孫中偉　劉立存

近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)者對食品的要求，已經(jīng)從單純追求數(shù)量充足上升到對質(zhì)量安全的重視。消費(fèi)者對食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售整個(gè)過程表現(xiàn)出了空前的興趣，不斷要求食品制造商在食品質(zhì)量、食品安全方面承擔(dān)更多的責(zé)任。

在各類食品安全事件中，其種類可簡單地分為兩種，即有意而為和無意而為：“有意而為”是一種食品違法犯罪行為，如在食品中添加非食用物質(zhì)。用非食品原料生產(chǎn)食品、濫用食品添加劑、生產(chǎn)偽劣食品等，這些食品安全事件往往會(huì)因其本質(zhì)的惡劣性質(zhì)遭到人民群眾的聲討，是會(huì)給人們的身體健康造成直接危害的行為，也是政府部門嚴(yán)厲打擊的對象；“無意而為”是一種因企業(yè)缺少食品安全管理或因企業(yè)的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把關(guān)不嚴(yán)添加劑應(yīng)用錯(cuò)誤、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)不符合法律法規(guī)或超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)的限量，這些屬于食品安全監(jiān)管的對象，也是食品安全管理體系需要解決的對象。

一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何避免食品安全事故的發(fā)生，特別是如何建立有效的食品安全體系來減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是食品生產(chǎn)企業(yè)要時(shí)刻關(guān)注的問題。我們可以通過以下幾個(gè)方面的工作關(guān)注企業(yè)食品安全體系建設(shè)和防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1 建立有效的質(zhì)量管理體系

ISO是標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日。它的前身是1928年成立的“國際標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)國際聯(lián)合會(huì)”，它是世界上最大的、最具權(quán)威性的標(biāo)準(zhǔn)化專門機(jī)構(gòu)。

ISO 9000的8項(xiàng)質(zhì)量管理原則：以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)；領(lǐng)導(dǎo)作用；全員參與；過程控制；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改進(jìn)；基于事實(shí)的決策方法；與供方互利的關(guān)系。這8項(xiàng)管理原則是標(biāo)準(zhǔn)的精髓與靈魂，貫穿于整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的思想中，它們的執(zhí)行必將推動(dòng)企業(yè)的健康發(fā)展。

我國執(zhí)行的是GB/T 19001-2008標(biāo)準(zhǔn)，等同使用ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用的過程中，要求企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)要求建立質(zhì)量管理體系，形成文件，加以實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。

質(zhì)量管理的發(fā)展歷程從最初的質(zhì)量檢驗(yàn)階段和統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段走向了全面質(zhì)量管理階段，而ISO 9000國際標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和推廣已經(jīng)被越來越多的企業(yè)注重和應(yīng)用，我國通過ISO 9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證的企業(yè)也越來越多，運(yùn)用好質(zhì)量管理體系可以有效改善企業(yè)的質(zhì)量管理水平，促進(jìn)全員參與質(zhì)量管理的意識(shí)，以下4方面的工作是保證質(zhì)量管理體系運(yùn)行有效性的重要措施。

第一要注重企業(yè)內(nèi)部審核。質(zhì)量管理體系的內(nèi)部審核活動(dòng)對于一個(gè)公司食品安全管理體系的有效運(yùn)行起著很重要的作用，通過內(nèi)部審核活動(dòng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)自身存在的問題并采取有效的糾正和預(yù)防措施。從某種程度上來說，是體系的自我完善和發(fā)展，才能使企業(yè)自身的管理水平得到持續(xù)提高。增強(qiáng)企業(yè)自身保障食品安全的社會(huì)責(zé)任感，自我管制是食品企業(yè)內(nèi)在建設(shè)的根本，沒有良好社會(huì)責(zé)任和職業(yè)道德的企業(yè)，其發(fā)展不會(huì)長久。

第二要做好管理評(píng)審。管理評(píng)審是企業(yè)最高管理者參與實(shí)施的體系管理有效性、充分性、適宜性評(píng)價(jià)機(jī)制，通過管理評(píng)審可以有效整合企業(yè)資源，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的不足，也是對企業(yè)制定的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的次有效評(píng)價(jià)，是貫徹企業(yè)執(zhí)行力的次重要活動(dòng)。

第三要通過第三方審核。通過審核機(jī)構(gòu)的審核并取得質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書，不僅可以利用好審核機(jī)構(gòu)的專業(yè)性評(píng)價(jià)體系對公司各方面的運(yùn)作進(jìn)行評(píng)估，也是驗(yàn)證企業(yè)是否具有持續(xù)生產(chǎn)出滿足顧客需要的產(chǎn)品和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的能力，并通過不斷完善提高顧客滿意度，增加顧客的信任。

第四要將質(zhì)量體系與食品安全有效結(jié)合。食品安全的整個(gè)工作是貫穿在質(zhì)量體系運(yùn)行過程中的，兩者是密不可分的結(jié)合體。在質(zhì)量體系運(yùn)行的過程中原料的品質(zhì)控制、成品質(zhì)量的控制、生產(chǎn)過程的控制、供應(yīng)商管理都關(guān)系到食品安全問題，只有有效的質(zhì)量管理體系才能保證生產(chǎn)出安全的食品。

2 實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

2009年6月1日起實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》明確提出，國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，提高食品安全管理水平。HACCP體系對從原料種養(yǎng)、接收到生產(chǎn)加工乃至銷售整個(gè)過程中的關(guān)鍵工序進(jìn)行了控制，以消除各個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害。在這個(gè)體系中僅限于對食品安全方面的危害控制，以防止存在潛在危害因素的產(chǎn)品流向終端消費(fèi)市場。

HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》的附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)基本原理（工作程序）確定為：危害分析及危害程度評(píng)估。從原料、制造過程、運(yùn)輸直至消費(fèi)整個(gè)食品生產(chǎn)過程的所有階段，分析其潛在的危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害），評(píng)估食品加工中可能發(fā)生的危害并控制這些危害的管制項(xiàng)目。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP是指能去除危害或降低危害發(fā)生率的個(gè)點(diǎn)、步驟或程序。它存在于原料、配方以及（或）生產(chǎn)包裝，運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等過程的任何個(gè)階段。但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值是確保食品安全的界限，每個(gè)CCP必須有個(gè)或多個(gè)CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值等內(nèi)容。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。監(jiān)控是指系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評(píng)估CCP是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用做好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。

糾偏措施。確認(rèn)經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的糾偏措施。

建立驗(yàn)證程序。建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

保持記錄。準(zhǔn)備并保存份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效的程序?qū)ACCP體系加以記錄。

3 建立食品可追溯體系

從生產(chǎn)原料、輔料進(jìn)廠就要建立各種原輔料的追溯體系，對生產(chǎn)性原輔料要明確采購來源，并附上每次采購的單據(jù)，進(jìn)廠時(shí)間記錄等等，同時(shí)要盡可能避免原輔料在廠內(nèi)存貯時(shí)間過長，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)能力進(jìn)行采購，而不是采用成本優(yōu)先方式，進(jìn)行囤積，造成食品類原料滯留期過長。建立安全追溯體系可以更加清晰責(zé)任歸屬，追溯體系是食品安全管理中必不可少的環(huán)節(jié)，對于進(jìn)廠的原輔料要進(jìn)行嚴(yán)格的微生物抽樣檢驗(yàn)，不能夠達(dá)標(biāo)的原料堅(jiān)決不能進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，要及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商予以退回。實(shí)施可追溯促使企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)從而保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，為企業(yè)帶來品牌效應(yīng)，提升企業(yè)知名度和美譽(yù)度。