隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷深化發(fā)展，餐飲業(yè)收入連續(xù)20年以20%左右的速度增長，成為關(guān)系國計民生的基礎(chǔ)行業(yè)和商貿(mào)領(lǐng)域的活躍行業(yè)。而自2012年年初開始，全國餐飲市場出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，最終以15.6%這一創(chuàng)下1991年以來（除2003年非典）最低的增幅水平為2012年劃上句號。

未來幾年，在中國經(jīng)濟(jì)的“穩(wěn)中求進(jìn)”和打造中國經(jīng)濟(jì)升級版的總體思路下，中國餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境將發(fā)生深刻變化，長期積累的產(chǎn)業(yè)能力不足、外部政策負(fù)累的深層次矛盾將日益突出，粗放增長模式將難以為繼，已進(jìn)入到必須通過產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵時期，已走向必須通過產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級打造現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的唯一發(fā)展之路。

中國餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的必要性及緊迫性

對餐飲業(yè)而言，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級就是要轉(zhuǎn)變餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方式、發(fā)展模式、發(fā)展形態(tài)，實現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)由粗放型向集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，由注重規(guī)模擴(kuò)張向擴(kuò)大規(guī)模和提升效益并重轉(zhuǎn)變，由注重經(jīng)濟(jì)功能向發(fā)揮綜合功能轉(zhuǎn)變。

“十二五”時期，我國仍處于可以大有作為的重要戰(zhàn)略機(jī)遇期，2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場環(huán)境。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1～4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1～4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

2013年前4個月的業(yè)績表現(xiàn)讓人們不僅對行業(yè)內(nèi)部的同質(zhì)化競爭、經(jīng)營成本上升、利潤大幅下挫、供求結(jié)構(gòu)性失衡有了清晰認(rèn)識，更對于外部環(huán)境對行業(yè)發(fā)展的影響有了深刻感受。埋頭經(jīng)營是不夠的，更要著眼于需求、著眼于市場，對當(dāng)前餐飲行業(yè)所處的內(nèi)外部形勢有客觀理解。

同時，成本負(fù)擔(dān)的疊加，使餐飲企業(yè)陷于微利或無利的困境。2012年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的平均凈利潤率只有7.73%，比2011年下降了0.31個百分點；房地產(chǎn)的高位運行也使大眾餐飲舉步維艱；收入倍增計劃與人口紅利面臨拐點，4月初各省市公布了2013年的最低工資標(biāo)準(zhǔn)，平均漲幅在16.9%，加劇用工壓力；居民消費信心不足與消費轉(zhuǎn)型難抑制了餐飲需求，消費需求的轉(zhuǎn)型升級帶來餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的深刻陣痛；還出現(xiàn)了擴(kuò)大內(nèi)需的政策環(huán)境與餐飲為政策“買單”的窘境。

通過對中國經(jīng)濟(jì)的分析研判可以看到，十八大報告已經(jīng)為包括餐飲業(yè)在內(nèi)的第三產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級指明了前景，即要著力培育開放型經(jīng)濟(jì)發(fā)展新優(yōu)勢，使經(jīng)濟(jì)發(fā)展更多依靠內(nèi)需特別是消費需求拉動，更多依靠現(xiàn)代服務(wù)業(yè)和戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)帶動，更多依靠科技進(jìn)步、勞動者素質(zhì)提高、管理創(chuàng)新驅(qū)動，更多依靠節(jié)約資源和循環(huán)經(jīng)濟(jì)推動，更多依靠城鄉(xiāng)區(qū)域發(fā)展協(xié)調(diào)互動，不斷增強(qiáng)長期發(fā)展后勁。

餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級是實現(xiàn)餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代、從經(jīng)營機(jī)會走向經(jīng)營能力、從發(fā)展企業(yè)到發(fā)展產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵。而餐飲業(yè)的現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程正是餐飲行業(yè)在適應(yīng)新形勢，新需求的背景下，隨著餐飲經(jīng)濟(jì)的健康增長、餐飲企業(yè)的逐步壯大、餐飲行業(yè)的優(yōu)化，不斷運用現(xiàn)代理念、現(xiàn)代模式、現(xiàn)代制度、現(xiàn)代管理、現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展成熟的過程。

目前餐飲企業(yè)在現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程中，在拓展服務(wù)范圍和服務(wù)領(lǐng)域方面，在豐富經(jīng)營業(yè)態(tài)、延伸產(chǎn)業(yè)鏈條方面，在技術(shù)改造進(jìn)步、節(jié)能環(huán)保推進(jìn)方面進(jìn)行了全方位轉(zhuǎn)型升級的嘗試與探索。

餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的突圍之路

綜合分析餐飲業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境，仔細(xì)梳理餐飲業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)，可以看到，轉(zhuǎn)型升級是餐飲業(yè)粗放發(fā)展階段走向盡頭的必然結(jié)果，是新的發(fā)展契機(jī)下（消費轉(zhuǎn)型升級，內(nèi)需經(jīng)濟(jì)拉動、城鎮(zhèn)化）的必然選擇，是餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然路徑，是餐飲企業(yè)走向成熟的必然思路。

中國烹飪協(xié)會在充分開展企業(yè)調(diào)研和咨詢服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過分析各類重點餐飲企業(yè)的典型做法和成功經(jīng)驗，認(rèn)為餐飲企業(yè)應(yīng)從自主創(chuàng)新、信息化經(jīng)營管理、綠色低碳可持續(xù)發(fā)展、品牌戰(zhàn)略4個層面加速企業(yè)的轉(zhuǎn)型和自我升級改造，不斷提高競爭力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)能力的協(xié)調(diào)進(jìn)步和均衡提升。

自主創(chuàng)新，憑借動力驅(qū)動企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。包括商業(yè)模式的創(chuàng)新：高端餐飲企業(yè)多業(yè)態(tài)經(jīng)營大眾化轉(zhuǎn)型；洋快餐菜品創(chuàng)新研發(fā)與本土化相結(jié)合；本土餐飲企業(yè)給洋便利店代工供快餐；產(chǎn)業(yè)鏈整合；多元化跨領(lǐng)域發(fā)展。還包括服務(wù)創(chuàng)新：服務(wù)經(jīng)濟(jì)向體驗經(jīng)濟(jì)的延伸；拓寬服務(wù)領(lǐng)域，跨越時空地點的服務(wù)房車餐飲提供餐飲服務(wù)。以及體制的創(chuàng)新，實現(xiàn)前方品牌企業(yè)連鎖化，后方品牌產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的雙輪驅(qū)動產(chǎn)業(yè)鏈布局。

通過信息化經(jīng)營模式優(yōu)化整合企業(yè)管理，可以通過電子商務(wù)運作促進(jìn)市場開源，建立信息化系統(tǒng)加強(qiáng)內(nèi)部節(jié)流，依照信息化經(jīng)營模式助推管理提升，以及建立智能化餐廳“提升”就餐效率等方面展開。

餐飲企業(yè)節(jié)能降耗可促進(jìn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，節(jié)能降耗工程長期回報豐富，利用中央廚房可以實現(xiàn)高效節(jié)能并降低人工成本，新節(jié)能設(shè)備的使用會大大增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益。“從田間到餐桌”實現(xiàn)食品安全一體化，保證了食品安全及溯源。

實施品牌發(fā)展戰(zhàn)略，可以提升中餐的品質(zhì)和層次。通過“大牌帶副牌”的方式調(diào)整戰(zhàn)略定位，提高企業(yè)競爭力；用美食文化擴(kuò)大品牌影響力，增加品牌附加值；創(chuàng)新發(fā)展“老字號”品牌，傳承中華飲食文化精髓；推中餐品牌文化，提升中餐國際化的品質(zhì)和層次。

基于打造現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級建議

現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級是一項系統(tǒng)工程，不僅是微觀主體餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，還要加快產(chǎn)業(yè)分工的深化。行業(yè)組織的轉(zhuǎn)型升級，是包括企業(yè)、產(chǎn)業(yè)、行業(yè)層面的轉(zhuǎn)型升級。在轉(zhuǎn)型升級成為餐飲業(yè)共識和選擇的時期，面對著復(fù)雜多變的內(nèi)外部環(huán)境，不僅需要勇往直前的勇氣，更需要謹(jǐn)慎理性的智慧。

轉(zhuǎn)型升級需始終堅持兩大原則，即堅持市場導(dǎo)向原則、堅持協(xié)調(diào)發(fā)展原則。企業(yè)的市場定位、產(chǎn)品創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型升級成功與否在很大程度上取決于是否精準(zhǔn)了解、滿足消費者需求。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級要不斷優(yōu)化內(nèi)部結(jié)構(gòu)，推動高中低端餐飲、大中小企業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，增強(qiáng)餐飲業(yè)的普惠性、便利性、和諧度。

轉(zhuǎn)型升級還需正確處理好兩大關(guān)系，即正確處理專業(yè)化和多元化的關(guān)系、正確處理發(fā)展階段和轉(zhuǎn)型路徑的關(guān)系。企業(yè)在強(qiáng)基固本的基礎(chǔ)上合理掌握橫向一體化和縱向一體化的“度”，進(jìn)行有選擇地多元化發(fā)展。轉(zhuǎn)型升級應(yīng)遵循客觀規(guī)律、立足企業(yè)實際，積極探索各具特色的轉(zhuǎn)型道路。

“十二五”時期是我國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的攻堅時期。轉(zhuǎn)型升級如能加快推進(jìn)，就能推動我國餐飲業(yè)進(jìn)入良性的發(fā)展新軌道。因此需要各方面積極創(chuàng)造有利條件，著力解決突出矛盾和問題，促進(jìn)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)整體優(yōu)化升級，加快完成由傳統(tǒng)發(fā)展模式向新型發(fā)展道路的轉(zhuǎn)變，盡快實現(xiàn)現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍。

2012年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)簡析

2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續(xù)3年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴(kuò)大到0.7個百分點，創(chuàng)造了近22年來的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗使2012年的餐飲陷入集體思考，百強(qiáng)企業(yè)也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百強(qiáng)增長16.5%。與2011年百強(qiáng)相比，2012年出現(xiàn)了16家新面孔，入圍門檻明顯提高。

2012年底中央“八項規(guī)定”的出臺、節(jié)約風(fēng)尚的興起深刻改變了餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級從未如此急迫、如此堅決，2012年成為餐飲業(yè)發(fā)展史上的重要歷史轉(zhuǎn)折點，2012年餐飲百強(qiáng)也因此呈現(xiàn)出不同以往的諸多新特點。

總體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增長速度明顯回落

2012年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入增長16.5%，比2011年提升284個百分點，但從百強(qiáng)企業(yè)自身增長來看，2012年百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入同比增長16.8%，比行業(yè)增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強(qiáng)降低11.52個百分點，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢。

隨著并購整合的加劇，百強(qiáng)企業(yè)的市場集中度逐漸提高，營業(yè)收入超過10億元的餐飲企業(yè)從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業(yè)的營業(yè)收入均超過30億元，總計達(dá)到877.54億元，占百強(qiáng)營業(yè)收入的47.42%，比2011年提高0.67個百分點。5億元以下企業(yè)僅有10家，比2011年百強(qiáng)減少8家。

版圖向二三線城市延伸，內(nèi)部分化日益明顯

面對大中城市日益激烈的競爭、漸趨高漲的成本，一些百強(qiáng)企業(yè)充分利用品牌優(yōu)勢和規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將觸角向二三線城市延伸。據(jù)統(tǒng)計，60%以上的企業(yè)經(jīng)營區(qū)域跨越5省市以上，只在省內(nèi)經(jīng)營的企業(yè)僅有4家。68%的企業(yè)覆蓋城市超過10個，其中14家企業(yè)超過100個，百強(qiáng)企業(yè)平均覆蓋城市達(dá)到51個。

在百強(qiáng)企業(yè)持續(xù)擴(kuò)張的同時，內(nèi)部也日益分化。從規(guī)模擴(kuò)張來看，百強(qiáng)企業(yè)的差異較為明顯。2012年11家企業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長，22家企業(yè)增長率在10%以下，33家企業(yè)增長率在10%-20%，但也有20家企業(yè)增長率在30%以上，個別企業(yè)增長甚至達(dá)到50%。其中增長率超過20%的34家企業(yè)中，僅有5家企業(yè)的人均消費在100元以上，占總數(shù)的15%。總體來看，雖然大眾化餐飲企業(yè)增速高低有別，但增長較快的企業(yè)大多是大眾化餐飲企業(yè)。從凈利潤增長來看，15%的企業(yè)凈利潤增長在10%以上，20%的企業(yè)增長率在1%以下，30%企業(yè)增長率在1%-5%之間，還有4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。

經(jīng)營成本不斷攀升，盈利能力全面下滑

近年來，餐飲業(yè)人員成本、房租費用快速攀升，因成本上漲關(guān)閉門店的情況屢見不鮮，百強(qiáng)企業(yè)也延續(xù)這一趨勢。統(tǒng)計顯示，2012年百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入增長16.8%，但人員費用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達(dá)到26.62%，比營業(yè)收入增速約高10個百分點。雖然從總體看，房租占營業(yè)收入的10.43%，但業(yè)態(tài)之間區(qū)別較大，餐館酒樓等正餐企業(yè)自有物業(yè)較多，租金壓力相對較小，而快餐企業(yè)多以租用為主，其房租成本已占營業(yè)收入的15%左右。與營業(yè)收入16.8%的增長相比，百強(qiáng)企業(yè)盈利增長直線下降，營業(yè)利潤、利潤總額、凈利潤同比分別增長4.04%、2.91%、5.2%，與營業(yè)收入增幅差距明顯。從盈利能力來看，2012年百強(qiáng)企業(yè)表現(xiàn)明顯遜于2011年，每餐位的營業(yè)額從2011年的5.34萬元下降到4.62萬元，降幅達(dá)15%；營業(yè)利潤為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤率為7.73%，比2011年百強(qiáng)降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。反觀全球餐飲集團(tuán)麥當(dāng)勞和百勝，其凈利潤率則一直較為穩(wěn)定。轉(zhuǎn)型升級加快推進(jìn)，謀求多元化發(fā)展突圍

餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢在2008年已現(xiàn)端倪，從統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，2008年后餐飲業(yè)增速一路下滑，2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延續(xù)下降態(tài)勢，7月下滑至12.7%的谷底，下半年雖有所回升，八項規(guī)定、厲行節(jié)約等政策出臺引致的產(chǎn)業(yè)環(huán)境的變化再次將增速拉低。面對嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級步伐，在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，通過并購、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域，甚至開始考察海外市場，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業(yè)也在創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展市場領(lǐng)域，午餐優(yōu)惠、外賣外送、休閑茶點、電子營銷等方式被廣泛應(yīng)用，企業(yè)也在局部調(diào)整中以優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得市場。

市場環(huán)境的變化促使企業(yè)向多元化轉(zhuǎn)型。在2012年百強(qiáng)企業(yè)中，24家企業(yè)采取多業(yè)態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略，這些企業(yè)主要以正餐企業(yè)為主，絕大多數(shù)休閑餐飲、西餐企業(yè)及75%的火鍋企業(yè)則實行單業(yè)態(tài)經(jīng)營?！罢?火鍋”，“正餐+快餐”成為很多企業(yè)的選擇。即使在同一細(xì)分市場內(nèi)，一些企業(yè)開發(fā)多個品牌進(jìn)行差異化經(jīng)營。據(jù)統(tǒng)計，在2012年百強(qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實行多品牌經(jīng)營，其中品牌數(shù)量超過5個的企業(yè)達(dá)到20家。

餐飲百強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展可以看出，企業(yè)應(yīng)敏銳捕捉市場變化，快速順應(yīng)市場需求，不斷提升管理水平，加快轉(zhuǎn)型升級；市場環(huán)境將從多年的快速增長回歸到穩(wěn)定增長的軌道，增速趨緩將成為常態(tài)，大眾化餐飲市場將得到加強(qiáng)、提升；仍需嚴(yán)控財務(wù)風(fēng)險，警惕規(guī)模陷阱。