肖有玉　馬龍

摘 要 鵪鶉由于產(chǎn)蛋量很高，一直被譽為“產(chǎn)蛋機器”，近年來也在我國的養(yǎng)殖業(yè)得到迅速發(fā)展，并且產(chǎn)量逐年增加，因此開展鵪鶉蛋深加工利用研究具有積極的意義。

關鍵詞 鵪鶉蛋 研制 養(yǎng)殖業(yè)

中圖分類號：TS253 文獻標識碼：A

本課題擬根據(jù)鵪鶉蛋的營養(yǎng)特點和蛋白質的功能特性，在分析傳統(tǒng)菜肴蛋松的烹飪工藝和配方的基礎上，應用現(xiàn)代食品感官評定方法和數(shù)據(jù)分析方法對鵪鶉蛋松的現(xiàn)代食品加工技術進行研究，開發(fā)出美味可口又有營養(yǎng)價值并且攜帶方便的鵪鶉蛋深加工制品，為鵪鶉蛋的深加工開辟新的有效途徑。

一、課題主要研究內(nèi)容

本課題以鵪鶉蛋、黃酒、食鹽、細砂糖、味精為主要原料，經(jīng)油炸、搓松、炒松制成成品風味鵪鶉蛋松。研究油炸溫度、油炸時間、炒制溫度、炒制時間對鵪鶉蛋松加工工藝的影響。通過單因素試驗即對成品的組織形態(tài)、色澤、滋味和氣味、雜質等進行感官評定和正交試驗的設計、分析，最終確定最佳工藝參數(shù)。

二、材料與方法

（一）實驗材料與儀器。

1、實驗材料。

選取食用級的鵪鶉蛋、黃酒、食鹽、大豆油、細砂糖、味精。

2、實驗儀器。

選取型號合適的電磁爐、不銹鋼炒鍋、電子天平、漏勺、真空封口機。

（二）實驗方法。

1、鵪鶉蛋松的配方設計。

按照傳統(tǒng)菜肴制成成品方法及在任常娟教授的研究 基礎上確定風味鵪鶉蛋松的原料配方，此配方制出的成品味美可口，咀嚼佳，營養(yǎng)價值豐富。其配料為：新鮮鵪鶉蛋50g、黃酒2.5g、食鹽0.75g、糖7.5g、味精0.075g、大豆油50g。

制作機理：蛋松是蛋液通過人工方法制成的蛋纖維，形成合格的達到要求的蛋纖維即蛋松的制作機理則是利用了蛋白質的熱塑性，彈性，受熱凝固性及鵪鶉全蛋液的流動性。

2、工藝流程圖。

3、單因素試驗。

⑴ 油炸溫度的確定。通過分別實驗鵪鶉蛋液加入所需輔料混合后，在溫度為70℃、120℃、150℃、180℃、220℃植物油中油炸，然后在溫度為70℃的條件下炒制4min，感官觀察制作出的產(chǎn)品在不同溫度中的變化影響。

⑵ 油炸時間的確定。同上所述，觀察在油炸時間不同的情況下，在溫度為70℃的條件下炒制4min，通過感官評價觀察制作出來的產(chǎn)品的區(qū)別。

⑶ 炒制溫度的確定。條件不變，觀察在溫度不同的情況下，感官評價，考察制作出來的產(chǎn)品的不同區(qū)別。

⑷ 炒制時間的確定。以上述為前提，觀察在炒制時間不同的情況下，由感官評價，考察得出制作產(chǎn)品的在時間不同下的不同區(qū)別以及影像。

4、正交優(yōu)化試驗。

在一系列單因素實驗的基礎上，進一步進行正交試驗優(yōu)化鵪鶉蛋松的工藝參數(shù)。以油炸溫度、油炸時間、炒制溫度、炒制時間四個主要影響參數(shù)為因素，對產(chǎn)品進行進一步分析。

5、產(chǎn)品品質指標評價方法。

由10名感官評定員（食品專業(yè)同學）對不同處理條件下的成品進行感官評定。評分標準為百分制，分別從成品的組織形態(tài)、色澤、滋味和氣味、雜質進行考量，各占25分。評分結果以十名同學平均分顯示，統(tǒng)計每一項的平均分計入總體評分，然后根據(jù)各自的評定選擇產(chǎn)品品質指標。

三、結果與分析

（一）油炸溫度對產(chǎn)品品質影響。

油炸溫度是蛋松在加工中起決定作用的工序。在油炸時應注意在油炸的過程中不停地用筷子攪動，以防發(fā)生粘鍋，焦結現(xiàn)象。溫度過低時容易吸油，成絲效果不好；反之，油溫過高，上色太快，食品表面形成干燥層，阻止熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣逸出，脫水的目的達不到，并且容易炸焦。

（二）油炸時間對品質影響。

油炸食品時，應當避免溫度過高和時間過長，油炸時間若太長，色澤較差，容易呈暗黑色，而油炸時間越短，組織形態(tài)和色澤得分越低且不容易成絲狀。成品率降低，影響產(chǎn)品的感官評分。同時應及時更換新油，保證油炸食品的食用安全。

（三）炒制溫度產(chǎn)品品質影響。

在其他操作不變的條件下，改變炒制溫度，制備風味鵪鶉蛋松。經(jīng)實驗得出：炒制是蛋松制備過程中較為關鍵的一個環(huán)節(jié)，處理得是否得當，直接關系著成品的水分含量、品質和出品率，炒制時切忌一定要用小火慢慢炒，否則成品率低，口感差、有糊味，成品色澤同時也受到影響。

（四）炒制時間對產(chǎn)品品質影響。

在其他操作不變的條件下，改變炒制時間，制備風味鵪鶉蛋松。得出炒制時間越長，色澤和組織形態(tài)對產(chǎn)品質量影響越大，得分相應越低。而炒制時間越短，滋味和氣味達不到要求。在炒制過程中應注意水分的控制，炒制時間太短，貯藏時間相應變短，成品易發(fā)霉，容易滋生微生物尤其是霉菌。炒的過干會影響成品口感，營養(yǎng)物質損失多。

（五）鵪鶉蛋松工藝優(yōu)化結果。

通過對幾組風味鵪鶉蛋松正交試驗，結果分析得出，影響最大的是油炸溫度，其次是炒制時間，油炸時間和炒制溫度的影響較小。

本實驗通過單因素試驗及正交試驗得出鵪鶉蛋松主要工序的適宜工藝參數(shù)，在參數(shù)范圍內(nèi)蛋松咸甜適中，咀嚼感佳，色澤呈淡金黃色，外形良好。參數(shù)范圍外則會出現(xiàn)吸油、上色過快、炸焦等情況。

目前我國的大部分蛋品企業(yè)還處于對蛋的初級加工上或不加工上，缺少先進的技術與資金投入。國家在大力扶持企業(yè)發(fā)展，學習引進國外先進技術的的同時，企業(yè)也要加強創(chuàng)新，提高企業(yè)自身發(fā)展能力。利用蛋制品市場，多方面的發(fā)展，提高它的用途?，F(xiàn)如今蛋與蛋制品的深加工，已成為調控我國禽蛋生產(chǎn)與振興我國蛋品工業(yè)的一個重要手段 ?！?/p>

（作者： 2002年畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學食品科學工程專業(yè)，現(xiàn)供職南京市產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗院，中級職稱，食品工程研究生學歷、碩士學位，研究方向：食品分析檢驗 ）

注釋：

任常娟.蛋松的制作技巧[J].四川烹飪，2007，20（5）：9-12.

屠康，潘磊慶，趙立，趙藝澤. 我國蛋品加工及利用的現(xiàn)狀和展望[J]. 食品科學，2004（1） ：20-28.