劉傳鳳　彭其安　唐國武

摘要：以鮮梨為原料釀造梨酒，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，并考察了不同澄清劑和穩(wěn)定劑對梨酒的影響。結(jié)果表明，優(yōu)化的發(fā)酵工藝條件為活性干酵母接種量0.2 g/L、初始總糖量220 g/L、SO2添加量100 mg/L、發(fā)酵時間9 d；10 mL/L牛奶或0.34 ml/L蛋清或10 mg/L殼聚糖配合0.4 g/L皂土作澄清劑澄清效果較好；10 mg/L殼聚糖作副澄清劑時添加5 g/L葡萄糖作穩(wěn)定劑對酒體的穩(wěn)定效果較好。

關(guān)鍵詞：梨酒；釀造工藝；澄清；穩(wěn)定性

中圖分類號：TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）09-2119-04

果酒的釀造是水果深加工的主要途徑之一，近年來水果產(chǎn)量的激增為果酒行業(yè)的發(fā)展奠定了較好的基礎(chǔ)。目前果酒產(chǎn)業(yè)得到了國家多項(xiàng)政策的重點(diǎn)支持，但非葡萄果酒的市場占有率仍很低。梨在中國分布廣泛，其栽培面積和產(chǎn)量僅次于蘋果，但目前中國梨果仍以食用鮮果為主，加工品種單一，深加工不足，對梨酒釀造工藝的研究也很少?，F(xiàn)有的梨酒加工企業(yè)常直接套用葡萄酒或蘋果酒的生產(chǎn)工藝來釀造梨酒[1]，這使得梨酒在釀造過程中工藝參數(shù)難以達(dá)到最優(yōu)化，生產(chǎn)成本和產(chǎn)品質(zhì)量都受到了影響。本研究對梨酒的釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，旨在為工業(yè)上釀造出安全、健康、優(yōu)質(zhì)的梨酒提供參考，以促進(jìn)梨果的深加工利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 梨酒發(fā)酵工藝流程 梨果挑選→清洗→去皮去核→榨汁→添加SO2→果膠酶處理→過濾出汁→調(diào)糖調(diào)酸→酵母接種→主發(fā)酵→倒灌→后發(fā)酵→過濾→陳釀→澄清→過濾→穩(wěn)定性處理→檢測→成品

1.2.2 梨汁的制備 將梨果洗凈后于4 ℃放置12 h[2]，去核去皮，榨汁后用5層紗布過濾，取濾汁，加入75 mg/L SO2[3]。使用果膠酶對梨汁進(jìn)行酶解，酶添加量為120 mg/L，酶解溫度50 ℃，酶解時間135 min。

1.2.7 指標(biāo)檢測方法 酒精度：蒸餾法；總糖及殘?zhí)牵嘿M(fèi)林試劑法[4]；pH：pH計(jì)；感官品質(zhì)：參照《GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》，由20名專業(yè)人員對梨酒進(jìn)行感官品評，滿分100分，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果

采用正交試驗(yàn)考察活性干酵母接種量、初始總糖量、發(fā)酵時間與SO2添加量4個因素對梨酒感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。由表3可知，發(fā)酵后梨酒的感官品質(zhì)受到多方面因素的影響，與殘?zhí)呛亢途凭炔]有直接的相關(guān)關(guān)系。以感官品質(zhì)得分為指標(biāo)，各因素對梨酒感官品質(zhì)的影響由大到小依次為發(fā)酵時間、酵母添加量、初始總糖量、SO2添加量。最優(yōu)工藝條件組合為A2B3C3D3，即活性干酵母接種量0.2 g/L、初始總糖量220 g/L、發(fā)酵時間9 d、SO2添加量100 mg/L。該條件不在正交試驗(yàn)的組合中，故進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，所得梨酒感官品質(zhì)的平均得分為94.90分，優(yōu)于所有正交試驗(yàn)組合的結(jié)果，且酒精度、殘?zhí)呛考案泄倨焚|(zhì)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 澄清試驗(yàn)結(jié)果

酒體是否澄清透明是衡量果酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，得到澄清透明、能長期保持穩(wěn)定且不影響風(fēng)味的果酒是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果酒的關(guān)鍵。不同的果酒必須依據(jù)其特性來選擇最佳的澄清方法。

2.3 梨酒穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

3 小結(jié)與討論

許多文獻(xiàn)將酒精度作為評價果酒主發(fā)酵優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為酒精度越高，酒體的質(zhì)量就越高。但實(shí)際上果酒中所含的各種香氣物質(zhì)很復(fù)雜，這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間還通過累加、協(xié)同、分離及抑制等相互作用，使酒體的感官千變?nèi)f化[1]，本研究發(fā)現(xiàn)通過感官品質(zhì)評價更能夠真實(shí)地判斷出酒體質(zhì)量的優(yōu)劣[9]，因此在正交試驗(yàn)中以感官品質(zhì)得分作為主發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)中的考察指標(biāo)。

另外，在酒體穩(wěn)定性試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)采用10 mg/L殼聚糖+0.4 g/L皂土作澄清劑澄清梨酒后添加5 g/L葡萄糖對梨酒的穩(wěn)定效果較好。蜂蜜作為還原劑已經(jīng)被應(yīng)用于鮮切果蔬加工之中，并且取得了較好的抗褐變效果。但是在本研究中，蜂蜜的抗氧化效果比葡萄糖的差，可能是因?yàn)榉涿酆猩倭康牡鞍踪|(zhì)，可能會在某些條件下從酒液中析出從而使酒液出現(xiàn)渾濁，造成酒體穩(wěn)定性下降[10]。葡萄糖作為最常見的還原糖，其抗氧化性能在本研究中表現(xiàn)很突出。抗壞血酸本身并不存在使酒體蛋白質(zhì)析出而渾濁的問題[11]，而且其抗氧化性在有SO2存在的條件下能得到較好的發(fā)揮。但在本研究中，抗壞血酸的抗氧化效果并不理想，具體原因還有待進(jìn)一步深入研究。

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