李家鵬，田寒友，鄒昊，曲超，陳文華

摘 要：研究了美國、加拿大、英國、愛爾蘭等11個國家、地區(qū)和組織的發(fā)酵肉制品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)、指引或規(guī)范特點，凝練出了發(fā)酵肉制品微生物指標(biāo)選取和限量制定上的共性特征和規(guī)律，為制定我國發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)提供參考。對我國發(fā)酵肉制品微生物指標(biāo)和限量的設(shè)定提出兩點建議。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵肉制品；發(fā)酵香腸；發(fā)酵火腿；微生物；限量標(biāo)準(zhǔn)

Analysis of Microbiological Limits and Standards for Fermented Meat Products Used Outside China

LI Jia-peng，TIAN Han-you，ZOU Hao，QU Chao，CHEN Wen-hua*

（China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract：In this paper， we analyze the microbiological limits， standards and guidelines for fermented meat products in 11 countries， regions or organizations such as the United States， Canada， Britain， Ireland， etc. Their common features in terms of selection of microbiological indicators and formulation of microbiological limits are summarized， which can provide references for formulating Chinese microbiological limits and standards for fermented meat products. Furthermore， two proposals for the setting of microbiological indicators and limits for fermented meat products are put forward.

Key words：fermented meat；fermented sausage；fermented ham；microorganism；limit and standard

中圖分類號：TS251.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）01-0038-04

發(fā)酵肉制品是以畜禽肉為原料，在自然或人工環(huán)境下進(jìn)行腌制、發(fā)酵、干燥或熏制，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤與質(zhì)地、營養(yǎng)豐富的一類肉制品。未經(jīng)歷高溫加熱卻可即時食用是其突出特點，常見有發(fā)酵火腿和發(fā)酵香腸兩大產(chǎn)品類型。發(fā)酵肉制品一直是歐美發(fā)達(dá)國家的主流肉類產(chǎn)品之一，擁有巨大的產(chǎn)銷量。如1988年發(fā)酵火腿世界年產(chǎn)量每年在8000萬只以上[1]，德國僅干發(fā)酵香腸一種產(chǎn)品的年產(chǎn)量已達(dá)28萬t，西班牙發(fā)酵香腸的總產(chǎn)量也達(dá)16.6萬t/a，占其肉制品總量的18%左右[2]。隨著我國人民生活水平和國際化程度不斷提高，國內(nèi)發(fā)酵肉制品的需求量在快速增長，產(chǎn)量也在大幅攀升。

我國發(fā)酵肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂工作較為滯后，目前尚無適用于該類產(chǎn)品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)[3-4]。標(biāo)準(zhǔn)缺失給監(jiān)管工作帶來了困難，既留下了安全隱患，又不利于發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。因此研究和借鑒國際先進(jìn)經(jīng)驗對完善我國標(biāo)準(zhǔn)體系具有十分重要的意義。

1 國外發(fā)酵肉制品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)概況

由于發(fā)酵肉制品大多沒有經(jīng)過加熱殺菌的過程，微生物危害便成為首要危害因素，許多國家都制定了適用于發(fā)酵肉制品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)或指引（表1～4）。其中，澳大利亞和新西蘭的法律地位最高[5]，寫入了《食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)》（澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)），規(guī)定了未經(jīng)加熱處理（60℃、10min以上）的餡兒狀發(fā)酵肉制品中大腸桿菌、凝固酶陽性葡萄球菌、沙門氏菌3項指標(biāo)的最大限量和抽樣計劃（表1）。其他國家和地區(qū)大多頒布的是微生物限量指引，雖然沒有標(biāo)準(zhǔn)的法律地位高，但也是當(dāng)局監(jiān)管部門判定樣品衛(wèi)生狀況和采取行動的重要參考依據(jù)。

注：n. 待測試的樣本數(shù)目；c. 允許超過m的樣品個數(shù)；m、M.微生物含量限值，可接受（≤m），僅可接受（m， M]，不可接受（>M）。下同。

英國和愛爾蘭執(zhí)頒布的指引最為詳細(xì)[6-7]（表2），將產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況分成“滿意（satisfactory/good）”、“可接受（acceptable）”、“不滿意（unsatisfactory）”和“不可接受（unacceptable/ potentially hazardous）”4個級別，前兩個級別仍可食用，當(dāng)樣品的檢測結(jié)果屬于“不可接受”時，食品供應(yīng)廠商應(yīng)采取措施改善，監(jiān)管當(dāng)局應(yīng)組織再次抽查，以確定衛(wèi)生狀況是否得到改善；如果樣品的檢測結(jié)果屬于“不可接受”，監(jiān)管當(dāng)局應(yīng)采取相關(guān)執(zhí)法行動。發(fā)酵肉制品歸于第5類食品中，共涉及10項微生物指標(biāo)。香港[8]頒布的指引內(nèi)容與英國和愛爾蘭基本相同（表2），只是少了總李斯特菌和多了副溶血性弧菌的檢測項目。

注：a. 香港未規(guī)定該指標(biāo)；b.英國和愛爾蘭規(guī)定該指標(biāo)只適用于海產(chǎn)品。

有些國家規(guī)定的檢測項目雖然沒有英國多，但考慮到了產(chǎn)品的工藝條件對微生物殺滅效果差異，規(guī)定的限值更有針對性。例如加拿大[9]（表3）和瑞士[10]（表4）都根據(jù)樣品加熱與否或成熟度高低制定了不同的限值。

注：*.鹽腌后未經(jīng)煙熏、干燥并加熱至中心溫度63℃并保持30min的熱消毒處理及等效方法處理的肉制品。

美國除了規(guī)定包括發(fā)酵肉制品在內(nèi)的即食肉制品中大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、單增李斯特菌3種致病菌不得檢出外，還規(guī)定生產(chǎn)工藝應(yīng)具備的減菌能力來確保食品安全。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定生產(chǎn)干或半干發(fā)酵香腸時應(yīng)包含確保沙門氏菌的活菌數(shù)應(yīng)減少6.5（lg（CFU/g））的過程，產(chǎn)品含有禽肉時其減菌能力應(yīng)大于7.0（lg（CFU/g）），當(dāng)含有牛肉時，工藝還要確保具有能使大腸桿菌O157：H7減少5（lg（CFU/g））的能力[11-12]。

此外，美國[12]、加拿大[13]、澳大利亞和新西蘭[14]還針對發(fā)酵肉制品頒布了生產(chǎn)規(guī)范或良好操作規(guī)范，來規(guī)范該類產(chǎn)品的生產(chǎn)，提高其產(chǎn)品質(zhì)量。

2 標(biāo)準(zhǔn)（指引）內(nèi)容特點分析

2.1 微生物指標(biāo)種類與數(shù)量

表1～5數(shù)據(jù)顯示，各國（地區(qū)、組織）規(guī)定的檢測項目的種類和數(shù)量差別較大，多的規(guī)定了12項，如英國、愛爾蘭等，少的只規(guī)定了金黃色葡萄球菌這1項?？梢姡瑱z測項目多和全并不是各國（地區(qū)、組織）追求的目標(biāo)，而大多是根據(jù)本國的實際情況結(jié)合產(chǎn)品特點制定。上述標(biāo)準(zhǔn)（指引）共涉及14項微生物指標(biāo)（2項指示微生物和12項致病微生物）和1項細(xì)菌毒素。由表6可知，在本文所列標(biāo)準(zhǔn)中，大腸桿菌和沙門氏菌分別是出現(xiàn)頻率最高的指示和致病微生物，分別有8和9個國家和地區(qū)使用了該指標(biāo)。金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、單增李斯特菌和大腸桿菌O157：H7和出現(xiàn)的次數(shù)也都較多，都≥4次。這和一些與發(fā)酵肉制品有關(guān)的食源性疾病的主要致病菌統(tǒng)計結(jié)果一致[15-16]。由于發(fā)酵肉制品未經(jīng)過加熱，而且發(fā)酵香腸中要使用發(fā)酵劑，因此各國（地區(qū)、組織）標(biāo)準(zhǔn)都未選用菌落總數(shù)這一指標(biāo)。

美國等一些國家還會根據(jù)監(jiān)測情況適時調(diào)整指標(biāo)，F(xiàn)ood Safety and Inspection Service（FSIS）從1983年開始將包括發(fā)酵肉制品在內(nèi)的即食肉制品致病微生物指標(biāo)作為每年常規(guī)監(jiān)測項目，切片火腿始終都是監(jiān)測單增李斯特菌和沙門氏菌2項指標(biāo)，1994年爆發(fā)由發(fā)酵香腸中O157：H7引起的大規(guī)模食源性疾病后[17]，F(xiàn)SIS開始增加干和半干產(chǎn)品發(fā)酵香腸產(chǎn)品微生物指標(biāo)的監(jiān)測，1995啟動大腸桿菌O157：H7，1997年啟動沙門氏菌和單增李斯特菌的監(jiān)測。由于截止2011年11月，已檢測的超過10000份樣品（干和半干發(fā)酵香腸、熟肉制品）都未出現(xiàn)大腸桿菌O157：H7陽性樣品，F(xiàn)SIS于2011年當(dāng)局于2011年9月9日頒布指令[18]，繼續(xù)抽樣和檢測沙門氏菌和單增李斯特菌2項指標(biāo)，而不再檢測國內(nèi)和進(jìn)口即食干和半干發(fā)酵香腸以及熟肉制品的大腸桿菌O157：H7，把該部分檢測資源投入到生肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)管中。該動態(tài)管理模式對我國具有一定的借鑒價值。

2.2 限量

鑒于沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、彎曲腸桿菌和霍亂弧菌的強致病能力、低感染劑量和弱抗逆性[19-20]（表7），各國（地區(qū)、組織）標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定為不得檢出，無論是給出了取樣計劃與否，而其他微生物檢測項目都規(guī)定了相應(yīng)的限值，不是一律追求不得檢出。例如金黃色葡萄球菌限值分布在10～105CFU/g區(qū)間內(nèi)，英國、愛爾蘭和香港規(guī)定的“可接受”級別發(fā)酵肉制品應(yīng)滿足<100CFU/g，加拿大規(guī)定發(fā)酵香腸限值為m=250，M=104（n=5，c=1），而國際微生物規(guī)格委員會的標(biāo)準(zhǔn)最為寬松為105CFU/g。

限量的制定上，一些國家還考慮到了不同工藝對微生物殘留的影響。例如，加拿大區(qū)分了經(jīng)過和未經(jīng)過加熱的兩類產(chǎn)品，經(jīng)過加熱處理的發(fā)酵肉制品m值要比未經(jīng)加熱處理產(chǎn)品的小10倍。根據(jù)不同加工方式（加熱與否）分別制定殘留限值，充分考慮到了加工條件對微生物致死作用，既有效保障了食品質(zhì)量和安全，又能降低生產(chǎn)企業(yè)的管理難度和成本，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)和先進(jìn)性，對我國也具有一定的借鑒價值。

3 結(jié)論與討論

在發(fā)酵肉制品以及其他即食肉制品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的制定上，各國并不是一味追求全和嚴(yán)，而是充分考慮到了本國的原料衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品的加工工藝特點。發(fā)達(dá)國家在制定發(fā)酵肉制品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)之前還大多做了相應(yīng)的調(diào)研和風(fēng)險評估工作[11-12，21]。

發(fā)酵肉制品主要依靠pH值和水分活度兩大柵欄因子來限值有害微生物的生長，發(fā)酵香腸產(chǎn)品pH值通常低于5.3，水分活度低于0.9，絕大多數(shù)有害致病菌都能夠被有效抑制[18]（表7），而金黃色葡萄球菌在pH4.2和aw 8.5的條件下仍然能夠存活，對不良工藝環(huán)境有較強的耐受能力，成品中仍然能夠檢出金黃色葡萄球菌[4]。考慮到金黃色葡萄球菌的致病能力相對較弱，最低致病劑量在105 CFU/g以上，各國（地區(qū)、組織）都沒有規(guī)定其不得檢出，多數(shù)規(guī)定其不得超過100CFU/g。如果標(biāo)準(zhǔn)制定的過為寬松，無疑起不到保護(hù)消費者健康的作用，但如果過嚴(yán)，將給生產(chǎn)企業(yè)帶來較大困難，且容易導(dǎo)致抗生素、防腐劑等化學(xué)試劑違規(guī)使用等其他問題，致使化學(xué)危害發(fā)生的風(fēng)險陡增。因此制定合理的限值是較為科學(xué)的做法。2011年12月21日起實施的GB 19295—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》[22]，根據(jù)產(chǎn)品特點將標(biāo)準(zhǔn)中的金黃色葡萄球菌由原來的不得檢出調(diào)整為：n=5，c=1，m=1000，M=10000，體現(xiàn)了我國微生物標(biāo)準(zhǔn)研究與制定工作在冷凍面米制品上的新進(jìn)展。

根據(jù)前文分析提出以下兩點建議：第一，微生物檢測項目的選擇上，應(yīng)包含指示微生物和致病微生物兩大項目，具體種類結(jié)合我國實際情況，綜合考慮原料衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)環(huán)境、工藝條件等因素，在風(fēng)險評估的工作基礎(chǔ)上科學(xué)制定。第二，致病菌限量指標(biāo)應(yīng)的制定上應(yīng)綜合考慮其在原料中的污染水平、致病能力、抗逆性能力、被發(fā)酵肉工藝殺滅情況等多種因素，在風(fēng)險評估的工作基礎(chǔ)上制定合理的限值，而不是一律定為不得檢出。建議將沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7等致病能力強的致病菌規(guī)定為不得檢出，而金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌規(guī)定為不大于100CFU/g，并制定取樣計劃。

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