喬亮，張坤生，任云霞

摘 要：研究速凍技術(shù)條件下，沙蒿膠和卡拉膠對乳化香腸品質(zhì)的影響，探討不同解凍技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。結(jié)果表明：速凍過程會引起產(chǎn)品析水率上升、硬度下降、彈性變小等變化，沙蒿膠和卡拉膠的添加可有效降低速凍對產(chǎn)品的不利作用，當(dāng)二者的添加量分別為0.5g/kg和8g/kg時，可有效降低速凍引起的析水率上升、彈性變小和硬度降低等變化；從解凍方式來看，微波解凍既可以節(jié)約大量時間，同時感官評分較高，可行性較高。

關(guān)鍵詞：速凍技術(shù)；析水率；質(zhì)構(gòu)；解凍方式

Effects of Food Gums and Thawing Methods on the Quality of Quick-Frozen Sausages

QIAO Liang，ZHANG Kun-sheng*，REN Yun-xia

（Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology， Department of Food Engineering， College of Biological Technology and Food Science， Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134， China）

Abstract：In the present study， the effects of Artemisia sphaerocephala Krasch gum （ASKG） and carrageenan on the quality of quick-frozen sausages were examined. Besides， the advantages and disadvantages of different thawing methods were explored. Quick freezing caused an increase in the rate of water syneresis and a reduction in hardness and springiness. The unfavorable effect of quick freezing on sausages could be attenuated by addition of ASKG and carrageenan； when their doses were 0.5 g/kg and 8 g/kg， respectively， quick-frozen sausages were effectively prevented from increasing in therate of water syneresis and decreasing in springiness and hardness. Microwave heating was a feasible time-saving thawing method and could provide better maintenance of the sensory quality of quick-frozen sausages.

Key words：quick freezing；rate of water syneresis；texture；thawing method

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）01-0017-04

速凍技術(shù)是將產(chǎn)品在較短時間內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)處理，使產(chǎn)品快速進(jìn)入凍結(jié)狀態(tài)，然后在-18～-20℃的低溫條件下保存待用。速凍技術(shù)廣泛應(yīng)用于果蔬[1-3]、水產(chǎn)品[4-5]、鮮肉的冷藏，它可使產(chǎn)品快速越過最大冰晶生成區(qū)，在產(chǎn)品快速凍結(jié)的同時，由于凍結(jié)速度較快，因此產(chǎn)品內(nèi)的水生成的冰晶顆粒較小，最大限度的保護(hù)了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，解凍時也最大程度的保持了產(chǎn)品的原有品質(zhì)。

沙蒿膠（ASK gum）具有很強(qiáng)的吸水溶脹能力，在水中形成黏稠而滑膩的膠凝體，具有良好的保水性、成膜性，是一種良好的增稠劑和保水劑[6]。有研究表明沙蒿膠對冷凍面團(tuán)具有一定的抗凍保護(hù)作用，可保護(hù)面筋蛋白束的完整性、有效提高抗拉伸阻力等[7]。卡拉膠廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，其具有良好的保水性和增稠性等優(yōu)良特性，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，應(yīng)用廣泛[8]。

低溫乳化香腸由于制作過程中中心溫度一般在80℃左右，會有較多的微生物殘留，所以低溫乳化型香腸的貨架期一般較短。因此，如何延長低溫乳化香腸的貨架期成為近年來研究的重點(diǎn)[9]。盡管速凍可以有效地提高乳化型香腸的貨架期，但在肉制品加工中的應(yīng)用較少，這可能與速凍后香腸的品質(zhì)受到影響有關(guān)，特別是持水能力。

本實(shí)驗(yàn)探究沙蒿膠、卡拉膠對乳化香腸的速凍品質(zhì)影響，并且在此基礎(chǔ)上比較幾種不同的解凍工藝，旨在為乳化香腸制品上使用速凍技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

新鮮精瘦肉、雞胸肉購于天津物美超市；天然腸衣 天津萬德腸衣有限公司；淀粉、食鹽、味精、卡拉膠、白糖均為食品級。

亞硝酸鈉、偏磷酸鈉、VC均為分析純；沙蒿膠、卡拉膠 鄭州鑫明源化工產(chǎn)品有限公司。

Stephan UMC 5型斬拌機(jī) 德國Stephan公司；SU506手動打卡機(jī) 衡水鴻昊企業(yè)有限公司；L535-1低速離心機(jī) 科爾頓（中國）有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；HPP.L3-600/O.6超高壓設(shè)備 天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司；微波爐 韓國LG有限公司。

1.2 低溫乳化香腸的制作[7]

鮮肉→修整（去除筋腱）→分離肥膘→腌制→斬拌（加入輔料）→灌腸→煙熏→蒸煮→冷卻→貯藏→指標(biāo)測定

1.3 速凍和解凍工藝參數(shù)

速凍過程采用-32℃條件下凍結(jié)1h，轉(zhuǎn)入-18℃的冰箱冷凍儲藏，指標(biāo)測定均在解凍狀態(tài)下進(jìn)行。解凍方法采用常溫解凍：20℃；水解凍：5℃；微波解凍：800W；超高壓解凍：200MPa。

1.4 析水率的測定

乳化腸（質(zhì)量為m1）在10000×g離心10min后，用濾紙吸干游離出的水分，再稱質(zhì)量（m2），按照下式測定析水率。每個樣品測定10次，取平均值。

析水率/%=×100

1.5 乳化香腸質(zhì)構(gòu)的測定

將樣品切成厚1cm，半徑2cm圓柱體，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測定。測試參數(shù)：P50探頭；測試前速率：2mm/s；測試后速率：1mm/s；測試速率：1mm/s；測定間隔時間：5s；壓縮比：50%；TPA結(jié)果采用TPA-macro分析。

1.6 感官評定

體質(zhì)量進(jìn)行感觀評定。選取12名本專業(yè)人士組成感官評價小組，按外觀、組織形態(tài)、色澤、氣味和口感順序，逐一對各組香腸進(jìn)行打分，計(jì)算平均值。滿分100分，權(quán)重系數(shù)為：外觀（0.20）、組織形態(tài)（0.20）、色澤（0.20）、氣味（0.20）、口感（0.20）[10]。

1.7 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析利用軟件SPSS 17.0，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙蒿膠添加量對香腸解凍后析水率的影響

圖 1 沙蒿膠添加量對速凍香腸析水率的影響

Fig.1 Effect of ASKG addition on the rate of water syneresis in quick-frozen sausages

圖1中A、B兩組結(jié)果顯示，在添加了一定量的沙蒿膠后，乳化香腸的析水率明顯下降，速凍前（貯藏0d）和速凍貯藏一段時間再解凍相比，同一組的產(chǎn)品在速凍后析水率都有所上升；比較B、C、D 3組，隨著卡拉膠添加量的增加，各組相比，析水率下降顯著（P<0.05）。

速凍過程產(chǎn)生的冰晶會對產(chǎn)品中淀粉和蛋白混合保水體系產(chǎn)生機(jī)械性破壞，產(chǎn)品解凍后，產(chǎn)品的析水率會有所上升；而沙蒿膠和卡拉膠均是良好的保水膠體，使用量增加后使析水率均有所改善，尤其是沙蒿膠，有研究表明沙蒿膠在冷凍面團(tuán)中可起到一定的抗凍作用[7]，香腸內(nèi)部有一定數(shù)量的淀粉，沙蒿膠也可以起到一定的抗凍作用，從而降低析水率。

2.2 沙蒿膠添加量對香腸解凍后彈性的影響

圖 2 沙蒿膠添加量對速凍香腸彈性的影響

Fig.2 Effect of ASKG addition on springiness of quick-frozen sausages

由圖2中A、B兩組結(jié)果顯示，在添加了一定量的沙蒿膠后，乳化香腸的彈性上升。同時，速凍前后對比可知，在速凍后，同一組的產(chǎn)品彈性都有所下降；對比組B、C、D 3組中，隨著卡拉膠添加量的增加，彈性有所改善。

乳化香腸的彈性主要是由所含蛋白質(zhì)含量、香腸乳化體系的持水特性和內(nèi)部結(jié)構(gòu)所決定。當(dāng)食用膠的添加量增加時，由于膠體本身具有的保水性可以使香腸混合體系中持有更多的水分，從而提高產(chǎn)品的彈性或有利于產(chǎn)品彈性的保持。

2.3 沙蒿膠添加量對香腸解凍后硬度的影響

圖 3 沙蒿膠添加量對速凍香腸硬度的影響

Fig.3 Effect of ASKG addition on hardness of quick-frozen sausages

由圖3中A、B兩組結(jié)果顯示，在添加了一定量的沙蒿膠后，乳化香腸的硬度會有一定程度的下降，速凍后A組的硬度下降更大，B組下降幅度較小。對比組B、C、D3組中，隨著卡拉膠添加量的增加，硬度逐步下降，同時，隨著卡拉膠的添加增大，其速凍引起的硬度變化也逐步減小。

乳化香腸的硬度會受到香腸組分的影響。速凍過程引起的硬度下降主要是因?yàn)槠浣M織結(jié)構(gòu)受到了一定程度的破壞，因此造成硬度的一定程度的下降?？ɡz使用量增加造成硬度下降主要是因?yàn)槟z體使腸體水分含量升高。二者的共同作用，導(dǎo)致上述結(jié)果的產(chǎn)生。

2.4 不同解凍方式的解凍時間比較

圖 4 解凍時間的比較

Fig.4 Comparison of thawing time of quick-frozen sausages by different methods

由食用膠的添加實(shí)驗(yàn)可知，沙蒿膠的添加量為0.5g/kg、卡拉膠添加量為8g/kg時其抗凍效果良好。因此，解凍方式的研究均以C組為實(shí)驗(yàn)組。

由圖4可知，不同的解凍方式所用解凍時間有較大幅度變化。其中常溫解凍時間最長，為40min左右，水流解凍所用時間為19min左右，微波解凍和超高壓解凍時間相差不大，分別為3min和2min。其中超高壓解凍的理論時間可根據(jù)Plank方程計(jì)算得出，跟實(shí)際所用時間相差不大，這與廖彩虎[11]、Rouilyn[12]等的研究結(jié)果類似。

分析認(rèn)為，常溫解凍屬于一般的傳熱解凍，傳熱效率主要由溫度差決定，由于空氣導(dǎo)熱系數(shù)較差，因此所用時間較長。水流解凍較常溫解凍來說，水的傳熱系數(shù)較好，并且傳熱介質(zhì)處于不斷的流動狀態(tài)，因此可使解凍時間較大幅度減少。微波解凍所用時間較短，這是由于微波的解凍機(jī)理是由內(nèi)部加熱開始的，并且香腸體體積不大，因此時間較短。超高壓是一種新型的食品加工技術(shù)，由于高壓原理，冰的熔點(diǎn)降低，因此可在短時間內(nèi)解凍[13]。

2.5 解凍方式對質(zhì)構(gòu)的影響

由表2可知，不同的解凍方式對乳化香腸的質(zhì)構(gòu)具有一定的影響，其中微波解凍較其他幾種方式在硬度和內(nèi)聚性方面差異顯著（P<0.05）。微波解凍可能會促使水分與蛋白、淀粉、膠體重新結(jié)合，同時會對冰晶生成的微孔結(jié)構(gòu)具有一定的填充作用。

2.6 不同解凍方式的感官評價得分

由表3可知，在不同的解凍方式下，乳化香腸的感官評分有所不同，微波解凍評分較高。分析認(rèn)為，由于在實(shí)驗(yàn)過程中，實(shí)驗(yàn)人員均是在解凍后立即食用評分，微波解凍的乳化香腸由于重新加熱的過程，感官評價人員普遍認(rèn)為當(dāng)溫度較高（40℃）時，香腸的香氣和口感均比常溫要好， 因此綜合評分最高。超高壓解凍時，原本腸體表面的一些氣孔會在較高壓力的作用下，在腸體表面留下些許凹痕，明顯不如微波解凍的腸體表面飽滿，評分較低。常溫解凍和水解凍評分相差不大，但均比微波解凍低。

3 結(jié) 論

沙蒿膠及卡拉膠的使用可提高乳化香腸解凍后的持水性、提高彈性，可以降低速凍對乳化香腸的損傷作用，有效改善硬度、彈性等指標(biāo)，綜合考慮沙蒿膠和卡拉膠的添加量分別為0.5g/kg和8g/kg為宜。微波解凍在解凍效率、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、感官評分較高，可行性較高。超高壓解凍效率較高，但是成本高，目前技術(shù)條件下可行性不強(qiáng)。同時超高壓過程對于產(chǎn)品內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的影響需做進(jìn)一步的研究，沙蒿膠和卡拉膠確切的抗凍機(jī)理需要的進(jìn)一步探索與證明。

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