田雪等

摘要：利用皖北地產小麥研發(fā)出優(yōu)質的面條專用粉，筆者測定了阜陽本地6個地方的小麥和蒙城小麥（煙農19）的面粉理化指標及流變學特性，綜合濕面條品質，得出最佳的搭配方案。結果表明，當以方案：潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：煙農19=3：3：3時面粉的品質和濕面條品質最佳。

關鍵詞：小麥；面條專用粉；流變學特性；評價指標

中圖分類號：127/S-9 文獻標識碼：A 文章編號：1672-4437（2013）04-0049-04

阜陽地區(qū)以中低筋小麥為主，小麥粉白度較好，面筋值較河南山東地區(qū)低。一般市場上銷售的面條在咀嚼時缺少彈性，韌性較低，不爽口，不耐煮，易渾湯。為了解決上述問題，應用阜陽本地小麥合理搭配研發(fā)面條專用粉，筆者首先通過分析優(yōu)良品質面條專用粉的各項指標，然后結合阜陽市現有糧源品質，考慮市場定位，制定出了適合阜陽本地消費者的面條專用粉的預期理化及品質指標。然后根據這個預設的目標從原糧數據庫中篩選合適的原糧，進行實驗室制粉，通過配麥、配粉，結合反色、蒸煮實驗以及改良劑后處理，最終制定出生產搭配方案。

1 材料與方法

1.1 材料與來源

選擇阜陽6個地方糧食收購站點扦樣，分別為潁上縣南照鎮(zhèn)、城關鎮(zhèn)、六十鋪鎮(zhèn)；潁東區(qū)插花鎮(zhèn)、口孜鎮(zhèn)、潁泉區(qū)九龍鎮(zhèn)。然后用實驗磨粉機制粉，出粉率在61%～65%，小麥粉放置兩周后進行相關指標的測定。

1.2 儀器與設備

WSB智能白度測定儀——杭州大吉光電有限公司

JMLD150拉伸儀——北京東方孚德技術發(fā)展中心

JFZD粉質儀——北京東方孚德技術發(fā)展中心

MT一140面條機——龍口市復興機械有限公司

DA-1000電子天平——亞太電子天平有限公司

LRMM8040-3-D實驗磨粉機——無錫錫糧機械制造有限公司

1.3 面粉特性的測定

小麥粉的白度測定：按照JB/T9327-1999標準，用白度儀測定；

濕面筋含量測定：按照GB/T5506.2-2008標準；

小麥粉粉質參數測定：按照GB/T14614-2006標準；

小麥粉拉伸參數測定：按照GB/T14615-2006標準。

1.4 面條實驗方法

稱300g面粉（以14%濕基計），加入該種面粉的粉質測定儀所測吸水率的44%的30℃溫水，加水量可視面粉情況略加調整，用和面機慢速（自轉61r/min，公轉47r/min）攪拌5min，再用中速（自轉126r/min，公轉88 r/min）攪拌2 min，取出料坯放在容器中在室溫下靜置20 min，此時的料坯應是不含生粉的松散顆粒，用小型電動組合面條機在壓輥間距2mm處壓片→合片→合片，然后，把壓輥軋距調至3.5mm，從3.5mm開始，將面片逐漸壓薄至1mm，共軋片六道，最后在1mm處壓片并切成2，Omm寬的細長面條束。

1.5面條評分標準

面條品嘗項目和評分標準

2 結果與分析

2.1 優(yōu)質面條專用粉特性

2.1.1 通過統(tǒng)計不同資料面條專用粉各指標數據，得出下列數據。

由表1可知，優(yōu)良質量的面條專用粉，要求有良好的白度，低的灰分，中等筋力的面筋，所以要生產出優(yōu)良品質的面條粉要以中筋麥為主要原料。

2.1.1.1 白度 面粉的白度指標一定程度上反映出面條的色澤及亮度，并對其有明顯的影響。面粉中混入麩星過多，會造成面條色澤下降，發(fā)暗。所以要想獲得較理想的色澤和亮度，面條專用粉的白度指標不應低于77（標版為88.6）。

2.1.1.2 灰分 面粉中灰分含量增高不僅會影響面粉的色澤，而且還影響吸水率，進而影響面筋網絡的形成，所以灰分高低直接影響面條的質量。

2.1.1.3 濕面筋 小麥粉揉成的面團用水洗滌后形成的膠軟塊稱為面筋，面筋的主要成分為胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白。面制品之所以品種繁多，主要是小麥粉中面筋在起主要作用，因此濕面筋含量及其品質對面質食品的質量影響極大。濕面筋的質量和數量對面條專用粉的品質起著關鍵性的作用，含量低，延伸性就差，面條易斷條；筋力低，韌性差，沒嚼勁，放置易變形。

2.1.1.4 穩(wěn)定時間 穩(wěn)定時間長短反映面團的耐揉性，是衡量小麥粉最重要的粉質參數。穩(wěn)定時間越長，面團韌性越好，面團韌性越好，面筋的強度越大，面團加工性處理能越好。曲線的寬度反映了面團的彈性，曲線越寬，彈性越大。

2.1.1.5 弱化度 弱化度表明面粉加水形成面團后，在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力。弱化度越大，面筋強度越小，面團越易流變，加工處理性能越差。

2.1.1.6 粉質 即粉質質量指數，粉質是由形成時間和穩(wěn)定時間等綜合評價面粉和面后彈性、強度、耐柔性的綜合指標。

2.1.1.7 能量 即拉伸曲線面積，也稱粉力，是指拉伸曲線與基線所包圍的總面積，單位cm2，表示面粉和面加水后拉伸面團時所做的功，表征面團強度。

2.1.1.8 最大抗拉伸阻力 是指曲線最高點的高度，以B.U或FU計。

2.1.1.9 延展性 也稱延展性，單位cm，是指面團拉伸至斷裂時的拉伸長度，也就是拉伸曲線在橫坐標上的總長度。表征面團延展性和可塑性。延展性好的面團拉長后不易斷裂。它與面團成型、發(fā)酵過程中氣泡的長大及面包體積增大等有關系。

2.1.2 根據不同資料面條專用粉指標數據，結合阜陽原糧情況以及市場地位，制定出了適合阜陽地區(qū)面條專用粉預設指標。

2.2 原糧篩選

按照預設指標的要求，結合現有各原糧品質情況，按照濕面筋含量、白度、穩(wěn)定時間、拉伸阻力等關鍵指標進行篩選，綜合以上指標篩選出潁上城關鎮(zhèn)、六十鋪、九龍、煙農19四種小麥進行搭配。

2.3 配麥配粉

2.3.1 四種小麥壓面條實驗反色情況

四種原糧加水和面進行壓面條實驗，放置24h

由表5可知，從反色情況上來看，煙農19色澤較好，輕微褐變，然后六十鋪、潁上城關鎮(zhèn)、九龍反色程度呈遞增趨勢。

選擇潁上城關鎮(zhèn)、六十鋪、九龍、煙農19四種小麥實驗室制粉配粉，分別按照以下比例進行搭配：

潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農19=30：30：30：10

潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農19=30：40：20：10

潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農19=30：30：20：20

潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農19=33：33：0：33

2.3.2 四種不同搭配比例的實驗室制粉白度指標

2.3.3 對上述四種搭配比例樣品分別進行濕面筋含量測定以及粉質拉伸試驗

試驗結果如下：

注：潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農19=30：30：30：10

潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農19=30：40：20：10

潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農19=30：30：20：20

潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：煙農19=33：33：33

由表6可以看出，四種比例小麥搭配濕面筋含量均大于29.0%，穩(wěn)定時間在8min左右。從粉質拉伸指標來看，上述四種樣品的135min延展性、能量（拉伸面積）較預設目標偏低，除了樣品“2”在135min最大抗拉伸阻力≤500EU之外，其他樣品粉質拉伸指標均較好。

同時我們發(fā)現隨著煙農19小麥的比例的增大，吸水率升高。但是考慮到煙農19小麥存在部分結露現象，為了保證面粉質量，所以建議其搭配比例不得高于33%。

在試驗過程中發(fā)現九龍小麥面條實驗褐變較快。眾所周知面粉的質量三分靠工藝，七分靠原糧，原糧是決定小麥粉品質的決定性因素。要想獲得色澤較好的面條專用粉，首先小麥反褐變實驗要好，所以搭配比例“4”（潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：煙農19=33：33：33）成了上述比例中最佳的選擇。

2.3.4 對上述樣品“3”、“4”分別進行面條品嘗試驗感官特性評分

注：潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農19=30：30：20：20

潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：煙農19=33：33：33

通過蒸煮試驗發(fā)現，樣品“4”蒸煮試驗品嘗評分較樣品“3”高，樣品“4”（潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：煙農19=33：33：33）中品嘗時光滑、有咬勁、富有彈性，咀嚼時爽口、不粘牙。

2.3.5 樣品“3”、“4”的褐變實驗

分別對樣品“3”、“4”按照1.3方法進行壓面條實驗，放置。從褐變程度情況來看，樣品“4”優(yōu)于樣品“3”；從亮度、顏色上來講，樣品“4”均優(yōu)于樣品“3”

3 小結

綜上所述，通過分析現有原糧品質特性，結合市場上優(yōu)質面條專用粉指標，經過原糧篩選，配麥配粉，面條品嘗實驗等一系列實驗，得出最佳的搭配方案為為（潁上城關鎮(zhèn)：六十鋪：煙農19=33：33：33），該方案的濕面筋含量為29，4%、吸水率為59.5%；面團形成時間為3.6min，面團穩(wěn)定時間為7.9min，弱化值為100面條品嘗綜合評分為90.4。