黎良浩　陳文彬　戴照琪　王健　徐幸蓮　章建浩

摘 要：以強(qiáng)化高溫溫度、用鹽量、強(qiáng)化高溫時(shí)間、KCl替代比例為試驗(yàn)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，研究工藝因素對(duì)干腌火腿蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)水解指數(shù)與強(qiáng)化高溫時(shí)間呈顯著正相關(guān)

（P<0.05）；游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量與強(qiáng)化時(shí)間呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與用鹽量呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）；感官品質(zhì)評(píng)分與強(qiáng)化時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）；強(qiáng)化溫度與KCl替代比例對(duì)各指標(biāo)均無顯著影響（P>0.05）；強(qiáng)化時(shí)間與KCl替代比例、強(qiáng)化溫度和強(qiáng)化時(shí)間的交互作用對(duì)感官評(píng)分有極顯著負(fù)影響（P<0.01）；用鹽量與KCl替代比例、強(qiáng)化溫度和強(qiáng)化時(shí)間的交互作用對(duì)FAA含量有極顯著正影響（P<0.01）。綜合分析，優(yōu)化工藝組合為：強(qiáng)化溫度35 ℃、用鹽量5%、高溫強(qiáng)化55 d、KCl替代比例30%。

關(guān)鍵詞：干腌火腿；KCl替代；強(qiáng)化高溫成熟；工藝時(shí)間；蛋白質(zhì)水解；感官品質(zhì)

干腌火腿是國際上最具代表性的腌臘肉制品，產(chǎn)品具有香味濃郁、色澤紅白鮮明、滋味及風(fēng)味物質(zhì)豐富的特點(diǎn)。目前，歐洲國家的干腌火腿基本都采用了機(jī)械化、智能化生產(chǎn)方式，產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化得到了基本保障。而我國干腌火腿的加工仍以傳統(tǒng)加工方式為主，以金華火腿為例，其加工周期長達(dá)8～10 個(gè)月[1-2]，產(chǎn)品鹽分含量高達(dá)8%～12%[3-5]，嚴(yán)重制約了產(chǎn)品的生產(chǎn)及消費(fèi)。改進(jìn)干腌火腿加工工藝、縮短其加工周期、降低鹽分含量是火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切需求。國外的學(xué)者通過提高發(fā)酵溫度、降低環(huán)境濕度、使用添加物等措施來加快火腿等干腌肉制品的成熟[6-9]。國內(nèi)的研究人員主要是利用滾揉腌制裝置加快腌制過程[10]，利用人工氣候調(diào)節(jié)系統(tǒng)提高發(fā)酵成熟溫度來加快火腿的生產(chǎn)[11-13]。章建浩等[11]成功地將干腌火腿的加工周期縮短到了80 d，獲得了質(zhì)量穩(wěn)定、感官品質(zhì)達(dá)到傳統(tǒng)火腿標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

傳統(tǒng)火腿的加工主要依靠自然氣候變化來實(shí)現(xiàn)溫/濕度的調(diào)控，為了降低火腿腌制過程中出現(xiàn)腐敗的風(fēng)險(xiǎn)，保證產(chǎn)品的出品率，大多數(shù)企業(yè)依舊采用傳統(tǒng)的高鹽腌制方法進(jìn)行火腿生產(chǎn)。其結(jié)果是火腿鹽分含量高，口感過咸，與現(xiàn)代健康膳食中提倡的低鹽、低鈉理念不符。由于過多的高鈉飲食容易引起人體心血管疾病[14]，利用部分鹽替代技術(shù)降低食品中鈉鹽含量，從而開發(fā)低鈉食品是目前備受國內(nèi)外認(rèn)可的方法。該技術(shù)主要的鈉鹽替代物為KCl、MgCl2、CaCl2等[15]。Ali?o等[16]用KCl、CaCl2和MgCl2部分替代NaCl腌制豬腰肉，發(fā)現(xiàn)干腌豬腰肉感官品質(zhì)不受影響。Guàrdia等[17]用KCl與乳酸鉀復(fù)合物替代50%的NaCl制作發(fā)酵香腸，發(fā)現(xiàn)在保證產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的同時(shí)能顯著降低其鈉離子含量。吳海舟等[18]研究了不同替代比例的KCl對(duì)干腌中式培根蛋白質(zhì)降解及產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，得出最佳替代比例為40%。越來越多的研究[19-22]表明，用KCl部分替代NaCl降低干腌肉制品中鈉離子含量是一種可行的方法。

目前使用KCl部分鹽替代技術(shù)在一些腌臘產(chǎn)品中已經(jīng)得以應(yīng)用，但規(guī)?；a(chǎn)低鹽干腌火腿還未見報(bào)道。本研究試圖將“強(qiáng)化高溫成熟，縮短工藝時(shí)間”火腿加工新技術(shù)和KCl部分替代NaCl技術(shù)結(jié)合來改進(jìn)干腌火腿的生產(chǎn)工藝，縮短其加工周期，降低終產(chǎn)品鹽分及鈉含量，為干腌火腿的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

火腿原料 江蘇省長壽集團(tuán)；氯化鉀（食品級(jí)） 連云港樹人科創(chuàng)食品添加劑有限公司；食鹽 南京市售；氨基酸標(biāo)樣（35 種游離氨基酸） 德國Sykam

公司；硼酸、氯化鋰 美國Alfa Aesar公司；甲醇、一水合氫氧化鋰 美國Sigma Aldrich公司；檸檬酸 美國Fluka公司；硝酸銀、硫氰酸鉀、磺基水楊酸、茚三酮、亮氨酸、氯化鈉、三氯乙酸等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

人工氣候控制系統(tǒng) 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院；IKAT18型分散機(jī) 德國Ika公司；Beckman Allegra 64R型高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司；JA2203N型電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；UV-2600型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；2300型Kjeltec?自動(dòng)凱氏定

氮儀 丹麥Foss公司；S20K型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；S433D型自動(dòng)氨基酸分析儀（鋰鹽體系） 德國Sykam公司。

1.3 方法

1.3.1 火腿新工藝加工流程

鮮豬腿→修整→凍藏→解凍→上鹽堆疊→腌制→風(fēng)干成熟→貯藏后熟

鮮豬腿：來自同品種同批養(yǎng)殖的豬，肥膘適中、質(zhì)量在（15±0.5） kg，共計(jì)70 條。修整：經(jīng)專業(yè)的火腿師傅修割成型。凍藏：在豬腿運(yùn)輸前期于-20 ℃凍藏，并在運(yùn)輸過程中保持凍藏狀態(tài)，凍藏時(shí)間為5 d。解凍：將凍藏的豬腿攤放在干凈通風(fēng)的場(chǎng)地，環(huán)境溫度約4 ℃，解凍48 h。上鹽堆疊：在腌制1、8、23 d分別按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)用鹽量的60%、30%、10%上鹽涂抹，涂抹完畢，將火腿肉面朝上堆疊擺放。腌制：腌制環(huán)境溫度4 ℃，腌制期60 d。腌制過程中，每日打掃腌制冷庫衛(wèi)生，每隔4 d翻1 次堆。風(fēng)干成熟：將火腿用麻繩懸掛在固定架上擺放在成熟房中。成熟過程中為了模擬自然氣候條件晝夜變化，溫/濕度控制程序晝開夜關(guān)。貯藏后熟：風(fēng)干成熟結(jié)束后，將火腿放置在干凈的日常環(huán)境中存放。

1.3.2 鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按1.3.1節(jié)火腿加工工藝制作火腿，以強(qiáng)化溫度、用鹽量、高溫強(qiáng)化時(shí)間和KCl替代比例為試驗(yàn)因素，按表1所示L9（34）正交表試驗(yàn)，其中溫/濕度和時(shí)間程序按表2所示。以蛋白水解指數(shù)、游離氨基酸總量和感官評(píng)分為參考指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.3 樣品采集

取各處理組火腿風(fēng)干成熟結(jié)束時(shí)的股二頭肌中間樣品為實(shí)驗(yàn)材料，每個(gè)處理組各取3 條腿，剔除脂肪及可見筋膜后切碎，真空包裝，于-40 ℃凍藏。

1.3.4 水分含量測(cè)定

按照GB/T 5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定。

1.3.5 鹽分含量測(cè)定

參照GB/T 9695.8—2008《肉與肉制品 氯化物含量測(cè)定》進(jìn)行，鹽分含量以NaCl含量計(jì)。

1.3.6 蛋白質(zhì)水解指數(shù)測(cè)定

參照江慧等[23]的方法。

總氮（total nitrogen，TN）測(cè)定：樣品解凍后剔除筋膜和可見脂肪并絞碎，稱取1.000 g上述肉樣和1 勺消化劑、12 mL濃硫酸在消化管中，消煮1.5 h（420 ℃），用凱氏定氮儀完成樣品中總氮含量的測(cè)定。

非蛋白氮（non protein nitrogen，NPN）含量測(cè)定：樣品解凍后剔除筋膜和可見脂肪并絞碎，稱取5.000 g上述樣品于離心管中，并加入25 mL的10 g/100 mL三氯乙酸溶液混勻，10 000 r/min條件下分3 次高速勻漿20 s，4 ℃條件下放置過夜后5 000×g冷凍離心5 min，過濾后取濾液于消化管中，加5 mL硫酸，在220 ℃條件下烘干水分，再將7 mL硫酸加入消化管中在420 ℃條件下消煮1.5 h，用凱氏定氮儀測(cè)定樣品中非蛋白氮的含量。

1.3.7 游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）測(cè)定

游離氨基酸的測(cè)定采用氨基酸自動(dòng)分析儀法，參考Virgili等[24]方法并略作修改：取適量的樣品，加入pH 6.5的0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液60 mL，6 000×g冷凍高速勻漿3 min，10 000×g冷凍離心20 min，過濾后取上清液0.5 mL，并用3 g/100 mL水楊酸溶液調(diào)節(jié)pH 2.0，加入雙蒸水0.25 mL，15 000×g冷凍離心20 min，吸取上清液0.5 mL，用0.02 mol/L鹽酸溶液稀釋5～10 倍，檢測(cè)游離氨基酸的組成。檢測(cè)條件：pH 3.3～4.9的檸檬酸緩沖液為洗脫液，茚三酮、乙二醇甲醚、乙酸鈉混合緩沖液為顯色液，羥脯氨酸在440 nm波長條件下檢測(cè)，其余氨基酸均在570 nm波長處檢測(cè)。

1.3.8 感官評(píng)定

火腿成熟結(jié)束時(shí)，首先請(qǐng)10 名火腿加工資深人員對(duì)火腿進(jìn)行簽香評(píng)定，評(píng)分為三簽香綜合得分，然后對(duì)火腿肌肉切面進(jìn)行色澤評(píng)定。質(zhì)地及滋味評(píng)定參照GB 22210—2008《肉與肉制品 感官評(píng)定規(guī)范》的要求進(jìn)行。各項(xiàng)分?jǐn)?shù)去掉極值后相加求平均值。評(píng)分采用9 分制，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4。

1.3.9 正交試驗(yàn)最優(yōu)工藝驗(yàn)證

以正交試驗(yàn)最優(yōu)工藝參數(shù)為加工條件制作干腌火腿，以食鹽非替代組為對(duì)照，測(cè)定2 組火腿股二頭肌的水分含量、鹽分含量、蛋白質(zhì)水解指數(shù)、FAA含量、感官評(píng)分，驗(yàn)證KCl部分替代NaCl協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝的可行性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2013進(jìn)行整理并用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析、回歸分析和Pearson相關(guān)分析，用SPSS 22.0進(jìn)行交互作用分析，平均值之間用Fishers最小顯著差異法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝正交試驗(yàn)極差及相關(guān)分析

由表5～6可知，成熟結(jié)束時(shí)火腿水分含量在強(qiáng)化溫度處理組中差異不顯著（P>0.05），結(jié)合產(chǎn)品情況來看，主要是前期產(chǎn)品表面脫水較快形成水分?jǐn)鄬?，?dǎo)致中高溫階段水分蒸發(fā)困難大，程序差別體現(xiàn)不出來。水分含量與蛋白水解指數(shù)和游離氨基酸總量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），這可能是因?yàn)樗稚⑹л^快的火腿脫水通道順暢更有利于熱量的傳遞，組織蛋白酶及氨肽酶的作用也更強(qiáng)。影響水分含量的因素主次順序?yàn)椋河?/p>

鹽量>強(qiáng)化時(shí)間>強(qiáng)化溫度>KCl替代比，考慮到產(chǎn)品得率，最優(yōu)參數(shù)組合為A3B3C1D1。

成熟結(jié)束火腿鹽分含量在各處理組間差異極顯著（P<0.01），鹽分含量與用鹽量呈極顯著正相關(guān)

（P<0.01），與KCl替代比呈負(fù)相關(guān)，說明使用KCl替代NaCl來降低終產(chǎn)品鹽含量是可行的[19-22]。影響水分含量的因素主次順序?yàn)椋河名}量>強(qiáng)化時(shí)間>KCl替代比>強(qiáng)化溫度，最優(yōu)參數(shù)組合為A1B1C1D3，即強(qiáng)化溫度為35 ℃、用鹽量5%、高溫強(qiáng)化35 d、KCl替代比例為40%。

蛋白水解指數(shù)反映肽類及FAA總量的變化，被廣泛用于評(píng)價(jià)加工肉制品蛋白質(zhì)降解程度[25]，是評(píng)價(jià)火腿質(zhì)量的重要指標(biāo)，經(jīng)過后熟的金華火腿蛋白水解指數(shù)在14%～20%之間[26]。蛋白質(zhì)水解指數(shù)在各處理組間差異顯著（P<0.05），與強(qiáng)化時(shí)間及游離氨基酸總量呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。極差分析結(jié)果顯示影響蛋白水解指數(shù)的各因素影響力大小為：強(qiáng)化時(shí)間>用鹽量>KCl替代比例>強(qiáng)化溫度，對(duì)應(yīng)最優(yōu)組合A2B2C3D3。

游離氨基酸含量最能代表火腿中滋味物質(zhì)的情況，同時(shí)游離氨基酸還可進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)或與脂質(zhì)等物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生次級(jí)滋味物質(zhì)，因此游離氨基酸含量是評(píng)定火腿質(zhì)量的一個(gè)最重要指標(biāo)。FAA總量在各處理組間差異不顯著（P>0.05），與強(qiáng)化時(shí)間呈顯著正相關(guān)（P<0.05），

與用鹽量呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。由極差分析知二者對(duì)FAA影響力大小相近，因此造成各處理組間差異不顯著，各因素影響力大小為：用鹽量>強(qiáng)化時(shí)間>KCl替代比例>強(qiáng)化溫度，最優(yōu)組合為A3B1C3D2。

感官評(píng)分各處理組間感官評(píng)分差異顯著（P<0.05）。

由極差分析結(jié)果可知，影響感官評(píng)分的各因素主次順序?yàn)椋簭?qiáng)化時(shí)間>KCl替代比例>用鹽量>強(qiáng)化溫度。感官評(píng)分與強(qiáng)化時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），說明加工時(shí)間越長火腿品質(zhì)更高。感官評(píng)分與KCl替代比例為負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明采用高替代比例的KCl可能會(huì)導(dǎo)致異樣口感，而結(jié)合感官評(píng)分的結(jié)果來看30%的替代量是可以接受的。

2.2 方差分析結(jié)果

由表7可知，水分對(duì)應(yīng)的模型為顯著，解釋了57.63%的變異，用鹽量和強(qiáng)化時(shí)間對(duì)水分的影響是顯著的

（P<0.05），各因素影響力大小為：B>C>A>D，與極差分析結(jié)果一致。鹽分對(duì)應(yīng)的模型為極顯著（P<0.01），可以解釋90.31%的變異，用鹽量和強(qiáng)化時(shí)間對(duì)鹽分的影響是極顯著的（P<0.01），各因素影響力大小為：B>C>D>A，與極差分析結(jié)果一致。蛋白水解指數(shù)所用模型為顯著（P<0.05），強(qiáng)化時(shí)間的影響表現(xiàn)為極顯著

（P<0.01），用鹽量的影響表現(xiàn)為顯著（P<0.05），各因素影響力大小為：C>B>D>A，與極差分析結(jié)果一致。FAA所用模型不顯著（P>0.05），與各組間方差分析結(jié)果一致，用鹽量對(duì)其顯示出顯著的影響力

（P<0.05），各因素影響力大小為：B>C>D>A。感官評(píng)分所用模型極顯著（P<0.01），能解釋93.8%的變異，用鹽量、強(qiáng)化時(shí)間、KCl替代比例均表現(xiàn)出極顯著的影響力（P<0.01），強(qiáng)化溫度亦為顯著（P<0.05），各因素影響力大小為：C=D>B>A。

2.3 回歸優(yōu)化及顯著性分析

火腿的質(zhì)量評(píng)定中感官評(píng)分、游離氨基酸總量（FAA）和蛋白水解指數(shù)是3 個(gè)很重要的指標(biāo)。感官評(píng)分直觀反映火腿的商品品質(zhì)和食用品質(zhì)，F(xiàn)AA總量可以代表火腿產(chǎn)品中滋味物質(zhì)含量及風(fēng)味物質(zhì)發(fā)展?jié)摿Γ鞍姿庵笖?shù)通常用來反映火腿蛋白質(zhì)降解程度。因此，本研究選擇這3 個(gè)指標(biāo)作為目標(biāo)函數(shù)，以強(qiáng)化溫度（A）、用鹽量（B）、強(qiáng)化時(shí)間（C）和KCl替代比例（D）4 個(gè)工藝參數(shù)為自變量來進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸優(yōu)化。

2.3.1 以感官評(píng)分為目標(biāo)函數(shù)的回歸分析

以感官評(píng)分為目標(biāo)函數(shù)的回歸方程為：感官評(píng)分=

0.32-0.03AC+1.30AD-1.38CD+1.81C?；貧w方程R2=0.988 3，R2Adj=0.976 6，表明回歸方程的擬合度很高。方差分析結(jié)果顯示，該回歸模型是極顯著的（P<0.01），強(qiáng)化時(shí)間及其與強(qiáng)化溫度、KCl替代比例的一級(jí)交互項(xiàng)、強(qiáng)化溫度與KCl替代比例的一級(jí)交互項(xiàng)的影響都是極顯著的（P<0.01）。逐步回歸過程顯示，各項(xiàng)影響力大小為：C>CD>AC>AD，說明強(qiáng)化時(shí)間是最重要的影響因素，與極差分析及相關(guān)分析的結(jié)果一致，同時(shí)強(qiáng)化溫度在與強(qiáng)化時(shí)間及替代比的交互作用中也發(fā)揮了作用。

根據(jù)回歸方程，將各加工因素的三水平值代入計(jì)算，計(jì)算感官評(píng)分的最大響應(yīng)值，得到鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝回歸優(yōu)化結(jié)果為：A1（強(qiáng)化溫度35 ℃）、C3（強(qiáng)化時(shí)間55 d）、D1（KCl替代比例20%），與極差分析結(jié)果一致，得到最大響應(yīng)值為36.04。

2.3.2 以游離氨基酸總量（FAA）為目標(biāo)函數(shù)的回歸分析

以游離氨基酸總量為目標(biāo)函數(shù)的回歸方程為：FAA=6676.28+10.33B2-0.50C2-6339.51D2+1.65AC+

683.56BD-458.67B+3.31C?；貧w方程R2=0.973 3，R2Adj=0.967 6，表明回歸方程的擬合度很高（P<0.01），試驗(yàn)誤差小。逐步回歸過程顯示，各項(xiàng)影響力大小為：B>C2>D2>BD>AC>B2>C，方差分析顯示B、D2、AC、BD的影響是極顯著的（P<0.01），B2、C2的影響是顯著的（P<0.05），這與極差分析和相關(guān)分析的結(jié)果是一致的。

根據(jù)回歸方程，將各加工因素的三水平值代入計(jì)算，計(jì)算FAA總量的最大響應(yīng)值，得到鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝回歸優(yōu)化結(jié)果為：A3（強(qiáng)化溫度37 ℃）、B1（用鹽量5%）、C3（強(qiáng)化時(shí)間55 d）、D2（KCl替代比例30%），最大響應(yīng)值為7 123.64 mg/100 g，與實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.3.3 以蛋白水解指數(shù)為目標(biāo)函數(shù)的回歸分析

以蛋白水解指數(shù)為目標(biāo)函數(shù)的回歸方程為：蛋白水解指數(shù)=-4.85-0.51B2+9.69D2+5.96B+0.14C。回歸方程R2=0.994 7，R2Adj=0.989 5，顯示出較高的擬合度?；貧w模型方差分析結(jié)果顯示為極顯著（P<0.01），逐步回歸過程顯示各項(xiàng)影響力大小為：C>B2>D2>B，且各項(xiàng)影響都為極顯著（P<0.01），影響力大小與極差分析和相關(guān)分析結(jié)果一致。該過程還顯示，用鹽量與KCl替代比例的交互作用影響力是大于用鹽量的。

根據(jù)回歸方程，將各加工因素的三水平值代入計(jì)算，計(jì)算蛋白水解指數(shù)的最大響應(yīng)值，得到鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟干腌火腿新工藝回歸優(yōu)化結(jié)果為：A2（強(qiáng)化溫度36℃）、B2（用鹽量6.5%）、C3（強(qiáng)化時(shí)間55 d）、D3（KCl替代比例40%），最大響應(yīng)值為21.59%，與極差分析結(jié)果一致。

綜合各方面因素，最優(yōu)參數(shù)組合為A1B1C3D2，即強(qiáng)化溫度為35 ℃、用鹽量5%、高溫強(qiáng)化55 d、KCl替代比例為30%。

2.4 最優(yōu)工藝條件下干腌火腿品質(zhì)指標(biāo)分析

表 8 KCl替代協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝對(duì)干腌火腿品質(zhì)指標(biāo)的影響

由表8可知，由最優(yōu)工藝參數(shù)加工得到的火腿，與非鹽替代組相比，其在鹽分、蛋白質(zhì)水解指數(shù)、游離脂肪酸總量上皆存在顯著差異（P<0.05）。進(jìn)一步說明了KCl部分替代NaCl可以有效降低鹽含量，同時(shí)由于鹽分抑制氨肽酶活性，但KCl對(duì)某些氨肽酶活性卻可能存在保護(hù)作用，所以鹽替代對(duì)火腿蛋白質(zhì)水解具有促進(jìn)作用，增加了火腿中游離脂肪酸的總量，為火腿風(fēng)味物質(zhì)提供了更多的前體物質(zhì)。另外，鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫下的火腿感官評(píng)分顯著高于食鹽組，可見鹽分組成對(duì)火腿感官的影響較大。這些品質(zhì)指標(biāo)從側(cè)面驗(yàn)證了正交試驗(yàn)最優(yōu)工藝的正確性，為低鹽干腌火腿的快速成熟加工提供了參考。

3 討 論

3.1 鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝對(duì)干腌火腿蛋白質(zhì)水解的影響

本研究在章建浩[11-12]“強(qiáng)化高溫成熟，縮短工藝時(shí)間”干腌火腿加工新工藝和吳海舟等[18]“KCl部分替代NaCl”中式培根新工藝的基礎(chǔ)上試圖將這2 種技術(shù)相結(jié)合來改進(jìn)干腌火腿的生產(chǎn)，降低產(chǎn)品鹽分含量特別是鈉含量。蛋白水解指數(shù)是火腿加工中衡量火腿成熟度的重要指標(biāo)[26]。高溫強(qiáng)化的時(shí)間對(duì)蛋白水解指數(shù)有極顯著影響（P<0.01），用鹽量對(duì)蛋白水解指數(shù)有顯著影響

（P<0.05），并表現(xiàn)出用鹽量越高，強(qiáng)化時(shí)間越長火腿蛋白質(zhì)水解越充分的趨勢(shì)。這與鹽分越高，水分活度越低，蛋白酶活性越低有關(guān)。在蛋白酶活性受到抑制的條件下，強(qiáng)化時(shí)間的累積效應(yīng)越發(fā)顯著，表現(xiàn)出很高的正相關(guān)性（P<0.01）。FAA總量反映火腿滋味物質(zhì)含量，方差分析和回歸優(yōu)化的結(jié)果顯示，F(xiàn)AA含量不僅受用鹽量影響顯著，而且還受用鹽量與KCl替代比例交互作用的顯著影響（P<0.01）。鹽分含量抑制氨肽酶活性，但KCl對(duì)某些氨肽酶活性卻可能存在保護(hù)作用。

采用高溫強(qiáng)化后火腿的成熟速度顯著提高，較傳統(tǒng)火腿1 年的加工時(shí)間縮短了6個(gè)月的時(shí)間，表現(xiàn)出很大的時(shí)間優(yōu)勢(shì)。以FAA為代表的蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物是火腿貯藏后熟期間風(fēng)味物質(zhì)生成的重要前體[27]，但強(qiáng)化時(shí)間都顯著影響著蛋白水解指數(shù)與FAA，因此為了提高火腿風(fēng)味品質(zhì)，也應(yīng)該適當(dāng)延長工藝過程中的強(qiáng)化時(shí)間。

3.2 鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝對(duì)干腌火腿感官品質(zhì)的影響

干腌火腿加工過程中，隨著溫度升高、加工時(shí)間延長，肌肉組織水分下降，質(zhì)構(gòu)改變，組織致密；鹽含量上升，產(chǎn)品咸味加重；蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物增多，游離氨基酸等滋味物質(zhì)含量升高，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)提高；色澤改變，形成特有的“火紅”色[28-29]。此外，KCl替代部分NaCl能改變火腿中某些氨基酸的含量，同時(shí)鉀離子的引入也對(duì)終產(chǎn)品的口感會(huì)產(chǎn)生影響。方差分析和回歸優(yōu)化的結(jié)果顯示各加工因素及其交互作用都顯著影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。有研究[30-32]顯示，火腿的特征風(fēng)味依賴于高鹽分含量，但高鹽分含量嚴(yán)重影響火腿產(chǎn)品的口感并潛在損害著人們健康。KCl替代比例對(duì)感官品質(zhì)有著顯著影響，有引入苦味的風(fēng)險(xiǎn)，但用鹽量與KCl替代比例的顯著（P<0.05）交互作用提示我們可以通過進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)來降低產(chǎn)品鹽分及鈉含量，保留產(chǎn)品特征風(fēng)味同時(shí)不引入苦味。本研究通過KCl替代部分NaCl在一定程度上改善了這個(gè)問題。強(qiáng)化時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響也證明了適當(dāng)延長強(qiáng)化時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)能起到積極的作用。

綜上所述，與傳統(tǒng)火腿加工工藝相比，采用高溫強(qiáng)化處理，能顯著縮短干腌火腿的成熟時(shí)間，同時(shí)KCl對(duì)NaCl的替代效應(yīng)可以顯著降低產(chǎn)品鈉含量，有利健康。高溫強(qiáng)化時(shí)間與干腌火腿的感官評(píng)分及游離氨基酸總量都呈正相關(guān)性，從提高產(chǎn)品食用品質(zhì)的角度考慮，在快速成熟工藝的基礎(chǔ)上有必要延長火腿的加工時(shí)間或延長后熟貯藏期。以感官評(píng)分和游離氨基酸總量為目標(biāo)函數(shù)綜合回歸優(yōu)化分析，鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫成熟工藝的最優(yōu)工藝條件為：強(qiáng)化溫度35 ℃、用鹽量5%、高溫強(qiáng)化55 d、KCl替代比例為30%。該工藝條件可為干腌火腿的現(xiàn)代化加工提供參考，有助于推進(jìn)傳統(tǒng)干腌肉制品加工的現(xiàn)代化。

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