潘曉倩 趙冰 成曉瑜 張順亮 曲超 喬曉玲 王守偉

摘 要：以“皇上皇”廣式臘腸為研究對象，研究其水分、pH值、微生物菌相分布、揮發(fā)性風味成分。結果表明：水分含量14.93%、水分活度0.672能夠有效避免大多數(shù)微生物的污染，利于貯藏；pH6.31，呈弱酸性；菌相分析發(fā)現(xiàn)，“皇上皇”廣式臘腸中微生物主要包括乳酸菌和球菌類；風味物質分析發(fā)現(xiàn)醇類物質的含量是最高的，酯類物質的種類最為豐富，其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3種成分分別占53.63% 、23.38%、3.64%，共占總揮發(fā)物的80.65%，對產(chǎn)品風味的影響極為重要。

關鍵詞：?廣式臘腸；品質；微生物；風味

Quality Characteristics and Flavor Components of “Huangshanghuang” Sausage

PAN Xiao-qian，ZHAO Bing，CHENG Xiao-yu，ZHANG Shun-liang，QU Chao，QIAO Xiao-ling，WANG Shou-wei*

（China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract：This study evaluated quality properties of “Huangshanghuang” Cantonese sausage such as moisture content， pH， bacterial flora distribution as well as its volatile flavor compounds. Its moisture content and water activity were 14.93% and 0.672， respectively， which could avoid microbial contamination. Its pH was 6.31， slightly acidic. Lactic acid bacteria and coccus were the main microbial species in “Huangshanghuang” sausage. The content of alcohols was the highest among all the identified volatile flavor compounds and esters were the most diverse group. Ethyl alcohol， ethyl caproate and butanoic acid l-ethyl ester accounted for 53.63%， 23.38% and 3.64%， respectively， and 80.65% together of the total volatile flavor compounds.

Key words：Cantonese sausage；quality；microorganism；flavor

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）09-0015-04

廣式臘腸作為中國傳統(tǒng)的肉制品至今已有多年歷史，是聞名中外的中式半干發(fā)酵香腸之一，風味獨特，深受消費者喜愛[1-2]。廣式臘腸以豬肉為原料，瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣再經(jīng)晾曬或烘烤而成，具有嶺南地區(qū)傳統(tǒng)食品的醇香、臘香等特有風味[3]。廣東省生產(chǎn)的“皇上皇”廣式臘腸是我國中華老字號品牌產(chǎn)品，本實驗對市售“皇上皇”合家歡廣式臘腸的產(chǎn)品品質及風味成分進行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“皇上皇”合家歡廣式臘腸 廣州皇上皇集團有限公司。

平板計數(shù)瓊脂、MRS培養(yǎng)基、MSA瓊脂、VRBA培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

水分活度儀 瑞士Novasina公司；PDMS固相微萃取裝置 美國Supelco公司；7890型氣相色譜儀、5975型質譜儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 臘腸品質分析方法

水分含量測定：直接干燥法[4]；水分活度aw測定：采用水分活度儀測定；pH值測定：采用pH計測定；菌相分析：采用選擇性培養(yǎng)基對臘腸中的細菌總數(shù)、乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、腸桿菌科進行平板計數(shù)[5]。具體使用培養(yǎng)基和條件如表1所示。

1.3.2 臘腸揮發(fā)性成分測定

臘腸揮發(fā)性成分提?。阂勒諊覙藴蔊B/T 9695.19—2008《肉與肉制品取樣方法》取樣[6]，取臘腸樣品進行檢測。在5～10℃環(huán)境中將樣品粉碎至肉糜狀，取3g肉糜置于頂空樣品瓶中，密封瓶口，放置恒溫器中插入固相微萃取裝置萃取頭，萃取頭通過瓶蓋的橡皮墊插入到樣品瓶中，推出纖維頭，50℃條件水浴浸提30min，隨后抽回纖維頭，從樣品瓶上拔出萃取頭，迅速將萃取頭插入氣相色譜儀，推出纖維頭，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)，250℃解吸5min后抽回纖維頭后拔出萃取頭。

氣相色譜（GC）條件：色譜柱：DB-WAX毛細管柱（30m×0.25mm，0.25μm）；升溫程序：進樣口溫度250℃，不分流，起始溫度40℃保持3min，然后以5℃/min升高至200℃，保持0min，再以10℃/min升至240℃，保持6min，運行總時間為45min，240℃條件下運行1min，柱溫箱：40℃，載氣為高純氦，流量1mL/min。

質譜（MS）條件：電離方式EI，轟擊電壓70eV，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃。掃描范圍 40～450amu。各組分經(jīng)過計算機NIST 11.L和demo.l數(shù)據(jù)庫檢索及資料分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

Excel 2007統(tǒng)計分析所有數(shù)據(jù)，計算標準差并制圖。風味組分的質譜分析：根據(jù)面積歸一化法求得各揮發(fā)性成分在臘腸風味物質中的相對百分含量。

2 結果與分析

2.1 ?水分含量、水分活度及pH值測定

廣式臘腸為半干性制品，如表2所示，“皇上皇”廣式臘腸的水分含量14.93%，符合《廣式臘腸國家標準》規(guī)定（標準規(guī)定廣式臘腸水分含量不大于25%）。水分活度是影響臘腸品質和貯藏特性的重要因素，不僅影響臘腸的微觀組織結構，而且與微生物的生長密不可分[7]，“皇上皇”廣式臘腸的水分活度0.672，低于大多數(shù)細菌生長所需的條件，因此不需要冷藏控制病原體，貯藏較為方便。pH值的大小受到乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，蛋白質分解產(chǎn)生胺、氨等堿性物質的交互作用影響[8-9]，pH6.31，呈弱酸性，可見在此時貯藏過程中，乳酸菌生長受到抑制或已衰亡，不再發(fā)揮主要作用。

2.2 菌相分析

廣式臘腸為半干性肉制品，食用時還需加熱，因此，在腌臘肉制品衛(wèi)生標準中沒有關于微生物方面的要求。本實驗為了后續(xù)進一步研究微生物與臘腸品質和風味形成之間的關系，進行了簡單測試。

如表3所示，“皇上皇”廣式臘腸中的微生物主要是乳酸菌和球菌，兩種菌數(shù)量差異不大，微生物對廣式臘腸中風味物質的形成具有重要作用[10]，而近幾年研究發(fā)現(xiàn)，葡萄球菌和乳酸菌由于可以產(chǎn)生重要的風味物質，?；旌显谝黄鹱鳛榘l(fā)酵劑用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)[11]。腸桿菌科未檢出可能是由于在干燥、晾掛階段乳酸菌及其他優(yōu)勢菌種大量繁殖抑制了有害菌的生長。而由于樣品采用真空包裝，一般檢測不出霉菌含量[12]。

2.3 ?揮發(fā)性風味物質分析

圖 1 “皇上皇”廣式臘腸揮發(fā)性風味物質總離子流圖

Fig.1 Total ion chromatogram of volatile flavor compounds in “Huangshanghuang” sausage

臘腸中揮發(fā)性風味物質主要來源于碳水化合物、脂質、蛋白質這些風味前體物質。而形成途徑主要包括：內(nèi)源酶與微生物引起的脂質降解，產(chǎn)生甘油二酯、單甘酯和游離脂肪酸的過程[13]；脂肪氧化，其最終產(chǎn)物為醛、醇、酮、呋喃等具有較高的揮發(fā)性和較低的閾值的風味物質[14]；內(nèi)源酶及微生物引起的蛋白降解，生成小分子的物質，如多肽、小肽、氨基酸和氨等。這些物質有的是風味物質，有的是風味增強劑或風味前體物質[10]。

由表4可知，從“皇上皇”廣式臘腸中共檢測出55種主要的揮發(fā)性風味物質，其中醇類物質5種，相對百分含量53.92%；酯類物質22種，相對百分含量35.64%；酸類物質11種，相對百分含量7.87%；醛類物質9種，相對百分含量1.93%；胺類物質3種，相對百分含量0.26%；其他物質5種，相對百分含量0.37%。醇類物質、酯類物質、酸類物質是廣式臘腸揮發(fā)性風味物質的主要組成部分，其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3種成分分別占53.63%、23.38%、3.64%，共占總揮發(fā)物的80.65%。為了產(chǎn)生特殊的風味，同時防止臘腸在發(fā)酵期間的腐敗變質，廣式臘腸在制作過程中會加入大量的酒，導致其揮發(fā)性風味物質中乙醇的含量很高，但由于其感覺閾值高達52000μg/kg[15]，對臘腸總體氣味的直接貢獻反而不大，但乙醇形成的低級脂肪酸酯是廣式臘腸總體風味最重要的貢獻者。C1～C10脂肪酸生成的酯類物質多具有水果香和花香，且易于揮發(fā)，而由長鏈脂肪酸生成的酯類則多具有油脂味[16-18]，己酸乙酯具有強烈的甜的果香，菠蘿、香蕉香氣，有力的酒香，有花香底調，擴散力強，香氣持久力不強。丁酸乙酯具有強烈的菠蘿底香、鳳梨、香蕉、蘋果水果香，并有淡淡的玫瑰香氣類似的甜味道[19]。

酸類物質占全部揮發(fā)性風味物質的7.87%，對風味也有重要影響，丁酸濃度較低時可賦予廣式臘腸奶香、干酪香、果香等氣味，但當雜菌在發(fā)酵中增多時會引起丁酸產(chǎn)量增多而產(chǎn)生酸敗氣味[20]；已酸則具有輕微的干酪、油脂腥臭的氣息[20]。在檢測中還發(fā)現(xiàn)了少量的胺類物質，此類物質多屬于腐肉揮發(fā)性成分，主要是由于酶和細菌的作用，使蛋白質分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質，是反應肉制品新鮮度的重要指標。

3 結論與討論

本實驗針對“皇上皇”廣式臘腸進行了水分含量、水分活度及pH值這些理化指標的測定分析，并進一步測定了微生物菌相分布和揮發(fā)性風味物質。其水分含量14.93%，水分活度0.672，能夠有效避免大多數(shù)微生物的污染，利于貯藏；pH6.31，呈弱酸性。菌相分析發(fā)現(xiàn)“皇上皇”廣式臘腸中微生物主要包括乳酸菌和球菌類，與之前的研究結果相符合。風味物質分析發(fā)現(xiàn)醇類物質的含量是最高的，酯類物質的種類是最多的，其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3種成分分別占53.63%、23.38%、3.64%，共占總揮發(fā)物的80.65%，對產(chǎn)品的風味極為重要。

隨著廣式臘腸市場的不斷擴大，研究人員不斷探索和嘗試利用新的加工工藝來替代傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，現(xiàn)代化、工業(yè)化和標準化是臘腸行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。這正需要我們弄清楚臘腸品質和風味形成機理，為臘腸工程化加工技術的發(fā)展打好基礎。

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