薛桂新，劉麗萍，張冬巖

（延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，吉林 延吉 132302）

野生藍(lán)莓（blueberry）、藍(lán)靛果（Lonicera caeruleaL.）、山葡萄（wildgrape）等野生小漿果，具有較高的營養(yǎng)價值，由于它們含有豐富的花色苷、多酚類、酮類、維生素、礦物質(zhì)等天然生理活性物質(zhì)，使其還具有一定的抗氧化性和清除自由基等功能[1-4]。姜愛麗等[5]對不同品種的藍(lán)莓抗氧化活性進(jìn)行了研究。邵盈盈等[6]從藍(lán)莓中提取總黃酮、劉文旭等[7]從藍(lán)莓中提取多酚類物質(zhì)、周方等[8]從藍(lán)莓中提取花色素，并對這些成分抗氧化活性進(jìn)行了研究。對藍(lán)靛果的研究以紅色素提取為主，對其抗氧化活性的研究報(bào)道得也較多[9-10]，山葡萄汁抗氧化的研究也有報(bào)道，但藍(lán)莓、藍(lán)靛果和山葡萄三種野生果汁抗氧化活性的比較研究報(bào)道得很少。藍(lán)靛果、藍(lán)莓和山葡萄是三種紫色的小漿果，是加工保健食品的良好資源。由于這三種漿果不耐長期貯存，采收后果實(shí)直接凍藏或榨汁后凍藏。隨著凍藏時間的延長，其抗氧化性和清除自由基的能力逐漸下降影響其品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)比較研究了野生藍(lán)靛果、藍(lán)莓與山葡萄三種果汁清除自由基能力和抗氧化活性，為三種果汁的貯藏和加工提供理論依據(jù)，也為三種果汁最佳食用期的確定提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

藍(lán)靛果、藍(lán)莓和山葡萄均由延邊林業(yè)科學(xué)研究院提供，是采自二道白河地區(qū)的野生果。實(shí)驗(yàn)用主要藥品包括1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2，2-diphenyl-1-（2，4，6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）：購于Solarbio公司；六氰合鐵酸鉀、三氯乙酸、硫酸亞鐵、抗壞血酸、鄰苯三酚和苯酚：均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三氯化鐵、三羥基氨基甲烷、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）：均購于天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；水楊酸-乙醇：購于天津福晨化學(xué)試劑有限公司；以上藥品均為分析純。

1.2 主要儀器和設(shè)備

UV-1102分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司；BSA124S-CW電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C型數(shù)字酸度計(jì)：上海鵬順科學(xué)儀器有限公司；FJ-2000型高速分散均質(zhì)機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；DW-86L828超低溫冰箱：青島海爾集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)步驟

藍(lán)靛果、藍(lán)莓和山葡萄采收后運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，放在超低溫冰箱中凍結(jié)貯存。實(shí)驗(yàn)時將凍結(jié)的果實(shí)解凍后分選、破碎、靜置，取自流汁過濾后凍藏，實(shí)驗(yàn)前先解凍后再使用。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)方法

DPPH自由基的研究參考了胡喜蘭等[11]DPPH法測定17種植物的抗氧化活性；超氧陰離子的研究參考了張曉松等[12]篤斯果酒在釀制過程中總酚、花色苷含量和抗氧化活性；羥自由基的測定參考了張雁南等[13]藍(lán)靛果紅色素微波提取及抗氧化作用，還原力的測定參考了田福[14]三種野生漿果花色苷的提取、純化及抗氧化活性研究，總抗氧化能力和總酚的測定參考了時磊[15]總抗氧化能力、總酚測定方法的優(yōu)化及在藍(lán)莓葡萄干紅酒釀造中的應(yīng)用研究。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)靛果、藍(lán)莓和山葡萄多酚含量的測定

表1 三種漿果果汁的多酚含量Table 1 Content of polyphenol in three kinds of berry juice

由表1可看出，藍(lán)靛果、藍(lán)莓和山葡萄三種果汁的多酚含量不同，藍(lán)莓和藍(lán)靛果的多酚含量顯著高于葡萄（p＜0.05），而藍(lán)莓和藍(lán)靛果的多酚含量接近，不存在顯著性差異。

2.2 藍(lán)靛果、藍(lán)莓和山葡萄果汁抗氧化活性的研究

2.2.1 三種漿果果汁對DPPH自由基清除能力的比較

圖1 三種漿果果汁對DPPH自由基清除能力的比較Fig.1 Radical scavenging against DPPH of three berry juice

三種果汁DPPH自由基清除率如圖1所示。圖1中清除率越高，表明清除DPPH自由基的能力越強(qiáng)，其抗氧化活性也就越大。

由圖1可知，藍(lán)靛果和藍(lán)莓對DPPH自由基的清除率差異不大，二者之間不存在顯著性差異。但它們與葡萄汁之間差異顯著（p＜0.05）。這說明藍(lán)靛果和藍(lán)莓汁對DPPH自由基的清除能力及抗氧化性顯著高于葡萄汁。

2.2.2 三種漿果果汁清除超氧陰離子（O2-·）能力的比較

三種漿果果汁對超氧陰離子自由基清除率如圖2所示。圖2中清除率越高，表示三種漿果果汁清除超氧陰離子自由基的能力越強(qiáng)，抗氧化活性越大。

圖2 三種漿果果汁對超氧陰離子清除能力的比較Fig.2 Radical scavenging against superoxide anion of three berry juice

由圖2可知，藍(lán)莓、藍(lán)靛果和山葡萄三種果汁對超氧陰離子的清除率不同，藍(lán)莓＞藍(lán)靛果＞葡萄，而且三者之間存在著顯著性差異（p＜0.05）。這表明在清除超氧陰離子自由基方面，藍(lán)莓汁抗氧化活性最大，清除能力也最強(qiáng)，葡萄汁最弱，藍(lán)靛果果汁居二者之間。

2.2.3 三種漿果果汁清除羥自由基（·OH）能力的比較

三種漿果果汁對羥自由基清除率如圖3所示。圖3中清除率越高，表示三種果汁清除羥自由基的能力越強(qiáng)，其抗氧化活性越大。

圖3 三種漿果果汁對羥自由基清除能力的比較Fig.3 Radical scavenging against hydroxyl radical of three berry juice

由圖3可知，藍(lán)靛果對羥自由基的清除率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于藍(lán)莓和葡萄，大約是藍(lán)莓的1.7倍、葡萄的2.6倍。三種漿果果汁清除羥自由基能力的大小順序?yàn)樗{(lán)靛果＞藍(lán)莓＞葡萄，三者之間存在顯著性差異（p＜0.05）。

2.2.4 三種漿果果汁還原力的比較

三種果汁測定的還原力如圖4所示。

圖4 三種漿果果汁還原力比較Fig.4 Reduction force of three berry juice

圖4中OD值越大，表示三種漿果果汁還原力越強(qiáng)。由圖4可知，藍(lán)靛果的還原力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于藍(lán)莓和葡萄，三者之間存在著顯著性差異（p＜0.05）。

2.2.5 三種漿果果汁總抗氧化力的比較

自由基是人體組織中眾多生化反應(yīng)的中間代謝產(chǎn)物。氧自由基為其中的一個類型。除氧自由基之外，在機(jī)體的生化反應(yīng)中還會產(chǎn)生許多極易失去一個電子而轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂苫暮趸衔?，如過氧化氫、次氯酸、三氧化二氮等。機(jī)體在正常情況下會產(chǎn)生少量自由基參與正常新陳代謝，但產(chǎn)生的多余的自由基中僅有大約2%～5%可以被自身存在的自由基清除體系清除。如果機(jī)體受到外部或內(nèi)部的影響，導(dǎo)致機(jī)體自由基代謝失衡，就會引發(fā)疾病[15]。因此，物質(zhì)的總抗氧化力的能力更能全面的反映對維持人體身體健康所發(fā)揮的作用。三種漿果果汁總抗氧化力的比較如圖5所示。

圖5 三種漿果果汁總抗氧化力的比較Fig.5 Total antioxidant capacity of three berry juice

由圖5可知，藍(lán)靛果、藍(lán)莓和葡萄的總抗氧化力差異很大，藍(lán)靛果的總抗氧化力大約是藍(lán)莓的2.3倍、葡萄的5.8倍。三者之間存在顯著性差異（p＜0.05）。

2.3 藍(lán)靛果、藍(lán)莓和葡萄三種果汁抗氧化活性變化趨勢

2.3.1 三種漿果果汁對DPPH自由基清除率的變化趨勢

由圖6可知，隨著三種果汁貯存時間的延長，藍(lán)莓、藍(lán)靛果和葡萄對DPPH自由基的清除率均呈平穩(wěn)下降趨勢，第一個月、第三個月和第五個月下降的幅度都不大，不存在顯著性差異。

2.3.2 三種漿果果汁對超氧陰離子（O2-）清除率的變化趨勢

圖6 三種漿果果汁對DPPH自由基清除率的變化趨勢Fig.6 Change trends of radical scavenging against DPPH of three berry juice

圖7 三種漿果果汁對超氧陰離子清除率的變化趨勢Fig.7 Change trends of scavenging against superoxide anion of three berry juice

由圖7可知，藍(lán)莓、藍(lán)靛果和葡萄三種果汁對超氧陰離子的清除率均呈下降趨勢，第一個月和第三個月降低得幅度較少，不存在顯著性差異，但第三個月和第五個月降低得幅度較大，存在著顯著性差異（p＜0.05）。這說明藍(lán)莓、藍(lán)靛果和葡萄三種果汁清除自由基的能力和抗氧化性在一定時間內(nèi)是相對穩(wěn)定的，超過一定時間其穩(wěn)定性會降低甚至降低得很快。

2.3.3 三種漿果果汁對羥自由基（·OH）清除率的變化趨勢

圖8 三種漿果果汁對羥自由基清除率的變化趨勢Fig.8 Change trends of scavenging against hydroxyl radical on three berry juice

由圖8可知，藍(lán)莓和藍(lán)靛果對羥自由基的清除率均呈下降趨勢，第一個月和第三個月下降的幅度很小，而第三個月和第五個月下降的幅度較大，且存在顯著性差異（p＜0.05），這進(jìn)一步表明隨著貯存時間的延長，藍(lán)莓和藍(lán)靛果的抗氧化性逐漸降低，穩(wěn)定性開始下降。而葡萄從第一個月到第五個月對羥自由基的清除率變化都不大，這表明葡萄汁雖然對羥自由基清除率不高，但比較穩(wěn)定。

2.3.4 三種漿果果汁還原力的變化趨勢

圖9 三種漿果果汁還原力的變化趨勢Fig.9 Change trends of reduction force of three berry juice

由圖9可知，三種漿果果汁的還原力均呈不同程度的下降趨勢。其中藍(lán)靛果和藍(lán)莓的還原力第一個月和第三個月下降的幅度較小，而第三個月和第五個月下降的幅度較大，而且存在著顯著性差異（p＜0.05）。三種果汁相比葡萄下降的幅度最小，而且從第一個月到第五個月其還原力均不存在顯著性的差異（p＜0.05），說明葡萄汁的還原力比較穩(wěn)定。

2.3.5 三種漿果果汁總抗氧化力的變化趨勢

圖10 三種漿果果汁總抗氧化變化趨勢Fig.10 Change trend of total antioxidant capacity of three berry juice

由圖10可知，三種漿果果汁總抗氧化力均呈一定的下降趨勢，三種果汁第一月和第三個月下降得幅度較小，但第三個月和第五個月下降得幅度較大，且存在著顯著性的差異（p＜0.05）。這進(jìn)一步說明隨著貯存時間的延長，藍(lán)莓、藍(lán)靛果和葡萄的抗氧化性逐漸降低，三個月以后穩(wěn)定性開始下降。

3 結(jié)論

3.1 在清除羥自由基、還原力和總抗氧化力3個方面，藍(lán)靛果汁遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于藍(lán)莓汁和葡萄汁，表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除力和抗氧化活性；但在清除超氧陰離子方面，藍(lán)莓汁高于藍(lán)靛果汁和葡萄汁，表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除力和抗氧化活性；在清除DPPH自由基方面藍(lán)靛果汁和藍(lán)莓汁基本相同。綜合分析三種果汁清除自由基和抗氧化性的順序應(yīng)為藍(lán)靛果汁＞藍(lán)莓汁＞葡萄汁。

3.2 研究三種果汁清除自由基和抗氧化活性變化趨勢的結(jié)果顯示，貯存2個月，清除DPPH自由基、超氧陰離子、羥自由基和還原力、總抗氧化力下降得幅度不大，無顯著性差異，但貯存4個月后下降得幅度較大，有顯著性差異（p＜0.05）。所以不論以哪種形式貯存，建議原料貯存時間不宜過長，最好在3個月內(nèi)食用，以便發(fā)揮更好的保健效果。

3.3 藍(lán)靛果、藍(lán)莓和山葡萄三種紫色漿果汁，清除DPPH自由基的下降趨勢均比較平緩，但清除羥自由基和超氧陰離子的能力、還原力和總抗氧化力的下降幅度較大，說明三種紫色漿果汁中生理活性物質(zhì)對DPPH自由基的清除具有高效性和穩(wěn)定性。對超氧陰離子、羥自由基的清除及還原力和總抗氧化性方面表現(xiàn)出了高效性，但穩(wěn)定性差一些。

3.4 藍(lán)靛果、藍(lán)莓和山葡萄種類不同，對不同自由基表現(xiàn)出的清除能力不同，清除自由基的穩(wěn)定性也不同。說明漿果的種類不同，食用后對人體的保健程度和保健效果都不同。所以建議多種漿果混合食用，或?qū)⒍喾N漿果混合加工成普通食品和保健品，對清除體內(nèi)多種自由基是必要的，對保持和促進(jìn)身體健康也是非常有益的。

[1]薛桂新，尚曉敏.兩種酵母對藍(lán)靛果果酒理化特性的影響[J].中國釀造，2011，30（12）：134-137.

[2]向延菊，鄭先哲，王大偉.野生漿果資源—藍(lán)靛果忍冬利用價值的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用前景[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2005，36（5）：669-671.

[3]聶 飛，韋吉美，文光琴.藍(lán)莓的經(jīng)濟(jì)價值以及其在我國產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中的前景探討[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（1）：117-119.

[4]李 丹，田 瑩.葡萄汁抗氧化作用的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（3）：1429-1432.

[5]姜愛麗，孟憲軍，胡文忠，等.不同北高叢藍(lán)莓品種的抗氧化成分及其抗氧化活性[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37（9）：161-165.

[6]邵盈盈，李向榮.大孔樹脂純化藍(lán)莓總黃酮及其抗氧化活性研究[J].食品工業(yè)科技，2010（7）：73-75.

[7]劉文旭，黃午陽，曾曉雄.草莓、黑莓、藍(lán)莓中多酚類物質(zhì)及其抗氧化活性研究[J].食品科學(xué)，2011，32（23）：130-133.

[8]周 方，趙宏飛，楊 洋.高叢藍(lán)莓品種花青素含量與抗氧化能力比較[J].西南林業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，31（5）：54-57.

[9]劉奕琳.藍(lán)靛果花色苷分離及其抗氧化與抗癌功能研究[D].哈爾濱：東北林業(yè)大學(xué)碩士論文，2012.

[10]呂聞明.藍(lán)靛果忍冬酚類物質(zhì)提取及抗氧化性研究[D].長春：吉林大學(xué)碩士論文，2012.

[11]胡喜蘭，韓照祥，陶 瑩，等.DPPH 法測定17 種植物的抗氧化活性[J].食品科技，2006，10（2）：4-5.

[12]張曉松，孫艷梅，胡振生，等.篤斯果酒在釀制過程中總酚和花色苷含量和抗氧化活性[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2010，41（3）：122.

[13]張雁南.藍(lán)靛果紅色素微波提取及抗氧化作用[J].食品科學(xué)，2010，31（18）：104-107.

[14]田 福.三種野生漿果花色苷的提取、純化及抗氧化活性研究[D].哈爾濱：東北林業(yè)大學(xué)碩士論文，2008.

[15]時 磊.總抗氧化能力、總酚測定方法的優(yōu)化及在藍(lán)莓葡萄干紅酒釀造中的應(yīng)用研究[D].煙臺：煙臺大學(xué)碩士論文，2010.