孫軍濤，肖付剛，張 強

（許昌學院 食品與生物工程學院，河南 許昌 461000）

火龍果又稱紅龍果、仙人果和吉祥果，營養(yǎng)豐富，含有一般植物少有的植物性白蛋白和花青素以及豐富的維生素和水溶性膳食纖維[1]。具有抗氧化、防衰老、降血糖、防便秘、排毒養(yǎng)顏等功能性，已成為一種深受人們喜愛的綠色保健水果[2-3]。米酒是我國的傳統(tǒng)釀造食品，具有口味清新淡雅、營養(yǎng)豐富以及酒精度低等優(yōu)點，深受廣大消費者喜愛[4-5]。

目前有關火龍果食品的開發(fā)研究，主要集中于火龍果冰淇淋、火龍果飲料、火龍果醋、火龍果葡萄酒和火龍果果酒等方面[6-8]，未見火龍果米酒研究的相關報道。本實驗將火龍果和米酒的初產(chǎn)品進行混合發(fā)酵制備火龍果米酒，使制得火龍果米酒同時具有火龍果和米酒的營養(yǎng)成分，為火龍果的綜合開發(fā)利用提供一種新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米：市售；糖化酶（活力≥10000U/mL）：北京奧博星生物技術公司；甜酒曲和高活性酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

SPX-250-B生化培養(yǎng)箱：上海博泰實驗設備有限公司；WYT-4糖度計：上海精密儀器儀表有限公司；JYL-C022九陽料理機：九陽股份有限公司；FA1104N電子分析天平：上海箐海儀器有限公司；ZKSY-2水浴鍋：上海長城科工貿(mào)有限公司；CH2047電磁爐和微波爐：格蘭仕生活電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 火龍果米酒的加工工藝流程[9-10]

1.3.2 操作要點[11-12]

糯米的預處理：糯米除雜清洗后，按照料液比為1∶2加入一定量的水，室溫條件下浸泡24h備用。

蒸煮與糖化：浸泡好的糯米，高溫條件下蒸煮25min，蒸好的糯米用涼水淋至室溫，瀝干水分后進行落缸，按照0.4%的添加量將甜酒曲拌入糯米中，在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的圓窩，于28℃發(fā)酵48h。

糖化酶處理：將半固態(tài)發(fā)酵液按0.2%的添加量加入糖化酶，50℃糖化6h，90℃、5min滅酶冷卻后備用。

火龍果果漿的制備：取火龍果果肉，切成塊狀，用料理機將其打漿，制備的火龍果果漿密封備用。

混合發(fā)酵：高活性干酵母與水按料液比為1∶20進行溶解，同時添加適量的蔗糖，在40℃的水浴中活化1h。往糖化酶處理后的米酒液中添加一定量的火龍果果漿，再加入一定量的活化后的高活性酵母，攪拌均勻后于30℃混合發(fā)酵一定時間。

調(diào)配：混合發(fā)酵后的發(fā)酵液過濾后，用白砂糖和檸檬酸進行調(diào)配，得出最佳的火龍果米酒風味。

灌裝滅菌：將調(diào)配好的火龍果米酒裝瓶，在80℃殺菌15min，即得到成品。

1.3.3 火龍果米酒制備的工藝優(yōu)化[13-15]

產(chǎn)品評分標準：火龍果米酒在色澤、香氣、口感等方面感官質量評分（滿分100分）標準見表1。

表1 火龍果米酒感官質量評分標準Table 1 Standards of sensory evaluation of pitaya rice wine

單因素試驗：以產(chǎn)品感官評分為考察指標，分別選擇火龍果添加量、活性干酵母添加量和發(fā)酵時間進行單因素試驗，考察不同因素對火龍果米酒品質的影響。

發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗：根據(jù)單因素試驗的結果，選用L9（33）正交表進行正交試驗，確定火龍果米酒的最佳工藝。正交試驗因素與水平表見表2。

表2 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for fermentation technology optimization

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 火龍果添加量的影響

取50g干糯米按照火龍果米酒的加工工藝流程首先制成傳統(tǒng)米酒，然后按照質量百分比往米酒中依次添加20%、30%、40%、50%和60%的火龍果果漿，并添加1.2%活化后的高活性干酵母（以火龍果果漿的質量計算），發(fā)酵24h，最終火龍果米酒的感官評分結果見圖1。由圖1中可知，火龍果添加量過少，成品火龍果果味不顯，口味不佳；而火龍果添加量過多，果味太重，會掩蓋傳統(tǒng)米酒的風味，同時也會出現(xiàn)發(fā)酸發(fā)苦的現(xiàn)象。因此，混合發(fā)酵制備火龍果米酒時火龍果的最佳添加量為40%。

圖1 火龍果添加量對火龍果米酒品質的影響Fig.1 Effect of addition of dragon fruit on quality of pitaya rice wine

2.1.2 酵母添加量的影響

取50g干糯米制成傳統(tǒng)米酒，然后添加20g火龍果果漿，再分別按照0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%的量添加活性干酵母，發(fā)酵24h后，對成品進行感官評分，研究不同酵母添加量對火龍果米酒品質的影響，結果見圖2。由圖2可知，高活性干酵母的最佳添加量為1.2%，此酵母添加量制備的火龍果米酒具有較低的酒精度，同時兼有米酒風味和火龍果的果味，口感醇厚。

圖2 干酵母添加量對火龍果米酒品質的影響Fig.2 Effect of addition of dry yeast on quality of pitaya rice wine

2.1.3 發(fā)酵時間的影響

圖3 發(fā)酵時間對火龍果米酒品質的影響Fig.3 Effect of fermentation time on quality of pitaya rice wine

取50g干糯米制成傳統(tǒng)米酒，然后分別加入20g火龍果果漿和1.2%高活性干酵母混勻后，分別發(fā)酵12h、24h、36h、48h和60h，然后對成品進行感官評分，結果見圖3。由圖3可知，發(fā)酵時間過短，風味不突出，無酒精味；發(fā)酵時間過長，酒精度過高，影響火龍果米酒的風味，同時出現(xiàn)發(fā)苦現(xiàn)象；當發(fā)酵24h時，可以使火龍果果味和傳統(tǒng)米酒風味有機結合起來，成品具有淡淡的酒精味，口感舒爽。

2.2 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗

根據(jù)單因素試驗結果，分別選擇火龍果的添加量、活性干酵母的添加量和發(fā)酵時間進行3因素3水平正交試驗，正交試驗結果見表3。

表3 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗結果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation technology optimization

由表3可知，各因素對火龍果米酒質量影響順序依次為火龍果添加量＞發(fā)酵時間＞活性酵母添加量，火龍果米酒最佳工藝配方為A2B2C1。即火龍果添加量為40%，活性酵母添加量為1.2%，發(fā)酵時間為12h。在此最佳條件下進行驗證試驗，火龍果米酒的感官評分為86分。

2.3 產(chǎn)品質量指標

2.3.1 感官指標

色澤：乳白色，透明清亮。

氣味：香氣濃郁，火龍果的清香與米酒香味協(xié)調(diào)，清新宜人。

滋味：酒質醇厚，風味柔和，酸甜可口。

2.3.2 理化指標

酒精度（20℃）：5%vol～7%vol；總酸（以乳酸計）：0.25g/100mL～0.35g/100mL；總糖（以葡萄糖計）：8g/100mL～10g/100mL。

2.3.3 衛(wèi)生指標

細菌總數(shù)≤50CFU/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌不得檢出。

3 結論

本試驗對火龍果米酒的制備工藝進行了研究，通過單因素和正交試驗得到火龍果米酒混合發(fā)酵的最佳發(fā)酵工藝條件為：火龍果添加量40%，活性酵母添加量1.2%，發(fā)酵時間12h?；瘕埞拙聘纳屏藗鹘y(tǒng)米酒的口感，既有糯米酒的美味醇厚，又有火龍果的清香淡雅，營養(yǎng)豐富，是一種具有保健功能的米酒。

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