張謙（深圳信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院圖書(shū)館，廣東 深圳 518172 ）

從晚明的飲食文化繁榮看社會(huì)風(fēng)氣的變化

張謙
（深圳信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院圖書(shū)館，廣東 深圳 518172 ）

本文通過(guò)翔實(shí)的史料，描繪了明代飲食文化從最初的淳樸到晚明的奢靡、浮華之風(fēng)，并從中分析了各種奢靡、墮落、虛浮的社會(huì)風(fēng)氣特點(diǎn)和形成原因及其對(duì)不同社會(huì)群體的影響，并揭示了由此引起的社會(huì)潰敗的去向。

明代文化史； 飲食文化 ；制度性腐敗

1 明代飲食文化的概說(shuō)

晚明應(yīng)該是中國(guó)專制歷史上文化最繁華時(shí)期。無(wú)論是倫理哲學(xué)還是文學(xué)戲劇、書(shū)畫(huà)工藝都邁向了高峰，現(xiàn)在故宮國(guó)畫(huà)院保留的畫(huà)技高超的山水畫(huà)，民間流連的最知名的戲曲，以及最能家喻戶曉的古典章回小說(shuō)，大多還是來(lái)自晚明。而飲食文化同樣在晚明達(dá)到了空前的繁榮。

我們知道，歷史悠久的蘇菜（又叫淮揚(yáng)菜）、粵菜、川菜和魯菜這最具盛名的四大菜系，真正形成規(guī)模并具有全國(guó)性影響的，是從明朝開(kāi)始。明代藝人和文人通過(guò)對(duì)實(shí)踐的總結(jié)和著述促成了在烹飪技藝的精致化和烹飪理論體系化的成熟。

奇怪的是歷代文人、學(xué)者，從來(lái)對(duì)技術(shù)非常輕視，不論是秦儒漢經(jīng)、還是宋明理學(xué)的研究者都把工藝技巧和商賈貨殖視為奇技淫巧，羞于掛齒。唯有對(duì)飲食文化卻情有獨(dú)鐘。從王公貴族，官宦大儒到民間騷人墨客不僅樂(lè)于實(shí)踐，還精于此道地撰寫(xiě)筆記或食單，甚至頗有心得地著書(shū)立說(shuō)。此種傾向在明代愈演愈烈。更不用說(shuō)歷代皇宮御膳房師徒間的口口相傳，秘授經(jīng)典。故中國(guó)不僅烹飪技藝精良揚(yáng)名世界，美食專著更是悠久豐富，可以說(shuō)，到明代中國(guó)飲食文化無(wú)論是理論還是實(shí)踐都是走向高峰的階段，即使飲食理論史上公認(rèn)的經(jīng)典之作清代袁枚的《隨園食單》，也還是繼承和發(fā)展了明代飲食文化的結(jié)果。

明代的飲食文化可以說(shuō)是積中華幾千年之大成，從汗牛充棟的飲食文獻(xiàn)中，可以發(fā)現(xiàn)許多當(dāng)時(shí)的文人留下的著述也說(shuō)明了這一點(diǎn)。比較有知名度的有：著名散文家、明史專家張岱的《陶庵夢(mèng)憶》，戲劇理論家何良俊的《四友齋叢說(shuō)》、進(jìn)士，翰林編修陸樹(shù)生的《清暑筆談》，文學(xué)家，書(shū)畫(huà)家陳繼儒的《養(yǎng)生膚語(yǔ)》《晚香堂小品》、文學(xué)家冒襄的《影梅庵憶語(yǔ)》等有關(guān)篇章。另外，論述茶道酒政的就有劇作家、道教學(xué)者朱權(quán)的《茶譜》、文學(xué)家、戲曲家屠隆的《茶說(shuō)》、進(jìn)士陸樹(shù)聲的《茶寮記》、舉人、隱士夏樹(shù)芳的《茶董二卷》、詩(shī)人、民間學(xué)者許次紓的《茶疏》、地方官萬(wàn)邦寧的《茗史》，還有民間學(xué)者馮時(shí)化的《酒史》、文學(xué)家，進(jìn)士袁宏道的《觴政》等等。而最能反映飲食專業(yè)水平的綜合性著作有《易牙遺意》（韓奕撰著）、《宋氏養(yǎng)生部》（宋詡撰著）、《飲食紳言》（龍遵敘撰著） 、《遵生八箋. 飲饌服食箋》（高濂撰著）、《閑情偶寄.飲饌部》（李漁撰著）、以及《菽園雜記》（陸容撰著）、《升庵外集》（楊慎撰著）、《明宮史-火集-飲食好尚》（劉若愚）等。

在中國(guó)飲食史上，更有推波助瀾承前啟后意義的是，撰寫(xiě)飲食論著一向被視為文人的風(fēng)雅，這種傾向特別在晚明達(dá)到空前的盛況，成了明代文人們閑情逸致的需要。

張汝霖的《饔史》、張岱的《老饔集》、袁宏道的《觴政》、屠隆的《茶說(shuō)》、李漁的《閑情偶寄》等都成為經(jīng)典之作，形成當(dāng)時(shí)美食文學(xué)的特殊景觀，大有“要想成為享譽(yù)文壇的真名士，美食專著不可或缺”之感。雖然在今天看來(lái)難免有炒作之嫌，但確實(shí)也是當(dāng)時(shí)生活的寫(xiě)照，一些筆記小品中的零散之作也可看出，而凡記有百姓日用的筆記小說(shuō)，又往往以美食和宴飲最為炫人耳目。

2 明代飲食文化由儉約到奢侈的演化過(guò)程

上述狀況如何形成，并演繹成一種社會(huì)風(fēng)氣?其實(shí)，明初的社會(huì)秩序井然，民風(fēng)淳樸。因受到《大明律》的嚴(yán)格約束，世態(tài)民風(fēng)也就相應(yīng)地循禮蹈規(guī)、淳樸儉約。明太祖朱元璋少時(shí)貧寒，并一生提倡節(jié)儉，登基稱帝后，連宮室里的日常用具和器皿也一概樸素?！拔诌^(guò)奢，傷財(cái)害民”他經(jīng)常告誡臣子們：奢侈是喪家之源，無(wú)論是治天下還是治家，“節(jié)儉”二字非常重要。并嚴(yán)懲貪污浪費(fèi)，著名的“剝皮實(shí)草”就是朱元璋為遏制官員們貪腐的一個(gè)恐怖手段?？梢哉f(shuō)朱元璋是帝王中反腐倡廉的標(biāo)兵，它甚至在災(zāi)荒之年與后妃同吃草蔬糲飯。明初宮中的太常寺廚役里里外外用工限制在400 名以內(nèi)，不到晚明用廚役的十分之一。明成祖朱棣也同樣相當(dāng)節(jié)儉。

然而，此等節(jié)儉之風(fēng)在接下的幾代君王中就難以維持了。在立國(guó)之初勵(lì)精圖治時(shí)期，皇家尚能儉以養(yǎng)德，下面的大臣自然不敢公開(kāi)鋪張浪費(fèi)，下層官吏和普通民眾就更不敢造次。一旦商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)財(cái)富增加，刺激人們的享受欲望不斷膨脹，就要突破禮制的限定，由儉而奢，改變生活方式。用今天的話來(lái)說(shuō)，就是物質(zhì)文明進(jìn)程超越了精神文明.豪門(mén)權(quán)貴窮奢極欲的行徑，士大夫們放縱聲色的影響，市井平民相互攀比追逐享受的欲望在社會(huì)上上下下漸漸掀起奢侈風(fēng)。

尤其嘉靖至崇禎的末期，一改明初的簡(jiǎn)樸、守成、渾厚之風(fēng)，表現(xiàn)出了窮奢極欲的講究。整個(gè)社會(huì)隨商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，僭越違式，沖擊禮法，似乎當(dāng)初禁錮越深，此時(shí)反禮法越給力，而越禮逾制的不但有皇室貴戚、封疆大吏、富戶豪民，還有庶人百姓，就連歷來(lái)身份低賤的優(yōu)伶奴仆，也敢藐視禮法。社會(huì)上的確出現(xiàn)了一股去樸存艷、好新慕異的風(fēng)俗習(xí)尚。著名的文人張岱在《陶庵夢(mèng)憶》中記載了許多天南海北的美食和生活趣聞，其中列舉的特產(chǎn)數(shù)目繁多，令人目不暇接。足見(jiàn)當(dāng)時(shí)物流業(yè)，餐飲業(yè)多么發(fā)達(dá)，遠(yuǎn)至北京、山西的干貨，近則江南沿海的時(shí)鮮，一個(gè)月甚至當(dāng)天即能送到。如此富饒的產(chǎn)品為制作美味食品提供了豐富的原料。

那年代，不象今天的官員需要躲避媒體，藏富不露，或裸官移金域外，偶露一鱗半爪還被網(wǎng)絡(luò)挖出個(gè)“表哥”“房叔”，當(dāng)時(shí)的御史大夫王大參每次出郊外游獵，總是前呼后擁，服飾瑰麗，照耀數(shù)里，奢華無(wú)度。大學(xué)士張居正衣必鮮美耀目，膏澤脂香早暮遞進(jìn)，十分講究。奸相嚴(yán)嵩一倒，其家產(chǎn)被籍沒(méi)，抄出的餐具中僅筷子一項(xiàng)，計(jì)有金筷2 雙、鑲金牙筷1110雙、鑲銀牙筷1009雙、象牙筷2691雙、玳?？?0雙、烏木筷6891雙、斑竹筷5931雙、漆筷9510雙，可見(jiàn)其人平日過(guò)的鐘鳴鼎食生活，及其頻繁的家宴之盛況。

在明代中晚期從上到下嗜好華麗，擺闊氣，慕虛榮，好享受，成為人們攀比追逐的目標(biāo)，包括中小城鎮(zhèn)莫不如此。

繁榮的商業(yè)把這些城鎮(zhèn)裝點(diǎn)得萬(wàn)紫千紅，除了今天能刷卡掃條碼的大型超市沒(méi)有，各種專賣店應(yīng)有盡有，豐富的日用品讓你目不暇接，華貴的奢侈品供你穿金戴銀，活躍的游樂(lè)場(chǎng)所可提供從聽(tīng)小曲兒到百體通泰的一條龍服務(wù)，城鎮(zhèn)的生活水平和消費(fèi)方式刺激著人們各種生活享受的欲望噴薄而出，這在滿足口腹之欲的飲食消費(fèi)中表現(xiàn)尤為突出。富豪之家的窮奢極欲，文人雅士的講究飲食形成社會(huì)風(fēng)氣。世家大族、豪門(mén)權(quán)貴的私邸，更是薈萃各種美食，《金瓶梅詞話》中提到西門(mén)慶家宴中的菜肴珍饈不下三、四百種，大小酒宴名目甚多。許多美味食品均為世人所罕見(jiàn)。一些富宅豪門(mén)，往往三日一小席，五日一大宴。

3 晚明社會(huì)奢靡之風(fēng)的特點(diǎn)

3.1 城市物質(zhì)生活的講排場(chǎng)、追求時(shí)尚、虛浮

明代中等人家的筵席不僅講排場(chǎng)，上菜的順序也很講究，先上的是整禽為主的“五割三湯”，即交替著上五道盛饌和三道湯。通常第一道是鵝或水晶鵝，禽類必須是整只，吃的時(shí)候有廚師當(dāng)場(chǎng)為客人割開(kāi)，“五割三湯”的“割”即緣于此。然后依次上花豬肉、燉爛胯蹄兒、燒鹿肉、錦纏羊……等，一席之間水陸珍饈多至數(shù)十品。飲食器皿一定要華美，果品必用木漆盤(pán)形如寶塔，蔬品用小瓷碟添案，等等，筵席的酒器以金玉為主，筷子以象牙和銀質(zhì)為多。而特殊的講究排場(chǎng)，還有更加怪誕的手法，明人田芝蘅《留青日札》記載：京師有個(gè)蔣攬頭②邀請(qǐng)八人赴家宴，席中端給每位一盤(pán)雞首，每盤(pán)雞首八枚，用了六十多只雞。恰巧席上一個(gè)御使喜食雞頭，蔣攬頭又命仆人再宰殺一批雞，俄頃，又端上八盤(pán)雞首，依然是每盤(pán)八枚。僅這道菜就殺了一百三十多只雞，其整桌筵席奢侈可想而知！權(quán)貴與富豪已不在乎吃的內(nèi)容，他們吃的是排場(chǎng)、檔次、新奇和服務(wù)。明人田汝成《西湖游覽志余》有記載：立夏之日，人家各烹新茶，配以諸色細(xì)果，饋送親戚比鄰，謂之七家茶。富室竟侈，果皆雕刻飾以金泊，而香湯名目，若茉莉、林檎、薔薇、桂蕊、丁橝、蘇杏、盛以哥、汝瓷歐，僅供一啜而已。

晚明的城鎮(zhèn)生活，還形成了一股時(shí)尚之風(fēng)，大多在衣帽、字語(yǔ)、器物等領(lǐng)域，通?！俺砸蝗恕比缓笕浩鸲S之，其樣式無(wú)不更改古制。比如一種淺面矮跟鞋，自晚明開(kāi)始流行至今。當(dāng)年所謂的“蘇州樣”“蘇意”乃是一種江南服裝樣式，新鮮、離奇，并為天下效仿。“杭州風(fēng)”是晚明的新名詞。晚明的杭州俗尚浮誕、輕譽(yù)而茍毀，對(duì)古怪之事、稀奇之物、丑聞、惡行不管是否親眼目睹總是信誓旦旦地傳播，好炒作。晚明的杭州人喜歡摻假：酒參水，雞塞沙，鵝、羊吹氣，魚(yú)肉注水，織品刷油粉，等等。此等風(fēng)氣必影響其他城鎮(zhèn)。有諺語(yǔ)云：杭州風(fēng)，一把蔥，花簇簇，里頭空。這反映了晚明社會(huì)城鎮(zhèn)的民風(fēng)虛浮、偽作、追風(fēng)。

3.2 精神空虛，物欲橫流、標(biāo)新立異

明代商業(yè)制造業(yè)發(fā)達(dá)，物品豐富，品類繁多。天然物產(chǎn)和手工業(yè)產(chǎn)品的產(chǎn)出都達(dá)到高峰，人們貪念物欲的方法也達(dá)到登峰造極的地步，出現(xiàn)了“物帶人號(hào)”現(xiàn)象。其意指某物某器由某一時(shí)尚人物倡導(dǎo)并借助某人的名頭成為一種時(shí)尚物品。如著名文學(xué)家書(shū)畫(huà)家陳繼儒，字眉公，喜歡標(biāo)新立異，眉公所做之椅稱“眉公椅”，所制之衣稱“眉公布”，所喜之餅稱“眉公餅”，所交之娼妓稱“眉公女客”。這與今天人們追捧穿戴明星所用之物，并無(wú)二致。另外，晚明的士大夫們?cè)诮ㄔ靾@亭，觀舞聽(tīng)曲兒之隙，還不惜重金收購(gòu)古玩古董。這正應(yīng)了鄭板橋①詩(shī)中的描繪“末世好骨董，甘愿人所欺?！嚼辖V狂，家中起訴訟”。此風(fēng)一長(zhǎng)，民間浮慕之人也紛紛收藏。而且還出現(xiàn)了“時(shí)玩”現(xiàn)象，例如永樂(lè)之剔紅，宣德之銅器，成化之瓷器這些明代時(shí)玩，竟然價(jià)格可與前朝的古玩相匹敵，故晚明的古董改為骨董。這種好時(shí)玩之風(fēng)，濫觴于江南的好事縉紳，經(jīng)徽商大賈們推波助瀾牽線搭橋，成了人們的搶手貨。這反映了當(dāng)時(shí)人們對(duì)物質(zhì)的追求，對(duì)時(shí)髦之物的崇尚無(wú)所不用其極。

3.3 社會(huì)有失公正，導(dǎo)致人們不以勤勞為榮，片面追求閑情逸致，游手好閑

明代中晚期，商業(yè)興盛，城市中一些因經(jīng)商生活富足者和士大夫們追求安逸，“偷閑”觀念開(kāi)始在社會(huì)上風(fēng)行，并影響到下層，一些人將偷閑演化成偷懶，好逸惡勞。富足者追求安逸，就需要解悶找樂(lè)子，主要有以下四個(gè)方面活動(dòng)可供其享樂(lè)：①談禪說(shuō)佛，②賭博之風(fēng)，③狎妓聽(tīng)曲，④旅游消閑。喜禪悅是少數(shù)晚明士大夫們的風(fēng)尚，但免不了使有些人不務(wù)正業(yè)，附庸風(fēng)雅。糟糕的是賭風(fēng)大盛，甚至成了市民閑情逸致的主要內(nèi)容。一些官員回鄉(xiāng)開(kāi)賭坊，成了賭徒們躲避朝廷禁令的避風(fēng)港。萬(wàn)歷末年還出現(xiàn)了“進(jìn)士以不工賭為恥”的怪現(xiàn)象。另外士大夫狎妓飲宴也甚為流行，還為此評(píng)榜，選妓征歌。所謂“金陵十二釵”“秦淮八艷”就是狎妓飲宴，評(píng)榜的結(jié)果。在這樣的風(fēng)氣影響下，民間生活中追求相應(yīng)的閑適，也是為迎合士大夫和富豪們閑情逸致的逗悶需要，江南出現(xiàn)了一種職業(yè)閑人群體，就是清客和幫閑。并逐漸遍及全國(guó)，有專門(mén)清客店，以蘇州、松江二府最為集中。明代的幫閑還分男幫閑和女幫閑。根據(jù)《豆棚閑話》記載，蘇州唱曲之人，分為“小唱”和“清客”兩類，凡出名掛牌的稱“小唱”，不出名的到處混，跑場(chǎng)子的為“清客”。小說(shuō)《浮生閑》里描繪的“十清誑”就是這種人，他們：“圓頭扇骨楷得光亮亮，蕩口汗巾折子擋，回青碟子無(wú)肉放，宜興茶壺騰扎當(dāng)，不出夜錢(qián)沿門(mén)蹌，見(jiàn)了小官遞帖望，剝雞古董會(huì)攤浪，錦綢直裰蓋在腳面上，不知腔板再學(xué)魏良輔唱，老兄小弟亂口降。”他們盡管穿著打扮，社交名頭刻意追求時(shí)尚，但無(wú)真本領(lǐng)，仍然屬于游手好閑之人，如同今天社會(huì)中那種并無(wú)藝術(shù)天賦，又不愿意辛苦勞累打工，寧可在藝人隊(duì)伍里打雜，混點(diǎn)殘羹剩飯吃的“文藝青年”。至于男幫閑，女幫閑，他們的職業(yè)就是“幫閑鉆懶為活計(jì)，脫空說(shuō)謊作營(yíng)生”自古有之，到了晚明泛濫成災(zāi)，成了當(dāng)時(shí)城鎮(zhèn)生活必有的附屬品，與今天的“三陪”不相上下。

3.4 社會(huì)誠(chéng)信敗壞，見(jiàn)利忘義，爾詐我虞，不擇手段，詐騙案叢生。

明中晚期，土地兼并嚴(yán)重，農(nóng)民不堪重負(fù)，流離失所，到異地尋求生存機(jī)會(huì)，流民問(wèn)題嚴(yán)重。流入城市的無(wú)業(yè)者越來(lái)越多，一方面他們?yōu)槌鞘惺止I(yè)商業(yè)服務(wù)業(yè)提供了勞動(dòng)力，另一方面給城市帶來(lái)了復(fù)雜、緊張的人際關(guān)系，成了一系列社會(huì)問(wèn)題的不良土壤。據(jù)明史記載：松江、蘇州二府的逸夫逸民寄食公門(mén)，或阿附役吏、衙差，夤緣害民，或在市閭巷間游逛，為非亂法，為害一方。晚明時(shí)，此類人數(shù)大增，橫行市肆，或打架斗毆，或強(qiáng)取貨物，或做奸弄巧，充當(dāng)攬頭，兜攬錢(qián)糧，有時(shí)在糧中摻雜糠土，牟取暴利，或買(mǎi)通官府，包打官司，撥弄是非，從中漁利，或是涉足妓院娼門(mén)，經(jīng)營(yíng)不良產(chǎn)業(yè)。其中特別有能量者拉幫結(jié)派，劃定地盤(pán)，打家竊舍，哄赫詐騙，無(wú)惡不作。因此，晚明時(shí)期，社會(huì)誠(chéng)信極低，惡人奸人如雜草蔓延，詐騙案叢生，且騙術(shù)花樣翻新，防不勝防。萬(wàn)歷末年，出版了一本專門(mén)教人防騙的書(shū)《江湖奇聞杜騙新書(shū)》，該書(shū)共四卷，將騙術(shù)分為24類，此書(shū)《敘（序）》中之語(yǔ)有“---巧勝拙，智勝愚。人含舌鋒腹劍之陰：此狹詐，彼懷猜，世無(wú)披心吐膽之交”“相傾相軋，人人斗機(jī)鋒之捷；以變以詐，在在起酣戰(zhàn)之場(chǎng)?！笨梢?jiàn)晚明時(shí)的風(fēng)俗敗壞，作偽之濫，人心之不古到了觸目驚心的地步。

3.5 禮義廉恥喪失殆盡，私欲當(dāng)頭，情欲泛濫，及時(shí)行樂(lè)。

晚明的個(gè)人情感生活是個(gè)率真的世界，率真得毫無(wú)遮攔。不顧廉恥地追求私欲，追求情欲。有權(quán)勢(shì)者濫用權(quán)勢(shì)，或?yàn)榘l(fā)泄私憤，或?yàn)樨潏D錢(qián)財(cái)，《警世通言》卷24，山西洪同縣知縣收了一個(gè)監(jiān)生一千兩銀子，既貪財(cái)又嫉妒地將玉堂春屈打成招定死罪。這種例子不計(jì)其數(shù)。另一方面，因不再受封建禮教的禁錮，在男歡女愛(ài)的故事中，赤裸裸地只講享樂(lè)，不顧其他。為了享樂(lè)，可以拋棄一切，不計(jì)后果，甚至不惜名聲。不像以往朝代的愛(ài)情故事，以相互愛(ài)慕敬佩，以及看重才貌為前提。司馬相如與卓文君，范蠡與西施，張生與崔鶯鶯等以及唐人傳奇的許多愛(ài)情故事，男女之間的情欲建立在以相互愛(ài)慕為基礎(chǔ)，互相之間或愛(ài)才，或愛(ài)貌。這種模式的愛(ài)情，到了晚明起了變化，雖然才貌仍然為基礎(chǔ)，情欲已變得比才貌重要，小說(shuō)③“三言二拍”④上許多男女人物之間的情感、先產(chǎn)生于情欲的追求，而不是對(duì)才貌的愛(ài)慕。他們似乎等不及對(duì)方展示才華，更不需要時(shí)間心靈沖撞，一有好感就會(huì)“不暇致詳，憑他輕薄”或私奔、或上床，經(jīng)常出現(xiàn)一些尊卑不符或身份不明的主仆之間，甚至鄰居之間，或女主人和外來(lái)的長(zhǎng)工或修理工之間經(jīng)過(guò)一番暴風(fēng)驟雨之后，才問(wèn)對(duì)方：你是誰(shuí)？接著拋棄一切，跟隨漢子逃走。小姐與粗漢，書(shū)生與尼姑，賣油郎與歌妓常因情欲不能自制，不顧尊嚴(yán)，不計(jì)名聲的走到一起。這就像現(xiàn)代社會(huì)的“一夜情”，傳統(tǒng)的恥感文化 到晚明越來(lái)越淡漠。叔嫂通奸，欺男霸女，公公養(yǎng)媳婦，官員頻取妾，已成了社會(huì)“喜聞樂(lè)見(jiàn)”的常事。晚明社會(huì)的謀財(cái)害命和情殺案也極多。社會(huì)上無(wú)論是否有身份的人 ，一旦有條件，就會(huì)及時(shí)行樂(lè)，毫無(wú)廉恥之心，不顧身份與地位。

4 晚明社會(huì)的奢靡之風(fēng)的原因分析

根據(jù)上述明代中后期的飲食文化繁榮過(guò)程的描述，我們看到晚明的社會(huì)風(fēng)氣，與明初迥然不同，奢靡風(fēng)氣彌漫社會(huì)，享樂(lè)主義盛行，貧富差距日益加大，人們不愿恪守傳統(tǒng)的禮儀規(guī)范，更不可能安于既定的社會(huì)次序，日常生活，無(wú)論是官員還是百姓，各行其道，倫理道德崩潰，社會(huì)走向了失序和混亂。原因種種，分析如下：

4.1 意識(shí)形態(tài)的轉(zhuǎn)向

從明代中期開(kāi)始，逐步打破了明初程朱理學(xué)“存天理滅人欲”獨(dú)于一尊的地位，理學(xué)與心學(xué)長(zhǎng)期爭(zhēng)鳴，王陽(yáng)明心學(xué)到晚明已廣泛流行，激發(fā)起一股崇尚個(gè)性的自由精神，還造就出李贄這樣敢于“顛倒萬(wàn)世之是非”的異端思想家。而王陽(yáng)明會(huì)通儒佛道三家的心性論提出良知說(shuō)，認(rèn)為天理在人心，自我即是天理，極度推崇自我的功能，這對(duì)長(zhǎng)期受理學(xué)禁錮的人心是一種釋放。打破了封建禮教的束縛，也打破了尊卑賢愚不可逾越的界限，并肯定了人欲的正當(dāng)，在一定程度上，促進(jìn)了思想的解放，但在當(dāng)時(shí)的政治制度下并未也不可能形成一套有助于維持社會(huì)次序和道德規(guī)范的新價(jià)值觀的思想體系，對(duì)個(gè)性和欲望的過(guò)分重視，非常容易導(dǎo)致個(gè)人主義和享樂(lè)主義，士大夫普遍不再重視應(yīng)有的社會(huì)責(zé)任。

4.2 社會(huì)貧富分化嚴(yán)重

上述從飲食行業(yè)反映的社會(huì)風(fēng)氣，說(shuō)明晚明時(shí)代既有社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展商業(yè)興旺，又能觀察到社會(huì)貧富分化的日益加劇。

明中晚期，新權(quán)貴惡性發(fā)展，下層民眾難以生存，《重修昆山縣志》記載:“秖第從御之美，服飾珍饈之盛，古或無(wú)之，甚至儲(chǔ)隸買(mǎi)傭，亦泰然以侈靡相雄長(zhǎng)......”。正德，嘉靖年間人們開(kāi)始舍本逐末，出現(xiàn)了“東家已富，西家自貧”的社會(huì)分化，人心日壞，風(fēng)俗日靡，錙銖共竟，互相凌奪。及至萬(wàn)歷年間，社會(huì)完全被金錢(qián)主宰，人心道德徹底淪落，“金令司天，錢(qián)神卓地，貪婪罔極，骨肉相殘，富者百人而一，貧者十人而九?！备鞣N畸形社會(huì)丑惡現(xiàn)象也有膨脹和發(fā)展，已由表層的物質(zhì)文化滲透到深層的精神文化。明初朱元璋打造的重農(nóng)輕商，扁平化的穩(wěn)定社會(huì)結(jié)構(gòu)到了晚明已面目全非。過(guò)度追逐商業(yè)利益，尋求生存機(jī)會(huì)，逃避賦稅等多種原因使人口流動(dòng)越來(lái)越大，人們的生存壓力也越來(lái)越大，今朝有酒今朝醉的宣泄，和追求身份感交織一起。使許多人樂(lè)于聚集，樂(lè)于好面子講排場(chǎng)。原有的里甲組織制度難以維持空間的穩(wěn)定性和戶數(shù)的完整性，使得民間組織廣泛興起，有為生存抱團(tuán)取暖的，有為行惡依附權(quán)勢(shì)的，有為活得精彩拉幫結(jié)社的，除了半官方的鄉(xiāng)約，還有純民間的宗族以及文人社團(tuán)遍地開(kāi)花，連光棍流民也成立了“訪行”組織，黑社會(huì)土壤也逐步形成，從鄉(xiāng)村到城鎮(zhèn)到處彌漫著失序、奢靡之風(fēng)。

4.3 制度性腐敗

晚明官場(chǎng)黑暗出現(xiàn)制度性腐敗，造成“出仕專為身謀，居官有同貿(mào)易”許多地方官員“為民父母虎狼心，不思興利除害，專務(wù)刻薄聚斂”為了貪利，吏部賣文官，兵部賣武官的事是層出不窮。朝廷自景泰年間開(kāi)納粟生入監(jiān)，到嘉靖、萬(wàn)歷時(shí)，納粟生在國(guó)子監(jiān)中已占有相當(dāng)大的比重?；ㄣy子買(mǎi)國(guó)子生的身份，不僅可免家中二丁差役，更有了結(jié)識(shí)權(quán)貴的資格，為經(jīng)商牟利，科舉入仕，轉(zhuǎn)補(bǔ)官缺提供了極大的方便。這使晚明不僅成了金錢(qián)萬(wàn)能的社會(huì)，還對(duì)苦讀寒窗的莘莘學(xué)子是極大的不公平。商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，使一些官員“棄儒就賈”和專制皇權(quán)惡化造成了政治僵局，加之國(guó)本之爭(zhēng)使國(guó)君權(quán)力更集中，權(quán)威反下降，難以促進(jìn)政治制度改革，反而影響和降低了朝廷解決社會(huì)問(wèn)題的效力。 正如《為可堂集.謝友人招入社書(shū)》所描述：崇禎朝的社會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象“一二大君子研講道術(shù)，標(biāo)立崖畔，爰別異同。其后同同相扶，異異相擊，有好惡而無(wú)是非，急友朋而忘君父，事多嬌激，人用偏私，……道術(shù)流而意氣，意氣流而情面，情面流而貨賂，狐城鼠社，蔓引茹蓮，罔上行私，萬(wàn)端一例。遂致事體蠱壞，國(guó)勢(shì)凌夷，局改時(shí)移，垣壘石破?！?/p>

4.4 經(jīng)濟(jì)制度原因

如果從經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)看，原因就更加明顯。晚明商業(yè)雖發(fā)達(dá)，但很難發(fā)揮的建設(shè)性作用，農(nóng)業(yè)手工業(yè)資本遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于商業(yè)資本，可以說(shuō)是外強(qiáng)中干，虛假繁榮?；适?、權(quán)貴與民爭(zhēng)利，瘋狂斂財(cái)，皇帝開(kāi)皇店，勛戚開(kāi)私店，并依仗權(quán)勢(shì)，攔截商賈，橫征暴斂。他們控制鹽業(yè)專賣，插手手工業(yè)經(jīng)營(yíng)，鯨吞小商家。這樣的官商積累了巨額利潤(rùn)，大多轉(zhuǎn)入生活性或奢侈性消費(fèi)，或是購(gòu)買(mǎi)田地，不能轉(zhuǎn)入手工業(yè)和制造業(yè)的生產(chǎn)領(lǐng)域。而民營(yíng)商人也并非短視而是沒(méi)形成穩(wěn)定的投資渠道，官家的重稅專門(mén)扼殺民營(yíng)工商業(yè)，為增加內(nèi)務(wù)府歲銀收入，皇帝甚至派太監(jiān)專門(mén)暴力收取礦業(yè)稅，最終即使有經(jīng)濟(jì)頭腦，有投資眼光的民營(yíng)商人也不敢大量投資于工商業(yè)和制造業(yè)，這完全和當(dāng)時(shí)的制度環(huán)境有關(guān)。正如黃仁宇在《從‘三言’看晚明商人》一文中所描述：“——全國(guó)最發(fā)達(dá)之金融機(jī)關(guān)則為典當(dāng)業(yè)，其所放貸為消費(fèi)而非生產(chǎn)，無(wú)潤(rùn)澤工商業(yè)之可能性?！比绻罅拷疱X(qián)游離于非生產(chǎn)領(lǐng)域，必然滋養(yǎng)了窮奢極欲的消費(fèi)氛圍，只能今日有酒今日醉。甚至普通人家也追慕效仿，普通的城市居民竟然時(shí)而到酒樓買(mǎi)醉，“即輿夫仆隸，奔勞終日，夜則歸市淆酒，夫婦團(tuán)醉而后已，明日又別為計(jì)?！薄稙跚噫?zhèn)志》記載市井之家的宴席:“萬(wàn)歷年間，牙人以招商為業(yè)。初至，牙主人豐其款待，割鵝開(kāi)宴，招妓演戲，以為常?！?/p>

4.5 知識(shí)分子、士大夫表現(xiàn)惡劣

明中后期，嘉靖接位后，朝廷已現(xiàn)出政治暮氣，而商業(yè)發(fā)達(dá)促成了人們追逐利益不擇手段，知識(shí)精英們卻如魚(yú)得水，唯利是圖。自大學(xué)士張居正之后的首輔大臣可以說(shuō)一蟹不如一蟹，之前的嚴(yán)嵩不用多說(shuō)，即使他本人，一個(gè)有作為的改革家，就私德而言，也是乏善可陳，為了扳倒前任首輔高拱，竟以文人不齒的手段，勾結(jié)太監(jiān)馮保進(jìn)行栽贓，以取而代之。且心胸狹窄容不下正直的海瑞，好色貪財(cái)也是人所共知。到了熹宗年間，朝廷更黑暗，為了利益誰(shuí)有權(quán)利就依附誰(shuí)，一些科舉出身，身居高位的士大夫甘愿做一個(gè)太監(jiān)的兒孫或爪牙，做出了許多趨炎附勢(shì)的無(wú)恥行徑：浙江巡撫潘汝楨在西湖邊首先給魏忠賢建生祠以祭祀，各地官員爭(zhēng)相效仿。監(jiān)生陸萬(wàn)齡竟然上疏請(qǐng)求在最高學(xué)府國(guó)子監(jiān)里，為魏公公建生祠，將魏忠賢和孔子一同祭祀。顧秉謙以首輔之尊，對(duì)魏忠賢執(zhí)門(mén)生之禮，并甘愿認(rèn)魏為親爹，讓天下斯文掃地。刑部尚書(shū)周應(yīng)秋為巴結(jié)魏忠賢侄子魏良卿，常邀請(qǐng)他去家里喝酒啃豬蹄，后調(diào)任左都御史，人稱“煨蹄總憲”。魏忠賢雖無(wú)文化，而手下黨羽大多是兩榜進(jìn)士出生的高級(jí)知識(shí)分子，內(nèi)閣大學(xué)士魏廣微千方百計(jì)慫恿魏忠賢對(duì)東林人士大開(kāi)殺戒，使處于弱勢(shì)的江南知識(shí)分子的救世精神遭到毀滅性打擊，加速了社會(huì)的全面滑坡。進(jìn)士阮大鉞開(kāi)始首鼠兩端，最終為外敵賣命而亡，尤其是位高權(quán)重的洪承疇變節(jié)求榮，為滿清滅明立下了汗馬功勞，這事成了大明王朝永久的傷痛。李贄⑤憤怒地形容這些人“陽(yáng)為道學(xué)，陰為富貴，被服儒雅，形若狗彘然也?！保ā独钯椢募踝T集》）至于一些中下層知識(shí)分子的丑惡嘴臉，我們從“三言二拍”等許多晚明小說(shuō)中可以看到他們淋漓盡致的表現(xiàn)。尤其以描寫(xiě)晚明為主的《儒林外史》告訴我們：讀書(shū)人總是要統(tǒng)領(lǐng)世風(fēng)，體制內(nèi)的文人越是在黑暗社會(huì)里，越是會(huì)率先爛掉！

5 結(jié)論

1）從繁榮、浮華時(shí)代的飲食文化現(xiàn)象中，我們看到明代的社會(huì)風(fēng)氣從明初的淳樸、有序到晚明的奢靡、無(wú)序、浮夸，發(fā)生了巨大的變化。人們極度追求私利，物欲、情欲、享樂(lè) ，社會(huì)對(duì)德行、人格、尊嚴(yán)、廉恥等文明要素漸行漸遠(yuǎn)，世道人心幾乎喪失殆盡，致使國(guó)家處于末世，即使還未敗亡，社會(huì)精神已垮。

2）維系世道人心的國(guó)家意識(shí)形態(tài)---儒教，及其制度、法禮在晚明幾近形同虛設(shè)，通常起著社會(huì)正面引導(dǎo)作用的知識(shí)分子、士大夫精英們，在社會(huì)潰敗逐步滑向深淵時(shí)應(yīng)該出面阻止或想辦法緩解危機(jī)。而不應(yīng)該在社會(huì)風(fēng)氣整體墮落時(shí)起著推波助瀾的負(fù)面作用。加之制度扭曲，政治生態(tài)的墮落，皇家的胡作非為，最后危急災(zāi)難來(lái)時(shí)，最需要有話語(yǔ)權(quán)的精英們出手相救，出主意時(shí)候，個(gè)個(gè)只圖自保，紛紛選擇背棄。如此江山社稷的垮塌，知識(shí)精英、士大夫們的不作為也要負(fù)很大的責(zé)任。

3）奢靡、墮落、頹廢從來(lái)都是瓦解社會(huì)，瓦解政權(quán)的病灶。人無(wú)上進(jìn)心，國(guó)無(wú)凝聚力，官員貪腐如蛀蟲(chóng)，國(guó)家的方方面面將會(huì)處于崩潰狀態(tài)，一遇突發(fā)事件就會(huì)成為壓垮駱駝的最后一根稻草。李自成揮師圍京城時(shí)，崇禎皇帝最后連一支真正能勤王救駕的軍隊(duì)也調(diào)不來(lái)。⑥絕望之余，末代皇帝只有上煤山自縊。

注釋：

①鄭板橋，字克柔，號(hào)理庵，人稱板橋先生，書(shū)畫(huà)家和文學(xué)，以三絕“詩(shī)、書(shū)、畫(huà)”聞名清代“揚(yáng)州八怪”之一。

②攬頭：相當(dāng)于現(xiàn)在的項(xiàng)目承包商。

③明代的文藝政審僅限于戲劇、詞曲，根據(jù)《大明律》劇本中不得出現(xiàn)，舞臺(tái)上也不許扮演皇帝、后妃、歷代忠烈、圣賢形象，“違者，輕則三十杖，重者，滿門(mén)抄斬”。而小說(shuō)非公開(kāi)演出，只是私下傳看，可躲過(guò)審核。因此明代小說(shuō)能反映許多當(dāng)時(shí)的真實(shí)狀況。

④是指明代五本著名傳奇短篇小說(shuō)集及擬話本集的合稱?！叭浴奔础队魇烂餮浴贰ⅰ毒劳ㄑ浴?、《醒世恒言》的合稱。作者為明代馮夢(mèng)龍。“二拍”則是中國(guó)擬話本小說(shuō)集《初刻拍案驚奇》和《二刻拍案驚奇》的合稱。作者凌蒙初。

⑤李贄（1527-1602），明代福建泉州人，16世紀(jì)最偉大的啟蒙思想家。他被道學(xué)家目為“異端”，自己也以“異端”自居，公然倡導(dǎo)“不以孔子是非為是非”；他肯定人的欲望，提出了“穿衣吃飯即是人倫物理”和“人必有私”的論斷；他重視自我，提出了著名的“童心說(shuō)”。

⑥此事指崇禎十七年三月，李自成部隊(duì)逼近京師時(shí)，崇禎急調(diào)鎮(zhèn)守關(guān)寧的鐵騎入關(guān)勤王，被臨時(shí)加封為平西伯的吳三桂有意拖延，搞戰(zhàn)前動(dòng)員、整理裝備數(shù)日后才出發(fā)，走到河北的豐潤(rùn)縣時(shí)，北京已陷落。而離北京更近的薊鎮(zhèn)總兵唐通帶八千兵馬被調(diào)來(lái)守北京的居庸關(guān)，李自成大軍一到，他干脆陣前投誠(chéng)。

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[4] 徐華， 倪敏.明代浙江民俗及其變異 [J]. 呂梁高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào).2008.(3): 6-11

[5] 十年砍柴. 晚明七十年：1573-1644從中興到覆亡[M].陜西師范大學(xué)出版社.2007.9.(1)

[6] 十年砍柴 .皇帝、文臣和太監(jiān)——明朝政局的三角戀[M]. 廣西人民出版社.2007.1(1)

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[8] 卞孝萱. 鄭板橋全集[M]. 齊魯書(shū)社出版發(fā)行.1985.6.(1)

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Social decay of Ming Dynasty connected with change in food culture

ZHANG Qian
(Library, Shenzhen Institute of Information Technology, Shenzhen 518172, P. R. China)

According to accurate historical data , this paper is designed to describe the Ming Dynasty’s food culture, which changed from its simple style at the beginning to the extravagant one towards the late part of the dynasty., and analyze features of the social fashion and extravagant degenerating and vanity as a cause. Also, this fashion had impacts on social groups and helped reveal the tendency of the social decay.

cultural history of the Ming Dynasty; food culture; institutional corruption

TS971

A< class="emphasis_bold">文章編號(hào)：1672-6332（2013）02-0071-07

1672-6332（2013）02-0071-07

【責(zé)任編輯：毛蔚】

2013-01-15

張謙 （1956-），男（漢），江蘇南京人，研究館員。主要研究方向：文獻(xiàn)數(shù)字化。E-mail:ittsg@163.com