李鳳玉

（徐州市賈汪區(qū)江莊鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，江蘇 徐州 221000）

雙孢蘑菇培養(yǎng)基料隧道發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)

李鳳玉

（徐州市賈汪區(qū)江莊鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，江蘇 徐州 221000）

介紹雙孢蘑菇培養(yǎng)基料隧道發(fā)酵技術(shù)三階段：原料配制，隧道一次發(fā)酵，隧道二次發(fā)酵。原料配制涉及原材料配比原則，原材料選擇，配方，原料預(yù)濕及混合處理。分別從發(fā)酵原理、發(fā)酵工藝和異?，F(xiàn)象處理三方面詳細介紹雙孢蘑菇培養(yǎng)基料隧道一次發(fā)酵和隧道二次發(fā)酵技術(shù)。

雙孢蘑菇；基料；隧道發(fā)酵技術(shù)；一次發(fā)酵；二次發(fā)酵

利用隧道發(fā)酵技術(shù)制備雙孢蘑菇培養(yǎng)基料具有機械化程度高，生產(chǎn)成本低，節(jié)能降耗，基料質(zhì)量穩(wěn)定，病蟲少，栽培發(fā)菌快，產(chǎn)量高等顯著優(yōu)勢和特點；可實現(xiàn)全年全天候制備雙孢蘑菇培養(yǎng)基料，滿足周年化生產(chǎn)對基料需求；實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)培養(yǎng)基料，可提供給菇農(nóng)直接裝架生產(chǎn)，使菇農(nóng)打破傳統(tǒng)制料招工難、基料質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)量低的瓶頸，增加菇房年栽培次數(shù)，提高菇房利用率和生產(chǎn)效率。該技術(shù)易于標準化、規(guī)范化作業(yè)，符合現(xiàn)代菇業(yè)高產(chǎn)、高效、持續(xù)發(fā)展的客觀要求。

1 原料配制

1.1 原材料配比原則 基料配制時，首先要計算初始含氮量，然后確定糞草比，最后確認基料中碳和氮的比例。以糞草基料配方為主的初始含氮量控制在1.5％～1.7％，糞/草比不能超過5/5；初始碳/氮比控制在23～27/1，碳/氮比在一次發(fā)酵時會逐漸降到21～26/1，在二次隧道發(fā)酵時會逐漸降到14～16/1，適于菌絲的生長發(fā)育。含氮量過低會減弱微生物的活動，使料溫低，發(fā)酵時間延長；含氮量偏高則會導(dǎo)致基料中積累NH3，抑制菌絲生長。因此，在配制基料時，主料和輔料的用量必須要按一定的比例進行。

1.2 原材料選擇

（1）主料。因地制宜選擇合適的主料，要考慮營養(yǎng)及培養(yǎng)料的通透性，麥草和雞糞是首選主料。小麥秸稈應(yīng)新鮮無霉變，含水量18％～20％，含氮量0.4％～0.6％，黃白色草莖以長者為佳，無粘連結(jié)塊、淋雨色變，以當年的為好。雞糞含水量30％左右，含氮量3.0％～3.5％，以雛雞糞和肉雞糞營養(yǎng)價值高。

（2）輔料。①餅肥：蛋白質(zhì)含量高，在用量上要適當減少，一般不宜超過5％。②石膏：可直接補充雙孢蘑菇菌絲生長的硫、鈣等營養(yǎng)元素，能減少培養(yǎng)料中氮素的損失，加速有機質(zhì)的分解，提高培養(yǎng)料的保肥力，促進子實體的形成。宜選用醫(yī)用和食用石膏，添加量為1.0％～1.5％，禁用工業(yè)石膏，細度要求在80～100目。③石灰：呈堿性，常用于調(diào)節(jié)培養(yǎng)料的酸堿度，添加量為2％～4％。④過磷酸鈣：可補充磷、鈣的不足，能促進各種有益微生物的發(fā)酵腐熟，還能與培養(yǎng)料中的過量游離氨結(jié)合，形成氨化過磷酸鈣，防止培養(yǎng)料銨態(tài)氮的透散，若添加量超過2％，則培養(yǎng)料易出現(xiàn)酸化現(xiàn)象。

1.3 配方 配方一：干麥草50％，雞糞45％，餅肥2％，過磷酸鈣1％，石灰1％，石膏1％；配方二：干麥草50％，牛糞40％，餅肥3％，尿素3％，石灰2％，石膏1％，過磷酸鈣1％。

1.4 原料預(yù)濕及混合處理 主料在預(yù)濕池內(nèi)完成，一般一次性投入秸稈及畜禽糞，浸料預(yù)濕混合，所需時間冬季72小時，春季60小時，夏季48小時。主料預(yù)濕混合期間要翻動碾壓2～3次，使浸水、混合均勻，然后撈出淋水備用建堆，3天后添加混合好的輔料建堆。原輔料達到“三均勻”，即主料與輔料均勻，水分均勻，酸堿度均勻。料pH值穩(wěn)定在8.5～9，含水量在65％～70％。建堆3天可將原料運送到發(fā)酵隧道進行一次發(fā)酵。

2 隧道一次發(fā)酵

2.1 一次發(fā)酵原理 一次發(fā)酵主要是由原料中嗜熱的高溫放線菌、腐質(zhì)霉菌、假單孢桿菌等微生物來完成。中低溫微生物群體首先利用原料中較簡單的有機質(zhì)，產(chǎn)生有機酸、CO2和熱量，隨著堆溫上升并超過45 ℃后，嗜熱性微生物開始替代不適應(yīng)高溫環(huán)境的中溫性微生物，原料中的氮素在各種微生物的分解作用和化學(xué)反應(yīng)下轉(zhuǎn)變?yōu)榘?。當料溫進一步升高至70～80 ℃時，嗜熱微生物也逐漸消失，高溫高濕環(huán)境條件下，碳水化合物縮合脫水，不溶性焦糖多聚物的焦糖化反應(yīng)和碳源得以濃縮，為雙孢蘑菇菌絲生長積存了一定的碳素營養(yǎng)。此外，料中氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、維生素和醋酸鹽與碳水化合物脫水縮合發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生棕色不溶性的多聚糖胺化合物，使原料由黃白色轉(zhuǎn)為棕色至深棕色，麥秸表面的蠟質(zhì)層也逐漸脫去，料體變得松軟，粘連性增強，易吸水，并具有很濃的刺鼻氨味。

2.2 一次發(fā)酵工藝 原料一次發(fā)酵在自行設(shè)計的兩層板式隧道中完成，上層堆放原料，下層為通風(fēng)裝置（風(fēng)速壓力為5 500～8 000帕，風(fēng)速流量為每噸每小時10～18立方米）。經(jīng)均勻攪拌處理的培養(yǎng)料送入隧道后堆成高2.5米，寬視隧道寬度而定的料堆。相對而言，高壓的能穿透料層的風(fēng)，比大量的供氧更重要，因此料倉的強制送風(fēng)系統(tǒng)必須有穿透料層的能力。條件適宜情況下料溫會快速升至70～80 ℃，一般第3天料溫開始下降，這時需打開隧道，用拋料機把培養(yǎng)料轉(zhuǎn)到另一個隧道，進行再次發(fā)酵。一次發(fā)酵時間共9天左右：進一次隧道（3天）→1次倒倉（3天）→2次倒倉（3天）→二次隧道。

一次發(fā)酵后的培養(yǎng)料表面濕滑而有光澤，韌性較強，不易拉斷，為棕色和深棕色，粘附性中等，有較濃氨味，但無酸臭味。一次發(fā)酵技術(shù)參數(shù)為；水分70％～73％，pH 7.5～8.0，氨氣700～900毫克/升（ppm），氮含量1.65％～2.0％，碳/氮比22～25.5/1。

2.3 異?，F(xiàn)象處理 ①料呈乳黃色，酸臭味較大。原因是原料水量偏多及堆心部位缺氧嚴重，須加大底層送風(fēng)量，4～6小時后，酸臭味會自然消失。②原料粘性過大，呈水紅色或棕色，氣味偏酸。造成的原因是原料水量偏多，處理方法為增加一次倒倉。

3 隧道二次發(fā)酵

3.1 二次發(fā)酵原理 二次發(fā)酵有兩個作用：一是通過巴氏消毒，殺滅培養(yǎng)料中有害微生物及蟲卵；二是進一步發(fā)酵使原料轉(zhuǎn)化為雙孢蘑菇菌絲生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)。

二次發(fā)酵是氨態(tài)氮轉(zhuǎn)化為菌體蛋白質(zhì)的過程，由嗜熱微生物（細菌、放線菌和霉菌）對培養(yǎng)料進行分解和轉(zhuǎn)化。原料中的含氮化合物如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、尿素等，在發(fā)酵轉(zhuǎn)化過程中，先后被微生物利用，產(chǎn)生氨類化合物。氨類化合物小部分以氨氣形式在通風(fēng)過程中散失，大部分被嗜熱放線菌固定，隨著放線菌的死亡而最終以菌體蛋白的形式存在，有利于雙孢蘑菇菌絲利用。

3.2 二次發(fā)酵工藝

（1）填料。經(jīng)過一次隧道發(fā)酵的基料需要拋入二次發(fā)酵隧道進行巴氏滅菌，時間7～9天。填料非常關(guān)鍵，要用拋料機將一期末基料拋成松散一致的寬4米、高1.8～2.1米的料堆。隧道二次發(fā)酵分6個階段，分別是：①均溫階段，②升溫階段，③巴氏滅菌階段，④冷卻階段，⑤選擇培養(yǎng)階段，⑥降溫播種階段。

（2）通風(fēng)升溫。填料后4小時左右可關(guān)閉隧道艙門進行均恒升溫，使不同層次的料溫趨于一致，料層溫度穩(wěn)定一致后，以速度為每噸每小時150立方米的循環(huán)風(fēng)將料溫逐步升到58℃。（3）巴氏滅菌。當料溫升至58℃時，恒溫保持8～10小時，嚴禁料溫高于60 ℃或低于55 ℃，否則會影響滅菌效果。

（4）降溫、培養(yǎng)。巴氏滅菌后逐漸將料溫降到48～50 ℃，保持 100小時。當培養(yǎng)料呈深棕色或褐色，料內(nèi)伴有35％左右的灰白色放線菌等有益微生物的色斑，沒有氨味或其他刺鼻的異味，并略帶甜面包香味，培養(yǎng)料柔軟富有彈性，沒有粘連現(xiàn)象，容易被拉斷時，發(fā)酵工藝全部結(jié)束，可以通風(fēng)降溫至30 ℃以下，以備播種。

二次發(fā)酵技術(shù)參數(shù)為；水分65％，pH 7.5， 氨氣80毫克/升，碳/氮比14～16/1。

3.3 異?，F(xiàn)象處理

（1）培養(yǎng)料底部和隧道的兩側(cè)偏干。原因是底層風(fēng)量過大或隧道空間溫度超過70 ℃。處理方法：人工噴灑加溫至80 ℃的熱水（內(nèi)加1％石灰），切忌噴灑生冷水。

（2）原料呈片狀粘連。原因是培養(yǎng)料發(fā)酵期間的溫度低于45 ℃，引起細菌污染。處理方法：在發(fā)酵期間加大通風(fēng)量（每噸每小時150立方米的循環(huán)風(fēng)），40～45 ℃的停留期不得超過8小時。

（3）培養(yǎng)料氨味偏重。原因是巴氏滅菌溫度超過65 ℃，造成培養(yǎng)料過度發(fā)酵，并影響氨氣的吸附效果。處理方法：迅速將溫度降至52 ℃，保持3～5小時，也可向隧道空間噴灑5％甲醛溶液，及時清除隧道內(nèi)的游離氨。