黃 瑛 吳學(xué)謙 徐 娟 鄭秋嵐

（浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院保健食品研究所，杭州 310013）

香菇健康產(chǎn)品的開發(fā)研究現(xiàn)狀（綜述）*

黃 瑛 吳學(xué)謙**徐 娟 鄭秋嵐

（浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院保健食品研究所，杭州 310013）

綜述目前我國香菇的相關(guān)食品、飲料、調(diào)味品、保健品及藥品的開發(fā)現(xiàn)狀。新型香菇飲料有香菇醋、香菇復(fù)合飲料、香菇酒，香菇調(diào)味品有香菇精、煙用香料，香菇保健品有香菇口服液，香菇藥品有香菇提取物口服液、香菇菌多糖片、香菇多糖口腔膜劑、香菇多糖注射液、香菇多糖凍干粉針劑、香菇多糖膠囊、香菇多糖脂質(zhì)體。

香菇；食藥用菌；健康產(chǎn)品；精深加工

香菇是一種著名的食藥用菌，不僅味道鮮美、香氣獨特，而且營養(yǎng)豐富，內(nèi)含保健與藥用價值非常高的香菇多糖。我國是世界上最大的香菇生產(chǎn)、出口和消費國，香菇產(chǎn)量占世界香菇總產(chǎn)量的80％左右。但是，我國的香菇產(chǎn)品以干、鮮品銷售為主，產(chǎn)品形式單一，附加值低，精深加工水平較為落后。隨著我國香菇生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴大，香菇產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了相對過剩，香菇的綜合利用與精深加工問題引起了廣泛關(guān)注。近十幾年來，我國科研人員對香菇食品、保健食品和藥品等相關(guān)健康產(chǎn)品進行了較為深入系統(tǒng)的開發(fā)研究，取得了較大的進展。

1 香菇食品

1.1 香菇傳統(tǒng)食品 干香菇是目前最主要的香菇傳統(tǒng)產(chǎn)品, 在國內(nèi)外各類香菇產(chǎn)品市場上占主導(dǎo)地位。香菇罐頭是主要的香菇出口產(chǎn)品，而鹽漬及速凍香菇則能有效延長鮮香菇的保質(zhì)期，也深受市場歡迎。

1.2 香菇系列食品 香菇因其獨特的口感和風(fēng)味, 非常適宜制成各類小食品。如香菇糕點，香菇咸面包，香菇蜜餞，香菇松和香菇肉松等。近年來一些新品種，如香菇風(fēng)味腸[1]，香菇脆片，香菇營養(yǎng)薯片，香菇靈芝口香糖等深受大家喜愛。褚維元[2]等人利用香菇柄研制了香菇休閑食品，其配方為：香菇柄粉35％（含水量13％，過80目篩）、糯米粉35％（含水量13％，過80目篩）、面粉14％（含水量13％）、白砂糖8％（蔗糖含量大于99％）、食鹽1.5％（氯化鈉含量98.5％）、起酥油3％、小蘇打2％、磷酸二氫鈣1.5％。

2 香菇飲料

香菇飲料利用香菇的保健作用和獨特風(fēng)味, 主要采用香菇浸提液或香菇粉,與烏龍茶、紅茶、綠茶混合調(diào)配而成。如香菇保健茶，香菇速溶茶，香菇汽水，速溶香菇?jīng)_劑，香菇可樂，香菇酸奶等。近幾年還出現(xiàn)下列香菇系列飲料。

2.1 香菇醋 徐彩芳[3]等人采用超聲強化熱水浸提法及微波法對香菇柄多糖進行提取，將香菇柄汁分別與棗汁﹑桃汁混合后，進行酒精發(fā)酵﹑醋酸發(fā)酵，得到了香菇棗醋和香菇桃醋。用皂土和殼聚糖分別對香菇棗醋與香菇桃醋進行澄清，再經(jīng)調(diào)配及巴氏消毒殺菌制得菌、果風(fēng)味兼具的香菇棗醋飲料和香菇桃醋飲料。香菇棗醋最佳配方：香菇棗醋23％，棗汁15％，白砂糖5％。香菇桃醋飲料最佳配方：香菇桃醋20％，桃汁15％，白砂糖6％。

肖玲玲[4]等人以香菇柄為原料，利用綠色木霉所產(chǎn)酶系對香菇柄進行水解，以水解所得的還原糖作為酒精發(fā)酵碳源，開發(fā)出了一種全新的香菇醋。此法不僅能很好的提取菇柄中的營養(yǎng)成分，而且能充分利用香菇柄中的膳食纖維和碳水化合物。

2.2 香菇復(fù)合飲料 梁朔[5]等人以香菇等4種食用菌的調(diào)配液，與枸杞、山楂等的浸提液進行復(fù)配，試制出了一種天然復(fù)合飲料，最佳配方中各種浸提液體積百分比為：香菇10％、銀耳20％、竹蓀30％、姬松茸10％、枸杞15％、山楂15％，添加蔗糖20g/L、葡萄糖4g/L。

2.3 香菇酒 王同陽[6]等人以干香菇、蜂蜜、食用酒精為原料，采用浸泡工藝生產(chǎn)、開發(fā)營養(yǎng)型香菇酒。

3 香菇調(diào)味品

香菇中含有能產(chǎn)生鮮味的5′-鳥苷酸和產(chǎn)生香味的香菇香精，多種氨基酸與這些產(chǎn)味成分相互作用，便產(chǎn)生了香菇特有的鮮味和香氣。利用香菇柄配以適當(dāng)?shù)妮o料可加工出各種美味調(diào)料，既豐富了菌類食品，又提高了香菇的經(jīng)濟價值。目前主要有香菇醬油，香菇醬，香菇調(diào)味汁，香菇湯料，香菇雞精等。

3.1 香菇精 吳關(guān)威[7]等人研究了香菇精的生產(chǎn)工藝。將香菇柄進行超微粉碎，使其充分釋放出特有的滋味成分，再與其他輔料進行復(fù)配，濕法制粒制備香菇精。其配方為：超微香菇柄粉56.34％，食鹽23.47％，味精14.08％，I+G1.41％，麥芽糊精1.88％，白胡椒粉0.94％，干貝素0.47％，姜粉0.94％，大蒜粉0.47％。最佳制粒工藝條件為：95％乙醇0.15 mL/g，糊精0.6 g/g，PVP為0.006 g/g，CMC-Na 為0.012 g/g，制粒時間為4 min。而且通過試驗比較發(fā)現(xiàn)，超微粉碎法釋放香菇柄中的滋味成分的效果明顯高于熱水浸提法，而略低于纖維素酶解法。吳素玲[8]等人以香菇加工下腳料提取液為原料，采用噴霧干燥法，制得了含有豐富游離氨基酸和5′-鳥苷酸的香菇精粉。

3.2 煙用香料 楊黎華[9]等人以香菇為原料，采用酶解法和梅拉德反應(yīng)法開發(fā)新型特色天然煙用香料。香料香氣成分分析結(jié)果表明，用酶解法和梅拉德反應(yīng)法所得香料香氣成分比以水為溶劑直接提取所得香料的香氣成分多。卷煙加香評吸結(jié)果表明，酶解法和梅拉德反應(yīng)法所得香料比水直接提取法的好。酶解法所得香料賦予卷煙特殊香韻，保潤，提高煙氣的舒適度。梅拉德反應(yīng)所得香料使煙香明顯增加，柔和煙氣，增加甜潤感和細膩性。

4 香菇保健品（香菇多糖口服液）

目前，在市場上已有各種香菇多糖的營養(yǎng)口服液出售。李健[10]等人以香菇子實體中提取的香菇多糖為原料，研制了適合于各年齡階段人服用的香菇多糖口服液，配方為（以1L口服液計為例）：香菇多糖10 g，乙酸鋅0.03345 g，白砂糖39.14 g，蜂蜜106.4 g，檸檬酸1.00 g，黃原膠0.5 g。

5 香菇藥品

香菇多糖具有免疫調(diào)節(jié)活性、抗感染作用、抗腫瘤作用、降低膽固醇、抑制轉(zhuǎn)氨酶活性和血小板凝集等藥理活性?，F(xiàn)已有作為抗腫瘤、抗病毒型肝炎、抗輻射、抗糖尿病等的藥物用于臨床，主要是制成片劑、膠囊劑和口服液。

5.1 香菇提取物口服液 侯瀟[11]等人通過熱水抽提、乙醇沉淀的方法制備香菇提取物，用18％橙汁、4％砂糖、0.2％檸檬酸、0.15％穩(wěn)定劑CMC溶劑配置香菇提取物口服液，并通過動物實驗發(fā)現(xiàn)，香菇提取物口服液對四氯化碳所致的大鼠急性化學(xué)性肝損傷有保護作用。

5.2 香菇菌多糖片 國家標(biāo)準要求對香菇菌多糖片中的輔料淀粉、糊精、糖的含量等質(zhì)量指標(biāo)進行了控制，而市售的香菇菌多糖片均因輔料對測定有干擾而不符合規(guī)定。張國喜[12]等人對香菇菌多糖片的處方進行了改進，制備出了符合國家標(biāo)準的香菇菌多糖片。其處方為：香菇菌多糖10 g，硫酸鈣290 g，硬脂酸鎂3 g，水適量，歐巴代薄膜包衣材料適量。

5.3 香菇多糖口腔膜劑 香菇多糖具有較強的消炎、抗炎能力。袁凱[13]等人研制了香菇多糖膜劑，為增強香菇多糖的消炎、抗炎能力，在處方中加入一定量的維生素B2與慶大霉素，其藥物處方為：香菇多糖0.5 g，慶大霉素溶液1 mL，維生素B2溶液0.5 mL。成膜材料最佳配方為：聚乙烯醇2.8 g，羧甲基纖維素鈉1.2 g，甘油0.5 mL。制備出的香菇多糖口腔膜劑質(zhì)感較好，黏附力適中，起膜性好。

5.4 香菇多糖注射液 岳峰[14]等人通過臨床試驗發(fā)現(xiàn)，香菇多糖注射液聯(lián)合紫杉醇脂質(zhì)體治療晚期非小細胞肺癌，可以改善患者的生存質(zhì)量，減輕不良反應(yīng)。李瑜英[15]臨床試驗發(fā)現(xiàn)，香菇多糖注射液聯(lián)合化療治療胃癌，能提高進展期胃癌患者的臨床獲益率，提高了生活質(zhì)量。

5.5 香菇多糖凍干粉針劑 市售香菇多糖凍干粉針劑主要輔料是甘露醇和右旋糖酐。方積年[16]等人開發(fā)了一種采用檸檬酸鈉作為助溶劑的香菇多糖凍干粉針劑。其處方將甘露醇的用量減少了一半以上，同時消除了右旋糖酐諸如過敏休克等副作用，既降低了凍干粉針劑的成本，又提高了應(yīng)用香菇多糖的安全性。其處方為：香菇多糖1 mg， 甘露醇40 mg，檸檬酸鈉9 mg。

5.6 香菇多糖膠囊 微量元素硒和香菇多糖均有較好的免疫調(diào)節(jié)作用，動物實驗證明其對小鼠的肝臟充血，脂肪變性、壞死等病理變化有明顯改善作用。近幾年，國內(nèi)學(xué)者對香菇多糖膠囊研究較多。孫國棟[17]等人以富硒干香菇為原料，研制了香菇硒多糖膠囊。馬應(yīng)龍藥業(yè)研制的香菇調(diào)脂膠囊經(jīng)臨床試驗，具有很好的降血膽固醇功效。香菇調(diào)脂方由香菇、山楂、苦丁茶、荷葉、三七組成，處方中香菇為主藥，單獨提??；其他藥材水提醇沉[18]。

5.7 香菇多糖脂質(zhì)體 香菇多糖作為免疫增強劑，在臨床上多與抗腫瘤藥物聯(lián)合應(yīng)用。但由于香菇多糖在體內(nèi)半衰期短，使其在臨床應(yīng)用上存在局限性。武漢大安制藥有限公司研制的注射用香菇多糖脂質(zhì)體，與注射劑相比，其免疫的功能有所提高[19]。有研究顯示，應(yīng)用香菇多糖脂質(zhì)體臨床用劑量100倍以上時毒性高于溶劑型，但因其具有良好的療效，所以在臨床的應(yīng)用仍有前景[20]。

6 結(jié)束語

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展和人類生活水平的提高，食品結(jié)構(gòu)也開始調(diào)整，從滿足于解決溫飽問題向有利于營養(yǎng)和健康方面轉(zhuǎn)變。香菇作為健康產(chǎn)品已逐漸被廣大消費者所接受，開始成為人類重要的食品資源，尤其是高附加值的香菇保健食品和藥品在亞健康和腫瘤的預(yù)防及康復(fù)上有其獨特的價值。這為香菇相關(guān)健康產(chǎn)品的開發(fā)提供了廣闊的市場空間。

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浙江省科技計劃項目（編號2011F20014、2012F10005、2012F10020）

**通訊作者：吳學(xué)謙，主要從事食藥用菌活性物質(zhì)與保健食品研究，E-mail:wxq655@163.com。