袁 霞，饒先軍，汪立成，劉春梅

(安徽真心食品有限公司，安徽合肥230011)

炒貨是休閑食品的一類，以各種植物籽仁、堅果為原料，輔以各種調(diào)味料，經(jīng)炒制或炕制而成，是我國歷史最為久遠(yuǎn)、最具傳統(tǒng)特色的休閑食品。目前炒貨食品種類眾多，有葵花籽、花生、開心果、核桃、杏仁等，炒貨食品具有休閑、方便等特點。香瓜子具有休閑性，攜帶、食用、儲存方便，因而受到人們的喜愛?？ㄗ阎舅嶂胁伙柡椭舅岣哌_(dá)89.4%，其中亞油酸含量為73.9%［1］，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等，長期食用葵花籽，能降低人體內(nèi)膽固醇，軟化血管，有利于心血管病和高血脂病的防治等?？ㄗ讶手兴木S生素E，能降低血清膽固醇的濃度，具有抗衰老，增強活力;所含維生素B6能治療抑郁癥和神經(jīng)衰弱癥等［2-4］。近年來炒制瓜子的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展迅速，香瓜子成為人們居家、旅游休閑的必備食品。但目前香瓜子工業(yè)化生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵工序大多采用煮制干燥或直接炒制的方式，雖然煮制干燥逐步升溫的過程賦予瓜子特有的香辛料風(fēng)味，但香味不足，而炒制的瓜子雖香味較好，辛香風(fēng)味欠缺。針對香瓜子生產(chǎn)過程中存在的問題，本文主要研究了干燥結(jié)合炒制的生產(chǎn)工藝，突出了香瓜子的辛香風(fēng)味與焦香味結(jié)合，開發(fā)出富有特色的香瓜子系列新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

葵花籽 美葵5009;無水乙醚、乙醇、氫氧化鈉、酚酞等。

YG1300-D瓜子連續(xù)炒鍋 開封市思瑞特機械廠制造;干燥機 范群干燥設(shè)備有限公司;HW.SY11-K數(shù)顯恒溫水浴鍋 北京長風(fēng)儀器儀表公司。

1.2 實驗方法葵花籽原料經(jīng)過精選，除去雜質(zhì)、霉變、癟籽、異色粒后，進入煮鍋中煮制、干燥炒制等。實驗分為兩組，一組為干燥生產(chǎn)工藝，一組為干燥結(jié)合炒制生產(chǎn)工藝，具體工藝流程如下:

1.2.1 干燥生產(chǎn)工藝 生籽→振篩→色選→煮制→一段干燥→二段干燥→三段干燥→清選→冷卻→下料→包裝。

煮鍋中加入八角、桂皮、小茴等大料經(jīng)過熬制后加入精選的葵花籽700kg煮制，然后進入干燥線進行干燥，冷卻、包裝，研究干燥工藝對香瓜子品質(zhì)的影響，實驗設(shè)三個重復(fù)。

1.2.2 干燥結(jié)合炒制生產(chǎn)工藝 生籽→振篩→色選→煮制→一段干燥→二段炒制→清選→冷卻→下料→包裝。

煮鍋中加入八角、桂皮、小茴等大料經(jīng)過熬制后加入精選的葵花籽700kg煮制，然后進入干燥線、炒制線進行干燥炒制，冷卻、包裝，研究干燥結(jié)合炒制工藝對香瓜子品質(zhì)的影響，實驗設(shè)三個重復(fù)。

將生產(chǎn)的香瓜子用包裝袋(材質(zhì)為聚丙烯、聚酯、聚乙烯復(fù)合材質(zhì))包裝后置于室內(nèi)自然條件下貯藏，檢測其酸價、過氧化值是否合格，并且鑒定產(chǎn)品外觀、滋味、氣味等是否正常。

1.3 綜合評分標(biāo)準(zhǔn)

兩組樣品提供給10位具有豐富食品品嘗經(jīng)驗的人員做綜合評定，其中每個人每組樣品品嘗不少于50g。每次品嘗后要用純凈水漱口，每個樣品品嘗一次，要求評定人員在自然光或20W的白熾燈燈光下，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測檢查其形態(tài)、色澤，嗅其氣味，嘗其口味，做出評價，去掉最高分和最低分各一個后取平均值為樣品的最終得分。

表1 香瓜子綜合評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 The quality rating criteria of spiced sunflower

1.4 酸價和過氧化值測定

參考GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定［5］，測定的結(jié)果分析參考 GB/ T22165-2008《堅果炒貨食品通則》［6］。

1.5 水分含量測定［7］

從干燥線中均勻取香瓜子樣品稱重，于105℃烘箱中烘2h后，在85℃條件下烘至恒重。

式中:W-水分含量，%;W0-烘前香瓜子重量，g; W1-烘后香瓜子重量，g。

1.6 產(chǎn)能計算

香瓜子的產(chǎn)能是以24h生產(chǎn)的半成品量計算。

1.7 損耗率計算

式中:X-損耗率，%;X0-瓜子總投料量，t;X1-瓜子產(chǎn)出量，t。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥炒制工藝對香瓜子綜合品質(zhì)的影響

由表2所示，在產(chǎn)品品質(zhì)方面，干燥炒制工藝相對于干燥工藝有大幅度提升，干燥炒制工藝生產(chǎn)的香瓜子其籽仁飽滿、呈牙黃色、酥脆、焦香味濃郁，而干燥工藝生產(chǎn)的香瓜子在形態(tài)、色澤、氣味、口感上略差一些。生產(chǎn)干燥線溫度一般控制在110℃左右，食鹽作為炒制的導(dǎo)熱介質(zhì)，溫度一般控制在135℃左右，香瓜子經(jīng)過干燥線后，表面干燥，然后進入炒制鍋中進行炒制，這樣的炒制高溫有利于香辛料和瓜子中還原糖(主要是葡萄糖)同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)產(chǎn)生特殊香味，主要是焦香味，而且在高溫條件下香瓜子的水分迅速蒸發(fā)，籽仁組織飽滿，口感比較酥脆，經(jīng)干燥炒制的香瓜子其疲軟率明顯低于干燥工藝。

表2 干燥炒制工藝對香瓜子綜合品質(zhì)的影響Table2 Effect of dry-fried crafts on quality of spiced sunflower

2.2 干燥炒制工藝對香瓜子保質(zhì)期的影響［8］

酸價和過氧化值是評價香瓜子氧化酸敗的重要指標(biāo)［9］。在貯藏期間，香瓜子中脂肪會氧化成游離脂肪酸造成酸價升高，同時不飽和脂肪酸會發(fā)生氧化造成過氧化值升高。GB/T22165-2008《堅果炒貨食品通則》要求烘炒類食品酸價≤3mg/g，過氧化值≤0.5g/100g。如圖1、圖2所示，香瓜子的酸價和過氧化值隨著貯藏時間的延長而增加，在貯藏過程中干燥炒制工藝的香瓜子其酸價和過氧化值始終低于單純干燥工藝的香瓜子，貯藏到第310d，單純干燥工藝生產(chǎn)的香瓜子過氧化值為0.57mg/100g，超出國家標(biāo)準(zhǔn)，酸價為3.12mg/g，此時香瓜子已經(jīng)哈敗，而干燥炒制工藝生產(chǎn)的香瓜子過氧化值為0.44g/100g，酸價為2.69mg/g。貯藏到第340d(即11個月左右)，干燥炒制工藝生產(chǎn)的香瓜子其過氧化值為0.55g/100g，酸價為3.13mg/g，出現(xiàn)哈敗。干燥工藝干燥總時間為120m in，干燥炒制工藝時間為50min，干燥炒制工藝在整個干燥時間上縮短了58.3%，避免了香瓜子在長時間高溫條件下氧化，對其后續(xù)貯藏過程中酸價和過氧化值升高具有延緩作用，同時減緩哈敗。

2.3 干燥炒制工藝運行參數(shù)對照分析

香瓜子干燥工藝主要由三段干燥線組成，干燥炒制工藝由一段干燥線和炒制線組成。干燥線各段溫度設(shè)置參數(shù)如表3所示，經(jīng)過一段干燥線以后，干燥工藝的香瓜子水分含量為28%～35%，水分含量高，不均勻，而干燥炒制線的香瓜子水分含量為12%～14%，水分含量相對較均勻。干燥炒制工藝所用總時間為干燥工藝的41.7%左右，日產(chǎn)能提高了25%。因此，干燥炒制工藝比單純干燥工藝縮短了一段干燥線，縮短了干燥時間，提高了產(chǎn)能。

圖1 干燥炒制工藝對香瓜子酸價的影響Fig.1 Effect of dry-fried crafts on acid value of spiced sunflower

圖2 干燥炒制工藝對香瓜子過氧化值的影響Fig.2 Effect of dry-fried crafts on peroxide value of spiced sunflower

表3 干燥線工藝參數(shù)Table3 The parameters of dry-fried crafts

2.4 干燥炒制工藝能耗分析

香瓜子生產(chǎn)過程中耗能如表4所示，干燥炒制工藝用電、煤量分別為干燥工藝的82.5%和76.8%，干燥炒制工藝干燥時間短、產(chǎn)能高，香瓜子損耗率低。

表4 香瓜子耗能分析Table4 Analysis energy consumption of spiced sunflower

3 結(jié)論

3.1 干燥炒制工藝生產(chǎn)的香瓜子品質(zhì)上有所改善。將三段干燥改為一干燥結(jié)合高溫快速炒制，實現(xiàn)了香瓜子加工煮制與炒制相結(jié)合的工藝，使產(chǎn)品兼具煮、炒兩種工藝風(fēng)味特色。干燥炒制工藝相對于單純干燥工藝生產(chǎn)的香瓜子其在形態(tài)、色澤、氣味、口感上都有明顯改善，籽仁飽滿、呈牙黃色、酥脆、焦香味濃郁等。并且干燥炒制工藝生產(chǎn)線耗時短，其酸價和過氧化值在后續(xù)貯藏過程中明顯低于干燥工藝，保質(zhì)期延長一個月。

3.2 干燥炒制工藝縮短、產(chǎn)能提高、能耗降低。干燥炒制工藝相對三段干燥工藝干燥段數(shù)減少了一段，降低了工序銜接時產(chǎn)品損耗，同時，干燥炒制工藝用電、煤量分別為干燥工藝的82.5%和76.8%，干燥炒制工藝干燥時間短、產(chǎn)能高，在節(jié)約能耗方面有明顯的作用。

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［5］GB22165-2008，堅果炒貨通則［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［6］GB/T5009.37-2003，食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

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