摘 要：利用實(shí)驗(yàn)室篩選的菌株Y1和M4代替藥白曲釀造福建紅曲酒，通過(guò)均勻試驗(yàn)U12（123）得到優(yōu)化配方，然后利用優(yōu)化配方進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，證明得到的黃酒符合干型黃酒的要求，且對(duì)酒的主要香氣成分進(jìn)行了測(cè)定。

關(guān)鍵詞：干型酒 工藝優(yōu)化 藥白曲 復(fù)合菌 均勻試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2013）02（b）-0122-04

黃酒是我國(guó)最古老的發(fā)酵酒，由于它的酒度適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療和藥用價(jià)值，深受消費(fèi)者的歡迎。福建省作為一個(gè)黃酒消費(fèi)的傳統(tǒng)地區(qū)，以生產(chǎn)紅曲黃酒而出名。福建紅曲黃酒是中國(guó)黃酒種較有特色的一種，其以糯米、紅曲、藥白曲為主要原料，經(jīng)過(guò)多種有益微生物釀造而成，其色以紅、味醇、香濃而著稱[1]。近年來(lái)隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)低度營(yíng)養(yǎng)酒的需求量越來(lái)越大，這種市場(chǎng)的變化給黃酒帶來(lái)了發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)也讓黃酒面臨著挑戰(zhàn)[2]。

從使用的原料、原料來(lái)源、出酒率、營(yíng)養(yǎng)保健功能和文化內(nèi)涵上講，黃酒是我國(guó)民族特產(chǎn)，酒度低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、用途廣，釀造方法獨(dú)特、合理，原料來(lái)源廣泛便宜，是出口優(yōu)勢(shì)酒種。雖然黃酒有“液體蛋糕”“中國(guó)酒中的瑰寶”等美稱，但是由于我國(guó)的黃酒特別是福建紅曲酒生產(chǎn)規(guī)模小，手工操作，生產(chǎn)力低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等等原因，造成福建黃酒沒有得到很好的推廣。本試驗(yàn)在黃酒傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行研究，通過(guò)篩選福建藥白曲中的菌株Y1和M4代替藥白曲釀制福建紅曲酒，同時(shí)優(yōu)化傳統(tǒng)工藝，得到生產(chǎn)干型黃酒的工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米：實(shí)驗(yàn)室采用連江市售糯米，具有粘性足，圓形顆粒，米質(zhì)純。

菌種：古田紅曲，實(shí)驗(yàn)室從福建藥白曲中篩選的Y1和M4。

釀造用水：釀造用水要求無(wú)色透明，無(wú)味無(wú)臭，無(wú)異常，pH值適中，硬度為2～6。

糖化酶：血梅牌液體型糖化酶（40000 u/ml），無(wú)錫杰能科生物工程有限公司。

干酵母：安琪牌干酵母。

1.2 小型釀酒試驗(yàn)

1.2.1 米曲汁制備

糯米浸泡過(guò)夜，蒸煮，無(wú)白心即可。加入一定水和糖化酶，在60℃下糖化4 h，過(guò)濾，離心，得到的米汁調(diào)到6-7BX°，最后分裝250 ml三角瓶中，在121 ℃滅菌20 min。用于培養(yǎng)酵母，培養(yǎng)時(shí)間20 h左右[3]。

1.2.2 米粉制備

把米輾碎，用60目篩過(guò)濾，米粉蒸1 h，加20%～30%水潤(rùn)0.5 h，然后再蒸1～2 h，讓米粉充分糊化。最后分裝250 ml三角瓶中，在121 ℃滅菌20 min。用于培養(yǎng)毛霉，培養(yǎng)時(shí)間72 h左右[3]。

1.2.3 檢測(cè)

酸度測(cè)定、糖度測(cè)定、酒精度測(cè)定按《黃酒》GB/T13662-2000。

1.2.4 工藝流程

糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→拌曲→發(fā)酵→成熟

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1.3 復(fù)合菌用量對(duì)發(fā)酵的影響

1.3.1 酵母Y1用量對(duì)發(fā)酵的影響

配方為紅曲用量為糯米用量3%（w/w），毛霉M4用量為糯米用量1%（w/w），酵母Y1用量分別為糯米用量2%，10%，20%，30%，40%（v/w），按照釀造工藝按照2.4和2.5方法發(fā)酵，測(cè)定酒精度。

1.3.2 毛霉M4用量對(duì)發(fā)酵的影響

配方為紅曲用量為糯米用量3%（w/w），酵母Y1用量2.6.1選定的值，毛霉M4用量分別為糯米用量1%，3%，5%，10%，20%（w/w），按照釀造工藝按照2.4和2.5方法發(fā)酵，測(cè)定酒精度。

1.3.3 紅曲用量對(duì)發(fā)酵的影響

配方為酵母Y1用量為2.6.1選定的值，毛霉M4用量2.6.2選定的值，紅曲用量為糯米用量2%，4%，6%，8%（w/w），按照釀造工藝按照2.4和2.5方法發(fā)酵，測(cè)定酒精度。

1.4 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

1.4.1 樣品制備

取100 ml酒加入250 ml圓底燒瓶中，接于SDE裝置一端，加熱保持溶液沸騰；SDE裝置另一端接一裝有50 ml重蒸乙醚的圓底燒瓶，并置于50 ℃恒溫水浴鍋中；打開冷凝水，連續(xù)蒸餾萃取1 h。提取完畢后，在乙醚提取液中加入干燥的無(wú)水硫酸鈉脫水，置于冰箱過(guò)夜。取出濃縮至1 ml，供GC/MS分析鑒定。

1.4.2 GC/MS分析條件

氣相色譜條件如下。

2 結(jié)果與討論

2.1 單一菌用量對(duì)發(fā)酵的影響

用復(fù)合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒中，主要的因素為紅曲Y1、M4的用量。因此，通過(guò)單因數(shù)試驗(yàn)，對(duì)這三種用量進(jìn)行初步探討。從圖1、2、3可以看出隨著酵母Y1含量、毛霉M4含量以及紅曲的用量的增加酒精度含量先增加后降低，當(dāng)酵母用量為糯米用量10%（v/w），毛霉用量為糯米用量3%（v/w），紅曲用量為糯米用量6%（v/w）能產(chǎn)生最高的酒精含量。但總體來(lái)講毛霉M4添加量對(duì)酒精度影響不是很大。

2.2 最優(yōu)配方的確定

2.3 試驗(yàn)?zāi)Ｐ颓蠼?/p>

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

2.5 風(fēng)味測(cè)定

用GC/MS初步測(cè)定，優(yōu)化配方發(fā)酵出的酒的主要風(fēng)味物質(zhì)是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氫乙酯等物質(zhì)，如表5所示。β-苯乙醇是稻米黃酒的特征香氣成分之一，該物質(zhì)呈特有的玫瑰樣香氣，先微苦后甜，帶澀，是黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T13662-2000）中稻米黃酒質(zhì)量控制指標(biāo)之一[5]。乙酸乙酯具強(qiáng)烈水果香氣，酒中的四大香酯之一，是清香型酒、米香型酒、黃酒等的主體芳香物質(zhì)。

3 結(jié)語(yǔ)

用復(fù)合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒中，主要的因素為紅曲、Y1、M4的用量。當(dāng)酵母用量為糯米用量10%（v/w），毛霉用量為糯米用量3%（v/w），紅曲用量為糯米用量6%（v/w）能產(chǎn)生最高的酒精含量。

通過(guò)均勻試驗(yàn)，選出復(fù)合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒的最優(yōu)配方：紅曲含量為6.0%，毛霉含量為0.1%（w/w，以占糯米用量百分比計(jì)），酵母含量為9.95%（v/w，以占糯米用量百分比計(jì)）。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，證明此優(yōu)化配方釀制的紅曲酒符合干型黃酒的標(biāo)準(zhǔn)。

用GC/MS粗步測(cè)定復(fù)合菌代替藥白曲釀造福建紅曲酒的主要風(fēng)味物質(zhì)是乙醇，苯乙醇，乙酸乙酯，琥珀酸氫乙酯等物質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1]葉杰，倪莉.黃酒營(yíng)養(yǎng)成分及功能[J].福建輕紡，2004，184.

[2]汪芳安.黃酒與清酒特性的探討[J].武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2002，1.

[3]胡文浪.黃酒工藝學(xué)[M].北京：輕工出版社，2000.

[4]黃祖新，章文賢，陳建平.機(jī)械化大罐發(fā)酵生產(chǎn)半甜型紅曲黃酒工藝優(yōu)化研究[J].釀酒科技，2002，111.

[5]錢松，薛惠茹.白酒風(fēng)味化學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1997.