付玉生，李永利，王愛(ài)月

河南省疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生檢測(cè)檢驗(yàn)中心鄭州 450016

△男，1963年12月生，本科，主治醫(yī)師，研究方向:食品衛(wèi)生，E-mail:1281918573@qq.com

河南省餐飲業(yè)熟肉制品抽檢結(jié)果分析

付玉生△，李永利，王愛(ài)月

河南省疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生檢測(cè)檢驗(yàn)中心鄭州 450016

△男，1963年12月生，本科，主治醫(yī)師，研究方向:食品衛(wèi)生，E-mail:1281918573@qq.com

餐飲業(yè);熟肉制品;河南省

目的:了解河南省餐飲業(yè)熟肉制品中亞硝酸鹽、合成色素含量及獸藥殘留情況，為監(jiān)管部門(mén)制定監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)。方法:對(duì)河南省部分省轄市及其所轄縣餐飲業(yè)的熟肉制品進(jìn)行抽檢，分別采用GB/T 5009.33-2008(鹽酸萘乙二胺法)、GB/T 5009.35-2003(第一法)、GB/T 5009.141-2003、GB/T 22338-2008、GB/T 21316-2007檢測(cè)亞硝酸鹽，合成色素(日落黃、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅)，氯霉素和磺胺二甲嘧啶。結(jié)果:共抽檢熟肉制品423份，亞硝酸鹽合格率95.04%，合成色素檢出率1.42%;檢測(cè)氯霉素221份，檢出率1.34%;檢測(cè)磺胺二甲嘧啶221份，檢出率8.60%，超標(biāo)率0.45%。結(jié)論:河南省熟肉制品亞硝酸鹽合格率較高，抽檢樣品中違法添加合成色素及獸藥殘留依然存在。

近年來(lái)，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，食品安全已成為百姓的熱點(diǎn)話題，也是政府著力解決的重大基本民生問(wèn)題。熟肉制品作為人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾氖称罚浞欠ㄌ砑?、濫用食品添加劑及藥物殘留情況近幾年來(lái)也越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注。為了解河南省熟肉制品中亞硝酸鹽、合成色素及獸藥殘留狀況，為政府主管部門(mén)制定監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)，作者分別于2010年、2011年對(duì)河南省餐飲業(yè)熟肉制品進(jìn)行了抽樣檢測(cè)，報(bào)道如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 檢測(cè)對(duì)象 2010年抽檢16個(gè)省轄市及其所轄14個(gè)縣(其中14個(gè)市各抽檢1個(gè)縣)125家大(營(yíng)業(yè)面積＞400 m2)、中(營(yíng)業(yè)面積150～400 m2)、小(營(yíng)業(yè)面積＜150 m2)飯店的熟肉制品;2011年抽檢河南省18個(gè)省轄市及其所轄20個(gè)縣(每個(gè)市抽檢1～2個(gè)縣)179家大、中、小飯店的熟肉制品。所檢樣品分為5類(lèi)，即熟豬肉類(lèi)、熟牛肉類(lèi)、熟雞肉類(lèi)、熟羊肉類(lèi)、其他肉類(lèi)(包括熟鴨肉、熟驢肉、熟兔肉、熟鵪鶉肉)。

1.2 檢測(cè)項(xiàng)目 2010年檢測(cè)亞硝酸鹽和合成色素，包括誘惑紅、日落黃、檸檬黃、胭脂紅;2011年檢測(cè)項(xiàng)目在2010年基礎(chǔ)上增加氯霉素、磺胺二甲嘧啶。

1.3 檢測(cè)方法 ①采樣方法:采集餐廳準(zhǔn)備銷(xiāo)售和(或)后廚正在使用和(或)冰柜(箱)備用的熟肉制品2份，每份200 g置于采樣袋中送實(shí)驗(yàn)室。②檢測(cè)方法:亞硝酸鹽按GB/T 5009.33-2008(鹽酸萘乙二胺法)方法進(jìn)行檢測(cè);日落黃、檸檬黃、胭脂紅按GB/T 5009.35-2003(第一法)方法進(jìn)行檢測(cè);誘惑紅按GB/T 5009.141-2003方法進(jìn)行檢測(cè);氯霉素按GB/T 22338-2008方法進(jìn)行檢測(cè);磺胺二甲嘧啶按GB/T 21316-2007方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 判定標(biāo)準(zhǔn) 依據(jù)GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［1］及GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［2］的規(guī)定，熟肉制品中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))殘留量≤30 mg/kg為合格;所檢樣品中誘惑紅、日落黃、檸檬黃和胭脂紅均不得檢出;依據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用食品添加劑名單》(第4、第5批)的規(guī)定，肉制品中不得檢出氯霉素，叉燒肉類(lèi)中不得檢出磺胺二甲嘧啶;依據(jù)中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定，所有動(dòng)物食品中磺胺類(lèi)不得超過(guò)100 μg/kg，牛肉制品中磺胺二甲嘧啶最高殘留量不得超過(guò)25 μg/kg。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理 采用SPSS 13.0進(jìn)行分析。2 a總合格率比較、熟豬肉類(lèi)2 a合格率比較、熟牛肉類(lèi)2 a合格率比較、市區(qū)與縣區(qū)飯店總合格率比較、大中小飯店總合格率比較、大中小飯店熟豬肉類(lèi)合格率比較、熟牛肉類(lèi)合格率比較、不同種類(lèi)熟肉制品檢出率比較均采用χ2檢驗(yàn);市區(qū)與縣區(qū)飯店熟豬肉類(lèi)合格率比較、熟牛肉類(lèi)合格率比較、大中小飯店其他肉類(lèi)合格率比較采用校正χ2檢驗(yàn);2 a其他肉類(lèi)合格率比較、市區(qū)與縣區(qū)飯店其他肉類(lèi)合格率比較采用Fisher確切概率法。檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

2.1.1 2010年和2011年熟肉制品亞硝酸鹽檢測(cè)合格率 2 a熟肉制品總合格率為95.04%，2011年合格率高于2010年，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，見(jiàn)表1。

2.1.2 不同種類(lèi)熟肉制品亞硝酸鹽合格率 熟豬肉類(lèi)、熟牛肉類(lèi)、其他肉類(lèi)合格率分別為93.79%、93.06%和93.55%，熟雞肉類(lèi)和熟羊肉類(lèi)全部合格，見(jiàn)表1。

表1 2010年和2011年飯店熟肉制品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

2.1.3 市區(qū)與縣區(qū)飯店熟肉制品亞硝酸鹽合格率市區(qū)、縣區(qū)飯店熟肉制品亞硝酸鹽合格率分別為95.86%和92.66%，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，見(jiàn)表2。

表2 2010年和2011年市區(qū)與縣區(qū)飯店熟肉制品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

2.1.4 不同規(guī)模飯店熟肉制品亞硝酸鹽合格率大型飯店、中型飯店、小型飯店合格率分別為96.98%、93.85%、92.55%，見(jiàn)表3。

表3 2010年和2011年大、中、小飯店熟肉制品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

2.1.5 不同種類(lèi)熟肉制品亞硝酸鹽檢出率及含量

423份樣品中檢出亞硝酸鹽 255份，檢出率60.28%，含量中位數(shù)17.20 mg/kg。其中，熟豬肉類(lèi)檢出率60.00%(87/145);熟牛肉類(lèi)檢出率68.75%(99/144);熟雞肉類(lèi)檢出率44.62%(29/ 65);熟羊肉類(lèi)檢出率57.89%(22/38);其他肉類(lèi)檢出率58.06%(18/31)。不同種類(lèi)熟肉制品中亞硝酸鹽檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=11.135，P=0.025)。上述5類(lèi)熟肉制品亞硝酸鹽含量中位數(shù)依次為19.78、21.74、4.50、6.40和13.35 mg/kg，最高1份熟牛肉含量為289.60 mg/kg。

2.2 熟肉制品中合成色素檢測(cè)結(jié)果 423份樣品中檢出合成色素6份，檢出率1.42%。其中，2010年抽檢202份，檢出6份;2011年抽檢221份，均未檢出。在6份陽(yáng)性樣品中，日落黃2份(鹵豬耳朵、燒雞各1份)，檸檬黃5份(燒雞2份、燒雞腿1份、鹵豬耳朵2份)，胭脂紅1份，為鹵牛肉，誘惑紅未檢出;在1份豬耳朵和1份燒雞中均同時(shí)檢出日落黃和檸檬黃;檸檬黃含量最高是鹵豬耳朵，含量為12.00 mg/kg。

2.3 熟肉制品獸藥殘留檢測(cè)結(jié)果 2011年檢測(cè)氯霉素221份，檢出3份，檢出率1.34%。其中，2份為熟牛肉，1份為烤鴨，牛肉中氯霉素最大殘留量為1.20 μg/kg。

2011年檢測(cè)磺胺二甲嘧啶221份，檢出19份，檢出率8.60%，超標(biāo)1份，超標(biāo)率0.45%。其中，熟豬肉類(lèi)79份，檢出14份，檢出率17.72%，含量中位數(shù)2.53 μg/kg，檢出范圍為0.68～6.64 μg/kg，均合格;熟牛肉類(lèi)82份，檢出2份，檢出率2.44%，超標(biāo)1份，其含量為120.86 μg/kg;熟雞肉類(lèi)29份，檢出2份，檢出率6.90%，均合格;熟羊肉類(lèi)14份，未檢出;其他類(lèi)17份，檢出1份，檢出率5.88%，均合格。

3 討論

該次調(diào)查熟肉制品亞硝酸鹽總合格率較高(95.04%)，與天津市報(bào)道的96.70%［3］接近，高于重慶市報(bào)道的84.29%［4］。從檢出情況看，檢出率高達(dá)60.28%，說(shuō)明河南省熟肉制品亞硝酸鹽添加比較普遍。個(gè)別樣品亞硝酸鹽添加相當(dāng)嚴(yán)重，其中1份熟牛肉添加量高達(dá)289.60 mg/kg，超出規(guī)定限量30 mg/kg的9.65倍。分析其原因，第一是由于我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，消費(fèi)者對(duì)感官的追求，大多飯店選擇添加亞硝酸鹽，添加時(shí)僅憑自己的經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)確切的稱(chēng)量，很容易添加過(guò)量;第二是《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，熟肉制品中亞硝酸鹽屬于限量指標(biāo)，給管理部門(mén)的監(jiān)管帶來(lái)了一定的難度;第三是亞硝酸鹽少量攝入不會(huì)立刻對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生健康危害，加上飯店管理者、廚師對(duì)亞硝酸鹽的危害認(rèn)識(shí)不足，使得添加者在制作熟肉制品時(shí)添加亞硝酸鹽缺乏警惕性。

依據(jù)膳食暴露量=Σ(食品中食品添加劑的濃度×食品的消費(fèi)量)及河南省2002年城鎮(zhèn)人群每標(biāo)準(zhǔn)人口肉類(lèi)食物攝入量137.9 g［5］計(jì)算，河南省熟肉制品中亞硝酸鹽暴露量為2.37 mg，高于武漢市報(bào)道的0.52 mg［6］。河南省居民肉類(lèi)食物以豬、牛肉為主，該次檢測(cè)豬、牛肉類(lèi)熟肉制品亞硝酸鹽檢出率較高，并且隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)肉食攝入量逐漸增加，亞硝酸鹽暴露量將會(huì)增加，對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。

2011年熟肉制品中亞硝酸鹽合格率明顯高于2010年，這與衛(wèi)生部門(mén)在2010年河南省餐飲業(yè)抽檢工作中，對(duì)飯店管理者及廚師進(jìn)行食品添加劑使用及濫用添加劑危害的宣傳有關(guān)。熟豬肉類(lèi)和熟牛肉類(lèi)是飯店使用量最大，也是該次抽檢樣品中亞硝酸鹽檢出最多、超標(biāo)最嚴(yán)重的熟肉制品，因此，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)重點(diǎn)對(duì)此類(lèi)品種增加抽檢頻率，加大查處力度。

該次在423份熟肉制品中檢出合成色素6份，所檢出色素種類(lèi)均是規(guī)定中禁止添加的色素。檸檬黃、日落黃主要在燒雞、豬耳朵等帶皮的熟肉制品中檢出，說(shuō)明仍有部分經(jīng)營(yíng)者為了增強(qiáng)食品的感官性狀，利于銷(xiāo)售，不顧消費(fèi)者的健康，在熟肉制品中違法添加禁止使用的合成色素。

氯霉素是相對(duì)廉價(jià)且較有效的抗生素，廣泛用于動(dòng)物各種傳染病的治療。氯霉素可引起再生障礙性貧血和粒狀白細(xì)胞缺乏癥等疾病，而且其發(fā)生與使用劑量及頻率無(wú)關(guān)［7］。雖然該次檢出氯霉素僅有3份，也決不能忽視熟肉制品中氯霉素殘留對(duì)消費(fèi)者健康的危害?；前范奏奏た咕阅芡怀?，被用作飼料添加劑，在動(dòng)物生長(zhǎng)的不同階段，其使用的劑量和時(shí)機(jī)有嚴(yán)格的限制。該次從221份熟肉制品中檢出磺胺二甲嘧啶19份，超標(biāo)1份，說(shuō)明少數(shù)飼養(yǎng)者不遵守藥物的劑量及休藥期的規(guī)定，違規(guī)添加。畜牧部門(mén)應(yīng)對(duì)飼養(yǎng)者進(jìn)行獸藥的適用范圍、使用量及休藥期等知識(shí)宣傳、培訓(xùn)，加強(qiáng)獸藥的銷(xiāo)售管理，從源頭上徹底杜絕獸藥殘留，保障人民群眾的身體健康。

［1］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.

［2］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

［3］高青，馮瑋，常征.天津市部分市售熟肉制品亞硝酸鹽含量的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)［J］.職業(yè)與健康，2011，27(24):2880

［4］魏金玉，石嘉，范建香.重慶市萬(wàn)州區(qū)市售熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量狀況調(diào)查［J］.預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2007，13(4):325

［5］張丁，朱寶玉，張書(shū)芳，等.河南省居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況研究［M］.鄭州:鄭州大學(xué)出版社，2007:17

［6］李卓能，陸明艷，吳曉旻，等.武漢市售熟肉制品中亞硝酸鹽的含量調(diào)查與風(fēng)險(xiǎn)分析［J］.公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2011，22(5):81

［7］覃志英，蘇小川，黎軍，等.動(dòng)物性食品中3種藥物殘留狀況調(diào)查及分析［J］.廣西醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)，2006，23(3): 503

Analysis on cooked meat samples from catering industry in Henan province

FU Yusheng，LI Yongli，WANG AiyueCenter for Hygienic Testing，Henan Center for Diseases Prevention and Control，Zhengzhou 450016

catering industry;cooked meat;Henan province

Aim:To investigate the situations of nitrite，synthetic pigment and veterinary drug residues in the cooked meat in Henan province and provide authorities with the scientific basis for the related regulatory measures.Methods:The nitrite，synthetic pigment(sunset yellow，tartrazine，carmine，allura red)，chloramphenicol and sulfamethazine in the cooked meat from cities and counties in Henan province were detected according to GB/T 5009.33-2008，GB/T 5009.35-2003，GB/T 5009.141-2003，GB/T 22338-2008 and GB/T 21316-2007.Results:The rate of passing the state hygienic standards for nitrite was 95.04%for 423 samples and that for synthetic pigment was 1.42%.The detection rate of chloramphenicol was 1.34%of 221 samples.The detection rate of sulfamethazine was 8.60%of 221 samples，with the over standard rate of0.45%.Conclusion:The rate of passing the state hygienic standards for nitrite is higher in Henan province，but there are illegal adding synthetic pigment and veterinary drug residues.

R155.6

10.3969/j.issn.1671-6825.2012.06.037

(2012-04-17收稿 責(zé)任編輯姜春霞)