靳育德

吃膩了大米白面的人們，總想改改口味，打問哪兒能買到不摻合白面的純青稞面？飯館里，也會聽到有人叫喚：“來碗青稞面做的‘破布衫?！?三十年河東，三十年河西，真想不到莊稼伙里普通得再也普通不過的青稞已經(jīng)成了一種飯桌上的稀罕東西。

我是吃青稞面、洋芋長大的?；貞浧鹉强酀肿屓肆魬俚耐隁q月，其中的許多事兒是和青稞聯(lián)系在一起的。

和小麥相比，青稞的生長期較短，是個早熟莊稼，所以被莊稼人稱為接口糧食。因為在那缺吃少喝的年月里，五荒六月，正是許多人家柜（面柜）空糧斷的時候，青稞好像是專門來解救老百姓饑荒的，當?shù)乩锲渌f稼還是一片青翠時，長著長長麥芒的青稞穗頭早已耷拉在一邊，變成了青黃顏色。娃娃們折下青稞穗，在手心里略加揉搓，吹去外皮，便吞下那一把把泛著翡翠光的顆粒；或折下一把帶稈的青稞穗，扎成把帶回家去，在灶火門燎去麥芒，再揉吃帶著一股焦糊味的“燒青稞”。盡管手掌變黑了，嘴唇變黑了，但那新鮮的清香味深深地留在了他們的童年記憶里。只要有辦法的話，莊稼人是舍不得“吃青”的，因為他們知道，吃掉還沒成熟的糧食，就等于糟蹋了今年的收成，盡管他們的肚子也在咕咕叫。

青稞是一種早熟作物，與小麥麥稈相比，葉子較寬而禾稈較粗，孩童們折下它的莖稈，將莖稈骨節(jié)下方一小段用手掌揉裂，成傘狀，然后含著骨節(jié)吹，就會發(fā)出清脆的“哇哇”聲，吹時如用雙手圍著成喇叭狀，隨著手掌的一張一翕，那聲音就更好聽了，洪亮得有點像嗩吶的金屬聲。青稞耐干旱，只要土壤有肥力，因它分蘗性強，一墩一墩地，會遮蓋了地里空間；有的一支莖稈上還會長出雙穗，人們認為馬下雙駒、禾出雙穗是祥瑞，是很在意的。據(jù)傳上古炎帝時，天降嘉禾（雙穗），“帝（炎帝）拾之以教耕，以其地為禾倉，后置縣，因名嘉禾”，此即今湖南省嘉禾縣是也。青稞抗?jié)?，不怕倒伏。一旦風刮雨澇，倒伏后的株桿骨節(jié)處即可扭轉(zhuǎn)向上，努力去迎接陽光，所以有“麥子倒，一把草；青稞倒，拿勺舀”的諺語。意思是說，麥子只要一倒伏，就會全鋪在地皮上漚爛了，最后只剩一把草；而青稞倒伏后，產(chǎn)量不會受到太大的影響。

記得以前鄉(xiāng)下的田地里，除了洋芋外，種的最多的就是青稞。過去生活困難，大家都缺吃少穿，莊稼人認為麥子易消化，不經(jīng)餓，只能用來招待客人或過節(jié)時解解饞；度荒過日子，它不如青稞。青稞雖口感稍差，但經(jīng)得起餓，吃得省。也許是上述這兩種原因吧，當年村前村后的田地里，大多數(shù)種的是青稞，不是白青稞、黑青稞，就是花青稞；有長穗的四棱青稞，也有麥芒較短的六棱青稞。出穗后，它不像麥子那樣穗頭高傲地朝天，而是像害羞的姑娘一樣，處事低調(diào)，穗頭低垂，在寬厚的葉子間互相偎依。

也許青稞和豌豆的成熟期差不多，過去，常有青稞和豌豆混合播種的，人們把這樣種的莊稼叫“雜合”。豌豆秧愛攀援，常攀附在青稞稈上去迎陽光，這就使它不易倒伏，青稞莖稈比豌豆秧高，這也不影響兩種作物的光照，有利于兩種作物都能茁壯成長。看來，人們在千百年里總結(jié)的農(nóng)耕經(jīng)驗，是很有科學道理的。

當青稞穗由翠綠變?yōu)槟埸S色時，人們?yōu)榱恕皣L新”，會從田里折來不少禾穗，然后扎成一把把放在鍋里和籠里蒸熟，再在背斗上揉搓，使之脫粒，然后簸去谷皮，這就成了“焜青稞”?！盁j青稞”也是一種時令食品，至今街上仍有叫賣的，不過已不按“斤”論價了，一兩竟開價兩元多！記得青海人的時令小吃中，有一種很有特色的食品叫作“麥索兒”，它就是用還沒成熟的青稞做的。人們用手推磨把“焜青稞”磨成一根根柔軟的細長條，再加蔥蒜末和鹽后，用清油熗拌，頓時清香四溢，吃起來味道鮮美，這就叫“麥索兒”。成熟后的青稞還可以炒成“麻麥”，做成“甜醅”，“麻麥”作為一種粗加工的食品，像爆米花一樣，是很普通的，磨成粉，即是炒面，是糌粑的主要原料；但“甜醅”那種略帶酒味的地方風味食品，更是許多人所喜歡吃的。

“麥索兒”和“甜醅”是青稞深加工的產(chǎn)物，價格自然要貴。但作為大眾化的家常飯食，用青稞面做成的“油花”、“鍋踏”、“干糧”和“搓魚兒”、“掐疙瘩”、“破布衫”、“丁丁”卻伴隨著我們那一代的整個童年歲月，而青稞面拌湯卻是那困難歲月里老百姓家里度荒年的主食。

“油花”、“鍋踏”、“干糧”是青稞面饃饃的不同做法。不知是誰給青稞面饃饃起了一個“油花”這樣好聽的名稱，“油花”其實就是用青稞面蒸的饃。如有條件要做得好吃一點，擦以搗碎的胡麻，叫“黑油油花”；用清油擦以香豆（亦稱苦豆），叫“層油花”；如一層白面夾一層青稞面，就叫“磚包城”。“干糧”是用鍋烙的青稞面厚餅，耐存放，如果想要味道好一點，只要有條件的話，也可以做成“層干糧”；“鍋踏”是介乎“油花”和“干糧”之間的一種青稞面饃，不用蒸籠，只將發(fā)好的面摶成團，貼在鍋里，再倒入適量的水，將水用文火燒干就行，它既有“油花”的綿軟，又有“干糧”的可嚼性。

“搓魚兒”、“掐疙瘩”、“破布衫”、“丁丁”是青稞面飯食的不同做法?！捌泶瘛?、“破布衫”、“丁丁”做法基本相似。青稞面黏性差，用搟面杖搟開，很容易開裂，所以有條件的家里人們要摻合一些白面。人們按自己飲食的嗜好，將面團搟得厚薄不同，薄的，可以切得像小拇指甲一樣，叫青稞面丁?。辉俸褚稽c，入鍋時一手托一片面片，一手隨意撕入，面片邊緣不整，像過去人們穿的破布衫一樣，人們依形取名，就叫“破布衫”；如果搟得再厚一點，人們就像做“破布衫”一樣入鍋，但因面餅厚而不能撕，只能掐，掐出的也只能是一塊塊疙瘩，所以叫“掐疙瘩”。飯食中，“破布衫”、“丁丁”綿軟易消化，老人們較喜歡吃，而“掐疙瘩”吃起來有勁，吃后不易餓，較受青年人歡迎?！按牯~兒”是青稞面面食中的精品，是深加工的產(chǎn)物，是青海缺少白面的農(nóng)家待客的飯食。人們和好面后，在案板上用手搓，在熟練的家庭主婦手里，只見她們雙手輕擺，一會兒功夫，一條條寸長的面魚兒就堆成了堆。也有首先搓成一長條，然后切成段的。“搓魚兒”是青稞面面食中的“王者”，在韭辣、蒜末等佐料的配合下，直叫你吃后口留余香，三年難忘。但在過去生活寒難的日子里，人們?yōu)槌允嘲l(fā)愁，“薄搟細切，會多待客”，哪有那么多糧食吃干飯呢？所以那時“搓魚兒”只是節(jié)慶或家有貴客時的稀罕飯食。

隨著小麥優(yōu)良品種的不斷出現(xiàn)，原來產(chǎn)量極低的大白麥、小紅麥很快就絕了種，“阿勃”等一些抗旱、抗病、抗倒伏的高產(chǎn)小麥品種很快鋪滿了淺山和川水農(nóng)田，除了個別還有一點戀舊心理、愛吃炒面的老人吆喝自己的兒女種一點青稞之外，在許多人家的地里已經(jīng)不見了青稞的蹤影。青稞收購價只有八九分錢的時代已經(jīng)離我們遠去，多少年價格一直高高在上的小麥從此讓位于它曾經(jīng)蔑視過的青稞，“天下的皇帝輪流坐”，青稞真又成了糧食中的稀罕物，人們又說吃它利于減肥、抗癌，會彌補好多種人體缺乏的微量元素，唉！世上的事真是說不清。盡管有人說：“我吃了大半輩子青稞，再也不想那個吃青稞的年月！”但不管怎么說，焜青稞、青稞甜醅、青稞麥索、“破布衫”、“搓魚兒”真成了讓大多數(shù)人流涎水的東西，更有大名鼎鼎的青稞酒，以品種之多、包裝之精美，已經(jīng)飲譽全國；有的品牌以價位之高，令老百姓咋舌。你說怪不？人吶，就是這樣，“不見時想哩；見時又嚷哩?！彪y怪那么高檔、裝飾豪華的餐廳酒店里，那些穿戴一新、渾身閃著珠光寶氣的靚男美女們，竟用“下里巴人”的語言，向服務(wù)員招呼：“來碗破布衫！”

我也是吃了半輩子青稞面的人。我懷念它，倒不是因它含有多少多少種人體缺少的營養(yǎng)素，倒不是因為物以稀為貴，而是留戀青稞那青翠的植株，青稞那肥大的禾穗，那股夾雜著青草味的清香，仰慕它不像小麥那樣一副傲首朝天、不屑他顧的張狂姿態(tài)，而是做事低調(diào)、禾穗低垂的謙恭風范。這些都融入了我童年的記憶里，曾多少次流過我的睡夢中，讓我難以忘記！它在貧瘠的土地上默默無聞地發(fā)芽、拔節(jié)、出穗、成熟，就像憨厚樸實的故園一代代老去的人們，雙手老繭，一臉風塵，樸實無華，索求甚少，辛苦一生，最后又悄無聲息地融入到自己耕耘了一生的土地里。