楊 瑾，董 明，曹彬彬，趙曉佳

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥230036）

山核桃餅粕分離蛋白的提取工藝研究

楊 瑾，董 明*，曹彬彬，趙曉佳

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥230036）

以山核桃餅粕為原料，利用堿溶酸沉的提取工藝，以堿提pH、料液比和堿提溫度為實(shí)驗(yàn)因素，山核桃蛋白浸出率為目標(biāo)建立回歸數(shù)學(xué)模型，采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方法得到山核桃蛋白的最優(yōu)提取條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：山核桃蛋白的最佳提取工藝為pH9.0、料液比1∶25、堿提溫度為57℃，在此條件下山核桃蛋白提取率可達(dá)到56.88%。關(guān)鍵詞：山核桃蛋白，二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，提取工藝

山核桃（Caryc.cathyensis Sarg），又名“小胡桃”、山核桃楸，是世界性的木本油料樹種和名優(yōu)干果[1-3]。在我國(guó)栽培面積較大，主產(chǎn)于天目山區(qū)，安徽的寧國(guó)、績(jī)溪、歙縣和浙江的臨安、淳安等縣市區(qū)均有自然分布。安徽大別山區(qū)也有天然次生山核桃林分布，果核殼薄、出仁率和出油率均較高，是優(yōu)良的果用林[4-7]。山核桃堅(jiān)果千粒重3040～4425g，出仁率43.7%～49.2%；干仁蛋白質(zhì)含量7.8%～9.6%，含油率69.8%～74.1%，其中不飽和脂肪酸占88.38%～95.78%[8]，氨基酸含量高達(dá)25%。山核桃果肉中還含有22種礦物質(zhì)元素，特別是鈣為133mg/100g，鋅為12.59mg/100g，含量均大大高于一般干果仁。目前，僅浙江省山核桃年產(chǎn)量就在1萬(wàn)t以上，而對(duì)于山核桃的利用除了直接食用外，大部分都用于油料榨取上，而剩余壓榨后的山核桃餅粕基本被棄去沒(méi)有被再次加工，這就使原料未能得到充分利用，很多營(yíng)養(yǎng)成分也隨之流失，造成大量不必要的浪費(fèi)[9]。目前，以山核桃餅粕為原料提取蛋白的報(bào)道較少，對(duì)于山核桃餅粕的綜合開(kāi)發(fā)沒(méi)有得到足夠的重視。為了使原料得以充分利用，最大化山核桃的價(jià)值，本文以山核桃餅粕為原料，采用堿溶酸沉法提取山核桃蛋白，并結(jié)合二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方法，建立了以蛋白質(zhì)浸出率為目標(biāo)函數(shù)的數(shù)學(xué)模型，重點(diǎn)研究了堿提pH、料液比和堿提溫度之間的關(guān)系，為山核桃蛋白的提取工藝提供了理論依據(jù)，為山核桃餅粕的資源綜合利用提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山核桃餅粕 經(jīng)壓榨油后得到，含山核桃碎殼，安徽省詹氏山核桃食品有限公司提供；氫氧化鈉、檸檬酸、亞硫酸鈉 均為分析純。

DFT-100多功能中藥粉碎機(jī) 溫嶺市大德中藥機(jī)械有限公司；FA2104萬(wàn)分之一電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；KQ-500DE型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；DL-5-B飛鴿牌系列離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；PHB-4雷磁牌數(shù)字型pH計(jì) 上海精科雷磁公司；78-1磁力加熱攪拌器 金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；Y5-1500環(huán)保型全鋼通風(fēng)柜 天長(zhǎng)市恒洋工貿(mào)有限公司；調(diào)節(jié)式萬(wàn)用電爐 通州市申通電熱器廠；Scientz-12SN冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；KDN-04C消化爐 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理 材料帶回實(shí)驗(yàn)室后，經(jīng)中藥粉碎機(jī)粉碎后，過(guò)80目篩，密封備用。1.2.2 工藝流程[10]壓榨油后的山核桃餅粕→粉碎→浸泡→調(diào)pH堿性→超聲波浸提→靜置30min→4000r/min離心20min→去下層沉淀→濾液調(diào)pH酸性并攪拌→4000r/min離心20min→取沉淀層→冷凍干燥

1.2.3 山核桃蛋白提取率[11]在本實(shí)驗(yàn)中蛋白質(zhì)提取率以浸出率為指標(biāo)。蛋白質(zhì)浸出率按照下式計(jì)算：

式中：Y-浸出率，%；m1-山核桃原料蛋白的質(zhì)量，g；m2-冷凍干燥后蛋白的質(zhì)量，g。

1.2.4 提取工藝的單因素和二次通用旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn) 主要以浸提方式和時(shí)間、料液比、堿提pH、堿提溫度和酸沉pH對(duì)山核桃蛋白提取率的影響，以浸出率為檢測(cè)指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)平行三次，取平均值。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)3因素3水平的二次正交旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)，以山核桃蛋白浸出率為考核指標(biāo)，確定最優(yōu)提取方案和工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Factors and code levels of quadratic orthogonal rotation combination design

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析均在DPS數(shù)據(jù)處理軟件上運(yùn)行。

式中：Dx、Dy分別為泥沙擴(kuò)散系數(shù)沿x、y方向的取值；s為含沙量；Fs為底部沖刷函數(shù)，采用切應(yīng)力理論表達(dá)式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 浸提方式和時(shí)間對(duì)山核桃蛋白提取率的影響[12]

在料液比1∶20、溫度55℃、pH8.5，用超聲波，磁力攪拌器和水浴的方法分別對(duì)山核桃粉浸提0.5、1、1.5、2h，以蛋白質(zhì)浸出率為指標(biāo)，確定方法和時(shí)間對(duì)提取山核桃蛋白浸出率的影響如圖1。

圖1 不同浸提方式和時(shí)間對(duì)山核桃蛋白提取率的影響Fig.1 Effect of the protein extracting rate from pecan meal on different time and method

由圖1可知，利用超聲波提取山核桃蛋白較常規(guī)的方法提取率高，并且提取出來(lái)的山核桃蛋白顏色較淺，所以在以后的實(shí)驗(yàn)中繼續(xù)采用超聲波方法提取。用超聲波方法浸提1、1.5、2h，所得蛋白浸出率為49%～52%之間，差異不明顯，為了節(jié)約時(shí)間和能源，在以后實(shí)驗(yàn)中選取山核桃渣超聲波浸提1h為佳。

2.2 料液比對(duì)山核桃蛋白提取率的影響

在溫度55℃，pH8.5，分別按料液比為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30、1∶35、1∶40的條件下對(duì)山核桃粉超聲波浸提1h，以蛋白質(zhì)浸出率為指標(biāo)，確定料液比對(duì)提取山核桃蛋白浸出率的影響如圖2。

圖2 料液比對(duì)山核桃蛋白提取率的影響Fig.2 Effect of the protein extracting rate from pecan meal on different solid-liquid ratio

由圖2可知，隨著料液比的增加，蛋白質(zhì)的浸出率也在增大，在料液比大于1∶20后，蛋白質(zhì)溶出率增加緩慢。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)料液比為1∶30時(shí)，蛋白質(zhì)溶出率最好，為49.7%，但在料液比為1∶25時(shí)，蛋白質(zhì)溶出率亦達(dá)到47%。在料液比較小時(shí)，提取率不是很高，這是因?yàn)樯胶颂业鞍自谌芤褐芯哂幸欢ǖ娜芙舛?，在蛋白質(zhì)溶解達(dá)到飽和時(shí)，過(guò)量的蛋白質(zhì)不再溶解，料液比提高而提取率也不再提高。

2.3 堿提pH對(duì)山核桃蛋白提取率的影響

在料液比1∶20，溫度55℃，分別在pH為7.0、7.5、8.0、8.5、9.0、9.5的條件下用超聲波方法浸提1h，以蛋白質(zhì)浸出率為指標(biāo)，確定堿提pH對(duì)提取山核桃蛋白浸出率的影響如圖3。

圖3 不同pH對(duì)山核桃蛋白提取率的影響Fig.3 Effect of the protein extracting rate from pecan meal on different pH

由圖3可知，pH對(duì)蛋白質(zhì)的提取率有明顯的影響，隨著pH的增大，提取率逐漸升高，pH＜8.5時(shí)增速比較明顯。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，pH的變化會(huì)影響所提取山核桃蛋白成品的顏色，而且隨著pH的增大，顏色也越來(lái)越深。在pH為9.0以上時(shí)，形成了一些酚醛類物質(zhì)，使成品顏色呈現(xiàn)黑褐色，但在pH7.0～9.0范圍內(nèi)，顏色較淺，因此選用8、8.5、9.0為堿提pH的三個(gè)水平。

2.4 堿提溫度對(duì)山核桃蛋白提取率的影響

圖4 不同溫度對(duì)山核桃蛋白提取率的影響Fig.4 Effect of the protein extracting rate from pecan meal on different temperature

由圖4可知，隨著溫度的增加，山核桃蛋白質(zhì)的提取率逐漸增加，超過(guò)55℃時(shí)，浸出率呈下降趨勢(shì)。這主要是由于溫度升高，引起蛋白質(zhì)變性的原因造成的。溫度為55℃提取率最高，50℃和60℃次之。故選取50、55、60℃為溫度的3個(gè)水平。

2.5 酸沉pH對(duì)山核桃蛋白提取率的影響

在料液比1∶20，溫度55℃，pH8.5條件下用超聲波方法浸提1h，然后用酸調(diào)節(jié)山核桃蛋白溶液至不同pH：3.8、4.0、4.2、4.4、4.6、4.8、5.0、5.2、5.4進(jìn)行酸沉淀，以蛋白質(zhì)浸出率為指標(biāo)，確定酸沉pH對(duì)提取山核桃蛋白率的影響。

圖5 山核桃蛋白酸沉pH的確定Fig.5 The optimum pH for pecan meal protein precipitation

由圖5可知，在pH為4.4～4.8，山核桃蛋白沉淀迅速，提取率的波動(dòng)范圍不大，其中，pH為4.6時(shí)，山核桃蛋白的提取率最高。由此可以判斷，山核桃蛋白等電點(diǎn)為4.6左右。

2.6 二次正交旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以對(duì)山核桃蛋白影響較大的pH（X1）、料液比（X2）、堿提溫度（X3）為3個(gè)實(shí)驗(yàn)因素，以山核桃蛋白浸出率為目標(biāo)，設(shè)計(jì)3因素3水平的二次正交旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，用以優(yōu)化山核桃蛋白的提取條件，確定pH（X1）、料液比（X2）、堿提溫度（X3）的零水平分別為8.5、1∶25、55℃，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表1和表2。

由pH、料液比、堿提溫度等3個(gè)因素對(duì)山核桃蛋白浸出率相互作用所得結(jié)果見(jiàn)表3。同時(shí)，根據(jù)多項(xiàng)式回歸方程Y=b0+∑biXi+∑bijXiXj+∑Xii2，按實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算出擬合方程的各項(xiàng)系數(shù)，從而得到回歸方程：Y= 52.39425+3.25832X1+0.84180X2+1.56694X3-0.36754X12-0.93853X22-1.82772X32-0.38875X1X2-0.11375X1X3-0.36625X2X3

表2 二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果Table 2 The test scheme and results of quadratic orthogonalrotation combination design

表3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 3 Variance analysis of test results

由表3可知，回歸方程的失擬性檢驗(yàn)F1=0.88239＜F0.01（5，8）=3.69不顯著，可認(rèn)為所選用的二次回歸模型是適當(dāng)?shù)?；回歸顯著性檢驗(yàn)F2=17.79885＞F0.01（9，13）= 4.17極顯著，說(shuō)明模型的預(yù)測(cè)值與實(shí)際值非常吻合，模型成立。對(duì)回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)，在α=0.10顯著水平剔除不顯著項(xiàng)后，得到優(yōu)化后的回歸方程為：

Y=52.39425+3.25832X1+0.84180X2+1.56694X3-0.93853X22-1.82772X32。

2.6.1 單因素分析 根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)單因素進(jìn)行效應(yīng)分析，結(jié)果見(jiàn)表4及圖6。

由表4和圖6可以看出，pH對(duì)山核桃蛋白浸出率影響最大，其次是堿提溫度，料液比對(duì)山核桃蛋白浸出率影響最小。隨著pH的增加，山核桃蛋白浸出率也隨之增加，接近線性關(guān)系，表明這個(gè)因素作用顯著，與單因素實(shí)驗(yàn)基本吻合。但在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，pH的變化會(huì)影響所提取山核桃蛋白成品的顏色，而且隨著pH的增大，顏色也越來(lái)越深。在實(shí)驗(yàn)水平1.0000，此時(shí)pH為9.0時(shí)，會(huì)形成一些酚醛類物質(zhì)，使成品顏色呈現(xiàn)黑褐色。因此選擇最優(yōu)方案時(shí)要在浸出率和顏色兩個(gè)方面綜合考慮。

表4 單因素效應(yīng)分析Table 4 Effective analysis of single factor

圖6 各單因素與山核桃蛋白提取率的關(guān)系Fig.6 The relationship of single factors with the protein extracting rate from pecan meal

隨著堿提溫度的增加，山核桃蛋白浸出率也逐漸增大，當(dāng)堿提溫度的實(shí)驗(yàn)水平為0.5000時(shí)，即溫度達(dá)到57.5℃時(shí)，山核桃蛋白的浸出率達(dá)到最高。而后溫度再升高時(shí)，山核桃蛋白浸出率則逐漸降低，主要原因是山核桃蛋白對(duì)熱比較敏感，受熱易變性。

料液比對(duì)山核桃蛋白浸出率的影響在實(shí)驗(yàn)水平0.5000時(shí)達(dá)到最高，此時(shí)料液比為1∶27.5。山核桃蛋白的提取過(guò)程，其實(shí)就是山核桃蛋白的溶出過(guò)程，理論上說(shuō)，料液比越大，則液相主體的溶質(zhì)濃度低，傳質(zhì)推動(dòng)動(dòng)力越大，浸取速度增加，但是料液比增大，溶劑的用量加大，溶液趨于飽和，同時(shí)溶出的其它雜質(zhì)的機(jī)會(huì)也越多，因此要選擇合適的料液比。

圖7 pH（X1）與料液比（X2）的交互作用圖Fig.7 The interplay of pH（X1）and solid-liquid ratio（X2）

2.6.2 交互作用效應(yīng)分析 選取一個(gè)因素固定于零水平，考察另兩個(gè)因素的交互作用，分別作圖可以直觀地分析各因子間的互作效應(yīng)，結(jié)果分別見(jiàn)圖7～圖9。

圖7為pH（X1）與料液比（X2）的交互作用圖，由圖可知，在一定料液比（X2）下，隨著pH（X1）的升高，山核桃蛋白的浸出率呈現(xiàn)逐漸升高且增速趨緩的走勢(shì)，表明pH對(duì)山核桃蛋白的浸出率作用顯著。而在一定的pH（X1）下，料液比（X2）的增加即可提高山核桃蛋白的浸出率，但到達(dá)最高之后，山核桃蛋白的浸出率會(huì)隨著料液比（X2）的升高而降低，變化趨于平緩，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解達(dá)到飽和時(shí)，過(guò)量的蛋白質(zhì)不再溶解，提取率不再提高。當(dāng)pH（X1）和料液比（X2）均處于較高水平時(shí)，山核桃蛋白的浸出率都比較高。

圖8 pH（X1）與堿提溫度（X3）的交互作用圖Fig.8 The interplay of pH（X1）and temperature（X3）

圖8為pH（X1）與堿提溫度（X3）的交互作用圖，由圖可知，在一定堿提溫度（X3）下，隨著pH（X1）的升高，山核桃蛋白的浸出率逐漸升高。而在一定的pH（X1）下，堿提溫度（X3）的增加即可提高山核桃蛋白的浸出率，但到達(dá)最高之后，山核桃蛋白的浸出率會(huì)隨著堿提溫度（X2）的升高而降低，說(shuō)明堿提溫度（X3）對(duì)山核桃蛋白的浸出率有很大影響。當(dāng)pH（X1）水平最低，堿提溫度（X3）的水平也最低時(shí)，山核桃蛋白的浸出率達(dá)到最低。

圖9 料液比（X2）與堿提溫度（X3）的交互作用圖Fig.9 The interplay of solid-liquid ratio（X2）and temperature（X3）

圖9為料液比（X2）與堿提溫度（X3）的交互作用圖，由圖可知，在堿提溫度（X3）一定時(shí)，將料液比（X2）增加即可提高山核桃蛋白的浸出率，但到達(dá)最高之后，山核桃蛋白的浸出率會(huì)隨著料液比（X2）的升高而降低，而且在不同堿提溫度（X3）時(shí)，其變化趨勢(shì)是不同的，當(dāng)堿提溫度（X3）較低時(shí)，盡管料液比（X2）升高，但山核桃蛋白的浸出率處于較低水平；在料液比（X2）的各個(gè)水平下，料液比（X2）和堿提溫度（X3）呈拋物線關(guān)系。即在一定的料液比（X2）下，當(dāng)堿提溫度（X3）逐漸增加時(shí)，山核桃蛋白的浸出率隨堿提溫度（X3）逐漸增加后又降低，主要是由于較高的溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白變性；兩者的相互影響表明，選取適宜的料液比（X2）和堿提溫度（X3）可使山核桃蛋白有較高的浸出率。

2.7 提取工藝的優(yōu)化

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可知，在實(shí)驗(yàn)中不但存在著單因素效應(yīng)，而且還有因素間的交互作用，因此很難從單因素效應(yīng)和交互作用的結(jié)果分析中找到最佳提取條件，并且三元二次回歸的數(shù)學(xué)模型不存在提取率函數(shù)的極值，同時(shí)考慮到本實(shí)驗(yàn)中溫度不宜過(guò)高、pH不宜過(guò)大等因素，因此需對(duì)回歸模型進(jìn)行再解析，本實(shí)驗(yàn)采用頻率分析法分析回歸模型以找到最佳提取條件，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 各變量取值的頻率分布Table 5 The probability distribution of values of each variable

由表5可知，在95%的置信區(qū)間山核桃蛋白提取效率大于50.53%時(shí)各變量的取值區(qū)間分別為0.962～1.315、-0.105～0.589、0.222～0.761，即pH為9.0～9.2、料液比為1∶24.5～1∶27.9、堿提溫度為56.1～58.8℃，在此范圍內(nèi)，考慮到實(shí)際的可操作性，可將最佳工藝條件定為：pH9.0、料液比1∶25、堿提溫度為57℃，在此條件下預(yù)測(cè)值為57.04%，用此最優(yōu)提取條件對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，得山核桃蛋白提取率為56.88%，與預(yù)測(cè)值較為接近，表明本實(shí)驗(yàn)結(jié)果擬合得出的回歸方程可以較好地應(yīng)用于山核桃蛋白的提取。

3 結(jié)論

3.1 山核桃蛋白提取率的數(shù)學(xué)回歸模型

采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，以山核桃餅粕為原料提取山核桃蛋白，以影響山核桃蛋白提取率的pH（X1）、料液比（X2）、堿提溫度（X3）幾個(gè)因素為實(shí)驗(yàn)因素設(shè)計(jì)安排實(shí)驗(yàn)，得到了三元二次數(shù)學(xué)回歸模型：Y=52.39425+3.25832X1+0.84180X2+1.56694X3-0.93853X22-1.82772X32。

3.2 山核桃蛋白提取的最佳工藝的確定

對(duì)數(shù)學(xué)模型進(jìn)行優(yōu)化可知，山核桃蛋白提取率大于50.53%的最優(yōu)提取條件為pH為9.0～9.2、料液比為1∶24.5～1∶27.9、堿提溫度為56.1～58.8℃。在此范圍內(nèi)，考慮到實(shí)際的可操作性，可將最佳工藝條件定為：pH9.0、料液比1∶25、堿提溫度為57℃，在此條件下預(yù)測(cè)值為57.04%，用此最優(yōu)提取條件對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，得山核桃蛋白提取率為56.88%，與預(yù)測(cè)值較為接近，說(shuō)明數(shù)學(xué)模型對(duì)山核桃蛋白的提取工藝是可行的。

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Study on extraction process of protein isolation from pecan cake

YANG Jin，DONG Ming*，CAO Bin-bin，ZHAO Xiao-jia
（College of Tea and Food Science and Technology，Anhui Agricultural University，Hefei 230036，China）

Pecan meal as raw material，with the extraction technology of alkali solution and acid precipitation，alkalipH，solid-liquidratioandalkalitemperature were taken as test factors.Then regression model was established to aim at leaching rate of pecan protein and obtaining the best extraction technology by orthogonal rotation. The results showed that the best pecan meal extraction technology was as follows：pH was 9.0，solid to liquid ratio was 1∶25 and temperature alkali was 57℃，the extraction rate could reach 56.88%under this condition.

pecan protein；orthogonal rotation；extraction technology

TS201.1

B

1002-0306（2012）05-0280-05

2011－05－09 *通訊聯(lián)系人

楊瑾（1986-），女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。