顏小平，林富強，何 松，趙強忠，*，趙謀明

（1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640；2.廣東廣益科技實業(yè)有限公司，廣東東莞523220）

炒貨葵花籽的抗氧化效果研究

顏小平1，林富強2，何 松2，趙強忠1，*，趙謀明1

（1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640；2.廣東廣益科技實業(yè)有限公司，廣東東莞523220）

通過研究抗氧化劑、真空包裝、充氮包裝、添加脫氧劑等手段對葵花籽儲藏過程中過氧化值的變化，探討抑制炒貨葵花籽氧化的方法。實驗結(jié)果表明：炒貨抗氧化劑的抗氧化性能優(yōu)于BHT、BHA、茶多酚、竹葉異黃酮等單體抗氧化劑，并與其添加量呈正相關(guān)；添加抗氧化劑、真空包裝、充氮包裝、添加脫氧劑等方法均能抑制葵花籽過氧化值的升高，其抗氧化效果從大到小依次為：炒貨抗氧化劑+脫氧劑＞脫氧劑＞炒貨抗氧化劑＞真空包裝＞充氮包裝。采用炒貨抗氧化劑結(jié)合脫氧劑抑制炒貨葵花子的氧化效果最好，能將炒貨葵花籽的保質(zhì)期從2～3個月延長至10個月以上。

炒貨葵花籽，過氧化值，抗氧化

炒貨食品是我國具有悠久歷史又深受人們喜愛的休閑食品。目前市場上最常見、銷量最大的炒貨食品是瓜子和花生?？ㄗ迅缓鞍踪|(zhì)、脂肪，而脂肪酸中不飽和脂肪酸含量高達90%以上，蛋白質(zhì)含量高達24%，含有豐富的維生素A、維生素B、維生素E及一些微量元素如鐵、鈣、鎂、磷等，并具有保護器官、滋潤皮膚和增強維生素的吸收等作用[1]。目前，國內(nèi)炒貨食品企業(yè)規(guī)模大小差別懸殊，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，主要質(zhì)量問題是過氧化值超標。過氧化值指標反映炒貨食品中油脂的酸敗程度，是炒貨食品的主要衛(wèi)生指標，油脂過氧化值過高不僅導致食品風味劣變，而且會造成人體加速衰老，增加得心血管疾病的機率[2]。嚴重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期，阻礙了炒貨食品的良性發(fā)展。炒貨食品較常采用抗氧化方法有真空、充氮、添加脫氧劑等。這些方法雖然在一定程度上降低氧氣濃度，但由于炒貨食品結(jié)構(gòu)比較特殊（如帶殼瓜子、花生）殼內(nèi)部仍殘留部分氧氣，同時包裝材料具有一定透氣性，隨著儲藏時間的延長，外源氧氣逐漸滲透進包裝中，使包裝袋氧氣濃度增大，促使食品氧化酸敗[3－4]。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品抗氧化劑在炒貨食品中的應(yīng)用也逐漸被重視，主要是添加抗氧化劑等。我國允許使用的抗氧化劑主要有TBHQ、BHA、BHT、茶多酚、迷迭香、竹葉異黃酮等，蔣啟國等研究添加TBHQ在炒貨葵花籽中可以將保質(zhì)期延長至8個月左右[5]。但是鮮有報道把各種延長炒貨食品保質(zhì)期的方法結(jié)合起來應(yīng)用，本文將系統(tǒng)研究真空、充氮、添加脫氧劑、添加抗氧化劑等方法對炒貨葵花籽的抗氧化效果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

星火葵花籽、香料（八角、茴香、桂皮）、食鹽、白砂糖、甜蜜素、糖精鈉、炒貨抗氧化劑、脫氧劑、特丁基對苯二酚（簡稱TBHQ） 東莞廣益食品添加劑實業(yè)有限公司；二丁基羥基甲苯（簡稱BHT）、丁基羥基茴香醚（簡稱BHA） 成果食品添加劑有限公司，市購；茶多酚、竹葉異黃酮 市購。

數(shù)顯電熱鼓風烘箱 上海浦東榮豐科學儀器有限公司；DZF－6050型真空干燥箱 上海一恒科技有限公司；RE－52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；DZQ400－2D單室真空包裝機 上海鼎利輕工機械制造有限公司；DQX500/2A真空充氮包裝機 上海青葩食品包裝機械有限公司；分析天平（0.0001g） 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；不銹鋼精鍋 市購；電烤爐 廣州潔勝食品機械。

1.2 實驗方法

1.2.1 五香瓜子配方 葵花籽1kg，八角7.5g，小茴香15g，花椒3.5g，干姜3g，桂皮4.5g，甜蜜素1g，碘鹽80g，白糖5g，糖精0.6g?？寡趸瘎┌凑諏嶒炓筇砑?，且含量都符合GB 2760－2007中對堅果炒貨中添加量的規(guī)定。

1.2.2 加工方法 按配方添加香料煮至水沸，加入葵花籽和其它輔料煮2h，慢火燜4h，于70℃烘箱鼓風干燥16h，于170℃烘炒15min，取出冷卻，包裝，于60℃烘箱儲藏，定期測定過氧化值變化。

1.2.3 分析方法 葵花籽仁中TBHQ含量參考GB/T 23373－2009抗氧化劑BHA/BHT/TBHQ的測定[6]。過氧化值按GB/T 5009.37－2003方法測定[7]。

1.2.4 感官評價方法 本實驗選取10名參加過食品感官課程培訓的評價員集體評分取平均值，本研究參照GB/T 22165－2008評價標準[8]。

表1 炒貨葵花籽感官評分標準Table 1 Roasted sunflower seeds sensory grading standard

2 結(jié)果與討論

2.1 TBHQ與炒貨抗氧化劑的滲透效果對比

由表2可知，炒貨抗氧化劑的滲入效果要比單體TBHQ的滲入效果明顯好。TBHQ在沸水中的溶解度可以達到5%，在葵花籽的煮制過程中，TBHQ可以完全溶解，但是由于葵花籽殼的特殊致密結(jié)構(gòu)，導致TBHQ的滲入效果較差。炒貨抗氧化劑是由TBHQ、檸檬酸、磷酸二氫鈉復配組成，可明顯提高其有效成分TBHQ的滲入效果。

表2 TBHQ與炒貨抗氧化劑的滲透效果對比Table 2 Comparison of TBHQ and roasted antioxidant permeability effect

2.2 不同抗氧化劑在炒貨食品中應(yīng)用效果

圖1 不同抗氧化劑對葵花籽儲藏過程中過氧化值的影響Fig.1 Effect of storage peroxide value of sunflowers seed by different antioxidants

從圖1可知，在儲藏的前15d，添加炒貨抗氧化劑、TBHQ、茶多酚、竹葉異黃酮的炒貨葵花籽的過氧化值上升相對比較緩慢，并且明顯低于國標要求（POV≤0.5g/100g）；在15d以后，添加茶多酚、竹葉異黃酮的炒貨葵花籽過氧化值增加明顯快于添加炒貨抗氧化劑、TBHQ，可能由于天然抗氧化劑茶多酚、竹葉異黃酮穩(wěn)定性不如TBHQ及炒貨抗氧化劑。添加BHT、BHA的炒貨葵花籽和空白對照的過氧化值上升很快，在15d左右已經(jīng)全部超過國標要求。合成抗氧化劑BHA、BHT應(yīng)用效果較差，主要因為BHA、BHT水溶性較差，有效物質(zhì)不能通過水為載體，滲透進果仁內(nèi)部，同時由于其熔點、沸點較低，在煮制、烘炒過程容易揮發(fā)而失效，這與張音等在研究食品抗氧化劑在烘烤葵花籽中應(yīng)用效果研究的結(jié)果相似[9]。

2.3 炒貨抗氧化劑不同含量對葵花籽的過氧化值的影響

圖2 炒貨抗氧化劑不同含量對葵花籽儲藏過程中過氧化值的影響Fig.2 Effect of the different gradient antioxidants on baking fried sunflowers seeds peroxide value

從圖2可看出，添加了炒貨抗氧化劑的葵花籽的過氧化值增速均明顯低于空白對照，且隨著用量增加過氧化值增加速度越緩慢，當添加量在0.08%以上時，葵花籽的過氧化值在15d內(nèi)增幅相對較小，即使在20d時添加量為0.08%的炒貨葵花籽的過氧化值也只有0.26g/100g，遠低于國標超標值；當添加量低于0.06%時炒貨葵花籽的過氧化值上升趨勢明顯加快，且與添加量呈負相關(guān)；但是添加量為0.02%及以上的炒貨抗氧化劑樣品的過氧化值在20d之內(nèi)均沒有超過國家標準。值得注意的是在10d內(nèi)，炒貨葵花籽的過氧化值增加都不明顯，可能是葵花籽在烘炒過程中本身產(chǎn)生了具有抗氧化活性物質(zhì)，它們在一定程度上延緩了葵花子氧化酸敗的速度[10]。

2.4 不同方法對葵花籽抗氧化效果的影響

通過對比真空包裝、充氮包裝、添加脫氧劑、添加抗氧化劑等方法的抗氧化效果，探討不同的抗氧化手段對葵花籽過氧化值的影響，從而確定最優(yōu)的抗氧化組合。

圖3 不同處理對樣品常溫儲藏時過氧化值影響Fig.3 Storage peroxide value trend of different processing samples at normal temperature

從圖3可知：添加炒貨抗氧化劑能將炒貨瓜子的保質(zhì)期延長至180d以上；添加脫氧劑能將其保質(zhì)期延長至240d以上；而炒貨抗氧化劑配合脫氧劑能將保質(zhì)期延長至300d以上，甚至更長時間。炒貨食品中采用真空、充氮等包裝方式能將氧氣濃度降低至1%左右，在一定程度上延緩了炒貨葵花籽的氧化，但由于除氧能力有限，且在儲藏過程中外界氧氣不斷滲透至包裝中，因而較難抑制過氧化值的升高，120d左右的時間就出現(xiàn)過氧化值超標。而脫氧劑能在較短時間將包裝中氧氣濃度降低至0.1%以下，而且能持續(xù)發(fā)揮其吸氧功能，使包裝中處于微氧狀態(tài)，從而抑制油脂中氫過氧化物的生成，但由于葵花籽的殼中本來就儲藏一定量的氧氣，這一部分氧氣是較難被脫氧劑去除，致使脫氧劑的效果有限；若炒貨抗氧化劑配合脫氧劑應(yīng)用，脫氧劑可以持續(xù)吸收氧氣，而炒貨抗氧化劑可以在葵花籽內(nèi)部直接對葵花籽仁產(chǎn)生抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生，從而到達更佳的抗氧化效果，抑制過氧化值的升高，延緩油脂的氧化哈敗，達到抗氧保鮮的目的。

2.5 添加炒貨抗氧化劑對葵花籽的口感風味的影響

葵花籽在添加了炒貨抗氧化劑后，為了驗證其對葵花籽的口感風味的影響，本實驗通過添加以上實驗結(jié)果分析出的最佳添加比例0.1%的炒貨抗氧化劑以及0.1%的TBHQ做對比，來驗證其對口感風味的影響。

圖4 添加不同抗氧化劑對葵花籽口感風味的影響Fig.4 Effect of different antioxidants on the flavor of sunflower seeds

從圖4可以知道，添加炒貨抗氧化劑的葵花籽的總體口感比添加TBHQ的葵花籽總體口感以及空白對照的葵花籽的總體口感都要好，尤其是滋味的提高更加明顯。這可能是由于炒貨抗氧化劑中含有表面活性劑以及增效劑的原因，對葵花籽在加工過程中香料分子和鹽分的入味有提高，以及對甜味劑有協(xié)同增效作用。

3 討論與結(jié)論

3.1 炒貨抗氧化劑是由特丁基對苯二酚（TBHQ）結(jié)合增效劑檸檬酸、表面活性物質(zhì)磷酸二氫鈉復配而成，抗氧化性能優(yōu)于TBHQ、BHT、BHA、茶多酚、竹葉抗氧化物等抗氧化劑單體。隨著添加量遞增，抑制炒貨葵花籽的過氧化值升高作用越來越顯著。

3.2 炒貨抗氧化劑結(jié)合脫氧劑使用，可進一步提高果仁中油脂的穩(wěn)定性。

3.3 添加炒貨抗氧化劑對葵花籽的口感風味沒有影響，而且對葵花籽的滋味等風味有改善作用。

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Study on antioxidant effects of roasted sunflower seeds

YAN Xiao-ping1，LIN Fu-qiang2，HE Song2，ZHAO Qiang-zhong1，*，ZHAO Mou-ming1
（1.College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China；2.Guangdong Guangyi Scienceamp;Technology Industry Co.，Ltd.，Dongguan 523220，China）

Several different methods'effect on sunflower seeds'oxidation speed during their storage including the addition of antioxidants and deoxidant agents，the use of vacuum packaging and nitrogen packing were investigated for discussing the methods of inhibiting roasted sunflower oxidation.Results indicated that although roasted antioxidants，vacuum packing，nitrogen packing and deoxidizer could all inhibit the growth of peroxide value of sunflower seeds to some extent.The effectiveness of those methods were deoxidizer＞roasted antioxidants＞vacuum packaging＞nitrogen packaging.As for different antioxidants，roasted antioxidant was the most effective agent compared with BHT，BHA，tea polyphenol and bamboo flavones，whose antioxidation effect was proportional to the amount added.The roasted antioxidant could achieve a better antioxidation effect with the help of oxygen scavenger，which extended the shelf life of roasted sunflower seeds from 2～3 months to more than 10 months.

roasted sunflower seeds；peroxide value；antioxidation

TS201.2

A

1002－0306（2012）05－0306－03

2011－05－03 *通訊聯(lián)系人

顏小平（1984－），男，碩士研究生，主要從事食品添加劑應(yīng)用的研究。

粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點突破項目（2009A020700005）。