王華偉，劉 芳，王道營(yíng)，諸永志，徐為民,*，徐幸蓮

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；

2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

冰鮮鴨加工冷藏過(guò)程中主要腐敗菌來(lái)源及菌相分析

王華偉1,2，劉 芳1，王道營(yíng)1，諸永志1，徐為民1,*，徐幸蓮2

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；

2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

研究工業(yè)屠宰加工過(guò)程對(duì)冰鮮鴨胴體表面菌相形成的影響。采用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法，對(duì)車(chē)間環(huán)境接觸面、胴體表面、預(yù)冷水以及貯藏期產(chǎn)品的微生物數(shù)量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：車(chē)間空氣、預(yù)冷水、環(huán)境接觸面是構(gòu)成加工過(guò)程胴體表面菌相的主要污染源；總體來(lái)講，環(huán)境及胴體表面菌量延生產(chǎn)線進(jìn)程而呈下降趨勢(shì)，但由于脫毛前鴨子表面的菌量對(duì)環(huán)境菌量有補(bǔ)充作用，而經(jīng)脫毛后的胴體表面受環(huán)境中菌量的補(bǔ)充作用，導(dǎo)致部分加工工序微生物數(shù)量有階段性上升，如脫毛、凈膛工序；預(yù)冷工序的抑菌作用由于存在過(guò)程性變化，因此對(duì)終產(chǎn)品品質(zhì)有決定性影響。

冰鮮鴨；加工冷藏；腐敗菌；菌相

近年來(lái)，全球禽肉產(chǎn)量持續(xù)上升，成為世界畜牧業(yè)的顯著“亮點(diǎn)”，其發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力主要來(lái)自中國(guó)。目前我國(guó)雞養(yǎng)殖量?jī)H次于美國(guó)，鴨和鵝的養(yǎng)殖量超過(guò)世界總量的80%。然而我國(guó)的禽肉加工與消費(fèi)方式還比較落后，活禽售賣(mài)方式仍占主要比例。隨著生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者更需要方便、快捷、安全的加工產(chǎn)品[1-2]。我國(guó)冰鮮禽肉加工因受到生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化程度、屠宰工藝、衛(wèi)生條件等諸多因素的影響，產(chǎn)品質(zhì)量還達(dá)不到要求，尤其是包裝簡(jiǎn)單或完全沒(méi)有包裝，冰鮮禽肉貨架期短、表面褐變及汁液流失問(wèn)題較嚴(yán)重，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量還存在問(wèn)題，加工、保鮮和包裝中的一些關(guān)鍵技術(shù)還沒(méi)有得到很好解決，這些因素嚴(yán)重制約了冰鮮禽肉的加工和發(fā)展[3]。

本實(shí)驗(yàn)主要研究生鮮鴨肉產(chǎn)品在生產(chǎn)和冷藏過(guò)程中相關(guān)腐敗微生物多樣性和動(dòng)態(tài)變化，旨在了解微生物的來(lái)源和動(dòng)態(tài)分析。通過(guò)對(duì)不同生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境對(duì)胴體表面造成的交叉污染進(jìn)行分析，為在線控制微生物生長(zhǎng)提供數(shù)據(jù)和理論基礎(chǔ)，達(dá)到降低微生物污染、提高產(chǎn)品保質(zhì)期的目的[4-5]。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

冰鮮鴨 市購(gòu)；菌落總數(shù)培養(yǎng)基、乳酸菌培養(yǎng)基、假單胞菌培養(yǎng)基、腸桿菌科培養(yǎng)基軍 北京陸橋技術(shù)責(zé)任有限公司。

高壓滅菌鍋；恒溫鼓風(fēng)干燥箱；凈化工作臺(tái)。

1.2 方法

1.2.1 屠宰工序

收禽→掛鴨→擊暈→放血→沖淋→燙毛→打毛→掛蠟→冷卻→剝蠟→過(guò)磅→去小毛→去爪→凈膛→沖淋→預(yù)冷→掏板油，去水泡→瀝水→分級(jí)→包裝→冷藏

1.2.2 取樣

空氣沉降菌落總數(shù)測(cè)定：在生產(chǎn)前、中、后期(即開(kāi)始生產(chǎn)后1、2.5、4h。下同)對(duì)放血間、燙毛間、打毛間、去小毛間、凈膛間、副產(chǎn)間、預(yù)冷間、包裝間分別取樣，參照GB/T 18204.1—2000《公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法：細(xì)菌總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行空氣沉降菌落總數(shù)的測(cè)定。

預(yù)冷水：在生產(chǎn)前、中、后期分別對(duì)預(yù)冷池中的一、二階預(yù)冷水取樣，取1mL檢測(cè)。

接觸面：分別對(duì)去小毛間、凈膛間、包裝間的工人手面及案板進(jìn)行分別取樣，將沾有無(wú)菌生理鹽水的棉球?qū)?5cm2取樣器范圍內(nèi)的接觸面反復(fù)擦拭10次，迅速放入15mL無(wú)菌生理鹽水的三角瓶，取1mL檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。

胴體表面：分別對(duì)去小毛后、凈膛后、預(yù)冷后的胴體表面分別采樣，采樣方法同接觸面取樣。

冷藏過(guò)程中的產(chǎn)品：取整鴨12只，分別于無(wú)菌袋中在(4±1)℃條件下冷藏。在第0、2、4、6天于無(wú)菌條件下，隨機(jī)剪取3只整鴨的胸肉及腿肉各25g，剪碎后加入225mL生理鹽水中，4℃振蕩搖勻30min，取上清進(jìn)行微生物檢測(cè)。

以上實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，取平均值[6-8]。

1.2.3 微生物培養(yǎng)

微生物培養(yǎng)種類及方法見(jiàn)表1。

表1 不同選擇性培養(yǎng)基的培養(yǎng)條件Table 1 Incubation conditions for microbial enumeration using different selective media

2 結(jié)果與分析

2.1 加工環(huán)境污染調(diào)查

2.1.1 車(chē)間空氣污染調(diào)查

圖1 車(chē)間空氣污染調(diào)查結(jié)果Fig.1 Survey results of air contamination in workshops

分析圖1可以看出，橫向比較不同車(chē)間空氣污染狀況，以打毛間和去小毛間為界，后區(qū)較前區(qū)的空氣菌量有明顯下降，前區(qū)的放血間、燙毛間和打毛間空氣菌量均在2.38～3.4(lg(CFU/皿))，且菌量延生產(chǎn)線呈下降趨勢(shì)，這與車(chē)間之間空氣流通有關(guān)；后區(qū)的去小毛間、凈膛間、副產(chǎn)間、預(yù)冷間、包裝間的空氣菌量均在1.38～2.23(lg(CFU/皿))，這與打毛間與去小毛間之間以傳送窗作為阻隔方式有關(guān)，避免了前區(qū)與后區(qū)的交叉污染。但預(yù)冷間的空氣菌量有階段性上升，較其他后區(qū)車(chē)間要大一個(gè)數(shù)量級(jí)，這與低溫環(huán)境導(dǎo)致嗜冷菌大量繁殖及預(yù)冷間空氣濕度大有關(guān)，同時(shí)預(yù)冷水的更換周期長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致空氣菌量有所上升。

縱向比較不同生產(chǎn)時(shí)期的車(chē)間空氣菌量，生產(chǎn)前期車(chē)間整體空氣菌量最低，其次為生產(chǎn)中期和后期，分析不同車(chē)間——放血間、去小毛間、副產(chǎn)間、預(yù)冷間的空氣菌量隨生產(chǎn)時(shí)間延長(zhǎng)并無(wú)明顯下降，無(wú)顯著性差異(P＞0.05)，分別在(3.31±0.09)、(1.47±0.09)、(1.67± 0.12)、(2.17±0.05)(lg(CFU/皿))范圍內(nèi)，分析原因，可能與車(chē)間生產(chǎn)方式，即胴體及副產(chǎn)品直接與車(chē)間環(huán)境接觸導(dǎo)致初期時(shí)空氣菌量已呈現(xiàn)飽和形式有關(guān)。而燙毛間、打毛間、凈膛間、包裝間的空氣菌量隨生產(chǎn)時(shí)間延長(zhǎng)上升明顯，且差異顯著(P＜0.05)，這與車(chē)間生產(chǎn)方式，即封閉式加工，胴體與環(huán)境無(wú)直接接觸，環(huán)境的空氣菌量受生產(chǎn)時(shí)間影響較大有關(guān)。

2.1.2 預(yù)冷水污染狀況調(diào)查

圖2 預(yù)冷水污染調(diào)查結(jié)果Fig.2 Survey results of pre-chilling water contamination

預(yù)冷工序采用二階式，減菌劑采用NaClO溶液，換水周期為4h，水溫控制在(4±1)℃，其中一階預(yù)冷水作用為減菌，二階作用為浸洗，預(yù)冷水相對(duì)胴體為逆向流動(dòng)。胴體經(jīng)過(guò)整段預(yù)冷工序時(shí)間為20min。由圖2可知，生產(chǎn)前中期，一階預(yù)冷水菌量要大于二階預(yù)冷水，說(shuō)明二階相比一階對(duì)胴體表面菌量有稀釋作用，而后期二階要大于一階，此時(shí)二階已失去其菌量稀釋作用，反而增加了胴體表面菌量，這與預(yù)冷水更換周期有密切關(guān)系。乳酸菌和腸桿菌科隨總體趨勢(shì)上升明顯，但至生產(chǎn)中期，一二階預(yù)冷水已無(wú)顯著差異(P＞0.05)，此時(shí)預(yù)冷水已經(jīng)失去其減菌效果，同時(shí)說(shuō)明減菌劑僅有廣譜減菌效果，且減菌效果隨生產(chǎn)時(shí)間延長(zhǎng)而降低。

2.1.3 不同車(chē)間工人手面、案板及胴體表面污染調(diào)查

圖3 不同車(chē)間工人手面、案板及胴體表面污染調(diào)查結(jié)果Fig.3 Survey results of carcass surface contamination in different workshops

由圖3A可知，污染菌總體呈下降趨勢(shì)，乳酸菌下降明顯，凈膛間的工人手面有階段性上升，分析原因可能與凈膛間衛(wèi)生環(huán)境及因手面接觸內(nèi)臟后，殘存在上面的內(nèi)臟組織成為微生物生長(zhǎng)的良好環(huán)境有關(guān)。腸桿菌科量總體要小于乳酸菌，這反映出微生物污染的天然菌相中，乳酸菌要多于腸桿菌科，這與車(chē)間的低溫環(huán)境及乳酸菌最適生長(zhǎng)溫度要低于腸桿菌科也有關(guān)系[9-10]。

由圖3B可知，案板上的菌量總體呈上升趨勢(shì)，凈膛間案板污染最為嚴(yán)重，各車(chē)間案板菌落總數(shù)差異顯著(P＜0.05)，至包裝間菌量明顯上升。分析原因，包裝間的低溫環(huán)境更適于乳酸菌及腸桿菌科生長(zhǎng)，加之長(zhǎng)期生產(chǎn)導(dǎo)致案板殘存大量有機(jī)物，構(gòu)成微生物生長(zhǎng)的良好環(huán)境。

由圖3C可知，總菌量基本保持(4.2±0.12)(lg(CFU/ cm2))水平，脫毛后和預(yù)冷后的總菌量無(wú)顯著性差異(P＞0.05)，說(shuō)明生產(chǎn)工藝對(duì)胴體的減菌效果并不明顯。凈膛工藝受車(chē)間環(huán)境限制，導(dǎo)致胴體表面的菌量上升，而預(yù)冷工藝對(duì)胴體有一定的減菌效果，因而在預(yù)冷后形成下降趨勢(shì)。由于凈膛間的污染，導(dǎo)致減菌后胴體表面菌量雖有下降趨勢(shì)，但仍高于脫毛后的菌量[11]。

2.2 冷藏過(guò)程中產(chǎn)品菌相變化

圖4 貯藏期產(chǎn)品菌相變化Fig.4 Microflora change of duck during refrigeration

由圖4可知，橫向比較不同貯藏時(shí)間，第0～4天，菌落總數(shù)、乳酸菌、腸桿菌科、假單胞菌均呈緩慢上升趨勢(shì)，與前期相比差異顯著(P＜0.05)。參考微生物生長(zhǎng)曲線，此段時(shí)間為微生物生長(zhǎng)的對(duì)數(shù)期，菌量增長(zhǎng)緩慢，第4天開(kāi)始，微生物生長(zhǎng)進(jìn)入對(duì)數(shù)期，第6天菌落總數(shù)達(dá)(7.08±0.23)(lg(CFU/g))，此時(shí)產(chǎn)品已超過(guò)保質(zhì)期，不具有食用價(jià)值，參考文獻(xiàn)[13]可以預(yù)測(cè)，至第8～10天時(shí)，微生物生長(zhǎng)進(jìn)入停滯期，菌落總數(shù)預(yù)計(jì)值為9.0(lg(CFU/g))?？v向比較幾種主要腐敗菌的生長(zhǎng)曲線與總菌生長(zhǎng)一致，其中乳酸菌在生長(zhǎng)前期逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，這與鮮肉在冷藏初期pH值降低有關(guān)，有利于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，生長(zhǎng)中期由于嗜冷菌如假單胞菌屬的快速繁殖，逐漸取代乳酸菌，成為優(yōu)勢(shì)菌[13-14]。

3 討 論

分析車(chē)間空氣污染調(diào)查結(jié)果，車(chē)間空氣菌量隨生產(chǎn)線的逐步進(jìn)行總體呈下降趨勢(shì)，打毛間至去小毛間的空氣阻隔對(duì)降低微生物污染起到關(guān)鍵作用。導(dǎo)致車(chē)間微生物污染的主要來(lái)源可能是由活禽體表和羽毛中攜帶的大量微生物引入所致，而導(dǎo)致車(chē)間微生物污染的源頭可能來(lái)自于活禽本身。

預(yù)冷水在前中期對(duì)胴體表面具有一定的減菌效果，但由于生產(chǎn)時(shí)間延長(zhǎng)導(dǎo)致其減菌效果的降低，至后期預(yù)冷水已不具有抑菌效果，結(jié)合凈膛間的污染調(diào)查，由于凈膛工序?qū)е码伢w表面微生物污染加重，從而增加了預(yù)冷工序的減菌負(fù)擔(dān)，加上預(yù)冷池?fù)Q水周期較長(zhǎng)，因此，已大大超過(guò)預(yù)冷工序的最大工作效果。

分析脫毛、凈膛、預(yù)冷工序的工人手面、案板及胴體表面的微生物污染可知，三者相互影響，共同造成對(duì)胴體表面的交叉污染。由于脫毛、凈膛工序操作復(fù)雜，導(dǎo)致工人手面菌量要高于案板和胴體表面，此時(shí)污染方向是由手面至胴體表面。而預(yù)冷工序主要是機(jī)械操作，且案板因連續(xù)生產(chǎn)而被多次污染，因此案板菌量要高于工人手面和胴體表面，此時(shí)污染方向是由案板至胴體表面。

分析冷藏期間產(chǎn)品菌相變化，因生產(chǎn)過(guò)程交叉污染導(dǎo)致產(chǎn)品在冷藏初期已具有一定數(shù)量的微生物。分析幾種主要腐敗菌的生長(zhǎng)趨勢(shì)，貯藏初期乳酸菌、腸桿菌科、假單胞菌屬均在2.0(lg(CFU/g))的水平，隨后乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，但隨著總體微生物生長(zhǎng)繁殖進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，假單胞菌和腸桿菌科的生長(zhǎng)繁殖抑制了乳酸菌，根據(jù)文獻(xiàn)[15]所述，乳酸菌由于在貯藏初期產(chǎn)酸，抑制了其他菌的生長(zhǎng)，因而在一定時(shí)期內(nèi)其生長(zhǎng)繁殖要占據(jù)優(yōu)勢(shì)。假單胞菌為嗜冷菌，在微生物生長(zhǎng)進(jìn)入對(duì)數(shù)成長(zhǎng)期后，低溫環(huán)境對(duì)其生長(zhǎng)具有優(yōu)勢(shì)，因此直至對(duì)數(shù)后期，假單胞菌屬要多于腸桿菌科和乳酸菌。

綜上所述，加工車(chē)間的前區(qū)主要是禽體表對(duì)車(chē)間環(huán)境的污染，后區(qū)主要是車(chē)間環(huán)境對(duì)胴體表面的污染，因此要降低車(chē)間微生物污染，就要從源頭即禽體本身開(kāi)始。不同加工工序中胴體表面受到車(chē)間環(huán)境交叉污染，其微生物數(shù)量呈現(xiàn)不穩(wěn)定性，直接導(dǎo)致預(yù)冷工序工作負(fù)擔(dān)加重，直至后期無(wú)法達(dá)到應(yīng)有的減菌效果，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)和冷藏期[16]，而主要腐敗菌在整個(gè)加工工序一致沒(méi)有得到有效抑制，加速產(chǎn)品在冷藏期的腐敗，對(duì)產(chǎn)品貨架期產(chǎn)生直接影響。李虹敏等[9]的研究結(jié)果顯示，預(yù)冷水對(duì)產(chǎn)品減菌效果有顯著作用，因此要獲得良好的產(chǎn)品品質(zhì)，關(guān)鍵在于對(duì)預(yù)冷工藝進(jìn)行改進(jìn)，包括減菌劑的改良、預(yù)冷水流動(dòng)方式、更換頻率等。同時(shí)結(jié)合有效的保鮮方式，如氣調(diào)保鮮、保鮮劑噴淋等，從而共同達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的[17-18]。

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Analysis of Spoilage Bacterial Source and Microflora in Refrigerated Duck during Processing and Refrigeration

WANG Hua-wei1,2，LIU Fang1，WANG Dao-ying1，ZHU Yong-zhi1，XU Wei-min1,*，XU Xing-lian2
(1. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China；
2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultrural University, Nanjing 210095, China)

The effect of industrial processing on the formation of microflora in duck carcasses was studied in the present work. Through traditional microbial culture, the number of microorganisms on workshop contact surface and carcass surface as well as in pre-chilling water during refrigeration was determined. The results showed that the air, chilling water and environment contact surface in workshops were the major sources of contamination and microflora formation. The number of bacteria in environment and on carcass surface displayed a declining trend. Before defeathering, a number of bacteria were transferred from duck surface to the environment; on the other hand, an reversed order was observed after defeathering, which resulted in a periodic rise of bacteria at several steps such as defeathering and evisceration process. The pre-chilling process had a decisive effect on the quality of final products due to the various decontamination effects.

refrigerated duck；processing and refrigeration；spoilage bacterial；microflora

TS251.41

A

1002-6630(2012)16-0171-04

2011-07-03

江蘇省農(nóng)業(yè)自主創(chuàng)新項(xiàng)目(CX(10)230；CX(11)4028)；江蘇省科技支撐項(xiàng)目(BE2010428)

王華偉(1986—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量安全控制。E-mail：wanghuaweishipin@sina.com

*通信作者：徐為民(1969—)，男，研究員，博士，研究方向?yàn)槭称芳庸づc質(zhì)量控制。E-mail：weiminxu2002@yahoo.com.cn