門小明，鄧 波，徐子偉，* ，陶 新，劉敏華

(1.江南大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214122;2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，浙江杭州 310021)

兩種雜交商品豬冷卻肉常規(guī)養(yǎng)分含量、蛋白質(zhì)溶解性及脂肪酸組成的比較

門小明1，2，鄧 波2，徐子偉1，2，*，陶 新2，劉敏華2

(1.江南大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214122;2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，浙江杭州 310021)

通過比較含地方豬血緣的雜交商品豬(杜浙豬)與外三元雜交商品豬(杜大長(zhǎng))背最長(zhǎng)肌和腰大肌冷卻肉的常規(guī)養(yǎng)分、蛋白質(zhì)溶解度及脂肪酸組成，深入評(píng)價(jià)含地方豬血緣的雜交商品豬在優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)中的優(yōu)勢(shì)。結(jié)果表明，杜浙豬背最長(zhǎng)肌冷卻肉的粗蛋白和粗脂肪含量顯著高于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05)，粗灰分含量顯著低于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05);杜浙豬背最長(zhǎng)肌和腰大肌冷卻肉的肌漿蛋白溶解度均顯著高于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05)，纖維蛋白溶解度顯著低于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05);杜浙豬背最長(zhǎng)肌和腰大肌冷卻肉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均顯著高于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05)。綜合上述指標(biāo)，杜浙豬冷卻肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和蛋白質(zhì)功能性優(yōu)于杜大長(zhǎng)豬，將為充分利用地方豬種資源進(jìn)行優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)提供依據(jù)。

地方豬，冷卻肉，肌內(nèi)脂肪，蛋白質(zhì)溶解度，脂肪酸組成

較長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，人們對(duì)生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率和瘦肉率的追求使養(yǎng)豬生產(chǎn)水平得到大幅提高，也帶來(lái)豬肉品質(zhì)的諸多問題(如豬肉顏色變淡、口味差、肉質(zhì)粗等)，這是大量使用西方高強(qiáng)度選育豬種的利弊所在。中國(guó)地方豬種具有肉色好、脂肪含量高、風(fēng)味佳等肉質(zhì)特性，但具有生長(zhǎng)速度慢和瘦肉率低的缺點(diǎn)，與西方豬種產(chǎn)肉特點(diǎn)剛好形成互補(bǔ)［1］。合理利用中外豬種肉質(zhì)遺傳特性，對(duì)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)具有重要意義。王林云提出充分利用優(yōu)質(zhì)地方豬種資源，飼養(yǎng)含有一定地方豬種血統(tǒng)的二元或三元雜種母豬，生產(chǎn)含有25%～12.5%地方豬種血統(tǒng)的肉豬，即發(fā)展“兩洋一土”或“兩土一洋”的雜交繁育體系，是進(jìn)行優(yōu)質(zhì)肉豬生產(chǎn)的有效途徑［2］。浙江中白豬是浙江省“八五”期間以金華豬為基礎(chǔ)培育的瘦肉型豬種，以其為母本與新系杜洛克豬雜交生產(chǎn)的杜浙豬在生長(zhǎng)性能與外三元雜交商品豬接近，肉質(zhì)感官性狀表現(xiàn)較好。冷卻肉在低溫(4℃)條件下經(jīng)歷充分后熟過程，同熱鮮肉和冷凍肉相比具有汁液流失少、質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，正在成為國(guó)內(nèi)肉品消費(fèi)的主流形式［3］。因此，分析含地方豬血緣雜交商品豬的冷卻肉質(zhì)量特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)具有重要意義，特別在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工特性方面目前關(guān)注較少。本文對(duì)杜浙豬冷卻肉的常規(guī)養(yǎng)分含量、蛋白質(zhì)溶解度及脂肪酸組成與杜大長(zhǎng)豬進(jìn)行比較，旨在為含地方豬血緣雜交商品豬的推廣利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物與樣品采集 選取日齡與胎次相近的上市體重(100±2.5)kg杜浙豬和杜大長(zhǎng)豬各8頭，統(tǒng)一規(guī)范流程屠宰、取樣。所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物飼養(yǎng)于浙江省綠嘉園牧業(yè)有限公司，全期采用玉米－豆粕型日糧，育肥后期日糧組成與營(yíng)養(yǎng)水平為:玉米66%，豆粕18%，麥麩12%，預(yù)混料4%;粗蛋白15.23%，消化能12.91kJ/kg，鈣0.69%，總磷0.51%，賴氨酸0.82%。

屠宰前一天所有豬只統(tǒng)一運(yùn)至屠宰場(chǎng)，嚴(yán)格按照生豬屠宰操作規(guī)程(GB/T 17236－1998)進(jìn)行屠宰。個(gè)體放血后迅速剝離左側(cè)胴體的中段背最長(zhǎng)肌(大排肉)和整條腰大肌(里脊肉)，覆蓋保鮮膜后在4℃條件下熟化24h。將熟化后肉品剔除筋膜、絞成肉糜，一部分直接用于測(cè)定蛋白質(zhì)溶解度，一部分經(jīng)低溫冷凍干燥用于測(cè)定脂肪酸組成，另一部分直接用于測(cè)定水分含量，剩余樣品經(jīng)65℃烘干、制成風(fēng)干樣品，用于常規(guī)養(yǎng)分測(cè)定。

1.1.2 主要儀器與試劑 脂肪酸組成分析在Agilent 7890A氣相色譜儀進(jìn)行，蛋白質(zhì)濃度測(cè)定在Infinite 200酶標(biāo)儀進(jìn)行，肌肉冷凍干燥在FDU－1100冷凍真空干燥機(jī)進(jìn)行。BCA蛋白質(zhì)含量測(cè)定試劑盒購(gòu)自上海生工生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司，用于脂肪酸甲酯化的色譜級(jí)甲醇、甲酰氯和正己烷均購(gòu)自Sigma公司，C14～C18脂肪酸甲酯化標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)自上海安譜科學(xué)儀器有限公司，其它分析純?cè)噭┚?gòu)自杭州常青化工有限公司。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.1 常規(guī)養(yǎng)分測(cè)定 肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量的測(cè)定全部采用AOAC(1995)方法［4］。在105℃烘箱中烘至恒重測(cè)定水分含量，半微量凱氏定氮法(總氮×6.25)測(cè)定粗蛋白含量，索氏抽提法(乙醚為溶劑)測(cè)定粗脂肪含量，在馬弗爐中600℃累計(jì)灼燒12h至恒重測(cè)定粗灰分含量。每樣品測(cè)3個(gè)平行樣，以2%相對(duì)偏差內(nèi)的平行樣計(jì)算均值，作為測(cè)定結(jié)果。

1.2.2 蛋白質(zhì)溶解度測(cè)定 參照J(rèn)oo等［5］描述的方法測(cè)定肌肉總蛋白溶解度(TPS)和肌漿蛋白溶解度(SPS)，纖維蛋白溶解度(MPS)=總蛋白溶解度－肌漿蛋白溶解度，采用微量法BCA試劑盒測(cè)定蛋白質(zhì)濃度，表示單位為“mg/g”。

1.2.3 脂肪酸組成分析 樣品甲酯化制備:參照Sukhija等［6］描述方法，稍加修改。準(zhǔn)確稱取0.5000g凍干粉末放入20mL具塞試管中，依次加入1mL正己烷和4mL新配制的5%甲酰氯(將1mL乙酰氯緩慢加入于10mL無(wú)水甲醇中)，慢速旋渦振蕩1min后置于80℃水浴，保持2h。流水冷卻到室溫，加入5mL 6%K2CO3溶液，中速振蕩30s，室溫下2500r/min離心10min，取上清液上機(jī)待測(cè)。

色譜條件:色譜柱為 HP－INNOWax，Agilent 19091N－213，260℃，30m ×320μm ×0.5μm;進(jìn)樣口溫度為270℃，進(jìn)樣量為1μL，分流比為60∶1;升溫程序?yàn)?80℃保持1min，10℃ /min升至250℃，250℃保持15min;FID檢測(cè)器溫度為275℃。

脂肪酸計(jì)算:利用C14～C18混標(biāo)確定脂肪酸種類，采用歸一化法計(jì)算脂肪酸組成比例。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)表示形式為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”，利用SPSS 16.0對(duì)兩種不同商品豬的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行獨(dú)立性T檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 常規(guī)養(yǎng)分比較

從表1可以看出，杜浙豬背最長(zhǎng)肌的粗蛋白和粗脂肪含量顯著高于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05)，粗灰分含量顯著低于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05);杜浙豬腰大肌的水分含量顯著低于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05)，粗蛋白含量顯著高于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05)，粗脂肪和粗灰分含量差異不顯著(p＞0.05)。

結(jié)果說明，杜浙豬肌肉具有較強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉積能力，尤其背最長(zhǎng)肌的蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著高于杜大長(zhǎng)豬，是嫩度、多汁性、風(fēng)味及表觀可接受程度等性狀形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。磷脂占肌肉脂肪含量的60%～70%，對(duì)肌肉細(xì)胞膜完整性與保水能力具有正面影響，在脂肪營(yíng)養(yǎng)功能方面也有優(yōu)勢(shì)［7］。提示:杜浙豬在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉積能力優(yōu)于杜大長(zhǎng)豬，特別是較高脂肪含量有利于其它肉質(zhì)性狀形成。

有研究表明，金華豬以高脂肪沉積能力而著稱［8］。杜浙豬含有約6.25%的金華豬血緣比例，這是其脂肪含量高于杜大長(zhǎng)豬的主要原因。在結(jié)果中，兩雜交商品豬的腰大肌脂肪含量并沒有顯著差異，說明組織部位對(duì)肌肉脂肪沉積的品種差異有影響?？傊?，雜交商品肉豬含有一定比例優(yōu)質(zhì)地方豬血緣有助于提高肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉積，尤其增加肌肉脂肪含量。

2.2 蛋白質(zhì)溶解性比較

從表2可以看出，杜浙豬背最長(zhǎng)肌的總蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度均顯著高于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05)，纖維蛋白溶解度顯著低于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05);杜浙豬腰大肌的總蛋白溶解度和纖維蛋白溶解度均顯著低于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05)，肌漿蛋白溶解度顯著高于杜大長(zhǎng)豬(p＜0.05)。

結(jié)果說明，杜浙豬背最長(zhǎng)肌和腰大肌在宰后成熟與品質(zhì)形成方面相對(duì)具有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)榧{蛋白主要包括肌紅蛋白、肌酸激酶、磷酸化酶及其它代謝活性物質(zhì)，在催化肉品宰后成熟、食用品質(zhì)形成中發(fā)揮重要功能。同時(shí)，杜浙豬背最長(zhǎng)肌總蛋白質(zhì)溶解度顯著高于杜大長(zhǎng)豬，有利于其后續(xù)制品加工，原因在于蛋白質(zhì)凝膠、乳化及保水作用只有在蛋白質(zhì)高度溶解狀態(tài)時(shí)才能表現(xiàn)出來(lái)［3］。品種因素影響肉品蛋白質(zhì)溶解性的研究報(bào)道較少，本文首次報(bào)道，增加雜交商品豬的優(yōu)質(zhì)地方豬血緣比例可以改善蛋白質(zhì)溶解性，為充分利用優(yōu)質(zhì)地方豬種資源提供了新依據(jù)。

表1 杜浙豬和杜大長(zhǎng)豬冷卻肉常規(guī)養(yǎng)分含量比較(%)Table 1 Comparison of conventional nutrient contents in chilled pork between DZ pigs and DYL pigs(%)

表2 杜浙豬和杜大長(zhǎng)豬冷卻肉蛋白質(zhì)溶解度比較(mg/g)Table 2 Comparison of protein solubility in chilled pork between DZ pigs and DYL pigs(mg/g)

進(jìn)一步分析蛋白質(zhì)溶解性差異的原因具有重要意義。環(huán)境pH與蛋白質(zhì)組成特點(diǎn)是決定肉品蛋白質(zhì)溶解性的主要因素，當(dāng)環(huán)境pH接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)(Ip)時(shí)其溶解性下降［5］。也有研究表明，肌肉中氧化型纖維比酵解型纖維具有相對(duì)較高的蛋白質(zhì)溶解度［9］;紅肌纖維(氧化型)比白肌纖維(酵解型)含有更寬的Z帶，有利于其克服結(jié)構(gòu)上的障礙和阻力表現(xiàn)出溶解狀態(tài)［3］。另有研究表明，杜浙豬肌肉宰后24h pH高于杜大長(zhǎng)豬，二者均高于肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn) pI=5.0～5.5［10］，同時(shí)氧化型纖維比例高于杜大長(zhǎng)豬［11］。這可能是結(jié)果中二者蛋白質(zhì)溶解性差異的重要原因。與背最長(zhǎng)肌相比，腰大肌含有相對(duì)較高的氧化型纖維比例［12］，與它們的蛋白質(zhì)溶解性差異并不完全一致，說明肌肉蛋白質(zhì)溶解性受多種復(fù)雜因素共同影響。

2.3 脂肪酸組成比較

從表3可以看出，杜浙豬背最長(zhǎng)肌和腰大肌的冷卻肉中7種脂肪酸含量均高于杜大長(zhǎng)豬。在背最長(zhǎng)肌，棕櫚酸和硬脂酸含量的差異不顯著(p＞0.05)，肉豆蔻酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸及亞麻酸含量與飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸含量的差異顯著(p＜0.05)。在腰大肌，肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量的差異不顯著(p＞0.05)，棕櫚油酸、亞油酸及亞麻酸含量與飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸含量的差異顯著(p＜0.05)。

結(jié)果說明，杜浙豬冷卻肉在脂肪酸營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味性狀及可接受程度方面具有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)椋黾硬伙柡椭舅釘z入量對(duì)人體有重要保健功能［7］，棕櫚酸、油酸及單不飽和脂肪酸含量與肉品香味、滋味及可接受程度呈正相關(guān)［13］。雖然有報(bào)道稱，增加多不飽和脂肪酸含量有降低肉品系水力的趨勢(shì)［14］，但杜浙豬肌肉系水力并沒有顯著低于杜大長(zhǎng)豬［10］，說明影響有限。

品種是影響豬肉脂肪酸組成的主要原因之一。巴克夏豬、太姆華斯豬與杜洛克豬和大白豬、萊蕪豬與杜洛克豬肌肉的脂肪酸組成差異被歸因于生長(zhǎng)速度、飼料轉(zhuǎn)化率的明顯不同［15－18］。本文結(jié)果中，杜浙豬背最長(zhǎng)肌和腰大肌冷卻肉7種脂肪酸含量均高于杜大長(zhǎng)豬，反映了品種對(duì)肌肉脂肪酸組成的影響。杜浙豬與杜大長(zhǎng)豬表現(xiàn)相似的生長(zhǎng)性能，區(qū)別在于前者含有一定比例金華豬血緣，后者為完全外三元遺傳背景。因此，增加雜交商品豬中優(yōu)質(zhì)地方豬血緣比例具有提高肉品脂肪酸營(yíng)養(yǎng)功能、改善風(fēng)味及可接受程度的趨勢(shì)效果，機(jī)理值得深入分析。

肉品脂肪酸組成主要取決于肌肉脂類代謝特點(diǎn)。在活體肌肉，脂類代謝主要取決于細(xì)胞代謝特征即纖維類型。通常情況下，氧化型纖維以脂類為主要能量物質(zhì)，酵解型纖維以糖原、葡萄糖等碳水化物為主要能量物質(zhì)［19］。有研究表明，肌肉氧化型纖維比例與細(xì)胞膜磷脂的多不飽和脂肪酸比例呈正相關(guān)［20］。也有研究發(fā)現(xiàn)，豬肌肉甘油三酯的脂肪酸組成與纖維類型組成的相關(guān)性有限［19］，纖維類型特異性蛋白含量與肌肉脂肪酸組成的并無(wú)顯著相關(guān)性［21］?？梢?，關(guān)于肌肉纖維類型組成與脂肪酸組成的關(guān)系尚不統(tǒng)一。另有研究表明，杜浙豬背最長(zhǎng)肌比杜大長(zhǎng)豬具有更高的氧化型纖維比例［11］，這可能是結(jié)果中脂肪酸組成差異的重要原因。此外，杜浙豬肌內(nèi)脂肪含量顯著高于杜大長(zhǎng)豬，也是導(dǎo)致其脂肪酸組成差異的重要因素。

3 結(jié)論

3.1 杜浙豬背最長(zhǎng)肌和腰大肌的蛋白質(zhì)和脂肪含量均高于杜大長(zhǎng)豬，說明其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉積能力較強(qiáng)，有利于其它肉質(zhì)性狀形成。

3.2 杜浙豬背最長(zhǎng)肌和腰大肌的肌漿蛋白質(zhì)溶解度高于杜大長(zhǎng)豬，背最長(zhǎng)肌的總蛋白質(zhì)溶解度高于杜大長(zhǎng)豬，說明其在宰后成熟與加工利用方面具有優(yōu)勢(shì)。

3.3 杜浙豬背最長(zhǎng)肌和腰大肌的7種脂肪酸含量均高于杜大長(zhǎng)豬，說明其在脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，并有利于其它肉質(zhì)性狀形成。

表3 杜浙豬和杜大長(zhǎng)豬冷卻肉脂肪酸組成比較(%)Table 3 Comparison of fatty acid composition in chilled pork between DZ pigs and DYL pigs(%)

3.4 綜合上述指標(biāo)，雜交商品豬含有一定比例地方豬血緣，對(duì)其冷卻肉的養(yǎng)分含量、蛋白質(zhì)溶解性及脂肪酸組成具有明顯改善作用，其機(jī)理可能與肌肉纖維類型組成有關(guān)，有待進(jìn)一步研究。

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Comparison of conventional nutrient contents，protein solubility and fatty acid composition in chilled pork between Chinese native crossbred pigs and foreign crossbred pigs

MEN Xiao－ming1，2，DENG Bo2，XU Zi－wei1，2，*，TAO Xin2，LIU Min－h(huán)ua2
(1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China;2.Institute of Animal Husbandry and Veterinary Science，Zhejiang Academy of Agricultural Science，Hangzhou 310021，China)

Conventional nutrient contents，protein solubility and fatty acid composition in chilled pork were measured to analyze and evaluate the superiority of Chinese native crossbred pigs(DZ，Duroc × Zhongbai)than foreign crossbred pigs(DYL，Duroc×Yorkshire×Landrace)for the production of high quality pork.The results showed:higher contents of crude protein and crude fat，lower crude ash content in longissimus dorsi(LD)of DZ pigs than DYL pigs(p＜0.05);higher sarcoplasmic protein solubility and lower myofibril protein solubility in LD and psoas major(PM)of DZ pigs than DYL pigs(p ＜0.05);higher contents of saturated fatty acids(SFA)，monounsaturated fatty acids(MUFA)and polyunsaturated fatty acids(PUFA)in LD and PM of DZ pigs than DYL pigs(p＜0.05).To sum up，the nutrition value and protein functionality in chilled meat of DZ pigs were better than DYL pigs.This would provide evidence for the utilization of Chinese native crossbred pigs in the production of high quality pork.

Chinese native pigs;chilled pork;intramuscular fat;protein solubility;fatty acid composition

TS251.1

A

1002－0306(2012)17－0361－04

2012－02－23 *通訊聯(lián)系人

門小明(1979－)，男，博士研究生，主要從事動(dòng)物生產(chǎn)與品質(zhì)調(diào)控研究。

國(guó)家自然基金面上項(xiàng)目(31172220);國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究體系(CARS－36);浙江省科技廳資助項(xiàng)目。