顏桂阜，姜啟興，許學(xué)勤，夏文水，孫 洋

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122）

鳙魚魚塊油煎工藝的研究

顏桂阜，姜啟興，許學(xué)勤*，夏文水，孫 洋

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122）

以鳙魚魚塊為研究對象，以質(zhì)構(gòu)、色差、水分含量、硫代巴比妥酸值（TBA）及感官評定為評價(jià)指標(biāo)，研究了腌制液糖濃度、油煎溫度及油煎時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并確定了最佳的油煎工藝。結(jié)果表明：鳙魚魚塊最佳腌制液糖濃度為3%，最佳油煎條件為油溫180℃左右油煎5min，此條件下得到的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

鳙魚，油煎，質(zhì)構(gòu)，色澤

鳙魚（Aristichthys nobilis）又名花鰱、黑鰱、胖頭魚、大頭魚，外形似鰱，側(cè)扁，屬硬骨魚科，鯉形目，鯉科，鰱亞科。一般頭長約為體長的1/3。受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，人們對鳙魚頭部的利用較多，而對于鳙魚魚身的利用較少，多集中在魚蛋白、魚糜和濃縮魚湯等幾種產(chǎn)品上[1-3]。而隨著生活節(jié)奏的加快，人們消費(fèi)習(xí)慣逐漸發(fā)生改變，更多地轉(zhuǎn)向方便化和營養(yǎng)化的魚肉加工食品，這都給低值淡水魚加工提供了良好的發(fā)展機(jī)遇和發(fā)展空間[4]。因淡水魚肉經(jīng)高溫殺菌后極易軟爛，傳統(tǒng)加工工藝中多采用干制或油炸方式降低產(chǎn)品水分，以保持產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。干制品因水分含量太低而失去了淡水魚本有的鮮嫩，而油炸制品又由于油脂傳熱效果好，魚塊內(nèi)部水分快速蒸發(fā)而使產(chǎn)品變得松散。如采用煎制工藝，則既能產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，又可脫去部分水分改善產(chǎn)品質(zhì)地。再輔以巴氏殺菌工藝，降低高溫殺菌對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響，從而可獲得風(fēng)味獨(dú)特且口感鮮嫩的淡水魚方便菜肴制品。目前國內(nèi)對于油煎的研究較少，國外則多集中在理論研究中，對于油煎工藝的研究鮮見報(bào)道。因此本文對此進(jìn)行研究，擬為鳙魚魚塊油煎工藝提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮鳙魚、大豆油、白砂糖 購于無錫雪浪市場；1，1，3，3-四乙氧基丙烷、硫代巴比妥酸、三氯乙酸 均為分析純，上?；瘜W(xué)試劑公司。

TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；UltraScan Pro1166型色差儀 Hunterlab公司；UV1000型紫外分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；4K15型大容量冷凍離心機(jī) 德國Sigma公司；pH計(jì)、PB203-N型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；RQ-60自動控溫煎烤機(jī) 上海銳奇有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料選擇→宰殺→切塊→減菌→漂洗→低溫腌制→油煎→真空封口→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料選擇 所選鳙魚體重為2～3kg，要求鮮活，采樣季節(jié)為3～6月。

1.2.2.2 切塊 去頭尾，取背部魚肉切成5cm×5cm×2cm的小塊，并漂洗干凈。

1.2.2.3 減菌 將清洗干凈的魚塊放入50ppm的二氧化氯溶液中浸漬30min進(jìn)行減菌處理，結(jié)束后用無菌水沖洗干凈。

1.2.2.4 低溫腌制 將減菌后的魚塊置于食鹽和白砂糖的混合溶液中腌制8h，腌制溫度為4℃。

1.2.2.5 油煎 將魚塊放入煎烤機(jī)中進(jìn)行油煎，油料比為1∶10（w∶w）。

1.2.2.6 殺菌 殺菌方式采用水浴殺菌，殺菌條件為90℃、30min。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 腌制液糖濃度對魚塊品質(zhì)的影響 比較不同腌制液中糖濃度對魚塊色澤及感官評定的影響。腌制液中食鹽濃度為8%，腌制條件為4℃、8h腌制，固液比為1∶4（w∶w）。油煎溫度控制為180℃，油煎時(shí)間為5min。

1.2.3.2 油煎條件對魚塊品質(zhì)的影響 研究不同溫度（160、180、200℃）下油煎不同時(shí)間（2、3、4、5、6、7min）對魚塊色澤、感官評定、水分含量、質(zhì)構(gòu)和TBA含量的影響。腌制液中食鹽濃度為8%、糖濃度為2%，腌制條件為4℃、8h腌制，固液比為1∶4（w∶w）。

1.2.4 測定方法

1.2.4.1 水分的測定 參照GB/T 5009.3-2010，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.4.2 TBA的測定 直接蒸餾法[5]，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.4.3 質(zhì)構(gòu)的測定 采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，P/5圓柱形探頭。測定條件如下：測試模式TPA；測前速度1mm/s；測試速度1mm/s；測后速度1mm/s；壓縮程度為40%；停留間隔5s；負(fù)重5g。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次。

1.2.4.4 色澤的測定 應(yīng)用UltraScan Pro1166型色差儀定量測定顏色，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次。

1.2.4.5 感官評定 產(chǎn)品感官質(zhì)量由11名感官評定人員品嘗，對產(chǎn)品外觀、質(zhì)地和風(fēng)味三方面進(jìn)行評定，評定結(jié)果以分?jǐn)?shù)表示，評定標(biāo)準(zhǔn)如表1[6-7]。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 利用spss軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 腌制液糖濃度對魚塊品質(zhì)的影響

考察了腌制液中不同糖濃度對魚塊色澤和感官評定的影響，結(jié)果如表2所示。

從表2中可以看出，隨著糖濃度從1%逐漸增大到5%，測得的魚塊a*值和b*值逐漸增大，說明魚塊顏色逐漸向紅、黃方向加深；而L*值逐漸減小，也表明魚塊亮度降低、顏色加深。這可能是由于腌制液糖溶液濃度逐漸增大，經(jīng)腌制后，魚塊表面所含的蔗糖含量逐漸增大所致。而在油煎過程中，蔗糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)，蔗糖濃度越高，焦糖化反應(yīng)越劇烈，因而顏色也越深。從感官評定可以看出，糖濃度對魚塊的外觀和風(fēng)味影響較大，而對魚塊的質(zhì)地沒有太大影響。當(dāng)糖濃度為3%時(shí)，魚塊的色澤及綜合感官得分均較高。綜合考慮，腌制液中糖濃度控制在3%左右效果最好。

2.2 油煎條件對魚塊色澤及感官評定的影響

不同油煎條件對魚塊色澤及感官評定的影響如表3所示。

從表3中可以看出，隨著油煎時(shí)間的延長，油煎溫度的提高，魚塊的亮度逐漸降低、色澤逐漸加深。這主要是由于隨著油煎溫度的提高、油煎時(shí)間的延長，美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)逐漸加劇，從而使得魚塊顏色逐漸加深。足夠的油煎溫度和時(shí)間，可確保魚塊具有良好的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味，但溫度過高或時(shí)間過長反而會導(dǎo)致顏色過深、質(zhì)地過硬等不良變化。當(dāng)L*值降至60左右時(shí)，魚塊表面顏色開始劣化，逐漸趨向黑褐色。

同時(shí)從感官評定結(jié)果也可以看出，油煎初期魚塊感官評定各指標(biāo)均較差。隨著油煎時(shí)間的延長，魚塊色澤逐漸出現(xiàn)金黃色，風(fēng)味和質(zhì)地也逐漸改善，感官得分逐漸升高。而當(dāng)油煎溫度過高或者油煎時(shí)間過長后，魚塊顏色逐漸變成焦色，口感變差，感官得分開始降低。

所以綜合考慮色澤和感官評定結(jié)果，油煎溫度控制在180～200℃、油煎時(shí)間控制在5～6min為宜。

2.3 油煎條件對魚塊水分含量的影響

不同油煎條件對魚塊水分含量的影響如圖1所示。

從圖1可以看出，隨著油煎溫度的升高，魚塊的失水速率逐漸增大。魚塊的失水速率會影響最終魚塊的質(zhì)構(gòu)。如果魚塊失水速率過大，魚塊內(nèi)部水分快速蒸發(fā)易導(dǎo)致魚塊出現(xiàn)松散的現(xiàn)象。結(jié)合表3感官評定的結(jié)果可以看出，終產(chǎn)品的水分含量控制在65%左右時(shí)，魚塊口感較好，高于文獻(xiàn)報(bào)道的油炸及干制魚制品的水分含量（約40%～50%），所以此工藝得到的產(chǎn)品相對油炸工藝得到的產(chǎn)品較為鮮嫩。

圖1 油煎溫度與時(shí)間對魚塊水分含量的影響Fig.1 Effect of different pan-frying temperature and time on the moisture content of steak

表2 不同腌制液糖濃度對魚塊品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different sugar concentration on the quality of steak

表3 油煎溫度與時(shí)間對魚塊色澤和感官評定的影響Table 3 Effect of different pan-frying temperature and time on the color and sensory evaluation of steak

2.4 油煎條件對魚塊質(zhì)構(gòu)的影響

產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的好壞決定了產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。油煎過程中，由于脫水及蛋白變性等方面的綜合影響，會對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生較大的影響。因此本實(shí)驗(yàn)選取產(chǎn)品的咀嚼性、硬度和彈性作為指標(biāo)，考察油煎溫度及時(shí)間對魚塊品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2～4所示。

由圖2可以看出，當(dāng)油煎溫度為160℃時(shí)，魚塊的硬度隨著油煎時(shí)間的延長逐漸增大；而當(dāng)油煎溫度為180℃和200℃時(shí)，魚塊的硬度均出現(xiàn)了先增大后減小的趨勢?？赡苁怯捎隰~塊在油煎初期逐漸脫水，從而導(dǎo)致魚塊的硬度增大。而當(dāng)油煎達(dá)到一定時(shí)間后，由于魚塊失水較多而出現(xiàn)松散的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致魚塊的硬度下降。從圖3和圖4可以看出，魚塊的彈性和咀嚼性呈現(xiàn)出與魚塊的硬度相似的變化趨勢。從3個指標(biāo)綜合來看，魚塊在180℃下油煎5min時(shí)硬度、咀嚼性和彈性均達(dá)到最大值。所以從魚塊質(zhì)構(gòu)方面考慮，油煎條件可選擇為180℃、5min左右。

圖2 油煎溫度與時(shí)間對魚塊硬度的影響Fig.2 Effect of different pan-frying temperature and time on the hardness of steak

圖3 油煎溫度與時(shí)間對魚塊彈性的影響Fig.3 Effect of different pan-frying temperature and time on the springiness of steak

圖4 油煎溫度與時(shí)間對魚塊咀嚼性的影響Fig.4 Effect of different pan-frying temperature and time on the chewiness of steak

2.5油煎條件對魚塊TBA含量的影響

油煎條件對魚塊TBA含量的影響如圖5所示。

從圖5可以看出，隨著油煎溫度的升高、油煎時(shí)間的延長，魚塊中的TBA含量逐漸增大，說明魚塊脂肪氧化逐漸加劇。脂肪氧化會引起食品變質(zhì)，如色澤、香氣、滋味、質(zhì)地及營養(yǎng)價(jià)值等方面的劣變。僅從脂肪氧化程度上來看，應(yīng)盡量選取低溫短時(shí)油煎工藝。根據(jù)上面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可知魚塊油煎溫度應(yīng)控制在180℃左右，油煎時(shí)間控制為5min左右，則所對應(yīng)的魚塊TBA值約為2.5mg/kg。由于目前未在相關(guān)產(chǎn)品見到TBA指標(biāo)值，因此，只能從一些資料來探討一下本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品TBA值的安全性。查閱文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)，直接探討油炸產(chǎn)品TBA的研究，只有孫靈霞等人在油炸工藝對雞肉串品質(zhì)影響的研究中提到，發(fā)現(xiàn)經(jīng)150～240℃油炸80～170s后雞肉串TBA含量約在3.8～8.6mg/kg范圍內(nèi)[7]。本實(shí)驗(yàn)選擇工藝條件下的油炸魚塊TBA值（2.5mg/kg）顯然低于上述報(bào)道的油炸雞塊的值范圍。另外，譚汝成研究發(fā)現(xiàn)鰱魚經(jīng)濕腌后產(chǎn)品TBA含量在3mg/kg左右[8]。因此，可以初步認(rèn)為，正常油煎魚塊的初始TBA值在可接受范圍內(nèi)，且低于報(bào)道的油炸雞塊的TBA值。

圖5 油煎溫度與時(shí)間對魚塊TBA含量的影響Fig.5 Effect of different pan-frying temperature and time on the thiobarbituric acid value of steak

3 結(jié)論

經(jīng)優(yōu)化研究，鳙魚魚塊的最佳腌制液糖濃度為3%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明鳙魚的最佳油煎工藝為：油溫180℃左右、油煎5min。在此條件下，該工藝處理得到的鳙魚魚塊顏色金黃，滋味和風(fēng)味濃厚，口感軟硬適度。

[1]段振華，汪菊蘭，張慜，等．鳙魚的開發(fā)利用研究[J]．食品與加工，2005（2）：69-70.

[2]徐紅梅．熱加工對鳙魚湯品質(zhì)影響的研究[D]．無錫：江南大學(xué)，2008.

[3]廣西水產(chǎn)研究所．廣西漩水魚類志[M]．南寧：廣西人民出版社，1981：111-149.

[4]張慜，張駿．國內(nèi)外低值淡水魚加工與下腳料利用的研究進(jìn)展[J]．食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2006，25（5）：115-121.

[5]Siriporn Riebroya，Soottawat Benjakula，Wonnop Visessanguan．Properties and acceptability of Som-fug，a Thai fermented fish mince，inoculated with Lactic acid bacteria starters[J]．Food Science and Technology，2008（41）：569-580.

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[8]譚汝成．腌臘魚制品生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其對風(fēng)味影響的研究[D]．武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

Study on pan-frying process of Aristichthys nobilis steak

YAN Gui-fu，JIANG Qi-xing，XU Xue-qin*，XIA Wen-shui，SUN Yang
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Taking Aristichthys nobilis as the object，texture，color，moisture content，thiobarbituric acid value and sensory were analyzed，and the effects of sugar concentration，pan-frying temperature and time on the quality of steak were studied.The results showed that when sugar concentration was 3%，pan-frying temperature was 180℃ and pan-frying time was 5min，the steak had a good quality．

Aristichthys nobilis；pan-frying；texture；color

TS254.4

B

1002-0306（2012）11-0222-04

2011－09－28 * 通訊聯(lián)系人

顏桂阜（1985-），男，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金（CARS-46）。