文 / 聶炎炎 廣州市質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院

乳與乳制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，且易被人體消化吸收，適宜各個年齡段的人食用。但乳與乳制品易受到微生物的污染，在適宜條件下，微生物在乳和乳制品中可迅速生長和繁殖，這不但降低了乳與乳制品的營養(yǎng)價值，影響其風味，而且會對消費者的健康造成損害[1]。為此，本文對廣州市流通領域出售的3 000 份乳與乳制品樣品進行了微生物檢驗，對檢測結果進行了統(tǒng)計分析，并提出了相應的建議。

表1 乳和乳制品的合格率統(tǒng)計

表2 乳和乳制品的不合格項目

1 材料與方法

1.1 乳與乳制品的來源及種類

從廣州市流通環(huán)節(jié)的乳制品經(jīng)營者中隨機抽取3 000 份樣品，其中主要包括：嬰幼兒配方乳粉、乳粉、液體乳（滅菌乳、調(diào)制乳、巴氏殺菌乳等）、其它乳制品（干酪、煉乳等）、含乳飲料。

1.2 檢測項目

檢測項目主要包括：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、阪崎腸桿菌等。

1.3 檢驗方法和評價標準

所有樣品均按照乳品安全國家標準進行檢驗，其中任何一項微生物指標檢測結果不符合標準，即判該樣品不合格。

2 檢測結果

2.1 乳和乳制品的合格率統(tǒng)計

乳和乳制品的合格率情況如表1所示。

2.2 乳和乳制品的不合格項目

經(jīng)檢測，各類乳和乳制品不合格項目如表2所示。

3 分析與討論

3.1 從表1可以看出，各種乳制品的微生物污染狀況不同，但合格率都在99%以上。這與乳品企業(yè)不斷改善衛(wèi)生狀況，提高產(chǎn)品質(zhì)量，以及質(zhì)監(jiān)部門加強管理，減少生產(chǎn)、運輸、銷售各環(huán)節(jié)污染有關。

3.2 從表2可以看出，液體乳的合格率相對較低，不合格項目主要是菌落總數(shù)和大腸菌群，不合格樣品則主要為巴氏殺菌乳。巴氏殺菌乳是指以牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體乳。目前國際上通用的巴氏殺菌法主要有2 種：一種是將牛奶加熱到65 ℃左右，保持30 min；另一種方法是將牛奶加熱到80 ℃左右，保溫15 s。第2 種方法因其殺菌時間短，較好地保持了牛奶的營養(yǎng)和風味，因此目前被廣泛采用。但是這種殺菌方法很難完全殺滅牛奶中的細菌，所以巴氏殺菌奶一般保質(zhì)期較短，而且對儲存、運輸和銷售過程中的冷鏈要求嚴格。如果某一環(huán)節(jié)達不到要求，很容易出現(xiàn)微生物超標的情況。

3.3 嬰幼兒配方乳粉的主要問題是檢出阪崎腸桿菌和菌落總數(shù)超標（表2）。阪崎腸桿菌是腸桿菌科的一種，它是存在于自然環(huán)境中的一種“條件致病菌”，已被世界衛(wèi)生組織和許多國家確定為引起嬰幼兒死亡的重要條件致病菌，尤其是對早產(chǎn)兒、出生體重輕的嬰兒或免疫受損嬰兒的威脅最大，嚴重者可導致敗血癥、腦膜炎或壞死性小腸結腸炎，死亡率高達50%以上。乳粉被阪崎腸桿菌污染，主要原因是環(huán)境或者原料帶入，企業(yè)必須建立有效的質(zhì)控措施，制定環(huán)境監(jiān)測計劃，同時對原料進行嚴格監(jiān)測，將其危害性降到最低。

3.4 在各種乳制品中，干酪、煉乳、含乳飲料的合格率較高。乳及乳制品加工過程中的各個環(huán)節(jié)，如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因為不按操作規(guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染[2]。所以在加工過程中，對所有接觸到乳及乳制品的容器、設備、管道、工具、包裝材料等都要進行徹底滅菌，防止微生物污染。乳品企業(yè)必須持之以恒，狠抓質(zhì)量安全，監(jiān)管部門更要加強監(jiān)督管理，以良好、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量贏得消費者的信賴，重塑我國乳業(yè)的形象。C

[1] 丁曉貝，謝志梅，裴曉方．乳及乳制品中微生物污染及其控制．中國乳業(yè)，2009（6）：53-54．

[2] 周玉敏，丁慧．乳品生產(chǎn)過程中微生物污染的控制．黑龍江環(huán)境通報，2006（2）：1．