王 衛(wèi),何 容,鄒 強(qiáng),董李明,杜 洪
(1.成都大學(xué)食品加工四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610106;2.四川五糧液集團(tuán)百味苑食品有限公司,四川中江 618100)
一種保健型五糧飯罐頭及其加工工藝
王 衛(wèi)1,何 容2,鄒 強(qiáng)1,董李明2,杜 洪2
(1.成都大學(xué)食品加工四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610106;2.四川五糧液集團(tuán)百味苑食品有限公司,四川中江 618100)
以糯米、大米、青稞、玉米、黑米、豬板油等為原輔料,通過(guò)預(yù)煮和拌料,然后經(jīng)過(guò)灌裝和殺菌等工藝流程后制備得到保健型五糧飯罐頭.
五糧飯;罐頭;保健
隨著人們生活水平的不斷提高,對(duì)膳食的營(yíng)養(yǎng)要求也就越高.五谷雜糧現(xiàn)已成為人們飲食的“新寵”,它們可以防止由于長(zhǎng)期食用精米細(xì)面、雞鴨魚(yú)肉所造成的“富貴病”.糯米、大米、青稞、玉米、黑米是五谷雜糧“大家族”中的成員[1],也還是我國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)作物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,富含人體所需的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).例如:糯米中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B族元素和淀粉等成分,具有補(bǔ)中氣、暖脾胃的功能[2];青稞中含有較高的β-葡聚糖,而β-葡聚糖具有抗癌、降血脂、降血糖等功效[3];黑米作為有色稻米,其氨基酸、微量元素和黃酮類(lèi)物質(zhì)含量都比相應(yīng)的淺色同類(lèi)高出很多[4].目前,科研人員對(duì)八寶飯等同類(lèi)型傳統(tǒng)產(chǎn)品工業(yè)化加工做了相關(guān)研究[5-6],在總結(jié)這些報(bào)道的基礎(chǔ)上,本研究結(jié)合這5種保健雜糧特性,開(kāi)發(fā)出一種保健型五糧飯罐頭制品.
實(shí)驗(yàn)所用的原料包括糯米、大米、青稞、玉米、黑米、白糖、豬板油.所有原料均由正規(guī)超市購(gòu)置.
實(shí)驗(yàn)所用的設(shè)備包括:夾層鍋;殺菌鍋;灌裝機(jī);攪拌機(jī);網(wǎng)篩.
保健型五糧飯罐頭的制備工藝流程如圖1所示.
圖1 保健型五糧飯罐頭的制備工藝流程示意圖
3.1.1 5種糧食的篩選.
1)糯米.選擇無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€、變色、無(wú)雜物、無(wú)污染、黏度高,且具有本品固有色澤、組織和滋氣味的糯米.
2)大米.選擇色澤呈清白色或精白色,具有光澤,呈半透明狀,大小均勻,堅(jiān)實(shí)豐滿(mǎn),粒面光滑、完整,很少有碎米、爆腰、腹白,無(wú)蟲(chóng),無(wú)劣質(zhì),不含雜質(zhì)的大米.
3)青稞.選擇無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€、無(wú)雜物、無(wú)污染且具有本品固有色澤、組織和滋氣味的青稞.
4)玉米.選擇曬干后打成碎粒的黃玉米粒,要求無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€、無(wú)雜物、無(wú)污染的黃玉米粒.
5)黑米.選擇外皮墨黑,米粒形長(zhǎng),大小均勻,質(zhì)地細(xì)密,晶微透亮,無(wú)雜物、無(wú)污染的黑米.
3.1.2 豬板油的篩選.
豬板油選擇色白,無(wú)豬毛、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味的產(chǎn)品.
用冷水清洗豬板油后,將其切成小塊備用;鍋洗凈后加入適量的水(水與豬板油比例為1∶6),再倒入豬板油,用中火熬制出油,直至油脂基本出盡為止,濾起備用.
鍋洗凈后,加入適量的水,放入白糖,用小火熬制呈褐色,再倒入水(水與糖比例為2∶1).
鍋洗凈后加入適量的水,待水燒開(kāi)后,將5種經(jīng)過(guò)清水淘洗后的糧食放置于鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮.各種糧食的煮制時(shí)間分別為:青稞和玉米為55 min;糯米和大米為5 min;黑米為30 min.糧食煮后立即用冷水沖涼,直到水溫低于40℃以下后再濾干起鍋.
另外需要注意的是:黑米應(yīng)與其他幾種糧食分開(kāi)煮制;在初期加水時(shí)保證水量的充足,煮制過(guò)程中盡量不要加水;在煮制過(guò)程中火不宜開(kāi)得過(guò)大,以能保證水微沸為準(zhǔn);再冷卻糯米和大米時(shí)動(dòng)作要迅速,盡量讓時(shí)間縮短;要保證煮好的糧食過(guò)濾基本徹底,不能夾帶過(guò)多流動(dòng)水.
5種糧食的配比如表1所示.
表1 5種糧食的配比
將煮好的5種糧食混勻后,再加入水、化豬油、糖色和白糖拌勻裝罐,并做好加入量的記錄.另外,要記住5種糧食煮前和煮后的重量,以便計(jì)算出需加入水的重量;加入水必須是開(kāi)水,并且溶化糖色后一起加入.
選用962罐型,裝入拌勻的飯340 g,并略微帶力壓實(shí)飯團(tuán)并抹平表面后,加入10 g橘紅,裝罐總量為350 g,裝罐量允許誤差為±3%.裝罐過(guò)程中每30 min對(duì)裝罐量進(jìn)行抽查.
裝罐后應(yīng)迅速封罐,間隔時(shí)間不超過(guò)2 h.封罐真空度為0.042 MPa.
封罐后應(yīng)迅速殺菌.采用高壓蒸汽殺菌,殺菌條件為,10 min—60 min—反壓冷卻(0.13 MPa)/121℃.殺菌后使罐頭中心溫度降到38℃左右時(shí)(冷卻30 min),出鍋.冷卻水余氯含量不低于1~3 PPM,冷卻排放水余氯含量不低于0.5 PPM.
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[1]吳圣利.健康離不開(kāi)五谷雜糧[J].四川農(nóng)業(yè)科技,2011,41(7):60-63.
[2]李宏睿,麥錦莘,徐勝生,等.糯米酶解工藝以及抗氧化活性的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2011,32(7):15-18.
[3]頓珠次仁,張文會(huì),強(qiáng)小林.速溶青稞粉的研制[J].糧食加工,2011 ,36(6):60-63.
[4]劉婷婷,宿民強(qiáng),周文飛.黑米醋及其飲料的研制與開(kāi)發(fā)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè),2007 ,2(8):30-35.
[5]董文明,袁唯,楊振生.八寶粥罐頭加工工藝的研究[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開(kāi)發(fā),1999,20(10):6-7.
One Health Care Type Canned Food with Five Kinds of Cereals and Its Processing Technology
WANGWei1,HE Rong2,ZOU Qiang1,DONGLiming2,DU Hong2
(1.Sichuan Provincial Key Laboratory of Food Processing,Chengdu University,Chengdu 610106,China;2.Sichuan Province Wuliangye Group Hundred Taste Garden Food Limited Company,Zhongjiang 618100,China)
Glutinous rice ,rice ,highland barley ,maize ,black rice and pork oil were used as the main materials.After pre-cooking and mixing,one health care type canned food with five kinds of cereals was prepared by filling and sterilizing.
five-cereal food ;can ;health care
TS213
A
1004-5422(2012)04-0316-02
2012-08-25.
成都市經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)肉類(lèi)加工關(guān)鍵技術(shù)集成與轉(zhuǎn)化應(yīng)用資助項(xiàng)目.
王 衛(wèi)(1958—),男,碩士,教授,從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯運(yùn)保鮮技術(shù)研究.