馬惠民** 王 琦 錢 和

（1蘇州金庭鎮(zhèn)農(nóng)科所，蘇州> 215111）（2江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫 214000）

綠茶色澤的影響因素及改進措施*

馬惠民1** 王 琦2錢 和2

（1蘇州金庭鎮(zhèn)農(nóng)科所，蘇州> 215111）（2江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫 214000）

綠茶色澤是反映綠茶品質(zhì)的重要指標。綠茶的色澤包括干茶色澤、葉底色澤及茶湯色澤，也就是所謂的“三綠”。在由原料制成成茶的過程中，許多因素都會影響綠茶的色澤品質(zhì)，例如：原料品質(zhì)、加工工藝及貯藏方法等。通過綜合考慮綠茶加工過程中影響其色澤的各種因素，提出了相應(yīng)的改進措施，為改善綠茶的色澤品質(zhì)提供參考。

綠茶色澤；影響因素；改進措施

中國茶文化歷史悠久，源遠流長，其獨特的口感以及背后的精神底蘊備受人們的喜愛。綠茶在我國廣泛種植，凡是有茶葉栽培、茶葉生產(chǎn)的地方，都有綠茶的生產(chǎn)。

綠茶品質(zhì)主要由色、香、味、形四大因素決定，色澤是綠茶的第一感官因子，在一定程度上反映了綠茶品質(zhì)的好壞。消費者購買綠茶時，往往更注重綠茶的色澤品質(zhì)。綠茶的色澤對于提高整體產(chǎn)品質(zhì)量，以及促進茶葉的銷售都是很重要的。在綠茶的生產(chǎn)過程中，原料、運輸、加工工藝以及貯藏方法等對綠茶的色澤都有較大的影響。本文針對這些影響綠茶色澤的因素提出了相應(yīng)的改進措施。

1 影響綠茶色澤的主要因素

綠茶色澤主要是由葉綠素與轉(zhuǎn)化物、葉黃素、胡蘿卜素以及多酚類氧化產(chǎn)物形成，其中最主要的是葉綠素。綠茶的色澤取決于葉綠素在制茶過程中的保留量，要得到色澤良好的綠茶，就要盡量減少綠茶中葉綠素的損失。

茶鮮葉中含有大量的葉綠素，葉綠素含量越多，色澤就越綠。綠茶的色澤之所以不同于鮮葉色澤，主要原因是在制茶過程中，鮮葉中的葉綠素等成分的含量和組成都會發(fā)生一定的變化。

1.1 鮮葉

鮮葉對綠茶色澤有顯著影響。鮮葉品種不同，其葉綠素、茶多酚的含量也有差異。另外，在不同的季節(jié)中，茶鮮葉的葉綠素及茶多酚等成分的含量差異也較大。

1.2 殺青技術(shù)

在殺青的過程中，茶葉溫度快速升高，多酚氧化酶的活性被破壞，多酚類物質(zhì)的酶促氧化難以進行。殺青時，如果鍋溫太低，酶活性難以被迅速破壞，相反，還有可能增強酶活，使多酚的氧化速率提高，以致于形成紅梗紅葉，不利于形成良好的綠茶色澤；若鍋溫過高，水分蒸發(fā)過快，又可能會使茶葉產(chǎn)生焦邊、爆點甚至焦葉，同樣不利于綠茶色澤的形成。

如果殺青時間過長，水分蒸發(fā)過多，則會形成焦邊；如果殺青不足，葉子中殘留大量水分，一些在高含水量情況下極易發(fā)生的反應(yīng)就會產(chǎn)生，也不利于綠茶的品質(zhì)。

拋炒與悶炒是殺青的兩種主要方式。拋炒可以加快水分的散發(fā)，但如果拋炒時間過長，葉子不能快速升溫，葉面受熱不均勻，就容易產(chǎn)生紅梗紅葉；而悶炒雖能使鮮葉迅速升溫，使酶活性破壞的更徹底，但若悶炒過多，葉綠素被大量破壞，會使葉子變黃。

1.3 揉捻

在揉捻過程中，茶葉的細胞組織極易被破壞，以致于茶葉內(nèi)多種物質(zhì)混合在一起，雖然經(jīng)過殺青后，不會再發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，但在高溫和高含水量情況下，仍會發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)和變化。隨著大量細胞的破損，茶葉內(nèi)葉綠素脫鎂反應(yīng)速率增加，并導(dǎo)致干茶的色澤暗淡、茶葉的湯色變深，并且亮度也隨之下降。

1.4 干燥

如果茶葉的干燥溫度過高，就會發(fā)生糖氨反應(yīng)，所生成的糖醛產(chǎn)物會聚合為褐色并有焦苦味的吡嗪類，對良好的綠茶色澤的形成產(chǎn)生不利影響。

1.5 貯藏

茶葉的合理貯存有助于保持其色澤品質(zhì)，尤其是干茶的色澤和湯色。葉綠素是綠茶的主要色素成分，他是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在熱和光的作用下容易發(fā)生分解，從而使茶葉褪色。在茶葉的貯存過程中，葉綠素不斷轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，當(dāng)轉(zhuǎn)化率高于70%時，茶葉即呈現(xiàn)明顯褐變。同時，多酚類物質(zhì)也是一種無色而易氧化的物質(zhì)，當(dāng)氧化發(fā)生時，茶湯隨之褐變。因此，為了長時間的保持茶葉的良好色澤，最好在低溫、低濕、避光處進行貯藏。

2 綠茶色澤的調(diào)控措施

綠茶色澤主要來源于鮮葉的固有色澤和加工過程發(fā)生的變化。因此，綠茶色澤的調(diào)控主要圍繞這兩個方面來進行。在加工過程中，任何一個技術(shù)環(huán)節(jié)的變化都可能會影響綠茶的色澤。因此，每一步都要引起足夠的重視。

2.1 鮮葉原料

2.1.1 茶樹品種

茶葉原料的色澤受遺傳基因控制，主要表現(xiàn)為淡綠、深綠和黃綠等，鮮葉的色澤差異與葉綠素含量有密切關(guān)系。通常來說，綠茶加工的理想原料為深綠色的品種，因其葉綠素含量較高，其次為淡綠色品種。

2.1.2 茶園管理

光照是茶樹光合作用的必要條件，但是太強或太弱都不利于形成良好的綠茶色澤。溫度的高低也會影響綠茶的色澤品質(zhì)，若溫度過高，氮化物的分解速率大于合成速率，葉綠素的總量就會降低，導(dǎo)致鮮葉變黃，不利于綠茶色澤品質(zhì)的形成。

對茶園進行適度的灌溉，就能使茶樹在生長過程中水分充足，葉綠素的合成能力增強，對形成良好的綠茶色澤極為有利。對茶樹施氮肥，有助于增加葉綠素的含量，使綠茶葉色濃綠。相較而言，氨態(tài)氮比硝態(tài)氮效果更為顯著；同時，結(jié)合根外施肥與土壤施肥兩種方式，對提高綠茶色澤的效果較好。

2.2 鮮葉運輸、萎凋

鮮葉在運輸過程中，一定要使用專制的竹制筐或是無毒、無污染的網(wǎng)眼袋，同時要避免堆積過厚、壓得過緊，茶葉要放置于通風(fēng)透氣、少日照的環(huán)境，以免鮮葉發(fā)熱氧化，并產(chǎn)生紅尖、黑頭等，不利于提升茶葉的品質(zhì)。

2.3 適度攤放

鮮葉原料在采回后，需要經(jīng)過適度的攤放。在這個過程中，鮮葉會失去部分水分，葉片也會發(fā)生萎縮，這一步驟能增強茶葉的韌性，以致于在鮮葉的殺青過程中茶汁不會輕易被擠出，有利于制得色澤嫩綠的成茶。同時，經(jīng)過攤放后，鮮葉會呈現(xiàn)出輕微的萎凋情況，這有利于鮮葉中呈現(xiàn)青草氣物質(zhì)的揮發(fā)與轉(zhuǎn)化，有利于茶葉香氣的純化。

2.4 加工工藝

加工工藝對綠茶色澤的形成影響較大，在實際的加工過程中，應(yīng)根據(jù)鮮葉原料的不同，選擇合適的加工工藝。

2.4.1 殺青

殺青的影響因素有很多，主要包括溫度、投葉量、時間和鮮葉嫩度。進行適當(dāng)?shù)睦蠚⑶嘤兄谥频闷焚|(zhì)較好的綠茶。老殺青主要是通過減少投葉量或提高殺青溫度來實現(xiàn)的。提高殺青溫度，能快速升高葉溫，從而抑制酶活性，破壞酶的催化能力，以獲得良好的綠茶色澤。

殺青時要根據(jù)鮮葉情況控制合理的溫度與時間，并要適當(dāng)?shù)亟Y(jié)合拋炒與悶炒。對于嫩葉，因其含水量高，故要在高溫下迅速破壞酶的活性，散發(fā)水分，且要以拋炒為主；而較粗老的鮮葉則應(yīng)以多悶炒、少拋炒的方式，保留適當(dāng)?shù)娜~綠素和水分。

2.4.2 改進殺青后的降溫方式

傳統(tǒng)的降溫方式是吹冷風(fēng)，即在殺青機的出葉端下方安裝一臺風(fēng)扇，這種方式不利于形成良好的綠茶色澤。事實證明，如果殺青葉采用萎凋槽送風(fēng)原理，使冷風(fēng)從下往上吹，則散熱效果更好，更加有利于綠茶色澤的保持。

2.4.3 殺青后不應(yīng)立即揉捻

由于殺青葉的含水率較高，若殺青后立即進行揉捻，茶汁容易被擠出，從而導(dǎo)致成茶色澤暗黑，不利于形成色澤良好的綠茶。在茶葉的炒制過程中，制品含水率低至40 g/100 g時，再進行做形收緊茶身。這樣，就不會出現(xiàn)茶汁外溢的情況，有利于形成色澤嫩綠的成茶。

2.4.4 揉捻

雖然揉捻看似對茶葉中呈色物質(zhì)的含量影響不大，但揉捻與否、揉捻次數(shù)以及揉捻輕重對綠茶色澤及茶葉內(nèi)葉綠素含量影響很大。揉捻越重，破損的細胞越多，茶汁滲出也會增多，在后期加工中葉綠素破壞率增加，使綠茶色澤變深，湯色變黃。因此，揉捻時采取短時輕壓的方式有助于形成良好的綠茶色澤和較高的綜合品質(zhì)。

2.4.5 干燥

在綠茶的初制過程中，干燥階段是葉綠素破壞最多的工序，因此，采用正確的干燥工藝能較多的保留葉綠素，這是形成色澤品質(zhì)良好的綠茶的關(guān)鍵。炒與烘是綠茶干燥的兩種方式，他們對于色素物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化的影響存在顯著的差異。炒的濕熱強度較小，葉綠素破壞量相對較少，所制得的成茶色澤較綠。而“烘”則會加強葉綠素的降解，使成茶的色澤偏黃偏黑。然而，脫鎂葉綠素的適量形成有利于茶葉的外形光潤度?！昂妗钡母稍锕πЦ哂凇俺础钡母稍锕πАＲ虼?，在實際生產(chǎn)過程中，結(jié)合烘、炒之特點，形成半烘半炒的干燥工藝是可行的。

2.4.6 適當(dāng)調(diào)整工藝順序

依據(jù)傳統(tǒng)的加工工藝來說，因為殺青葉水含量較高，通常會采用“先揉后烘”的方式，但這種方式揉捻時易擠出茶汁，茶汁粘附于葉子上，若遇到Fe2+就會使葉綠素產(chǎn)生褐色物質(zhì)，對于形成色澤良好的綠茶極為不利；而采取“先烘后揉”的方式，可以在烘的過程中散發(fā)部分水分，在揉捻時就不會輕易地擠出茶汁，這有利于形成綠茶良好的色澤。

2.4.7 做形技術(shù)

做形前期要多拋炒能加快散發(fā)水汽，有利于形成色澤翠綠的綠茶；同時，適當(dāng)提高鍋溫，也有利于水汽的散發(fā)，以提高葉綠素的保留量。

要盡量縮短做形時間，一旦茶葉形狀基本穩(wěn)定、滿足外形要求后要立即停止做形工序，否則若做形時間過長，做得過干，綠茶色澤將會變暗。

2.5 控制水分

2.5.1 合理控制加工過程中的含水量

在茶葉的加工過程中，水分對茶葉色澤品質(zhì)有重大的影響，水分是色素類物質(zhì)形成與轉(zhuǎn)化的介質(zhì)，在綠茶加工的各個工序中，都要嚴格控制水分的含量。殺青前對鮮葉進行適度的攤放，有助于改善茶葉的滋味，并提高茶葉的色澤和香氣。干燥時，要嚴格控制二青含水量和三青含水量。二青時，如果含水量過高，濕熱作用劇烈，就會使葉綠素受到破壞，生成棕色的脫鎂葉綠酸或黑褐色的脫鎂葉綠素，同時，一些黃酮類物質(zhì)會也發(fā)生自動氧化，導(dǎo)致茶的湯色泛黃；若干燥時水分太低，則會影響茶葉的品質(zhì)，出現(xiàn)干茶色澤灰枯甚至焦黃的情況。

2.5.2 控制干茶水分

水分是多種生化反應(yīng)所必需的介質(zhì)，但也是導(dǎo)致茶葉發(fā)生霉變和引起微生物滋生和繁殖的主要原因，水含量越高，干茶的色澤變化越快。因此，成茶在貯藏時，應(yīng)盡量放置于陰涼干燥的地方，這樣更有利于保持綠茶的色澤。

3 結(jié)論

總而言之，在綠茶成茶的加工過程中，原料、運輸、加工工藝以及綠茶的貯藏過程對綠茶的色澤都有較大的影響。為了得到色澤良好 的綠茶，首先要選擇合適的茶樹品種，在管理茶園的過程中合理施肥，鮮葉在由基地向加工廠運輸?shù)倪^程中要注意通風(fēng)、避光，以避免鮮葉氧化，產(chǎn)生紅尖、黑尖。經(jīng)過適度攤放后進行殺青、揉捻和干燥等工序，這是對綠茶色澤影響最大的工序。最后，在綠茶成茶的貯藏過程中，要注重水分的控制。只有這樣，才能制得品質(zhì)良好的綠茶，才能更好的投入生產(chǎn)實踐中。

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Factors affecting color of green tea and improvements*

MA Hui-min1**WANG Qi2QIAN He2
1（Agricultural science institute，Jinting town，Suzhou 215111，China）2（College of food，Jiangnan university，Wuxi 214000，China）

The color is an important indicator of green tea quality.The colors of green tea include color of dry tea，tea soup and bottom of leaf.In the process of raw material into tea，many factors will affect the color and luster of green tea quality，for example，the quality of raw material，processing technology and storage method.This paper took various factors from fresh leaf to green tea into consideration，and analyzed the effect factors of the color of green tea.It provided a reference for improving the quality of green tea color，and put forward relevant improvements.

green tea color；effect factors；improvements

TS272.5+1

A

1673-6004（2012）03-0026-03

蘇州市科技局科技支撐計劃項目（SS201125）

**馬惠民，男，1953年出生，1977年畢業(yè)于蘇州地區(qū)五七農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)專業(yè)，高級農(nóng)藝師

2012-7-12

2012-7-24