程躍虎*

（晉城市科學(xué)技術(shù)研究所，晉城 048000）

·工藝技術(shù)·

淺談液態(tài)發(fā)酵山楂果醋新技術(shù)開發(fā)推廣

程躍虎*

（晉城市科學(xué)技術(shù)研究所，晉城 048000）

采用山楂果代替糧食生產(chǎn)的釀造食醋，運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合的新型釀造工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。采用液態(tài)發(fā)酵方式代替固態(tài)發(fā)酵方式，提高出醋率，降低損耗，提高勞動生產(chǎn)率。將食品工程的生物技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)的釀醋業(yè)，為發(fā)酵生產(chǎn)提供全新的生產(chǎn)用菌種。

液態(tài)發(fā)酵；山楂果醋；技術(shù)；推廣

1 概況

食醋是我國傳統(tǒng)的一種調(diào)味品，他所具有的營養(yǎng)價值以及防病健身作用早已被人們所公認(rèn)，并在國內(nèi)外頗受歡迎和重視。在目前世界范圍內(nèi)盛行和倡導(dǎo)功能性食品的今天，食醋質(zhì)量結(jié)構(gòu)應(yīng)進(jìn)一步豐富、完善、提高，使食醋不但具有營養(yǎng)方面的一次機(jī)能和嗜好方面的二次機(jī)能，而且還應(yīng)具有調(diào)節(jié)人體生理活性方面的三次機(jī)能，來提高食醋在人們生活中的地位。

1.1 項目的背景、技術(shù)開發(fā)狀況

晉城市是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的大市，特別是水果資源十分豐富。據(jù)統(tǒng)計去年水果產(chǎn)量為47 536 t，其中山楂果產(chǎn)量26 996 t，占到水果總產(chǎn)量的57%。長期以來由于轉(zhuǎn)化渠道不暢，每年都有大量的山楂果爛掉或低價處理掉，嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民種植和管理果樹的積極性，影響果品業(yè)走向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，造成水果豐產(chǎn)農(nóng)民不增收的現(xiàn)象。通過市場調(diào)查，走訪國內(nèi)有關(guān)專家和科研院所，決定利用山楂果資源優(yōu)勢，代替糧食釀造食醋。此項目的實施有利于就地轉(zhuǎn)化晉城市山楂果資源，對解決“三農(nóng)”問題，特別是農(nóng)民增收問題將有很大推動作用。

利用山楂果代替糧食生產(chǎn)的釀造食醋，是采用現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合的新型釀造工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。特點(diǎn)：①既保持傳統(tǒng)食醋的各項調(diào)味功能，而且還能保證山楂果的多種營養(yǎng)成分不丟失（如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等），他能降低血中膽固醇的含量，擴(kuò)張血管，起到延緩衰老、美容、降壓降脂的功效，增加了醋的保健功能。此產(chǎn)品安全可靠，達(dá)到國家釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)。②液態(tài)發(fā)酵方式代替固態(tài)發(fā)酵方式，提高出醋率，降低損耗，提高勞動生產(chǎn)率。③將食品工程的生物技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)的釀醋業(yè)，使發(fā)酵工程與基因工程結(jié)合，為發(fā)酵生產(chǎn)提供全新的生產(chǎn)用菌種。④采用新工藝釀醋，全力克服成品醋的風(fēng)味、口感不佳的問題。

1.2 產(chǎn)品的主要性能、用途

此產(chǎn)品有很好的開發(fā)推廣價值：①改變傳統(tǒng)的手工作坊式的生產(chǎn)方式。②改變食醋的酸、澀口味，使其風(fēng)味、質(zhì)量、形態(tài)更佳。③解決晉城市食醋產(chǎn)品單一的缺點(diǎn)。④有利于食醋產(chǎn)品向多品種、多樣化的領(lǐng)域發(fā)展。⑤每年可就地轉(zhuǎn)化山楂果30 000 kg，給農(nóng)民致富找到了新的途徑。

1.3 投資的必要性和預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益

開發(fā)推廣該項目是很有必要的：①可增加食醋種類新產(chǎn)品，培育新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。食醋作為調(diào)味品行業(yè)的一種產(chǎn)品，已有多年的歷史，隨著醋功能的逐漸提升，市場對醋的需求，已不再是僅僅作為調(diào)味品使用，市場需要新的產(chǎn)品來滿足人們的消費(fèi)需求。山楂果醋不僅可以美容、降壓，而且口感、風(fēng)味極佳，國外同類產(chǎn)品很受消費(fèi)者歡迎。因此這項技術(shù)的開發(fā)、推廣，將為晉城市培育新的經(jīng)濟(jì)增長起到很大作用。②依靠科技進(jìn)步，積極引進(jìn)新技術(shù)，加速行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展。將生物技術(shù)運(yùn)用于釀醋業(yè)，實現(xiàn)新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備逐步代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工作坊式的生產(chǎn)方式，使企業(yè)逐步適應(yīng)市場需求和國際技術(shù)發(fā)展趨勢，使產(chǎn)品適應(yīng)國內(nèi)外市場的新需求，可以加速行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益。③能取得明顯社會效益和較大經(jīng)濟(jì)效益。

預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益，在原有釀造企業(yè)基礎(chǔ)上，再投資300萬元，建造一條年產(chǎn)5 000 t果醋生產(chǎn)線，全年銷售收入450萬元，可年創(chuàng)利稅91萬元，同時也為解決三農(nóng)問題找到了新的出路。

2 技術(shù)推廣可行性分析

2.1 主要工藝技術(shù)推廣

主要推廣技術(shù)：①改變傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵方式，采用液態(tài)直接發(fā)酵。②生產(chǎn)流程采用傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生物工程技術(shù)相結(jié)合的新型釀造工藝。③采用新工藝釀醋，旨在提高產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)。

2.1.1 工藝流程

山楂果挑選→清洗→切片去核、去柄（不去皮）→鹽水護(hù)色→破碎、榨汁→果膠酶處理→過濾去渣→糖化處理→調(diào)整糖濃度→殺菌→冷卻→酒精液態(tài)發(fā)酵→醋酸液態(tài)發(fā)酵→精濾→調(diào)配色、香→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

2.1.2 操作要點(diǎn)

a）酵母菌及醋酸菌種的制作應(yīng)在無菌環(huán)境下，控制溫度在28℃～30℃之間，同時，應(yīng)根據(jù)不同階段，不同級別采取不同的培養(yǎng)基和培養(yǎng)時間。

b） 酒精發(fā)酵在密閉的罐中進(jìn)行，溫度應(yīng)在28℃～30℃，發(fā)酵時間7 d。成熟的發(fā)酵酒精液酒精含量5 g/100 mL、酸度0.6 g/100 mL左右，殘?zhí)堑馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在0.5%～0.8%。

c）醋酸發(fā)酵，應(yīng)根據(jù)醋酸菌好氧的特點(diǎn)，掌握好通風(fēng)量。前期溫度在35℃～36℃，風(fēng)量要小，時間24 h；中期風(fēng)量要大，溫度36℃～37.5℃，時間約16 h；后期風(fēng)量要小，溫度維持在35℃，時間20 h，以測定發(fā)酵液中酸性不再增加為止。

d）調(diào)整糖濃度，目的是滿足發(fā)酵糖度及發(fā)酵后醋的口感。

e）醋酸發(fā)酵前添加乳酸菌，以改善果醋的口感及風(fēng)味。

2.1.3 關(guān)鍵技術(shù)

本項目使用新工藝釀醋，醋的風(fēng)味比用傳統(tǒng)工藝釀造的差，主要是因為使用純菌種發(fā)酵，其微生物種類少、酶系不豐富的緣故，與釀造周期短有一定關(guān)系。因此，要提高產(chǎn)品風(fēng)味，一定要在原料配比，乳酸菌與酵母菌的混合發(fā)酵等關(guān)鍵技術(shù)上加以調(diào)整、控制。如適當(dāng)增加蛋白質(zhì)原料，以增強(qiáng)液體醋中的乳酸含量，為形成食醋中的香氣主要成分創(chuàng)造條件，使醋的風(fēng)味接近傳統(tǒng)食醋水平。

2.2 產(chǎn)品技術(shù)性能水平與國內(nèi)外同類產(chǎn)品的比較

產(chǎn)品主要是利用現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合的新型釀造工藝制造。運(yùn)用此技術(shù)既能保持傳統(tǒng)食醋的調(diào)味功能，還能保證山楂果的各種營養(yǎng)成分不丟失。與國內(nèi)外同類產(chǎn)品比較，技術(shù)的先進(jìn)性主要是：①引入精品調(diào)香調(diào)味技術(shù)。采用特殊工藝調(diào)香調(diào)味，應(yīng)用科學(xué)的精制勾兌技術(shù)，可進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，突出其獨(dú)特風(fēng)格。該技術(shù)對提高全省食醋質(zhì)量水平具有普遍推廣應(yīng)用價值。②人工強(qiáng)化多微曲。將性能優(yōu)良的多種菌種進(jìn)行強(qiáng)化培養(yǎng)，使傳統(tǒng)釀造工藝由單菌種接種走向人工強(qiáng)化培養(yǎng)多菌種。③采用膜過濾技術(shù)除沉。在不損失果醋香味的前提下，采用膜過濾技術(shù)，除去絕大部分沉淀物，從而使產(chǎn)品清亮、澄清、干凈、外觀誘人，提高了產(chǎn)品的擋次。④采用先進(jìn)的超高溫瞬間滅菌技術(shù)。長期以來食醋返混一直困擾著釀醋行業(yè)，而返混的首要因素是生物性混濁，他由多種細(xì)菌引起，這些細(xì)菌能抗高溫。本項目采用超高溫瞬時滅菌技術(shù)，溫度可在3 s～4 s間達(dá)到120℃～130℃，這樣既能不影響醋的風(fēng)味，又可達(dá)到高溫滅菌，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3 項目成熟程度

3.1 產(chǎn)品質(zhì)量

用新型釀造工藝生產(chǎn)山楂果醋，生產(chǎn)過程操作規(guī)范，工藝先進(jìn)合理，產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠，性能穩(wěn)定，符合國家食醋標(biāo)準(zhǔn)。利用山楂果作為原料代替糧食生產(chǎn)的食醋，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品的附加值，成品價格低于同類糧食釀造食醋，為全省豐富的水果資源深加工和綜合利用找到了有效的途徑。增加了食醋產(chǎn)品的品種，能滿足國內(nèi)外市場的新需求，符合人們生活水平日益提高的要求。

3.2 核心技術(shù)

核心技術(shù)是將生物技術(shù)運(yùn)用于釀造行業(yè)，改變傳統(tǒng)的手工作坊式的生產(chǎn)方式，發(fā)酵工程與基因工程相結(jié)合，為發(fā)酵生產(chǎn)提供全新的生產(chǎn)用菌種。無論技術(shù)的設(shè)計思想還是設(shè)計方法以及技術(shù)決竅都是先進(jìn)的，其產(chǎn)品有較強(qiáng)的的競爭優(yōu)勢。此項技術(shù)可在現(xiàn)有釀造企業(yè)的基礎(chǔ)上，增加部分設(shè)備，即可推廣應(yīng)用。

4 市場需求和風(fēng)險分析

4.1 市場需求情況分析

我國是產(chǎn)醋大國，醋產(chǎn)量每年達(dá)200多萬噸，居世界前列。而我國食醋的品種主要是糧食醋，品種單一。國外食醋的品種除糧食醋外，還有蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋等，這些產(chǎn)品市場需求大、占有率高。因而為適應(yīng)國際市場需求，應(yīng)在果醋、保健醋的品種與數(shù)量上下功夫，提高我國食醋產(chǎn)品在國際市場上的占有率。就國內(nèi)市場而言，隨著醋功能的不斷挖掘，人們對品質(zhì)高、風(fēng)味佳的果醋需求量猛增。其中保健及美容業(yè)中的許多產(chǎn)品都是圍繞果醋進(jìn)行開發(fā)，可見該產(chǎn)品市場開發(fā)潛力大，具有較強(qiáng)的競爭力，市場前景看好，值得我們很好的開發(fā)推廣此類產(chǎn)品。

4.2 風(fēng)險因素分析及對策

山楂果的產(chǎn)量、價格是果醋成本的內(nèi)在因素；對山楂果醋功能的宣傳力度，是培養(yǎng)果醋市場，擴(kuò)大果醋銷量的外在因素。在產(chǎn)品上市前，應(yīng)加大宣傳力度，提高其知名度，打開市場銷路，提高產(chǎn)品市場占有率。

［1］ 李偉.淺談白酒的生產(chǎn)工藝［J］.中國食品工業(yè)，2011（12）：64-65.

［2］ 張宗舟，趙慧.啤特果果醋生產(chǎn)工藝研究［J］.中國食品工業(yè)，2011（11）：45-46.

Development and promotion on the new technology of hawthorn vinegar fermentation

CHENG Yue-hu*
（Jincheng science and technology research institute,Jincheng 048000，China）

This article introduced the vinegar fermentation technique by using hawthorn as the main material and the fermentation carried out by the combination of biotechnology with fermentation，which were conducted by the way of liquid-state fermentation to raise the final product rate， lower the loss， and raise the productivity.The finished products of hawthorn vinegar that obtained after clarification were dark red and clear，and conformed to the national standard of quality.

liquid-state；fermentation；hawthorn vinegar；technique；promotion

TS264.2+2

A

1673-6004（2012）03-0020-03

* 程躍虎，男，1960年出生，1979年畢業(yè)于山東大學(xué)食品工藝專業(yè)，高級工程師

2012-07-24