這是一個無比龐大的話題。

“學生”、“營養(yǎng)”、“午餐”，三個看似簡單的詞組，組合起來卻盤根錯節(jié)千頭萬緒。行政上，我國的學生營養(yǎng)午餐牽涉到了教育部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、工商總局、質檢總局、國家食品藥品監(jiān)督管理局、國務院食品安全辦等14個職能部門，部門間的職能交叉權責不明首先就是一個需要克服的問題。執(zhí)行上，我國的學生營養(yǎng)午餐同樣面臨多重挑戰(zhàn)，地域、飲食習慣、經(jīng)濟水平、學生體質等使各地的營養(yǎng)餐計劃各不相同，甚至差異巨大。

更令人沮喪的是，從上世紀90年代末我國提出“要在兒童、少年中推廣營養(yǎng)餐”至今10多年的時間，學生營養(yǎng)午餐計劃推行的并不是特別理想。在營養(yǎng)餐配比、學校采購、職能部門監(jiān)管這些環(huán)節(jié)中，胡亂搭配、食物中毒、貪腐行為等問題層出不窮，而且有越演越烈之勢。

但這似乎又是一個無比簡單的話題。

全國政協(xié)委員何偉在今年兩會上呼吁出臺一部《學校午餐法》來保障學生午餐質量。根據(jù)何偉委員的建議，《學校午餐法》要規(guī)定中小學生不同年齡段的營養(yǎng)餐健康標準、指定政府職能部門監(jiān)管、各級財政預算中規(guī)定扶持中小學營養(yǎng)餐經(jīng)費、為提供營養(yǎng)餐的食品企業(yè)或學校食堂制定優(yōu)惠政策等。

在何偉委員看來，造成學生營養(yǎng)餐亂象問題的癥結在于沒有統(tǒng)一的有關學生午餐供應的健康營養(yǎng)標準以及相應的監(jiān)管制度，無法可依必然導致學生營養(yǎng)餐的混亂狀況。

我們不敢確定是否真如何偉委員建議的那樣，依靠一部《學校午餐法》就能徹底改變現(xiàn)在還不是那么理想的學生營養(yǎng)午餐現(xiàn)狀。現(xiàn)實過于繁雜，必須要有足夠的時間和耐心來抽絲剝繭。但從標準的角度，何偉委員卻說的不是十分恰當，其實早在1998年，衛(wèi)生部就出臺了《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》（WS/T 100-1998）標準，1999年又出臺了《學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》(WS103-l999）作為統(tǒng)一的有關學生午餐供應的健康營養(yǎng)標準在全國實施。而連在兩會上專門提出“出臺《學校午餐法》”的政協(xié)委員何偉都不太清楚這兩項標準的存在，可見我國學生營養(yǎng)午餐標準面臨的尷尬境地。

2011年，衛(wèi)生部學校衛(wèi)生標準專業(yè)委員會根據(jù)《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》（WS/T 100-1998）新修訂的《學生營養(yǎng)午餐標準》正式報批，目前正在審批階段。在標準正式公布之前，我們希望通過對學生營養(yǎng)餐定點供應單位、標準相關起草人、營養(yǎng)餐標準監(jiān)督執(zhí)法單位的采訪，為紛繁復雜的學生營養(yǎng)餐問題，從衛(wèi)生標準的角度厘清一點頭緒。

雞蛋供應企業(yè) 對營養(yǎng)餐標準不太清楚

在河北省保定市我們走訪了一家養(yǎng)雞場，2011年7月它被河北省畜牧獸醫(yī)局正式評為“蛋雞標準化示范場（2011—2013）”，現(xiàn)在正在投標競爭保定市學生營養(yǎng)餐的雞蛋供應企業(yè)，如果競標成功，他們雞場生產(chǎn)的雞蛋將成為保定市農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃“蛋奶工程”中必不可少的一部分。

根據(jù)河北省畜牧獸醫(yī)局的規(guī)定，要成為“蛋雞標準化示范場”，養(yǎng)雞場的生產(chǎn)經(jīng)營活動必須遵守《畜牧法》、《動物防疫法》等相關法律法規(guī)，具有獨立院落，環(huán)境整潔，布局合理，并且具備養(yǎng)殖場備案登記手續(xù)和動物防疫條件合格證，養(yǎng)殖檔案完整，兩年內無重大動物疫病發(fā)生，且無非法添加物使用記錄。我們走訪的這家養(yǎng)雞場，位于保定市郊區(qū)，是一個獨立院落，門口的地方設有消毒過濾池，為來往車輛消毒。該養(yǎng)雞場的產(chǎn)蛋雞養(yǎng)殖規(guī)模（籠位）有10萬只左右，銷售渠道主要有超市、菜市場、餐飲企業(yè)等。養(yǎng)雞場里有專業(yè)的畜牧獸醫(yī)技術人員負責遵守飼料、飼料添加劑和獸藥使用。場內安裝了自動清糞、乳頭飲水等設施，環(huán)境比較干凈整潔，看不到任何的糞便，蛋雞生產(chǎn)的雞蛋表皮干凈，產(chǎn)蛋后工作人員可以直接裝箱。

“現(xiàn)在有兩家雞場在競標，我們的成算還是比較大的。因為生產(chǎn)這一塊我們一直嚴格按照有關規(guī)定來執(zhí)行，沒出過問題，而且每隔一段時間就有相關的人來進行檢查?！痹撾u場的一名負責人對雞場競標成功很有信心。但當問到競標營養(yǎng)餐供應企業(yè)，除了符合農(nóng)業(yè)部的相關規(guī)定外，是否還了解學生營養(yǎng)餐的相關衛(wèi)生標準時，該負責人卻一臉茫然。“沒聽說還有營養(yǎng)餐標準，我們這個雞場主要是按照農(nóng)業(yè)部的相關規(guī)定來生產(chǎn)，肯定是安全的，至于營養(yǎng)方面，雞蛋嘛，肯定有營養(yǎng)啊?！?/p>

我們試著向這名負責人解釋營養(yǎng)餐標準不僅僅局限于食品安全方面，主要關注的是營養(yǎng)，包括每天攝入的蛋白質應該是多少g，都是有指標的，但是該負責人還是保持了一定的懷疑精神。“這個怎么做到??？雞蛋和雞蛋的大小還不一樣呢。”

兩項營養(yǎng)餐相關標準回顧

早在2001年2月12日，國家經(jīng)貿委、教育部、衛(wèi)生部三部門就聯(lián)合發(fā)布了《關于推廣學生營養(yǎng)餐的指導意見》。在意見中明確要求對學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)要實行定點制度和定點企業(yè)資格認定管理。生產(chǎn)企業(yè)對學生營養(yǎng)餐的安全與經(jīng)營承擔責任。每個生產(chǎn)單位必須配備營養(yǎng)師（員），按照《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》（WS/T 100-1998）和《學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（WS 103-1999）等國家標準配制食譜，制定配套的管理辦法和人員培訓制度，改善工藝與設備，以確保質量。

雖然時間已經(jīng)過去了11年，相關政策和指導意見也發(fā)生了一些變化，但《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》（WS/T 100-1998）和《學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（WS 103-1999）這兩項標準卻一直是我國推行學生營養(yǎng)餐的主要依據(jù)。

學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量

操作性不強

其中《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》（WS/T 100-1998）中明確規(guī)定了學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素攝入標準值及各類食物的供給量，適用于集中供應中小學生營養(yǎng)午餐的學校食堂、機關食堂和公共飲食業(yè)。在術語定義部分，該標準將營養(yǎng)午餐標準定義為：以一周五天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標準》的40%。

在供給量方面，按照谷類、豆類、肉類、奶類和蔬菜等的分類，標準也給了相對明確的指標。在學生營養(yǎng)午餐攝入標準值（每人每餐）中將學生分為三個年齡段，分別為6～8歲、9～11歲、12～15歲，三個年齡段的攝入值都不同，而且還給出了學生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標準。

在學生營養(yǎng)午餐所用食物原料的衛(wèi)生要求方面，標準規(guī)定食物質量應符合有關的食品衛(wèi)生標準，不得采用有毒、有害、變質的食物。附錄中也規(guī)定了食譜編制原則及方法，比如在主食方面就規(guī)定應該力求多樣化，米、面、玉米面、各種干豆類，調配更換品種，防止長期攝取一種主食。紅薯、馬鈴薯供應較多地區(qū)，如以薯類作為主食的一部分，依熱量進行折合，薯類發(fā)熱量約為谷類的0.3倍，100g紅薯發(fā)熱量相當30g谷類。

但由于《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》（WS/T 100-1998）是推薦性標準，所謂推薦性標準又稱為非強制性標準或自愿性標準，是指生產(chǎn)、交換、使用等方面，通過經(jīng)濟手段或市場調節(jié)而自愿采用推薦性標準的一類標準，這類標準不具有強制性，任何單位均有權決定是否采用，違犯這類標準不構成經(jīng)濟或法律方面的責任。加上標準只是從單純的攝入量方面進行規(guī)定，而且攝入量是具體單一指標，操作性較差，實施難度大，也無法進行監(jiān)管和檢查，所以貫徹實施的并不理想。

學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

主要執(zhí)法依據(jù)

為更多企業(yè)熟悉的《學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（WS 103-1999），因其具有強制性，同樣也是我國衛(wèi)生監(jiān)督部門對營養(yǎng)餐供餐企業(yè)的主要執(zhí)法依據(jù)。

在《學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》(WS 103-1999)中規(guī)定了學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)單位的生產(chǎn)、運輸、銷售的衛(wèi)生要求，主要適用于以學生為主要供應對象的學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)單位（包括生產(chǎn)營養(yǎng)餐的生產(chǎn)企業(yè)、機關食堂和學校食堂）。在標準內容上，主要包括工廠設計與設施的衛(wèi)生要求、原料采購、運輸、儲藏的衛(wèi)生要求、食品初加工、烹調熟加工、營養(yǎng)餐的包裝、運輸與分發(fā)、生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理、營養(yǎng)餐加工人員的健康要求及個人衛(wèi)生幾個部分。

標準對各個部分的規(guī)定相當細致，比如在營養(yǎng)餐的包裝、運輸與分發(fā)部分，就有如下規(guī)定：

1、學生營養(yǎng)餐要設專門的配餐間，內設空調、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設施。

2、上飯菜的推車、托盤要每餐清洗，接觸食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保潔存放。

3、學生用的餐具必須每餐做到徹底清洗與消毒，使用一次性餐盒應符合有關塑料成形品國家衛(wèi)生標準。

4、營養(yǎng)餐的盒飯或保溫桶的運輸必須有專用車輛，運輸工具必須做到清潔、無毒、專用。

5、營養(yǎng)餐制作成品到學生食用其間隔不得超過3h。

6、供應的食品均應在專用的冰箱內留樣48h，留樣量為兩人份，每份不少于150g。留樣時無菌操作，防止采樣時污染食品，留樣的容器、取樣的工具必須消毒；一種食品一個容器，并由管理人員負責登記。

7、參與分餐的人員每年必須進行健康檢查，持有健康合格證方能上崗。分餐人員應保持良好的個人衛(wèi)生，如突患傳染性疾病應立即停止分餐工作。

8、學生在食用營養(yǎng)餐之前必須用流水洗手。

這些細致的規(guī)定，既為營養(yǎng)餐供餐企業(yè)提供了具體的生產(chǎn)規(guī)范和操作指南，也為監(jiān)督執(zhí)法提供了具體的執(zhí)法依據(jù)。而在一些衛(wèi)生監(jiān)督部門的門戶網(wǎng)站上，如湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局、陜西省衛(wèi)生監(jiān)督所、四川省達州市衛(wèi)生監(jiān)督所等的標準規(guī)范或者法律法規(guī)部門都有該標準的全文，方便企業(yè)和用戶瀏覽下載。

衛(wèi)生監(jiān)督部門的執(zhí)法尷尬

2012年3月29日，貴州省織金縣八步鎮(zhèn)中心小學學生在食用了學校統(tǒng)一下發(fā)的“營養(yǎng)早餐”之后，86名學生不同程度地出現(xiàn)了疑似群體性食物中毒癥狀；4月9日，云南鎮(zhèn)雄縣300多名學生，在吃了學校統(tǒng)一供給的營養(yǎng)餐后出現(xiàn)腹瀉、高燒等不適癥狀。結果證實學生當天吃的米飯、豌豆、小瓜、葵瓜，豌豆全都已經(jīng)變質；廣西那坡縣發(fā)現(xiàn)3元營養(yǎng)補助被供貨商套利1元，有的學校將營養(yǎng)餐補助用于購買主要成分是“水”的“牛奶”，供貨商在3元補助中賺取1元；有的學校則直接將2元發(fā)給學生，剩下的1元去向不明……

以上這些只是最近一段時間接二連三發(fā)生的學生營養(yǎng)餐安全事件中的幾個個案。

這些安全事件在引發(fā)社會關注的同時，也將營養(yǎng)餐供應環(huán)節(jié)當中的諸多問題暴露在公眾的面前。教育部部長袁貴仁在2012年11月24日“全國農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃電視電話會議”上坦陳，學生營養(yǎng)改善計劃是一件難事，一是如何防止貪腐行為，二是如何防止食物中毒。

似乎在營養(yǎng)之前，殘酷的現(xiàn)實已經(jīng)讓我們不得不承認，我們可能連安全都沒怎么做好。

而今年的一則新聞也同樣引起了關注。有媒體報道北京市衛(wèi)生局今年要制定學生營養(yǎng)餐等特殊人群營養(yǎng)餐標準，為此我們專門采訪了北京市衛(wèi)生局的相關人員?！皩藴手贫ǖ氖虑槲也皇翘貏e清楚。但據(jù)我的了解，我們衛(wèi)生局的主要職能在于衛(wèi)生監(jiān)督，確保安全。目前北京市將學生營養(yǎng)餐列為食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重要內容，加強了對營養(yǎng)配送單位的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，在定點供餐企業(yè)推行全面衛(wèi)生安全管理。另外，為了確保營養(yǎng)餐真的有營養(yǎng)，我們還會對營養(yǎng)配餐員進行營養(yǎng)基礎知識、膳食評價和食譜設計技能等的培訓。”

但是單從衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督職能來說，也存在一定的尷尬。目前我國實行的農(nóng)業(yè)、質檢、工商、食品藥品監(jiān)管等多部門分段負責的監(jiān)管機制，政出多門，多頭管理的形式存在諸多薄弱環(huán)節(jié)。雖然新修訂實施的食品安全法進一步明確了各部門的職責，但我國的營養(yǎng)改善計劃就涉及到了包括教育部、中宣部、國家發(fā)改委、監(jiān)察部、財政部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、審計署、工商總局、質檢總局、國家食品藥品監(jiān)管局、國務院食品安全辦、共青團中央、全國婦聯(lián)等在內的14個職能部門。比如《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中就明確規(guī)定，我國學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

職能的交叉、權力的受限、營養(yǎng)餐問題的龐雜，單就衛(wèi)生監(jiān)督來說，就是一個巨大挑戰(zhàn)。

新標準更注重可操作性

這次由衛(wèi)生部學校衛(wèi)生標準專業(yè)委員會報批的營養(yǎng)餐標準是根據(jù)《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》（WS/T 100-1998）修訂的，由北京市疾病預防控制中心、國家食品藥品監(jiān)督管理局保健食品審評中心、北京市海淀區(qū)社區(qū)衛(wèi)生服務管理中心、中國疾病預防控制中心負責修訂。在標準名稱上改為《學生營養(yǎng)午餐標準》，仍為推薦性衛(wèi)生標準。

為了更加了解標準的修訂情況，我們采訪了標準的主要起草人、北京市疾病預防控制中心的張李偉老師。他表示新修訂的標準充分考慮到了我國兒童青少年生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況現(xiàn)狀，以《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Chinese DRIS）》為依據(jù)，在保證科學性的同時，兼顧了可操作性?！拔覀儗W生餐進行規(guī)范和引導的有效方式就是制定學生營養(yǎng)午餐供給量標準。學生營養(yǎng)午餐標準是指依據(jù)營養(yǎng)學原理經(jīng)過科學計算制定的符合不同年齡段學生生理特點，能夠保證其正常生長發(fā)育需要的一份學生營養(yǎng)午餐中應該提供的營養(yǎng)素及各類食物的一學周平均參考供給量。把握住了學生營養(yǎng)午餐供給量標準就是把握住了學生營養(yǎng)午餐質量控制的制高點，將有力保障學生營養(yǎng)午餐事業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展?！?/p>

對于標準修訂的細節(jié)，張李偉表示因為目前標準還未正式公布，所以不方便透露，但他表示所有標準起草組的專家對這次的標準修訂都十分重視?！拔覀儾殚喠藝鴥韧庀嚓P標準、規(guī)范、文獻、資料，參考了日本和美國的資料，了解日本學校給食法、日本學校營養(yǎng)午餐的內容和制定的背景、發(fā)展動態(tài)和修訂的過程及依據(jù)，同時將我國全國學生體質調研數(shù)據(jù)和日本學校保健調查數(shù)據(jù)進行比較，參考日本學生營養(yǎng)午餐供給標準，結合我國的實際情況明確了修訂重點。根據(jù)對有關資料的分析，以及社會上征集到的各種意見，起草小組成員從2008年到2010年在北京舉行了10次標準修訂討論會來完善標準的相關細節(jié)?！?/p>

根據(jù)我國兒童青少年生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況對標準進行修訂，使之更具針對性和科學性是十分必要的。作為集中供應中小學生營養(yǎng)午餐的學校食堂、學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)制作及相關單位、團體與個人社會監(jiān)督的科學依據(jù)，新修訂的學生營養(yǎng)餐供給量標準對規(guī)范行業(yè)管理和促進學生健康將起到不可替代的作用。（文 / 源泉）