買來(lái)的食品經(jīng)過(guò)若干天后，如何判斷是否還能吃？特別是像“盒飯類”等容易變質(zhì)的食品，其保質(zhì)期比消費(fèi)期更容易讓人糊涂。如肉食、牛奶、大豆深加工食品、酸奶等雖都標(biāo)示有“開封后請(qǐng)盡快食用”的字樣，但人們往往難以說(shuō)清怎么樣才算“盡快”？

根據(jù)調(diào)查，有12%的人曾因?yàn)橛X得扔了可惜，吃了保質(zhì)期已過(guò)的食物而感到不適。那么，保質(zhì)期是根據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)確定的呢？吃了超過(guò)保質(zhì)期的食物有沒(méi)有危險(xiǎn)？

冷凍食品能保存很久嗎

保存食品的一個(gè)重要因素就是溫度，比如有報(bào)告指出“新鮮竹英魚（又名刺酸魚）的活菌總數(shù)為每克幾萬(wàn)個(gè)”，每克活菌達(dá)到幾千萬(wàn)個(gè)就會(huì)腐爛，其所需的時(shí)間：5℃為2天至3天，2.5℃為5天，0℃為7天。幾度的溫度差就會(huì)使細(xì)菌的繁殖速度有巨大差異。

由此可見，保存溫度的差異恰恰很難具體說(shuō)清“開封后請(qǐng)盡快食用”及準(zhǔn)確期限的原因。食品被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)且頻繁開關(guān)門的冰箱，與沒(méi)有多少食品也不常開關(guān)門的冰箱比較，溫度可差2℃。所以有細(xì)菌繁殖可能性的食品開封后在不同保存條件下也會(huì)出現(xiàn)“能吃”和“不能吃”兩種情況。

冷凍也是長(zhǎng)期保存食品的一種方法，有人會(huì)認(rèn)為既然凍得那么硬就可以保存很久吧？專業(yè)用的冷凍庫(kù)是-80℃，食品確實(shí)可以長(zhǎng)久保存。但家庭用的冰箱最低是-18℃，而且經(jīng)常開關(guān)門也到不了這么低的溫度，于是蛋白質(zhì)等成分逐漸變性，食品也會(huì)變味。要記住，無(wú)論什么冷凍食品，在冷凍室內(nèi)的保存期限不要超過(guò)1個(gè)月。

此外，冷凍可以使細(xì)菌的數(shù)量減少或使細(xì)菌的繁殖速度降低，卻不可能徹底殺菌。所以必須注意在解凍期間細(xì)菌會(huì)繁殖，有可能引起食物中毒。

雞蛋過(guò)了保質(zhì)期還能吃嗎

根據(jù)調(diào)查，保質(zhì)期最難掌握的是蛋類。根據(jù)食品衛(wèi)生法，雞蛋的保質(zhì)期由“能生吃的期限”決定。雞蛋到了不能生吃時(shí)會(huì)發(fā)生什么變化呢？

在蛋殼的表面有很多大小約60微米至1250微米的小孔（氣孔），附在表面的沙門氏菌可以由此進(jìn)入。在微生物引起食物中毒事件中最常見的就是沙門氏菌。在新鮮雞蛋的蛋清中含有的溶菌酶能防止細(xì)菌繁殖。但隨著時(shí)間增長(zhǎng)。溶菌酶的功能逐漸減弱，蛋中的細(xì)菌開始繁殖，就不能生吃了。

加熱可以殺滅細(xì)菌，烹調(diào)師只要徹底加熱，即使超過(guò)幾天期限也可以食用。

理論上，把雞蛋保存在10℃以下的環(huán)境里，可保質(zhì)57天，而如果是在20℃至27℃左右的環(huán)境里，則只能保存兩周左右。

順便說(shuō)一下。雖然蛋殼附有沙門氏菌，但用水洗并沒(méi)有意義。因?yàn)樵谙吹倪^(guò)程中，細(xì)菌就能從蛋殼的小孔進(jìn)入，或小孔被水堵住而阻礙蛋清中酶的活動(dòng)，反倒促進(jìn)細(xì)菌繁殖。

冰淇淋和口香糖沒(méi)保質(zhì)期

食品要標(biāo)示保質(zhì)期或消費(fèi)期已經(jīng)有法律規(guī)定了，但也有些食品不必標(biāo)示期限及保存方法。雖然如此，一般要求每克冰淇淋的活菌總數(shù)要在10萬(wàn)以下（但不能有大腸桿菌等）。雖然冰淇淋不是完全無(wú)菌，但只要是冷凍保存，活菌總數(shù)就不會(huì)增加，化學(xué)變化也極微小，所以沒(méi)必要標(biāo)示期限。

口香糖的水分極少，在常溫下幾乎沒(méi)用化學(xué)變化，因此可不必標(biāo)示保質(zhì)期。白糖、食鹽、酒類等也很難有衛(wèi)生標(biāo)示期限。但是，這類食品如果保存在高溫或潮濕條件下會(huì)加速變質(zhì)，所以要遵守標(biāo)明的保存方法。

食品保質(zhì)期是怎么定出來(lái)的

那么，食品的保質(zhì)期是根據(jù)什么來(lái)確定的呢？食品變質(zhì)有多種原因，微生物繁殖而導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)是原因之一。此外，如光線照射引起褪色，成分變化使味道變化，食品中的油脂氧化而出現(xiàn)異味。這些情況都會(huì)使食品變得不好吃、不能吃。

而廠家則需要進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)和理化試驗(yàn)以及通過(guò)感官檢查等方法，來(lái)對(duì)食品的質(zhì)量變化進(jìn)行客觀的分析。

微生物試驗(yàn)是檢查大腸桿菌、金黃色葡萄球菌如何增殖。由于食品不潔引起的腸胃疾病或食物中毒，禍?zhǔn)状蠖嗍谴竽c桿菌或金黃色葡萄球菌，所以微生物試驗(yàn)是重要的檢查。理化試驗(yàn)是檢查渾濁度、黏稠度、酸堿度（PH值）以及維生素的成分有無(wú)變化等。感官檢查是專業(yè)檢查人員通過(guò)品嘗、嗅聞、觀察等方法來(lái)評(píng)估食品的味道、氣味、口感、外觀、顏色等。

為了安全，一般是用以上這些試驗(yàn)找出食品開始變得不好吃所經(jīng)過(guò)的天數(shù)，再乘以0.7～0.8的系數(shù)作為保質(zhì)期。所以，剛過(guò)保質(zhì)期并不是馬上就不能吃了，期限只作為一個(gè)參考，由消費(fèi)者自己去判斷是否還能吃。

與保質(zhì)期不同，消費(fèi)期則是用于表示從制造日開始限定在5天以內(nèi)消費(fèi)的期限，否則食品就很容易變質(zhì)，例如一般的熟菜或盒飯。消費(fèi)期也和保質(zhì)期一樣，通過(guò)試驗(yàn)決定。但標(biāo)有消費(fèi)期的食品，由于變質(zhì)較快，如過(guò)期食用，風(fēng)險(xiǎn)就高?？梢院?jiǎn)單理解為保質(zhì)期的核心是要保證口味尚佳，消費(fèi)期的核心是要保證安全。

判斷食品是否過(guò)期得靠感官

事實(shí)上，由于加工方法的變化，以前的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)不適用于確定食品的保質(zhì)期。比如改進(jìn)了保存容器及殺菌方法，鮮牛奶在常溫下也可以保存近兩個(gè)月，這在以前是無(wú)法想象的。有大量食品都是依靠添加劑來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期的，如“防腐劑”“保鮮劑”“長(zhǎng)效保存劑”“防氧化劑”等。有些食品即使標(biāo)示無(wú)添加劑，看成分就知道有防腐劑。

即使出臺(tái)了保質(zhì)期等食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，靠自己的感官來(lái)判斷還是很重要的。要知道食品的本來(lái)面貌，我們拿著食品時(shí)應(yīng)該在心里比較一下，檢查外觀是否有異樣、嘗試味道是否還好等等。

（摘自《華興時(shí)報(bào)》2011年10月18日）