胡曉艷

香菇是北京地區(qū)主栽食用菌之一，2010年北京地區(qū)香菇產(chǎn)量6.50萬t，占全市食用菌生產(chǎn)總量的40.1%。通過生產(chǎn)實踐，作者總結了一套適宜北京地區(qū)的設施香菇栽培關鍵技術，包括生產(chǎn)季節(jié)的安排、培養(yǎng)料的配制、菌棒成品率控制、脫袋及轉色期環(huán)境控制、出菇及轉潮期管理等。

北京地區(qū)的香菇生產(chǎn)位居食用菌生產(chǎn)總量的首位，據(jù)不完全統(tǒng)計，2010年全市香菇產(chǎn)量6.50萬t，占食用菌生產(chǎn)總量的40.1%。京郊產(chǎn)菇區(qū)縣基本都有香菇栽培，生產(chǎn)模式有日光溫室立棒栽培（圖1）、塑料大棚覆土栽培、林地拱棚栽培等。近年來，已形成通州永樂店、房山樂義、密云西山、大興魏善莊、平谷南獨樂河、懷柔廟城等幾個較大的香菇產(chǎn)銷基地。但就生產(chǎn)技術及產(chǎn)品質(zhì)量的總體水平而言，京郊香菇與國內(nèi)先進地區(qū)及國外相比仍存在較大差距。筆者結合北京地區(qū)的氣候特點，根據(jù)生產(chǎn)實踐，總結了一套適宜本地的設施香菇栽培關鍵技術，以期對香菇生產(chǎn)專業(yè)戶及相關技術人員起到一定的指導和參考作用。

圖1 溫室立棒栽培

1 合理安排生產(chǎn)季節(jié)與生產(chǎn)量

香菇生產(chǎn)季節(jié)的安排是以不同品種不同發(fā)育時期對溫度的要求為基礎的。香菇完成一個生長周期，必須滿足一定的積溫要求。其正常生長發(fā)育的起點溫度為5℃，所以5℃以上的溫度才是每日的有效溫度。結合北京地區(qū)的氣候特點，目前主要生產(chǎn)茬口有3個：一是夏季制棒，秋、冬、春三季出菇，由于出菇時間長而集中，而且秋冬菇的菇質(zhì)較好，因此這是目前生產(chǎn)的主要茬口。但由于夏季制棒發(fā)菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節(jié)，為了保證菌棒成品率，接種最好在8月中旬以后早晚較涼爽時進行。菌種選用中溫型或中偏低溫型、90～120d（天）中長菌齡菌株，常用品種主要有939、808、慶科20等。二是冬春制棒，夏季出菇。這是近幾年發(fā)展的反季節(jié)生產(chǎn)模式，一般2～3月制棒，5～6月進棚覆土出菇或林地出菇，9月底前完成生產(chǎn)。此茬口多選擇中偏高溫型、80～90d（天）短菌齡菌株，如 L18、武香 1號、L26、931等。三是晚春制棒，秋季出菇。接種可在4～5月進行，品種可選擇中偏低溫型90～120d（天）中長菌齡菌株或150～180d（天）長菌齡菌株，常用品種主要有 939、808、168、208、135等。8月下旬（長菌齡的10月下旬）開始出菇，翌年5月生產(chǎn)結束。

食用菌生產(chǎn)前期投入大，風險高，不提倡農(nóng)戶盲目擴大生產(chǎn)，每棚的生產(chǎn)量也要適度。一些生產(chǎn)實例表明，一棟凈栽培面積400m2的菇棚栽培10000棒的經(jīng)濟效益往往高于栽培14000棒的經(jīng)濟效益。這是因為棒數(shù)減少降低了菌棒的成本和勞動力成本，雖然總產(chǎn)量有所降低，但由于栽培密度降低，菇的品質(zhì)好，價格也隨之提高，綜合經(jīng)濟效益有所增加。

2 科學配制栽培料

2.1 栽培原料 香菇栽培料以木屑為主，京郊最常用配方為木屑78%、麩皮20%、糖1%、石膏1%，該配方的含碳量為50.4%，含氮量0.8%，碳氮比為63∶1。北京地區(qū)有較豐富的蘋果木、桃木、栗木、梨木等果木及楊、槐木資源，均可作為香菇的栽培原料，但以選擇果樹、柞樹等薔薇科、殼斗科的闊葉樹木屑較為理想，楊、柳木木質(zhì)化程度較低，用其制作菌棒出菇產(chǎn)量低。生產(chǎn)中常常選用多種木材的混合木屑，通過合理搭配做到既不影響產(chǎn)量，又能充分利用既有資源。此外，陳舊的木屑比新鮮的木屑更好。還要注意木屑的粗細搭配，過粗易扎破塑料袋，過細影響袋內(nèi)通氣，以粗木屑∶細木屑為3∶1為宜。

2.2 含水量 生產(chǎn)上香菇栽培料的含水量一般控制在55%～60%。含水量略低有利于控制雜菌污染，但出過第1潮菇后，要給菌棒及時補水，否則影響出菇。實際生產(chǎn)中很難掌控準確的含水量，可用一種簡單實用的經(jīng)驗方法來進行估測，即用料柱濕質(zhì)量來衡量，方法是2cm料柱（直徑15cm的菌棒）裝緊實條件下，質(zhì)量為0.1kg左右表明含水量適宜，如果料柱長 45cm，濕質(zhì)量應為（2.25±0.10）kg。

3 把好“四關”，提高菌棒成品率

3.1 裝袋關 栽培料裝袋的幾個要點是裝料松緊適度，外表光滑；扎緊袋口，確保扎好的菌棒不開口、不漏氣；入灶前要仔細查找砂眼，用透明膠帶粘貼。此外，為了保證較高的成品率，4～9月制棒最好套雙層袋，外袋可在裝袋滅菌前或接種時套上，能更有效地避免雜菌污染。

3.2 滅菌關 滅菌是栽培香菇過程中一個極其重要的環(huán)節(jié)，關系到栽培的成敗。初始滅菌時要用傳感式溫度計在滅菌灶下部2～3層棒內(nèi)溫度插入探頭，在灶外隨時觀測溫度，經(jīng)過幾次測試明確料內(nèi)溫度升至100℃大致所用時間；菌棒在滅菌灶內(nèi)碼放要合理，棒與棒之間要留出足夠的氣室，以便蒸汽流動和穿透；點火后采取大火猛燒的方法，爭取用4～5h（小時）將料袋的溫度升至100℃，然后進入保持階段，小火慢燒，不少于16h（小時）。此外還應注意加水時要用大火燒，不能出現(xiàn)由于一次加水過多，使灶內(nèi)溫度長時間偏低的現(xiàn)象。停火后悶料12h（小時），利用灶內(nèi)余熱繼續(xù)滅菌。

3.3 接種關 菌棒出鍋后自然冷卻至28℃以下時方可接種，接種要搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，用消毒盒熏蒸接種帳3h（小時）后掀開一角放味，40min（分）后工作人員方可進帳進行接種。一般采用打穴接種法，7人一組，1人打穴，3人塞種，2人碼垛，1人供種。春季制棒，由于氣溫偏低，接種后可不用套外袋，直接整垛覆膜，高溫季節(jié)制棒為避免大面積污染，采用接種箱接種較好。

3.4 發(fā)菌關 接種后7～20d（天）為菌絲定植期，此階段不要移動菌棒，同時注意保持發(fā)菌環(huán)境黑暗及適宜的溫濕度。菌絲圈直徑4～5cm時進行翻堆檢查，同時可扎孔以補充氧氣不足，排出廢氣。一般刺孔15個左右為宜，待菌絲全部長滿進行第2次刺孔，一般刺孔40個左右。扎孔放氣時一間房子的菌棒不能在一天內(nèi)同時放完，要用2～3d（天）時間，放氣的溫度不得超過30℃，放氣后菌棒堆放成三角形，高度以不超過10層為宜。

4 做好菌棒轉色期管理

轉色是香菇即將形成子實體原基的標志。轉色的色澤和厚薄對香菇產(chǎn)量和質(zhì)量有直接影響。由于栽培的時間及模式不同，轉色管理可分為兩種方式，即脫袋轉色和袋內(nèi)轉色。由于現(xiàn)在的生產(chǎn)大多是以取得優(yōu)質(zhì)厚菇為目的，故多采取袋內(nèi)轉色方式。轉色期溫度保持在15～25℃，當垛內(nèi)溫度達到25℃時倒垛散熱，原則是“寧可低溫延長轉色時間，也要避免高溫燒菌”。當料面出現(xiàn)淺醬油色的水珠，為轉色的重要信號，此時要注意降溫通風。實踐證明，一定條件下，在盡量降溫的基礎上加大晝夜溫差是促進轉色的主要措施之一。此外，適當?shù)墓庹沾碳ひ彩谴龠M菌棒轉色的重要因素，可調(diào)控光照強度在1000lx左右，并通過倒垛或轉換光線來源，使菌棒受到均勻的光照，達到轉色一致、整齊均勻的目的。正常條件下，經(jīng)15d（天）左右，菌棒即可完成轉色。轉色標準：料表呈棕色至棕褐色，“色花斑”約占菌棒總面積的10%以下；菌膜厚度適中；菌棒富有彈性，敲擊有干木棒的聲響；質(zhì)量較轉色前減輕20%左右。如袋裝干料1.1kg的菌棒，完成發(fā)菌時約2.2kg，正常轉色后應為1.8kg左右。

5 做好出菇期與轉潮期管理

5.1 催蕾 第1潮菇的催蕾主要通過溫差刺激和脫袋過程中的驚蕈作用完成，以后幾潮菇主要靠菌棒補水過程中的環(huán)境溫差、水溫差及補水過程的驚蕈作用。催蕾的小氣候應控制為：溫度10～20℃，晝夜溫差10℃以上，濕度80%～95%，散射光線，通氣良好。一般在冬季等低溫季節(jié)催菇要解決好增溫保溫及保濕工作；在春季氣溫較高時催蕾要著重解決保濕與通氣的問題，防止雜菌感染、高溫燒菌。

5.2 子實體生長期環(huán)境控制 根據(jù)所用品種的出菇管理溫度，控制棚內(nèi)溫度在5～23℃之間，京郊冬季12月至翌年3月低溫時白天拉起草簾進行增溫，當溫度升至20℃左右時蓋好草簾，避免溫度上升過快；春季4～5月白天氣溫回升到15℃以上時應放下草簾避免陽光直射，晚上拉起草簾以降低棚內(nèi)溫度，并打開通風孔進行通風。

調(diào)節(jié)棚內(nèi)濕度可通過噴水、開關通風口來實現(xiàn)。出菇期棚內(nèi)濕度應保持在85%～95%為宜，若培育花菇則濕度控制在70%以下。

香菇出菇期耗氧量較大，排出的二氧化碳多，因此要加強通風換氣，但12月至翌年3月，由于氣溫低，菇棚的升溫、保溫往往與通風換氣相矛盾，為兼顧三者一般選擇在中午進行通風。

子實體生長需要光照，在黑暗的條件下菇色淺、肉薄，菌柄徒長，畸形菇多。但如果強光或直射光照，則會引起菌筒水分過度蒸發(fā)，生長緩慢，且菌蓋干亮。最適宜的光照為50～100lx，一般通過草簾的拉放進行調(diào)節(jié)。

5.3 轉潮期管理 每潮菇采完后要進行養(yǎng)菌，促進菌絲盡快恢復生長。在冬季等低溫季節(jié)的養(yǎng)菌管理主要是增溫和保濕，在溫度較高季節(jié)的養(yǎng)菌管理主要是調(diào)節(jié)濕度和通氣條件。養(yǎng)菌期結束的標準是采后的菇根基部培養(yǎng)料的菌絲恢復生長，并且顏色由白變暗棕色即可。一般低溫季節(jié)養(yǎng)菌期需10～15d（天）；氣溫較高的季節(jié)需5～7d（天）。養(yǎng)菌期結束后及時給菌棒補水，以滿足下一潮菇發(fā)生對水分的需求，同時也起到催蕾的作用，補水后菌棒含水量一般達到55%即可。