王銳

大豆富含蛋白質(zhì)和油脂,除可用于制油外,還可利用大豆蛋白生產(chǎn)多種大豆食品和食品原料。

1.食品原料

1.1全脂大豆粉

1.1.1全脂生豆粉 生豆粉的生產(chǎn)過(guò)程是:大豆經(jīng)過(guò)清理除雜后,采用干熱法烘到含水量為8%~11%,再進(jìn)行粗碎脫皮,使大豆含皮率小于10%。然后經(jīng)錘片粉碎機(jī)或磨碎機(jī)粉碎、分級(jí),得到顆粒度為0.3~0.85mm的成品。生豆粉的可溶性蛋白質(zhì)保持率在95%以上,可作豆?jié){。生豆粉含有抗?fàn)I養(yǎng)因子和豆腥味,未經(jīng)加熱不能直接食用。

1.1.2全脂膨化豆粉 為了克服生豆粉存在的不足并擴(kuò)大豆粉的食品用途,采用擠出膨化法生產(chǎn)全脂膨化豆粉,主要過(guò)程如下:大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→擠出膨化→烘干冷卻→粉碎分級(jí)→全脂豆粉。由于經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)的濕熱處理,大豆中的有害成分被除去,因此這種產(chǎn)品是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品原料。

1.2脫脂大豆粉

以制取油脂后的冷榨豆餅或低溫脫溶粕為原料經(jīng)粉碎制得,可作為食品原料與面粉混合制作面包、點(diǎn)心、油炸食品、香腸等。如直接食用,應(yīng)事先經(jīng)過(guò)濕熱處理,以除其中的豆腥味和有害成分。低變性脫脂豆粉由于熱變性小,NSI和PDI值較高,可進(jìn)一步制取豆乳粉、濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白等。

1.3大豆?jié)饪s蛋白

又稱70%蛋白粉,原料以低溫脫溶粕為佳,也可用高溫浸出粕,但得粉率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。

1.3.1稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)(pH4.3~4.5)狀態(tài)蛋白質(zhì)溶解度最低的原理,用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開(kāi),然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水,即得濃縮蛋白粉。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉,蛋白質(zhì)水溶性較好(PDI值高),但酸堿耗量較大。同時(shí)排出大量含糖廢水,造成后處理困難,產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。

1.3.2酒精洗滌法 利用酒精濃度為60%~65%時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理,將酒精液與低溫脫溶粕混合,洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過(guò)濾分離出醇溶液,并回收酒精和糖,漿液則經(jīng)干燥得到濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉,色澤與風(fēng)味較好,蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25%~l%的酒精,使食用價(jià)值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白,反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類,生產(chǎn)中不需要廢水處理工程,產(chǎn)品氮溶指數(shù)(NSI)高,因此是一種有前途的方法。

1.3.3大豆?jié)饪s蛋白的用途 可應(yīng)用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉未、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn),使用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。

1.4大豆分離蛋白

1.4.1基本生產(chǎn)過(guò)程 先用稀堿液浸泡低溫脫溶粕,使可溶性蛋白質(zhì)及低分子糖類萃取出來(lái),然后離心分離除渣。第二步,加酸于溶解的蛋白液中,調(diào)節(jié)pH到等電點(diǎn),這時(shí)大部分蛋白質(zhì)沉淀析出,只有少量蛋白質(zhì)仍留在溶液中。然后離心分離除去乳清(低分子糖類、蛋白質(zhì)等),并加水清洗蛋白質(zhì)凝乳中的鹽分,再離心分離。第三步,將分離所得蛋白質(zhì)凝乳破碎,加堿中和,用蒸汽滅菌,最后進(jìn)行噴霧干燥,制得粉狀的大豆分離蛋白產(chǎn)品。若干燥前不加堿中和,則所得產(chǎn)品稱等電點(diǎn)分離蛋白。

1.4.2大豆分離蛋白的用途 大豆分離蛋白的PER值低于大豆?jié)饪s蛋白,但具有優(yōu)越的乳化、凝膠、吸油、吸水、分散等功能特性。因此,在食品工業(yè)中的用途比大豆?jié)饪s蛋白更廣,主要用于碎肉食品、臘腸、火腿、冷凍點(diǎn)心、面包、糕點(diǎn)、面條、油炸食品、蛋黃醬、調(diào)味品等的生產(chǎn)。

1.5大豆組織蛋白

又叫膨化蛋白或“植物蛋白肉”,是以低溫脫溶粕為原料,經(jīng)擠壓法、紡絲法、濕式加熱法、凍結(jié)法或膠化法,使植物蛋白組織化而得到的形同瘦肉、具有咀嚼感的大豆蛋白食品。

1.5.1主要生產(chǎn)方法 以擠壓法采用最廣泛,又分為一次膨化法和二次膨化法,工藝過(guò)程如下:原料(低溫粕粉、堿、鹽、添加物)加水?dāng)嚢琛鷶D壓膨化→切割成型→干燥冷卻→拌香著色→包裝。如進(jìn)行二次膨化,口感上更接近肉制品,但動(dòng)力消耗大,操作要求高。

1.5.2大豆組織蛋白的用途 組織蛋白具有多孔性肉樣組織,保水性與咀嚼感好,適于生產(chǎn)各種形狀的烹任食品、罐頭、灌腸、仿真營(yíng)養(yǎng)肉等。

2.大豆食品

2.1機(jī)制盒裝豆腐機(jī)制盒裝豆腐的特點(diǎn)是質(zhì)量好、衛(wèi)生,1kg豆可出5kg豆腐,1200kg豆可生產(chǎn)20000盒。清理、浸泡:大豆經(jīng)篩選,吸風(fēng)除去雜質(zhì),在貯罐中用水力循環(huán)清洗。然后在浸泡罐內(nèi)浸泡,水溫5℃、泡24小時(shí),水溫10℃、泡18小時(shí),水溫27℃、泡8小時(shí);磨漿、分渣:浸泡好的大豆瀝去水分,流入金剛砂磨,控制好豆水比進(jìn)行磨漿。再由臥式分離機(jī)分出豆渣,漿液流入消泡罐,用單甘酯消泡。冷卻至7℃后進(jìn)入調(diào)理罐;加凝固劑裝盒:在調(diào)理罐中加入葡萄糖酸-δ內(nèi)酯,經(jīng)泵送去裝盒;滅菌凝固:盒裝豆腐要經(jīng)蒸汽滅菌,并使豆腐成型。溫度90℃,時(shí)間20分鐘,然后在冷水槽中冷卻20分鐘。

2.2家庭簡(jiǎn)易腐乳 選用含水分較少的老豆腐,切成3cm見(jiàn)方,厚1.5cm的方塊;將豆腐塊直立呈“人”字形擺在干凈的屜內(nèi),蓋好屜蓋,再放入有蓋的缸內(nèi);將缸置于陰涼處,使豆腐塊自然發(fā)酵。發(fā)酵適宜溫度為10℃~20℃,一般情況10℃,15天;20℃,5天。當(dāng)豆腐塊表面長(zhǎng)出一層白色菌絲時(shí),表明初期發(fā)酵正常;取出豆腐塊裝在小壇內(nèi),用冷鹽開(kāi)水(300塊豆腐加0.5kg鹽)徐徐倒入,使鹽水高出豆腐塊l~1.5cm,并放入少許花椒、黃酒。封好壇口繼續(xù)發(fā)酵,經(jīng)10天左右菌絲融化,即成腐乳。