吳雷 阮雁春

[摘 要]通過對膨松發(fā)酵面團的了解和分析，介紹了發(fā)酵面團的形成原理和影響面團發(fā)酵的因素，即面粉質(zhì)量、酵母、溫度、摻水量、發(fā)酵時間五個因素的影響。

[關(guān)鍵詞]面粉質(zhì)量 酵母 溫度 摻水量 發(fā)酵時間

[中圖分類號] R154[文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A[文章編號] 2095-3437（2012）12-0054-02

膨松面團，是指在面團的調(diào)制過程中，在面粉里加一定量的膨松劑或用其他特殊的膨脹方法，使面團發(fā)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)或物理反應(yīng)，改變面團性質(zhì)，產(chǎn)生蜂窩狀組織，從而使面團體積變得膨大。根據(jù)其膨松方法的不同，大致可分為發(fā)酵面團、化學(xué)膨松面團、物理膨松面團三類。下面就關(guān)于影響面團發(fā)酵的因素做以下探討。

一、發(fā)酵常識

（一）發(fā)酵含義

廣義上來講，發(fā)酵是指微生物在一定條件下，對有機物中的成分進(jìn)行分解，產(chǎn)生二氧化物，并釋放少量能量的過程。具體地講是利用酵母菌體內(nèi)含有的酶，在一定條件下發(fā)生生化變化，產(chǎn)生二氧化碳。

（二）發(fā)酵原理

餐飲行業(yè)及教學(xué)中活性干酵母用得較多。在面團調(diào)制過程中加入一定量的酵母，酵母菌即可得到面團中淀粉在淀粉酶作用下分解而成的葡萄糖作為養(yǎng)分，在溫度適宜的條件下迅速繁殖增生，他們體內(nèi)分泌出有機化合物——酶。糖分子在酶的作用下發(fā)生一系列的變化，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳?xì)怏w及部分熱量。酵母菌不斷繁殖并分泌酶，二氧化碳隨之大量生成，并被面團中面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，面團出現(xiàn)蜂窩狀組織，變得膨大、松軟，產(chǎn)生酒香味和酸味。這就是酵母發(fā)酵的原理和全過程。

二、影響面團發(fā)酵的因素

利用干酵母發(fā)酵是餐飲行業(yè)中最普遍的一種膨松方法。為了使發(fā)酵面團制作達(dá)到一定效果，必須確保酵母發(fā)酵的所需條件。面團發(fā)酵主要取決于面團內(nèi)部產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力以及面團內(nèi)部保持這種氣體的能力。其中面粉質(zhì)量、酵母影響、溫度影響、摻水量影響、發(fā)酵時間的影響等對面團發(fā)酵效果起著重要的作用。

（一）面粉質(zhì)量

面粉對面團發(fā)酵的影響，主要取決于面粉中糖與淀粉酶的含量及面筋中蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。面粉中的蛋白質(zhì)在30℃以下調(diào)制面團時會形成面筋網(wǎng)絡(luò)，能有效地將氣體包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中，從而不斷促進(jìn)面團的體積膨大。若面團中含蛋白質(zhì)較多，則生成面筋網(wǎng)絡(luò)的能力就越強，保持氣體的能力也就越強，反而會抑制面團的膨大能力，導(dǎo)致面團發(fā)酵的時間也長一些。酶的含量對面團也有一定的影響。在面團調(diào)制過程中，酶可轉(zhuǎn)化為單糖，為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)料。如果在調(diào)制過程中淀粉酶的轉(zhuǎn)化能力受到破壞，就會直接影響到酵母繁殖，抑制酵母產(chǎn)生氣體的能力。

目前，面粉根據(jù)含蛋白質(zhì)的多少及筋力的大小可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。在操作過程中可適當(dāng)做些調(diào)整。如高筋粉可在調(diào)制面團時適當(dāng)提高水的溫度，控制在65℃，以減少面團的筋力。在使用低筋粉的過程中可在面粉中適當(dāng)加些鹽，溫度控制在30℃，以增強面團的筋力，提高其保持氣體的能力。一般情況下，發(fā)酵面團選用中筋粉，其蛋白質(zhì)的含量及筋力的大小都較適宜。

（二）酵母影響

在操作過程中，往面團中投放的酵母數(shù)量越多，它的發(fā)酵能力也就越強，發(fā)酵所需的時間就越短。但實際操作過程中要恰當(dāng)掌握好酵母的使用量，并不是酵母的投放量越多越好。一般情況下，我們在調(diào)制發(fā)酵面團100克的面粉中加入的酵母數(shù)量為2克，約占面粉總量的2%。如果使用酵母發(fā)酵，其活力和用量較容易掌握。但如果使用傳統(tǒng)工藝面肥來發(fā)酵，由于面肥中所含菌種不夠純正且酵母數(shù)量不等，同時還受到氣候、水溫、發(fā)酵時間等因素的影響，這時就要根據(jù)制品品種和具體情況加以調(diào)節(jié)，需憑實踐經(jīng)驗掌握。

（三）溫度影響

在面團發(fā)酵時，溫度是影響面團發(fā)酵的主要因素。因為酵母菌和淀粉酶的活力對溫度甚為敏感，所以在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度提高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度就快。一般情況下，在0℃下酵母菌沒有活動能力，0℃～30℃酵母菌活力隨溫度升高成比例增加，30℃左右酵母菌活動能力最強，繁殖最快，30℃～60℃酵母菌活力隨溫度升高比例降低，60℃以上，酵母菌死亡，徹底喪失生長繁殖的能力。由此看出，30℃左右時酵母菌繁殖速度最快，此時酵母菌在單位時間內(nèi)產(chǎn)生的氣體最多。若低于或高于30℃，則其活動能力均減弱，繁殖遲緩。發(fā)酵的溫度一般取決于三方面：一是氣溫，二是酵母菌繁殖過程中所釋放出的熱量，三是水溫。因此，發(fā)酵是應(yīng)結(jié)合氣候條件，用水溫來調(diào)節(jié)溫度——夏季水溫較高，所以我們調(diào)制面團所用的水一般選用溫度偏冷一點的水，然而冬季水溫要偏熱一些。這樣才能有效地把發(fā)酵溫度控制在30℃左右，從而使發(fā)酵效果達(dá)到最佳效果。

（四）摻水量的影響

在發(fā)酵過程中，面粉中摻水量的多少決定了面團的軟硬度，從而也影響了面團的發(fā)酵效果。一般說來，調(diào)制面團時，摻水量越多其面團就相應(yīng)的較軟，面團的發(fā)酵速度也就越快，也容易被發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳所膨脹，但面筋網(wǎng)絡(luò)中的氣體容易散失；在調(diào)制面團時，摻水量減少，其面團就相應(yīng)的變硬，發(fā)酵效果較滿，這是因為面團面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，但也防止二氧化碳?xì)怏w散失。因此調(diào)制發(fā)酵面團，應(yīng)根據(jù)面團用途具體掌握調(diào)節(jié)面團的軟硬度。一般來說，作為發(fā)酵的面不宜太硬，稍微軟一點較好，同時還要根據(jù)天氣冷暖以及面粉質(zhì)量等多個方面進(jìn)行調(diào)整。

（五）發(fā)酵時間的影響

發(fā)酵時間對面團質(zhì)量影響極大，發(fā)酵時間越長，產(chǎn)生氣體越多。但時間過長，則面團發(fā)酵過度，容易導(dǎo)致面團質(zhì)量差，酸味強烈，熟制時軟塌不暄。如果發(fā)酵時間過短，產(chǎn)生氣體較少脹發(fā)不足，則面團不夠膨松，制出的成品色澤差，不夠暄軟。然而發(fā)酵時間又受到酵母多少、質(zhì)量好壞、溫度高低等條件制約。因此掌握發(fā)酵時間是十分重要的。平時操作過程中完全憑操作者的經(jīng)驗來控制和調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵時間，就是行業(yè)中所說的“看酵”。一般說來，天熱，面團溫度高，酵母菌繁殖快，發(fā)酵時間要短；天冷則時間相應(yīng)長一些。

當(dāng)然，面粉的質(zhì)量、投酵量、摻水量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間是相互影響和制約的，不是孤立存在的。這里時間起著調(diào)節(jié)的作用，如果酵母多，則發(fā)酵時間短，反之時間就長；溫度適當(dāng)，發(fā)酵就快，反之發(fā)酵就慢，時間則長；摻水多，面團軟，發(fā)酵就快，時間則短，反之面團硬，發(fā)酵時間則長；氣溫高，發(fā)酵時間則短，氣溫低發(fā)酵時間則長。這要求全面掌握發(fā)酵的技術(shù)要領(lǐng)，從多方面因素來考慮，這樣才能更好地發(fā)揮面團發(fā)酵工藝。

[責(zé)任編輯：陳 明]