有一句話說(shuō)，濃縮的即是精華。奶酪就是這樣。一公斤奶酪要用十公斤新鮮牛奶提煉、發(fā)酵才能得到。擁有這樣的濃縮比例，奶酪的豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自不必多說(shuō)。據(jù)說(shuō)，奶酪是已知食品中含鈣量最高的，而且也最容易被人體吸收。

不知道是否還有別的美食會(huì)有這么豐富的變化。總之，如果有人問(wèn)：現(xiàn)在有多少種口味的奶酪？這個(gè)問(wèn)題將無(wú)法得到確切答案，因?yàn)檎l(shuí)也不知道奶酪還會(huì)變化出多少種口味——現(xiàn)有的奶酪已有成百上千種，而每年都會(huì)有新的品種增加。

奶酪的制作是一項(xiàng)非常微妙的技術(shù)，每個(gè)步驟都對(duì)最終的味道發(fā)揮作用。牛奶和羊奶是奶酪的主要原料，其品質(zhì)隨季節(jié)和動(dòng)物自身的不同而有所差異，自由放牧的奶牛和山羊往往產(chǎn)出口感、成分更豐富的奶，而夏季的奶也比冬季的更具芳香。瑞士的牧民在割草時(shí)會(huì)特別留心不將夾雜在草中的野花弄碎，他們認(rèn)為，牛吃了帶花的草，產(chǎn)的奶味道更鮮美。

制作奶酪時(shí)添加的發(fā)酵劑也有不同種類，這會(huì)使奶酪具有不同的風(fēng)味。仿佛中餐中的秘制佐料一樣，發(fā)酵劑對(duì)于奶酪也有著神奇的點(diǎn)化效果。經(jīng)過(guò)攪拌之后，凝乳顆粒被放入模型中壓制，待成形后需進(jìn)行鹽漬處理。鹽漬最先帶給奶酪特別的味道，因此它的調(diào)配方式嚴(yán)格保密。

制作成形的奶酪還要經(jīng)過(guò)最后的釀成過(guò)程才能端上餐桌。在這個(gè)階段，奶酪被保存在潮濕度90%以上的地下室里進(jìn)行自然發(fā)酵。

根據(jù)種類的不同，地下室需要嚴(yán)格控制室溫，并繼續(xù)用鹽水磨擦和進(jìn)行翻轉(zhuǎn)。奶酪的種類和質(zhì)量不同，釀成時(shí)間也不同，軟奶酪只需幾個(gè)星期，較硬的奶酪則常常需要幾個(gè)月，有的甚至需要幾年。在這個(gè)過(guò)程中，奶酪的風(fēng)味和外觀最終形成。有些奶酪需要特別的處理，例如阿彭策爾奶酪要使用特制的白酒、草藥和調(diào)料混合物磨擦；瑞士的艾門塔爾奶酪上大大小小的孔洞，也是在釀成過(guò)程中由奶酪中的二氧化碳?xì)馀菪纬傻摹?/p>

奶酪蛋糕是最平易的奶酪美食。那柔軟的金黃色外觀，濃郁的奶香，松軟綿密的質(zhì)地，令口舌與心目沉醉其中。將奶酪薄片夾在漢堡、三明治中食用也是最常見的奶酪吃法。將新鮮奶酪與蜜糖、蘋果泥相拌，會(huì)得到一道可口的零食，尤其是女士的最愛。另外，用奶酪作為佐料用于菜肴的烹飪，也頗為常見。

當(dāng)然，奶酪中的“另類”也頗多。藍(lán)霉奶酪的濃烈氣味不免令初識(shí)者退卻，不過(guò)，喜愛它的人卻堅(jiān)持認(rèn)為，那氣味十分吸引人。反正，奶酪聞著臭，吃著香。(來(lái)源：中糧網(wǎng))