路勇

甜菊糖苷（俗稱甜菊糖）是一種天然的低熱量的高倍甜味劑，從原產(chǎn)南美巴拉圭東北部的菊科小灌木甜葉菊（Stevia Rebaudiana Bertoni）的葉子中提取而得。甜菊糖被國(guó)際上譽(yù)為“世界第三蔗糖”。目前為止，已從甜葉菊中分離得到8種糖苷。萊鮑迪A苷（簡(jiǎn)稱RA苷）是甜度最高的一種糖苷，約為蔗糖的300～400倍。RA苷含量越高，甜味就越純正，也就會(huì)受越多消費(fèi)者的青睞，故必須想辦法提高甜菊糖產(chǎn)品中RA苷的含量。因此，目前對(duì)萊鮑迪A苷的研究具有非常重要的意義。本文就萊鮑迪A苷的物化性質(zhì)、制備、檢測(cè)的研究進(jìn)行闡述，并對(duì)萊鮑迪A苷在食品工業(yè)中的應(yīng)用和前景進(jìn)行了簡(jiǎn)述。 1.萊鮑迪A苷的分子結(jié)構(gòu)

從立體化學(xué)分子結(jié)構(gòu)來(lái)看（見(jiàn)圖1），萊鮑迪苷A和甜菊糖苷具有相同的苷元，其最終的代謝產(chǎn)物就是他們的相同結(jié)構(gòu)甜菊醇（也叫斯替維醇）。其甜度和風(fēng)味的不同，是由于在C-19位和C-13位上連接的葡糖基和鼠李糖基的數(shù)量不同造成的。2.萊鮑迪A苷的理化性質(zhì)

RA苷的分子量為967，熔點(diǎn)為242～244℃左右。RA苷對(duì)酸堿性溶液較穩(wěn)定，且對(duì)日光也十分穩(wěn)定。據(jù)報(bào)道萊鮑迪苷類糖儲(chǔ)存在聚乙烯袋中24個(gè)月，只有1%～2%的萊鮑迪A苷損

在飲料中的應(yīng)用，萊鮑迪A苷可替代蔗糖，實(shí)現(xiàn)了飲料的低糖化，適合于肥胖癥和糖尿病患者飲用，所以發(fā)展這種飲料符合飲料發(fā)展方向。世界最大的兩家飲料企業(yè)可口可樂(lè)和百事可樂(lè)已分別推出甜菊甜味劑產(chǎn)品Truvia和PureVia。

在調(diào)味品中的應(yīng)用，用萊鮑迪A苷替代蔗糖用于醬油、醋及腌制咸菜，降低了含糖量，其咸甜味純正可口，可引發(fā)食欲。

在蜜餞、果脯中的應(yīng)用，按傳統(tǒng)工藝配方，這些產(chǎn)品含糖量較高，一些肥胖、糖尿病人不愿接受這些含糖量過(guò)高的食品。因而用萊鮑迪A苷含量高的甜菊糖替代蔗糖加工蜜餞、果脯等產(chǎn)品是可行的。

RA苷在甜菊糖中含量較高，經(jīng)過(guò)純化可去除異味，使其甜度高、味質(zhì)更好，可作為甜菊糖的精加工高端產(chǎn)品，且更易被消費(fèi)者所接受。也可選擇通過(guò)酶法將甜菊苷轉(zhuǎn)化為RA苷或選育RA苷為主要成分的高產(chǎn)新品種，從而達(dá)到改善味質(zhì)的目的。這些方法在工業(yè)生產(chǎn)中可以得到極好的應(yīng)用。

目前，一些世界500強(qiáng)企業(yè)在全球范圍內(nèi)對(duì)甜菊糖的投資將極大地推動(dòng)甜菊糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。高RA含量的甜菊糖作為最具發(fā)展前途的蔗糖替代品將進(jìn)一步得到市場(chǎng)的認(rèn)可。所以，萊鮑迪A苷的開(kāi)發(fā)利用具有非常廣闊的前景。