王銳

1.平菇干的制法

平菇含水較多，所以關鍵要經過烘烤。入烤前，將鮮菇攤排于烘篩上，在太陽下面烘曬半天，同時將烘烤設備預熱至40℃，以排出內部溫度。入烤時，按菇體大小、厚薄不同分開排篩，菇柄朝下；菇體較大應切片。將大菇放在下層，小菇放在上層。初期溫度控制在35℃左右，烘1～2小時后，溫度調至45℃～50℃，5小時后，再調到60℃。溫度升得過高或過急，菇體色澤加深，甚至發(fā)黑；菇蓋易開裂，卷曲，影響成品外觀。烘干后的平菇上品為：菌褶金黃色，香味濃厚。

2.鹽漬平菇的制法

2.1煮菇 將洗凈、瀝干的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中，煮7～10分鐘，撈出攤在干凈的晾席上，迅速冷卻。

2.2腌制 將冷卻的平菇置于25%的濃鹽水中，菇體與鹽水之比為1∶1。經12～24小時腌制后，檢查鹽水濃度。一般會下降至15%，即把菇體撈出，浸泡在新配制的24%的鹽水中，拌勻測定鹽水濃度，直至穩(wěn)定在20%為止。鹽水一定要浸沒菇體，并用紗布覆蓋，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐，應向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸，即50kg鮮菇加入100g檸檬酸，使鹽水pH值控制在3.5左右。腌制時間為15～20天。

2.3封藏 鮮菇腌制好后，撈出瀝干，裝入盛有新制備鹽水，加蓋保存。觀察幾天后，抽查質量、重量，鹽水濃度不低于20%即可外運。

3.平菇醬油的制法

取平菇殘次菇5～10kg，搗碎后加入清水50～100kg進行熬煮取汁，用多層沙布過濾去渣，按濾液50kg計，加入五香籽47g、花椒50g，胡椒80g、八角120g、桂皮150g、老姜片200g，食鹽1500～1800g、苯甲酸鈉50g、檸檬酸35g、焦糠液3000g，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多層紗布包好，一同入鋁鍋內濃縮約1.5～2小時，起鍋前30分鐘加入焦糖液，起鍋時再用多層沙布過濾，濾液入缸，趁熱加入食鹽、苯甲酸鈉、檸檬酸等攪拌均勻，并調整鹽液濃度至16%～18%，讓其冷卻沉淀，封裝于瓶內封口即成。