王米娜

(四川烹飪高等專科學校，四川 成都 610100)

中日兩國交流具有兩千多年的歷史，由于地理位置關(guān)系，中國的衣食住行乃至政治文化等都深刻影響了鄰國日本。從飲食角度來看，日本以米飯作為主食，但拉面也是日本人最喜歡的食物之一。同時，中國和日本人民都使用筷子。日本人圍坐在榻榻米上吃飯的方式也和中國古代的飲食習慣相同。日本料理中的壽司和生魚片在古代中餐中已存在，但隨著飲食習慣的變化，壽司和生魚片已經(jīng)淡出了中華飲食，卻成為日本料理的代表名片。中餐和日本料理在各自的風土文化中，或平行或交叉發(fā)展。中國在文化及政治等方面都對日本影響深遠，本文試從歷史發(fā)展角度來探討中餐在日本的傳播途徑，同時分析中國飲食文化對日本飲食文化的影響。

1 秦代

相傳在兩千多年前，秦朝江蘇人氏徐福為了給秦始皇尋求長生不老藥，率領(lǐng)3 000多名男女出海求取仙藥，但最終未回國，而是到了日本并居住了下來，將農(nóng)耕、捕魚等技術(shù)帶到日本。至今，日本有很多專門紀念徐福的地方，如和歌山縣新宮市的徐福公園、佐賀縣徐福長壽館、三重縣熊野市的徐福宮、山梨縣的徐福祠、宮崎縣廷岡市有“蓬萊山、徐福巖”等等。徐福東渡日本的時間相當于日本彌生時代，稻谷種植技術(shù)也是在這一時期開始在日本傳播的。然而，關(guān)于徐福東渡日本的傳說在學術(shù)研究上一直存在爭議。根據(jù)汪向榮所著《日本的中國移民》一書中刊登的《徐福——日本的中國移民》的調(diào)查研究來看，最初提及徐福東渡事跡的是《史記》，其記錄了徐福到三神山求仙;《后漢書》和《三國志》提到徐福東渡時，也只是說到達之地為蓬萊。所以，中國的史籍記載中并未提及日本列島。日本學術(shù)界認為，彌生時代的文化來源于中國大陸，其特征之一就是稻作文化。而徐福東渡的時間正是日本由繩文時代轉(zhuǎn)向彌生時代的時期，稻作文化也從當時固定下來。據(jù)汪向榮研究調(diào)查，秦代有中國人為了避免虐政苦役而逃亡朝鮮，到三國曹魏時期，中國與日本開始有使臣往來。中國大陸尤其是長江流域的稻作耕種文化開始影響日本的飲食文明?？梢?，不管徐福東渡是否到了日本，中國稻作文化很可能是經(jīng)由朝鮮半島傳到了日本。日本學者福永光司則認為徐福東渡有其歷史依據(jù)，目前中日韓學術(shù)界仍在不斷進行關(guān)于徐福傳說的考察研究，尚待定論。

在現(xiàn)代日本飲食中，稻米是非常重要的。日本人認為不吃米飯不能稱為完整的一餐。其次，面食也是其重要飲食之一。中日民俗專家馬興國、宮田登在《中日文化交流史大系·民俗卷》一書中介紹:“安達巖認為，在中國的戰(zhàn)國時期，為避戰(zhàn)亂，秦漢人東渡日本，帶來麥種，在日本開始了農(nóng)耕文化?！保?］137“中國的蕎麥面條經(jīng)朝鮮半島傳入日本，大概是在繩文時代的晚期?！保?］139可見，日本現(xiàn)代飲食中的米飯及面條都來源于中國飲食。

2 隋唐時期

日本歷史上大規(guī)模吸收中華文明始于推古天皇執(zhí)政時期。公元607年，圣德太子派小野妹子等前往隋朝;630年，舒明天皇派出遣唐使，之后日本朝廷又曾派遣唐使十多次。遣隋使和遣唐使與當時隋唐朝廷的交流大大豐富了日本文明，無論是建筑樣式、律令制度、宗教思想還是文學等方面，都對日本產(chǎn)生了巨大影響。然而，如此盛大的文化交流卻鮮有典籍涉及到中華飲食文明傳播的記載?！段褐举寥藗鳌芳啊端鍟羾鴤鳌酚涊d了日本人用手吃飯?？梢?，在使臣入隋之前，日本還未形成筷子文化。早在彌生時代遺跡中出土發(fā)現(xiàn)“折箸”，據(jù)說是用于祭祀儀式。學術(shù)界對日本開始普及筷子有兩種說法:一說是隨著佛教的傳入經(jīng)由朝鮮半島的百濟傳入日本，另一種說法是圣德太子派出遣隋使后從隋朝帶回筷子文化。據(jù)日本學者渡邊實在《日本食文化史》中的論述，日本派遣遣隋使和遣唐使后模仿中國設(shè)立了宮廷飲食機構(gòu)，用以運作宮廷的日常飲食和慶典?？梢?，中國王室的宴席制度從此傳入了日本。由于遣隋唐使長期在長安生活，歸國后一些民俗如中國七夕節(jié)、端午節(jié)的風俗也在這一時期傳入日本列島，在奈良時代成為固定的節(jié)日。相應地，粽子及菖蒲酒的飲食習俗也在日本開始傳播。中國的重陽節(jié)也在平安初期定為日本固定節(jié)日，到了重陽節(jié)宮廷里會舉行菊花宴、飲菊花酒。

唐朝回派日本的使臣大多在日本朝廷供職，其中著名的鑒真和尚來到日本后受到了圣武太上皇和孝謙天皇厚愛，后來朝廷宣布讓鑒真共享專門供奉于圣武天皇的米鹽等物品。鑒真在日本弘揚佛法、興建寺廟，并傳播了中華醫(yī)藥學、建筑學等，在唐招提寺內(nèi)聚集佛徒學習，并提供食宿，傳播了佛教的素食料理，豆制品也開始在日本傳播開來。鑒真所居住過的東大寺、唐招提寺等都受到了政府的重點保護?，F(xiàn)在日本也有紀念鑒真和尚的餐飲店，如岐阜縣的鑒真康壽堂，同時為了紀念鑒真在醫(yī)藥學方面的功績，開設(shè)了體驗農(nóng)業(yè)、參觀藥草苑等項目，并提供專門的藥膳料理。

在大力引進模仿中國文化的過程中，日本全面接受了中國的儒家及佛教文化。奈良、平安時代，日本皇室多次下令禁止肉食，使日本的飲食發(fā)生了新的轉(zhuǎn)變。日本飲食吸收了唐風的茶會禮儀，并盛行于上流社會，飲食風格上重視清淡口味，也影響了后期出現(xiàn)的“精進料理”，并從此開始孕育獨特的日本料理文化。

3 宋元時期

日本廢除遣唐使以后，中日兩國政府之間的往來告一段落，但民間商貿(mào)往來仍然非常頻繁。宋朝時期一些日本禪僧來宋求學，出現(xiàn)了繼唐朝之后的第二個高峰。宋朝是中華烹飪發(fā)展的鼎盛時期，出現(xiàn)了專門性和綜合性的飲食店鋪，商品經(jīng)濟發(fā)展到了一個新的高度。

宋元時期日本僧人大量入宋、入元，中國僧人也東渡日本傳播禪宗。入宋僧人中，榮西做出的貢獻意義重大，并影響了日本后世的禪宗。榮西將宋朝的茶會禮儀引入日本，并著有《吃茶養(yǎng)生記》，成為日本飲茶史上的一大祖師?！墩撍卧獣r期的中日文化交流及相互影響》一書中提到:“因為宋代茶分為片茶和散茶兩大類，沒有末茶，而日本現(xiàn)在的抹茶的制法，也還是先蒸后干燥，再剔除亂莖雜葉，放入石臼搗成粉末，和《吃茶養(yǎng)生記》所說的方法相去并不太遠?！保?］可見，榮西在著作中介紹了宋朝制茶工藝，在此基礎(chǔ)上日本發(fā)展了抹茶。此外，道元入宋后，將曹洞禪傳入日本，歸國后著有《典座教訓》《赴粥飯法》，將禪宗中的素食概念在僧侶中普及開來，并確立了精進料理及飲食禮儀，食材主要使用蔬菜、水果、谷類、海藻等。

在中日交流史上，元朝是相對灰暗的時期，元代中日之間兵戎相見，元軍遠征日本遭遇暴風幾乎全軍覆沒。然而，中日之間的民間往來依然很頻繁。木宮泰彥在《中日佛教交通史》中提到“數(shù)百僧侶，次第入元，永留中國，至十年二十年之久;與中國人營同樣之生活;歸國后，概住京都與鐮倉之名藍，受公武之皈依;對于日本上流社會之生活形式，實有莫大之影響?！保?］321據(jù)木宮泰彥調(diào)查，當時茶會點心有包子、羹類、餅類、面類等，均為中國之烹飪;茶除了日本栂尾產(chǎn)外，皆用中國之清峰、雅州、茂山等名茶?？梢?，中國茶會禮儀影響濃厚。入元僧人龍山德見的中國弟子林凈因跟隨德見來到日本，制作了中國式饅頭，并命名為奈良饅頭。中國的面點飲食也在日本傳播開來，《日中文化交流史》中記載:“由入元僧等留學中國的禪僧傳入的中國式的食品和烹飪法，本來并不止于饅頭、納豆、醬油、麩、豆腐、飛龍頭、湯葉、魔芋、建長寺汁等二三種。上述點心中所用的各式各樣的羹類、餅類、面類等物，可能都是由入元僧傳入的?！保?］此外，還推斷了面食在日本的傳播，書中記錄了水晶包子、茶麻餅、饅頭、卷餅、素面、冷面等食品，和中國會餐飲食幾乎無異。

4 明清時期

明清時期的僧侶互渡依然對中日飲食文化的交流產(chǎn)生了重要影響。據(jù)木宮泰彥在《中日佛教交通史》中的記載:“又中國僧之日常生活，完全中國式，對于日本之生活式樣，亦稍有影響?！说绕匠Ｓ锰剖近c心胡麻豆腐，隱元豆腐，唐豆腐，黃蘗饅頭等，種種明清風味之烹飪。又有凈素烹飪，用中國格式，主客共同圍桌而食，此皆于日本調(diào)味法及會食法，有影響者。”［3］381可見，中國僧侶的素食料理對日本飲食產(chǎn)生了深遠影響，豆腐制品也廣為使用。入日禪師隱元在日本開創(chuàng)了黃檗宗，設(shè)立了普茶料理，并攜帶了新的植物品種到日本，現(xiàn)在日語中仍有“隱元豆”“隱元蓮”的詞匯。其中，木宮泰彥提及的圍桌而食就是卓袱料理，可見，這些中國人移居日本后傳播了中國的飲食習慣及飲食風味。由于多是僧侶交往的傳播及影響，所以日本料理大多清淡可口。

明治維新后，日本開始接受西方先進文明，飲食上也開始西化，開禁肉食，而中國清朝末期逐步走向衰敗，飲食的傳播也開始面臨尷尬局面。清朝時期的飲食傳播在1894年甲午中日戰(zhàn)爭后出現(xiàn)了新的分界點。日本人對中國的態(tài)度開始轉(zhuǎn)變，而由于清政府戰(zhàn)敗，中國人對日本的觀念也發(fā)生了根本變化。

5 清末民初

日本在明治維新時期打破了鎖國制度，很多知識分子來到中國游歷考察。近代日本人也撰寫了大量中國游記，這些游記作者主要是官僚、政治家、學者、作家等知識分子，透過作者個人的視角展現(xiàn)出了日本人眼中的中國風俗畫卷，并反映出日本人對中國觀點的轉(zhuǎn)變。中華書局于2007年翻譯了一套“近代日本人中國游記系列”叢書，以此為參考資料，筆者總結(jié)了作者在華飲食體驗的部分，這套資料為中日飲食交流提供了可貴的歷史依據(jù)。

作家芥川龍之介在1921年游歷了上海、南京、長沙、天津、北京等地。在《中國游記》一書中，他充分肯定了中餐的美味:“但是，飯菜卻比日本的餐館可口。如果允許我擺出一副行家的面孔的話，我所去過的上海茶館，要比瑞記、厚德福等等我所去過的北京餐館遜色。但與東京的中國餐館相比，即使是小有天的飯菜，味道也要高出很多。而且價格便宜，大概只是日本的五分之一?！保?］

作家小林愛雄1908年底來中國旅行，并在1911年出版了《中國印象記》，其中有一段描寫到作者拜訪當時清朝商務大臣盛宣懷，在盛宣懷家里第一次品嘗到了中國菜:“吃飯時，所有的食物都盛在桌子中央的許多大盤子里，每人面前擺放著小盤子、湯匙、筷子，大家自由地夾取食物?！保?］40

在南京的秦淮河畔，小林愛雄應總督宴請，在當時著名的“載老四橋”畫舫受到了盛情款待。中餐的美味加上用餐時歡樂的氣氛讓作者體會到了中式飲食別樣的新鮮味道:“過了一會兒開始上菜。為了使飯菜保溫，在類西歐點心盤子的陶器里盛滿了熱水，上面放盤子，然后再盛菜。每上一個菜，主客便一起揮動銀筷子，把菜夾到自己面前的銀質(zhì)小碟中。吃上一兩筷子后，跑堂的會換上新的菜。如果是湯就用湯匙。如果是需要叉的菜就用有兩根齒的肉叉。這里比只用筷子的日本熱鬧多了。(中略)燕窩……鵪鶉蛋……長江里的鱖魚……蘇州菜……鴨掌……所有生物的腸和骨頭放在一起燉上一兩夜后烹制成香氣撲鼻的湯。的確堪稱山珍海味。一打聽才知道，擔當烹飪的是遠近聞名的總督府廚師?！保?］64

戰(zhàn)爭期間，日本曾占領(lǐng)東北地方，小林愛雄到達奉天的沈陽館，其中描寫到:“這一夜，我不得已吃了不太好吃的日本菜。和中國菜醇香的味道相比，日本菜索然無味。日本酒也沒有老酒的那種濃郁柔和且軟得像細紗絹似的味道?！保?］120

軍人曾根俊虎在清朝時期屢次來到中國，并撰寫在《北中國紀行》一書。其中提到沈陽的一家旅店飯菜主食以面餅為主，菜品種類豐富，但烹飪使用的大蒜不合口味:“至于肉類、青菜等，有豬肉、雞肉、馬肉、羊肉、雞蛋、咸魚、茄子、胡瓜等。豬肉各地都有，幾乎每個店都有，與蒜一起炒著供應給旅客。這對清國人來說也許是美味佳肴，但對于我輩來說其臭氣十足可厭。”［7］

作家中野孤山撰寫《橫跨中國大陸——游蜀雜俎》一書，其中對四川菜多有描述，再現(xiàn)了當時川菜的豐盛，并提到四川賣辣椒面的店鋪、豆芽和豌豆尖用來做湯、炒番薯嫩葉、蜀都的肉包子等，甚至還打算將日本當時沒有的地瓜移植到日本。書中明確肯定了中餐的地位，中餐的豐富性是日本料理無法比擬的，也提到了一些陋習，但并無諷刺之意:“說到中國菜，眾所周知，它在世界上享有盛名。山珍海味紛呈，品種不計其數(shù)。既有醉蝦，又有用整只山雞或整只野鴨或整只肥鵝熬的湯，還有燉乳豬、燒乳豬等等。這些都是在日本難得一見的東西。咸蛋、皮蛋、肉包子、豬肉香腸、脆皮鴨等也是同樣的情況?！蒲缃Y(jié)束之際，要把剛從熱開水里擰干的毛巾遞給客人洗臉擦嘴。用這種毛巾擦拭朦朧惺忪的醉眼感覺相當舒適。這實在是一個良好的習慣。不過，八個人都在一個碗盤里夾菜，或把食物的殘渣胡亂扔在腳下等等，卻不能令人認同。”［8］

上述日本知識分子來華旅行記的內(nèi)容對當時日本人了解中國及對中國認識的轉(zhuǎn)變起到了重大影響。由于清政府的腐敗，日本人對中國的觀念也由之前的仰望變?yōu)檩p蔑。日本在明治維新后開始學習西方，在飲食方面西餐也大量傳入日本，中華烹飪的傳播受到了很大影響。

甲午中日戰(zhàn)爭清政府戰(zhàn)敗，朝廷上層也意識到亟需變革，由于日本剛剛走上近代化，通過日本來學習西方文明無疑是一條捷徑。清政府陸續(xù)派出留日學生，民間出現(xiàn)了留日高潮。在20世紀初期，留學日本的人員達到了五萬余人，這些留日人員長期在日本生活，無疑對中餐的傳播也起到了一定作用。很多中國留學生和商人聚集到當時日本的唯一通商港口——長崎。1899年福建人陳平順在長崎市開了一家中餐館四海樓，提供給中國留學生便宜美味的中餐，他制作的面食大受歡迎。現(xiàn)在四海樓的什錦面已經(jīng)聞名日本，并發(fā)展成了百年老店。很多廣東人在日本居住下來，明治后期橫濱的中華街逐漸出現(xiàn)了中餐店鋪，為大正、昭和時期中餐的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，其中著名的廣東菜館有聘珍樓、永樂樓、遠芳樓、成昌樓等。但從整個日本來看，當時中餐的影響只是局部的，日本上層推行的是西化制度，西餐的影響在當時具有絕對優(yōu)勢。直到二戰(zhàn)后日本戰(zhàn)敗，糧食匱乏，中華街上便宜美味的中餐館才開始廣受青睞。

6 新中國成立至今

在上世紀四五十年代，日本學者編寫了眾多關(guān)于中國飲食方面的書籍，對中國飲食文化和風俗進行了系統(tǒng)介紹。與上文中清末民初的游記作品相比，這一時期的飲食文化研究已經(jīng)上升到專門的學術(shù)層次，其中有著名學者青木正兒、篠田統(tǒng)、田中靜一等人。日本著名漢學家青木正兒的《華國風味》研究了中國的面食文化，做了大量考證。篠田統(tǒng)是日本京都大學教授，著有《中國食物史研究》一書，介紹了中國歷史上的一些飲食生活現(xiàn)象。田中靜一是近年來中日飲食研究上比較有影響的學者，在上世紀70、80年代相繼出版了《中國食品事典》《中國食經(jīng)叢書》《一衣帶水——中國食物傳入日本史》等，在國際上具有很大影響力。1972年中日邦交恢復正常化以來，日本的中餐館也迎來了最好的時機。橫濱中華街上中餐店林立，占到了餐飲店鋪的一半以上，中餐的美味也被普遍接受認同。

20世紀90年代至今，介紹中餐的書籍不勝枚舉了，中餐在日本已經(jīng)大大普及，與日本料理、西式料理并列成為日本人的飲食內(nèi)容之一。日本媒體也有大量介紹各國飲食的講座，世界聞名的中餐飲食文化更是大受歡迎。日本家庭主婦熱衷于參加各種講座，關(guān)于烹飪的各種培訓班在日本隨處可見。很多中餐名稱直接音譯到日語中，如炸醬面、油條、豆瓣醬、麻婆豆腐、拉面等等。從北海道到鹿兒島，到處都能看到中餐館的身影。一些專門擔當傳播及經(jīng)營中餐的團體也相繼出現(xiàn)，如“全國中華料理生活衛(wèi)生同業(yè)組合聯(lián)合會”在日本21個都道府縣都有分支機構(gòu)，會員數(shù)量逾6 000人，是中華料理界的最大團體，通過開展月會、講習會、料理研究會、志愿者活動、節(jié)日宣傳等方式擴大中餐在日本的傳播。日本橫濱、神戶、長崎新地三大中華街上云集了中華食材店、飯店等。東京、大阪、名古屋等地也形成了專門的中華餐飲美食街。

現(xiàn)在中餐的美味已經(jīng)舉世聞名，在當今開放的國際世界里，中餐不僅在日本，在西方也已久享盛名。中華飲食文明的傳播，必將提高中國在國際上的影響力，中華飲食文明也必將會繼續(xù)為越來越多的人所接納。

［1］馬興國，宮田登.中日文化交流史大系·民俗卷［M］.杭州:浙江人民出版社，1996.

［2］李寅生.論宋元時期的中日文化交流及相互影響［M］.成都:四川出版集團巴蜀書社，2007:166.

［3］木宮泰彥.中日佛教交通史［M］.陳捷.譯.臺北:華宇出版社，1985.

［4］木宮泰彥.日中文化交流史［M］.胡錫年.譯.北京:商務印書館，1980:507.

［5］芥川龍之介.中國游記［M］.秦剛.譯.中華書局，2007:38.

［6］小林愛雄.中國印象記［M］.李煒.譯.北京:中華書局，2007.

［7］曾根俊虎.北中國紀行［M］.范建明.譯.北京:中華書局，2007:158.

［8］中野孤山.橫跨中國大陸——游蜀雜俎［M］.郭舉昆.譯.北京:中華書局，2007:123.