茅建民

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

隨著政治、經(jīng)濟(jì)、文化的大變革，現(xiàn)代飲食文化顯示出旺盛的生命力，它與舊的飲食方式產(chǎn)生巨大的碰撞。人們的食觀念已開始沖破傳統(tǒng)的藩籬，孕育出新的價(jià)值取向。食觀念的轉(zhuǎn)變，勢必給我國餐飲業(yè)、食品工業(yè)和食文化帶來巨大的連鎖反映，形成新的食文化潮流。社會經(jīng)濟(jì)大發(fā)展的時代，對廚師而言，是難得的機(jī)遇，也是新的挑戰(zhàn)。烹飪職業(yè)教育也面臨著新的課題，烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)也面臨著新的挑戰(zhàn)。

據(jù)有關(guān)資料表明，我國廚師總數(shù)已愈千萬。這樣一個龐大的隊(duì)伍，在我國產(chǎn)業(yè)工人中占了一個相當(dāng)大的比重。因此，研究探討廚師職業(yè)中的有關(guān)問題是十分有意義的一件事。

1 烹飪職業(yè)對人才的要求

中國烹飪能飲譽(yù)世界，獨(dú)占鰲頭，決非偶然，這其中有著中國廚師不可磨滅的貢獻(xiàn)。有人說“吃遍世界，吃不遍中國”，這足以說明中國烹飪的魅力和豐富的內(nèi)涵。然而，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，人民生活水平的提高，家務(wù)勞動的日漸社會化和旅游事業(yè)的迅猛發(fā)展，廚師的需求量更是與日俱增。

飯店餐飲業(yè)是國際性的大行業(yè)，烹飪學(xué)校是為飯店、賓館輸送人才的大本營。改革開放以來，我國飯店與餐飲業(yè)發(fā)展迅速，到2010年底，全國飯店、賓館、酒家和餐館近530萬家，營業(yè)收入8 269億元，是我國改革開放最早、市場化程度最高、發(fā)展速度最快的行業(yè)，也是我國改革開放以后最早與國際接軌，所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)最早實(shí)現(xiàn)分離的行業(yè)。飯店行業(yè)需要一大批優(yōu)秀的人才，特別是需要一大批具有烹飪技能的勞動者，這就為烹飪教育提供了廣闊的市場，也提出了更新更高的要求。

但是，目前的狀況是我國的烹飪?nèi)瞬偶取岸唷庇帧吧佟保吹蛯哟蔚亩?，不易找到相?yīng)的工作崗位;高層次的少，用人單位很難尋覓到適用人才。這里的高低，不僅是指技術(shù)的高底，更主要的是廚師綜合素質(zhì)的高低。新課改已把職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)作為目標(biāo)指向之一，烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)審時度勢關(guān)注這一走向，把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)納入烹飪專業(yè)教學(xué)中去。烹飪專業(yè)課應(yīng)走出“技術(shù)至上”的誤區(qū)，把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)納入教學(xué)目標(biāo)。只有這樣，烹飪專業(yè)教育才能獲得新的活力和生機(jī)。

職業(yè)技術(shù)教育，顧名思義，要傳授“技術(shù)”，而且是“職業(yè)技術(shù)”，即與職業(yè)有關(guān)的技術(shù)?！耙患夹刑煜隆?，有的教師把技術(shù)訓(xùn)練看成職業(yè)學(xué)校教學(xué)工作的主要內(nèi)容，甚至是全部內(nèi)容，而陷入了唯技術(shù)的泥潭，成了技術(shù)至上主義者。［1］我們并不否認(rèn)技術(shù)的重要性，可以肯定地說，缺少了“技術(shù)”的教育稱不上是職業(yè)教育，沒有“技術(shù)”的學(xué)生也不是職業(yè)學(xué)校的學(xué)生。但是，唯技術(shù)主義、技術(shù)至上的傾向，卻導(dǎo)致烹飪專業(yè)教學(xué)走進(jìn)了誤區(qū)，主要表現(xiàn)在以下兩個方面:第一，培養(yǎng)目標(biāo)狹窄——以技術(shù)替代了綜合職業(yè)能力的培養(yǎng);第二，教學(xué)內(nèi)容簡單——以技能教學(xué)替代了專業(yè)素養(yǎng)的綜合教學(xué)。

香港科技大學(xué)校長吳家瑋曾說，21世紀(jì)的人才應(yīng)該是:“在自己的專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，邁向國際前沿，對別人的專業(yè)有著較為廣泛理解，在文化素質(zhì)方面，對文藝、思想、體育等更有廣泛的參與?！保?］顯然，把職業(yè)教育簡單地視為培養(yǎng)“技術(shù)勞動者”的觀念已不能適應(yīng)時代發(fā)展的要求了。21世紀(jì)需要的是具有綜合專業(yè)技術(shù)和職業(yè)素質(zhì)的人才，也是當(dāng)代烹飪專業(yè)教育的目標(biāo)指向。在注重培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升他們的文化素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時重視對他們創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)。

在眾多素質(zhì)中，職業(yè)道德尤為重要，正所謂“學(xué)廚先學(xué)德”。“學(xué)廚先學(xué)德”這是每一位廚師應(yīng)該懂得的，作為一名廚師，沒有良好的職業(yè)道德，技術(shù)再高，也不能算是一個合格的廚師。

2 職業(yè)道德是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的關(guān)鍵

古人云:“德者事業(yè)之基，未有基不固而棟宇堅(jiān)久者;心者修行之根，未有根不植而枝葉榮茂者。”這句話告訴我們，要立志于事業(yè)，必須修養(yǎng)品行，砥礪道德，才能成為一個全面的、和諧的、對社會有貢獻(xiàn)的人。

現(xiàn)代烹飪職業(yè)者面臨著廚德與廚藝關(guān)系的問題。有的烹飪職業(yè)者廚藝好，認(rèn)真鉆研烹飪技術(shù)，制作的菜品質(zhì)量也不錯，完成本職工作較好，但敬業(yè)精神稍差，多做點(diǎn)工作總會討價(jià)還價(jià)，不能團(tuán)結(jié)他人;還有的烹飪職業(yè)者具有一定的職業(yè)道德、敬業(yè)精神，放哪都放心，但技術(shù)水平稍差，菜品質(zhì)量提高得慢，專業(yè)知識掌握的比較少，不能滿足顧客的要求，對企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提高的貢獻(xiàn)度不大。

筆者因工作之便，常與一些飯店老板打交道，在閑談之中，老板經(jīng)常反應(yīng)有些廚師大手大腳，浪費(fèi)極為嚴(yán)重，沒有一點(diǎn)職業(yè)道德;有些廚師技術(shù)并不強(qiáng)，卻時不時還要耍些牛脾氣，老板只能煙酒相待，一不順心，還要給老板臉色看，趁老板不注意就任意揮霍、浪費(fèi);還有一些廚師因技術(shù)不過關(guān)，知道快被炒魷魚時，就大手大腳，反正是不干了;還有一些廚師自從學(xué)技術(shù)開始，就沒有養(yǎng)成好的節(jié)約習(xí)慣，一旦當(dāng)上廚師，舊習(xí)難改，一不小心，就有被炒魷魚的可能性;甚至有些廚師學(xué)會了順手牽羊，趁老板不注意時就拿點(diǎn)好吃的或值錢的。最近幾年“包廚”流行，更是值得注意。廚師由大廚一人找，大廚說了算，幾個人一伙，更是膽大妄為，做些不道德的事，且不易發(fā)現(xiàn)，一旦被發(fā)現(xiàn)就只能等炒魷魚了。還有一些“大廚”，老板用個把月，竟呼上當(dāng)，只能再換廚師。所謂的“大廚”只是學(xué)了二三月的配菜，就敢出去闖天下、當(dāng)大廚，漫天要價(jià)，老板一用覺得上當(dāng)，不久就被炒了魷魚。這些“大廚”的原則是:打一槍換一個地方。類似現(xiàn)象在烹飪職業(yè)中大有人在，雖然是一部分人，但給整個職業(yè)臉上抺了黑。因此，學(xué)習(xí)烹飪一定要先把職業(yè)道德學(xué)好，再把技術(shù)學(xué)好。職業(yè)道德不好，確實(shí)不受歡迎，時刻都有被炒魷魚的可能。在職業(yè)道德方面，我們應(yīng)該向國外的廚師學(xué)習(xí)，他們既使第二天不干了，今天也要把工作做好。廚師首先應(yīng)培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，并提高技藝，無論走到哪里都要留下好名聲，成為讓多家酒店老板搶著用的廚師，這樣工資自然會上漲，而不是幾位廚師為了一個飯店職位爭了又爭，工資降了又降。

廚德是烹飪職業(yè)人的職業(yè)道德，是從事烹飪職業(yè)的人在工作和勞動過程中所遵循的、與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。烹飪職業(yè)人的責(zé)任是:不用腐爛變質(zhì)原料，防止食物中毒，按“衛(wèi)生五四制”要求工作，生產(chǎn)加工中防止污染;不能違法使用“動物保護(hù)法”中規(guī)定禁用的動物。烹飪職業(yè)人的義務(wù)是:鉆研技術(shù)，制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，滿足顧客的要求。

3 烹飪職業(yè)道德原則

烹飪職業(yè)道德涉及廚德的基本原則、廚德的基本規(guī)范、廚德的修養(yǎng)等三個方面。

3.1 烹飪職業(yè)道德的基本原則

廚師的道德規(guī)范是進(jìn)行職業(yè)活動的總指導(dǎo)思想。培養(yǎng)烹飪工作者的良好習(xí)慣，要做到三個加強(qiáng):一是加強(qiáng)集體主義的原則，就是在職業(yè)活動中一切從整體利益出發(fā)，一切從他人利益出發(fā)，一切從全局的利益出發(fā)，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)整體形象。［3］

二是加強(qiáng)為人民服務(wù)的原則(奉獻(xiàn)精神)，全心全意為人民服務(wù)既是提高道德境界，應(yīng)也是廚師應(yīng)當(dāng)確定的道德理想和道德目標(biāo)。

三是加強(qiáng)主人翁的勞動態(tài)度，每個人都是企業(yè)與國家的主人，應(yīng)以主人翁的態(tài)度對待自己從事的職業(yè)。

3.2 烹飪職業(yè)道德的基本規(guī)范

烹飪職業(yè)道德的基本規(guī)范包括以下六點(diǎn):一是熱愛本職，勤奮敬業(yè)(基礎(chǔ));二是刻苦鉆研，精益求精(要求);三是文明禮貌，平等待客(素質(zhì));四是團(tuán)結(jié)互助，以誠待人(品質(zhì));五是忠于職守，認(rèn)真務(wù)實(shí)(職責(zé));六是執(zhí)行政策，遵守法紀(jì)(法紀(jì)觀念)。

3.3 烹飪職業(yè)道德的修養(yǎng)

作為一名烹飪工作者，應(yīng)從以下幾個方面提高自己的道德修養(yǎng):

一是立志，樹雄心立壯志，干好本職工作，做行業(yè)優(yōu)秀工作者。

二是學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)對年青烹飪工作者提高職業(yè)道德修養(yǎng)和成長十分重要。俗話說“有文化才有修養(yǎng)”，要加強(qiáng)與烹飪專業(yè)相關(guān)知識和科技知識的學(xué)習(xí);另外，要多學(xué)習(xí)別人或外地先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和制作方法?，F(xiàn)在國家、省市級的大賽日益增多，南北菜的交流也更加深入廣泛，“閉門造車”是行不通的，必須走出去、請進(jìn)來，這樣才能促進(jìn)專業(yè)技術(shù)水平的提高。

三是自省思過，經(jīng)常對自己在工作中所做的一切進(jìn)行反省。不能認(rèn)為自己是這個企業(yè)的功臣，企業(yè)離不開我，沾沾自喜，高傲自大，應(yīng)該結(jié)合實(shí)際，反省自己的言行，改掉不好的一面，保留善良的一面，用社會主義職業(yè)道德和餐飲業(yè)職業(yè)道德原則和規(guī)范，經(jīng)常檢查反思自己的行為。

4 廚師職業(yè)道德教育的實(shí)施

中國烹飪有著幾千年悠久的歷史，烹飪文化博大精深。但是，由于歷史的原因，中國烹飪教育起步很晚，至今才有五十多年的歷史。五十多年來，中國烹飪教育篳路藍(lán)縷，櫛風(fēng)沐雨，創(chuàng)建了烹飪職業(yè)教育的輝煌，給今天的烹飪職業(yè)教育教學(xué)留下了一份取之不盡、用之不完的寶貴財(cái)富。但是，多少年來烹飪教育一味地追求技能教學(xué)和基本功訓(xùn)練，缺乏綜合的素質(zhì)疏導(dǎo)，培養(yǎng)出來的學(xué)生整體綜合素質(zhì)和職業(yè)能力較為欠缺。

4.1 烹飪教育三維度目標(biāo)的確定

烹飪教學(xué)的課程眾多，每一門課程在烹飪教學(xué)目標(biāo)上都應(yīng)體現(xiàn)一定的價(jià)值觀，因而呈現(xiàn)為三個維度:綜合素質(zhì)與道德觀、學(xué)習(xí)過程與方法、專業(yè)知識與能力。綜合素質(zhì)與道德觀是每一門課程都必須體現(xiàn)出來的。綜合素質(zhì)指政治思想素質(zhì)，包括信仰和理想、價(jià)值觀、道德觀，也包括身體和心理素質(zhì)，即適應(yīng)本專業(yè)的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)的培養(yǎng)。

教師在課程教學(xué)中應(yīng)注重對學(xué)生綜合素質(zhì)與道德觀的熏陶感染、潛移默化，所謂“教書育人”，即是此意。

4.2 編寫烹飪職業(yè)道德實(shí)務(wù)教材，使教學(xué)有本可依

廚師職業(yè)道德教育課程教材的編寫應(yīng)采取務(wù)實(shí)的態(tài)度，貼近廚師職業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行科學(xué)編排，切忌大話、空話、套話，應(yīng)將一些深奧的道德規(guī)范采用淺顯的道理來闡述，使之內(nèi)化為學(xué)生自覺的道德意識。教材應(yīng)該圍繞餐飲業(yè)烹飪職業(yè)與職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，能體現(xiàn)烹飪職業(yè)素質(zhì)和烹飪職業(yè)道德，包括烹飪職業(yè)思想、烹飪職業(yè)心態(tài)、烹飪職業(yè)規(guī)范、烹飪職業(yè)理想等各個方面;還應(yīng)包括烹飪職業(yè)和烹飪專業(yè)的核心素養(yǎng)，包括食品安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面的知識，另外烹飪職業(yè)禮儀、烹飪職業(yè)勞動也是很重要的內(nèi)容。

4.3 注重培養(yǎng)合格的師資力量，樹立榜樣的示范作用

《說文解字》對“師”的注釋是:“師，教人以道者之稱也”，這里所說的“道”，主要是指“道德”，即教師的主要職責(zé)就是培養(yǎng)學(xué)生樹立高尚的思想道德品質(zhì)，至于讀書識字等基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)只是實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生高尚的思想道德品質(zhì)的途徑和手段。韓愈的“道之不存，師之不存”明確地提出了假如老師不向?qū)W生傳授道德品質(zhì)，老師還有存在的必要嗎?筆者認(rèn)為，教育的成果不應(yīng)該是學(xué)生獲得了多少書本知識，而是怎樣把學(xué)生培養(yǎng)成一個個鮮活的“人”，鮮活的“好人”，對社會有用的人，有能力進(jìn)行自我建構(gòu)和自我完善的人。

“身正為師，德高為范”，這是每一個教師必須牢記和遵循的基本原則，因?yàn)榻處煹难孕信e止、待人接物、立身行事都是學(xué)生模仿的榜樣，教師的一言一行都對學(xué)生起著潛移默化的作用。正如加里寧所說:“教師的世界觀，他的品行，他的生活，他對每一現(xiàn)象的態(tài)度都這樣那樣地影響著全體學(xué)生，這點(diǎn)往往是覺察不出的。但還不僅如此，可以大膽地說，如果教師很有威信，那么，這個教師的影響就會在某些學(xué)生身上遠(yuǎn)留下痕跡?！苯處焽?yán)格要求自己，就等于為學(xué)生樹立了一個榜樣，在榜樣面前學(xué)生就不敢怠慢。長期以往，會增強(qiáng)學(xué)生對學(xué)習(xí)、工作的事業(yè)心與責(zé)任感，使之養(yǎng)成良好的道德習(xí)慣。因此，要注重建立合格師資隊(duì)伍，樹立榜樣的示范作用。

4.4 采取合適的教學(xué)方法，使學(xué)生的知、情、意、行達(dá)到和諧統(tǒng)一

教學(xué)方法是為了完成一定的教學(xué)任務(wù)，教師和學(xué)生共同采用的教與學(xué)的行為方式，既包括教師教的方法，也包括學(xué)生學(xué)的方法，是教法與學(xué)法的統(tǒng)一。目前，在教學(xué)實(shí)踐中積累的有效方法，數(shù)不勝數(shù)。但常言道“教學(xué)有法，教無定法，貴在得法。”廚師職業(yè)道德教育應(yīng)做到理論聯(lián)系實(shí)際，使學(xué)生的道德認(rèn)知、道德情感、道德意志和道德行為相互促進(jìn)、相互影響，使之達(dá)到和諧統(tǒng)一。

總而言之，廚師職業(yè)道德習(xí)慣的養(yǎng)成需要平時一點(diǎn)一滴的積累與習(xí)得，作為烹飪類學(xué)校對廚師職業(yè)道德課程的教學(xué)切不可放松或視為副科，而是要將其放在重要的位置，應(yīng)該把理論與當(dāng)前餐飲業(yè)的廚德實(shí)踐緊密聯(lián)系在一起，采用合適的方式方法，促進(jìn)學(xué)生的廚師職業(yè)道德教育。

［1］朱蓮.深化職業(yè)教育改革，探索有效的職業(yè)教育模式［J］.教育教學(xué)論壇，2010(14):13－15.

［2］魏潾.健全人才培養(yǎng)體系，大力提升人才培養(yǎng)水平［J］.思想政治教育研究，2011(4):16－18.

［3］梁建霖.論職業(yè)行為的道德責(zé)任及職業(yè)道德責(zé)任感的培養(yǎng)［J］.理論研究，2008(5):68－70.