程宇錚

(蘇州大學(xué)社會學(xué)院，江蘇 蘇州 215123)

中國歷史上，南北口味差異較大，有“南人嗜咸，北人嗜甘”之說。當(dāng)代學(xué)者大多從地理環(huán)境的角度予以解釋。［1－2］然而宋元以前古代社會口味的分布是否果如其說?“北人嗜甘”又從何而來?本文擬通過對宋元時期的菜譜，尤其是《易牙遺意》中的菜譜進(jìn)行統(tǒng)計并分析宋元以前對“糖”的功能利用情況，對“南人嗜咸，北人嗜甘”之說予以探討。

1 “南人嗜咸，北人嗜甘”置疑

古代文人筆記中多有記載“南人嗜咸，北人嗜甘”之說，古代社會飲食口味分布出現(xiàn)南咸北甜的巨大差異。宋代江少虞《新雕皇朝類苑》中就曾記載“宋明帝好食蜜漬鱁鮧，一食數(shù)升……大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭，蜜擁剱四甕，又何嗣嗜糖蟹?大底南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”［3］對于該說法，當(dāng)代學(xué)者多持肯定意見，并從地理環(huán)境的角度予以解釋。

筆者認(rèn)為“南人嗜咸，北人嗜甘”這一說法值得進(jìn)一步考證。得出這一觀點(diǎn)的依據(jù)是南朝宋明帝喜食蜜漬鱁鮧和隋煬帝時吳郡進(jìn)貢宮里的螃蟹加糖，稱為“蜜蟹”，又稱“糖蟹”。其實，蜜蟹并非為迎合帝王“嗜甘”口味而特制。關(guān)于蜜蟹的制作，史料中早有記載。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》“藏蟹法”云:“九月內(nèi)，取母蟹(母蟹臍大圓，竟腹下，公蟹狹而長)得則著水中，勿令傷損及死者，一宿則腹中凈(久則吐黃，吐黃則不好)。先煮薄糖(糖，薄餳)，著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極咸。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹內(nèi)著鹽蓼汁中，便死(蓼宜少著，蓼多則爛)。泥封二十日。出之，舉蟹臍，著姜末，還復(fù)臍如初。內(nèi)著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風(fēng)里，風(fēng)則壞而不美也。”［4］

在螃蟹中加糖有增加美味的作用，但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理與鹽一樣，當(dāng)高濃度的糖水或鹽水進(jìn)入食品內(nèi)液后能使食品內(nèi)、外部產(chǎn)生濃度差，從而使食品在滲透作用下脫水，形成細(xì)菌不易生長的環(huán)境，達(dá)到防腐目的。此外，糖蟹(蜜蟹)并非南方人所獨(dú)有，歐陽修《新唐書》記載唐代滄州(今河北滄州)貢品中有糖蟹，江陵府貢品中亦有糖蟹［5］?？梢?，糖蟹并非為了適應(yīng)“北人嗜甘”這一習(xí)俗。南北朝時期，北朝賈思勰在《齊民要術(shù)》中很少提及菜譜中使用糖，有力地說明在中國北部地區(qū)，糖仍非主要的調(diào)味品，如此，“北人嗜甘”的說法鮮有說服力。

宋代施宿對“南人嗜咸，北人嗜甘”這一說法也曾提出質(zhì)疑?！八蚊鞯酆檬趁蹪n鱁鮧，然古所謂糖蟹，如何口嗜糖蟹，鐘謂蟹之將糖，躁擾彌甚之類，皆謂糟蟹耳，當(dāng)時語如此，沈存中以為蜜漬鱁鮧之比。又云北人嗜甘，故魚蟹加糖蜜，皆非也。好食蜜漬鱁鮧，乃宋明帝，豈北人耶?”［6］由此可見，宋明帝喜食蜜漬鱁鮧，隋煬帝喜食糖蟹并不能代表其嗜甘，更不能代表“北人嗜甘”。相反，宋代蘇軾曾言“予少嗜甘，日食蜜五合，嘗謂以蜜煎糖而食之可也?！庇衷弧拔岷檬辰蹨?，甘芳滑辣，使人意快而神清?！保?］作為南方人的蘇軾，其可謂嗜甘矣。此外，從《新雕皇朝類苑》《夢溪筆談》［8］《歷代詩話》［9］三段史料對比來看，關(guān)于“南人嗜咸，北人嗜甘”說法，其實均應(yīng)來自同一史料，只是在成書過程中的互相援引。同時，不應(yīng)忽略的是《新雕皇朝類苑》關(guān)于“南人嗜咸，北人嗜甘”說法記載中的“大底”二字?！按蟮住奔幢硗茰y之意，可見宋代江少虞對于“南人嗜咸，北人嗜甘”一說亦只是推斷，并無進(jìn)一步考證。因此，僅憑此史料即認(rèn)為我國古代飲食習(xí)俗上存在“南人嗜咸，北人嗜甘”巨大差異的說法，實難成立。

2 糖在中國的歷史及烹飪中的運(yùn)用

糖作為甜味的主要調(diào)味來源，在中國有悠久歷史。糖在中國古代有餳、飴、餔、柘漿、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名稱。最早的糖大概產(chǎn)生于先秦時期，由谷類制成，相當(dāng)于今天的麥芽糖。大抵不早于公元前3世紀(jì)，從東南亞或印度東部，甘蔗引入中國南方。［10］其后逐漸成為制糖主要原料。

關(guān)于中國何時能自制蔗糖，學(xué)術(shù)界曾有激烈論戰(zhàn)。20世紀(jì)60～80年代，吉敦諭與吳德鐸展開激烈爭鋒，二者分別認(rèn)為蔗糖的制造始于漢代與唐代，季羨林則提出“中國蔗糖的制造應(yīng)始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代”，劉士鑒在同意季文的基礎(chǔ)上進(jìn)一步指出，中國在南北朝時期能自制沙糖，唐初借鑒天竺技術(shù)，使制糖工藝得到改進(jìn)。①關(guān)于中國自制蔗糖時間的討論可參見:吉敦諭.糖和蔗糖的制造在中國起于何時［J］.江漢學(xué)報，1962(9):48－49;吳德鐸.關(guān)于“糖和蔗糖的制造在中國起于何時”——與吉敦諭先生商榷［J］.江漢學(xué)報，1962(11):42－44;吉敦諭.糖辯［J］.社會科學(xué)戰(zhàn)線，1980(4):181－186;吳德鐸.答“糖辯”［J］.社會科學(xué)戰(zhàn)線，1981(2):150－154;季羨林.蔗糖的制造在中國始于何時［J］.社會科學(xué)戰(zhàn)線，1982(3):144－147;劉士鑒.蔗糖在中國起始年代的辨析［J］.農(nóng)業(yè)考古，1991(3):255－263.

中國制糖技術(shù)在唐初得到迅速發(fā)展，糖的產(chǎn)量迅速提升。自漢代以來，用谷物酵母或酒糟、鹽和麥芽糖腌制成的肉、魚和貝類等食物已經(jīng)很普遍。隋唐時印度人、阿拉伯人、波斯人大量來華，在異國情調(diào)的影響下，中國富裕階層增加了對甜品的消費(fèi)，“蜜筍”和“蜜姜”大受歡迎。但糖仍然不是中國社會的主要食品。13世紀(jì)中葉有兩本烹調(diào)書籍記載糖:一本有16.9%的食譜用了糖，另一本達(dá)25%?！渡郊仪骞防镏挥?4.4%的食物用糖。［11］據(jù)筆者統(tǒng)計，元末明初的《易牙遺意》“脯鲊類”“蔬菜類”記載了49種菜肴制作方法，明確提到用鹽者33種，約占67.35%，用糖者7種，僅占14.29%，用鹽進(jìn)行調(diào)味的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于用糖。

宋元時期，糖主要應(yīng)用于蜜餞制作。糖有防腐性，用糖腌制水果、食物，能掩蓋水果酸味和過熟的味道，同時防止細(xì)菌的生長，延長容易腐爛的水果、食物的儲藏時間?！兑籽肋z意》“蔬菜類”之“糖蒸茄”記載:“每五十斤用鹽一兩……沙糖二斤，醋半鍾，浸三宿，曬干……壓扁收藏之?！保?2］27“釀瓜”記載“用鹽出其水。生姜、陳皮……沙糖拌勻入瓜內(nèi)，用線扎定，成個入醬缸內(nèi)?！薄肮麑嶎悺敝疤墙邸庇涊d:“洞庭塘南桔一百個，寬湯煮過……皮上劃開四五刀，捻去核，壓干，留下所壓汁，和糖二斤，鹽少許，沒其桔……日曬，直至鹵干乃收”。又法云:“只用鹽少許，以甘草末，略以湯浸其桔，取起，晾干。以火熏之?！保?2］54“糖脆梅”記載云:“官成梅一斤……滾糖漿，候溫，浸一宿漉出。再將糖漿焯過，瀝干，待梅并糖漿溫并浸梅在糖漿內(nèi)……三五次則佳矣?！保?2］55－56該書中類似用糖加工成蜜餞的記載頗多，如“蜜梅”“糖楊梅”“灌藕”“甘豆糖”“涼豆”“瑪瑙團(tuán)”“糖姜”“糖煎冬瓜”“蜜橙”等等，種類甚是豐富。

宋元時期，糖主要還用于糕點(diǎn)等甜食制作上?！兑籽肋z意》“爐灶類”之“酥餅”制作方法乃用“油酥四兩、蜜一兩、白面一斤……蜜用二兩尤好”。［12］37－38“風(fēng)消餅”則“用糯米二升，搗極細(xì)為粉，……蜜半……與粉餅搟作春餅樣薄皮”。［12］38“松糕”用“陳粳米一斗，沙糖三斤”［12］46。“生糖糕”用“粳米四升，糯米半升……蒸時用糖和粉，捏作碎塊，排布粉內(nèi)”。［12］47《易牙遺意》“爐灶類”“糕餌類”所記25種糕點(diǎn)、面食制作方法，用糖者20種，在糕點(diǎn)中占80%。糖在面點(diǎn)中使用比例大于在菜肴中調(diào)味所占的比例。

綜上所述，糖雖然在中國有悠久歷史，但在唐宋之前并未成為社會生活的主要食品之一，在飲食習(xí)俗上更未形成“南人嗜咸，北人嗜甘”的南北格局。隨著制糖技術(shù)發(fā)展，糖產(chǎn)量大大提高，糖成為主要調(diào)味品之一，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)未占統(tǒng)治地位。從《易牙遺意》所載菜點(diǎn)制作工藝上看，在宋元時期吳地菜點(diǎn)中，糖在菜肴烹飪上用于調(diào)味所占比例較小。然而，糖在糕點(diǎn)、面餅制作上卻占有絕對統(tǒng)治地位。

［1］劉樸兵.唐宋飲食文化比較研究［M］.北京:中國社會科學(xué)出版社，2011.

［2］李肖.論唐宋飲食文化的嬗變［D］.首都師范大學(xué)，1999.

［3］江少虞.新雕皇朝類苑(卷58)［M］.日本元和七年活字印本.

［4］賈思勰.齊民要術(shù)［M］//四庫全書第730冊.上海:上海古籍出版社，1987.

［5］歐陽修.新唐書(卷39－40)［M］.北京:中華書局，1975.

［6］施宿.(嘉泰)會稽志(卷17)［M］//宋元方志叢刊.北京:中華書局，1990.

［7］袁文.甕牖閑評(卷6)［M］//四庫全書第852冊.上海:上海古籍出版社，1987.

［8］沈括.夢溪筆談(卷24)［M］//四庫全書第862冊.上海:上海古籍出版社，1987.

［9］吳景旭.歷代詩話(卷61)［M］//四庫全書第1483冊.上海:上海古籍出版社，1987.

［10］加藤繁.支那經(jīng)濟(jì)史考證［M］.東京:東洋文庫，1953.

［11］穆素潔.中國:糖與社會——農(nóng)民、技術(shù)和世界市場［M］.廣州:廣東人民出版社，2009.

［12］韓奕.易牙遺意［M］.邱龐同.注.北京:中國商業(yè)出版社，1985.