王志堅(jiān)

春秋時(shí)代有一位著名廚師，名叫易牙，易牙入宮做御廚實(shí)屬偶然。他年輕日寸練就一手絕好的烹調(diào)技藝，舞鏟飛勺、葷素皆擅，做出來(lái)的菜，除色香味俱全，讓人齒頰留香外，還首創(chuàng)養(yǎng)生食療餐飲，因此名氣漸大。當(dāng)時(shí)，齊桓公的寵妾長(zhǎng)衛(wèi)姬病得臥床不起，口中乏味，茶飯不思，風(fēng)姿綽約的玉體日見(jiàn)消瘦，宮中多少御醫(yī)都束手無(wú)策。桓公看在眼里，痛在心上，焦慮至極。易牙獲悉后，細(xì)心地觀察長(zhǎng)衛(wèi)姬的病情和食欲嗜好，為她獻(xiàn)上了親手調(diào)和的五香羹。長(zhǎng)衛(wèi)姬喝下它后精神與氣色都慢慢變好，病也很快痊愈了。齊桓公非常高興，就把易牙留在宮中當(dāng)御廚，專門負(fù)責(zé)打點(diǎn)齊桓公的一日三餐。

易牙當(dāng)了御廚之后，每天都絞盡腦汁地創(chuàng)制不同的菜式以迎合齊桓公的胃口?！稇?zhàn)國(guó)策·魏策》中記述，齊桓公有吃宵夜的習(xí)慣，只要夜半腹饑，易牙就使出渾身解數(shù)，“煎熬燔炙，和調(diào)五味而進(jìn)之”。齊桓公食之，才心滿意足地睡上一覺(jué)，“至旦不覺(jué)”。

“殺子烹獻(xiàn)”或稱“殺子適君”，是易牙一生中最廣為人知的一件事。典故說(shuō)，吃遍了天下美食的齊桓公，日子一久，無(wú)論吃什么山珍海味都無(wú)滋味。一天，齊桓公酒足飯飽之后，突然嘆了一口氣跟易牙說(shuō)：“我就是蒸嬰兒的肉沒(méi)有吃過(guò)?！闭f(shuō)者無(wú)心，聽(tīng)者有意。事后，易牙為了滿足桓公的欲望，竟將自己三歲的兒子蒸了獻(xiàn)給桓公吃?；腹凰麑?duì)自己的忠心耿耿而感動(dòng)，提拔重用了易牙，對(duì)易牙言聽(tīng)計(jì)從。

不久，齊桓公病重，易牙和豎貂串通發(fā)動(dòng)政變，堵塞宮門，筑起高墻，不準(zhǔn)任何人出入。齊桓公要求吃飯，他們說(shuō)沒(méi)有：要求喝水，他們也說(shuō)沒(méi)有。蒙在鼓里的齊桓公這才察覺(jué)到易牙和豎貂的陰謀，可是悔之晚矣！齊桓公就像瀕死的吳王夫差因愧對(duì)伍子胥蒙面而死一樣，也用衣袂蒙面而死。死后兩個(gè)多月都沒(méi)有埋葬，蛆蟲(chóng)泛濫，都爬到門外了。堂堂一國(guó)之尊，春秋第一霸主，竟然落到了尸體用楊木門板遮蓋的地步。

桓公死后，易牙大開(kāi)殺戒，立公子無(wú)詭為國(guó)君，齊國(guó)大亂。前太子昭逃奔宋國(guó)，宋襄公率諸侯起兵，護(hù)送太子昭歸齊伐逆。齊人恐慌，遂殺無(wú)詭，立太子昭為國(guó)君，即齊孝公。失去了政治保護(hù)傘的易牙，流亡到彭城（今江蘇徐州），師承彭祖廚藝，終成一代大廚。今徐州流行詩(shī)云：“雍巫善味祖彭鏗，三訪求師古彭城。九會(huì)諸侯任司庖，八盤五簋宴王公。”易牙黯然退出政壇，卻在食林大放異彩，換得千秋萬(wàn)世名，可謂“失之東隅，收之桑榆”。

盡管易牙在人格上十分卑劣，其品行令人不齒，但他的廚藝之高超，確實(shí)天下無(wú)雙。

在調(diào)味方面，易牙也技高一籌，他是較早懂得運(yùn)用調(diào)和之道來(lái)操作烹飪的庖廚。王充《論衡·譴告》稱：“狄子之調(diào)味，酸則沃之以水，淡則加之以咸，水火相變易，故膳無(wú)咸淡之失也?！奔词钦f(shuō)，易牙調(diào)味本領(lǐng)十分高強(qiáng)?！镀堊印ご舐浴氛f(shuō)：“言味者于易牙?！薄痘茨献印ぞ裼?xùn)》云：“桓公甘易牙之和?！币籽郎普{(diào)五味和辨別味道到了什么程度？他做出來(lái)的萊，酸成甘淡，美味適口，深得齊國(guó)宮廷顯貴們的賞識(shí)，甚至連亞圣孟子都曾夸贊他說(shuō)：“口之于味，有同嗜也。易牙先得吾口之所嗜者也。”他認(rèn)為，易牙之所以稱為知味之人，就在于與天下所喜好的口味大致相同，而易牙首先感受，調(diào)制出了天下人大都喜好的口味。另外，易牙還發(fā)明了“易牙十三香”，是混合香辛料用于烹調(diào)的開(kāi)創(chuàng)性人物。

易牙也是第一個(gè)把烹飪和醫(yī)療結(jié)合起來(lái)創(chuàng)造了食療法的廚師。“五味雞”的首創(chuàng)者是易牙，其烹法是把五味子淘洗干凈，從開(kāi)口處填進(jìn)雞腹中，洗凈的腸、肝、心也填進(jìn)去，把雞裝入砂鍋，倒入清湯，同時(shí)放入姜、陳皮、鹽、胡椒粉，再把肥肉膘切成蓮花狀放入鍋中。大火燒開(kāi)，文火燉爛。撿去陳皮、姜片不用，配上菜心、火腿，原鍋上桌即可。由此可見(jiàn)，易牙確是當(dāng)時(shí)最有名的善于調(diào)味的大行家。

易牙對(duì)我國(guó)最早的地方菜——魯菜的形成，做出了杰出的貢獻(xiàn)。特別是一道名叫“魚(yú)腹藏羊”的山東名萊，相傳就是易牙所創(chuàng)。北方水產(chǎn)，以鯉魚(yú)為最鮮;肉，則以羊肉為最鮮，此萊兩鮮并用，互相搭配，烤制而成。萊品色澤光潤(rùn)，外酥里嫩，鮮美異常。而“鮮”這個(gè)字即由此中的“魚(yú)”和“羊”組合而來(lái)。

易牙是個(gè)天才的“知味者”，《左傳》《史記》《管子》《淮南子》《列子》《戰(zhàn)國(guó)策》《論衡》等古籍中對(duì)其稱頌甚多。他老兄辨味的功夫的確高人一等，《列子·說(shuō)符》中說(shuō)：“孔子日，淄澠之合，易牙嘗知之?！弊退扑允驱R國(guó)境內(nèi)的河流，將這兩條河的水兌在一起，易牙居然能用舌頭把淄水與澠水分辨出來(lái)，百不失一，連盜泉之水都不飲的孔子對(duì)易牙的行為竟然沒(méi)有譴責(zé)，反而盛贊易牙的廚藝。