本期話題：

本期涉及的是有關(guān)黃鱔中寄生蟲(chóng)的問(wèn)題。近日有一則報(bào)道：一位女士在家發(fā)現(xiàn)買回家的黃鱔中有很多寄生蟲(chóng)，寄居在黃鱔的骨頭中，而她做好的洋蔥炒黃鱔絲中也夾雜著不少寄生蟲(chóng)，寄生蟲(chóng)成線，長(zhǎng)短不一，條條呈棕褐色。黃鱔骨頭中怎么會(huì)挑出寄生蟲(chóng)，它對(duì)我們的健康有危害嗎？生活中又如何預(yù)防這些寄生蟲(chóng)對(duì)我們?cè)斐晌：Γ?/p>

劉少偉 華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本 刊：黃鱔中的寄生蟲(chóng)有哪些種類？黃鱔在什么樣的環(huán)境下易感染這些寄生蟲(chóng)？

劉教授：黃鱔中寄生蟲(chóng)的種類較多，主要有：隱藏新棘蟲(chóng)、胃瘤線蟲(chóng)、鱔錐體蟲(chóng)、毛細(xì)線蟲(chóng)、湖北雙穴吸蟲(chóng)、顫動(dòng)隱鞭蟲(chóng)、嗜子宮線蟲(chóng)、大型多鉤槽絳蟲(chóng)等。隱藏新棘蟲(chóng)和胃瘤線蟲(chóng)是黃鱔體內(nèi)最常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)。少量寄生對(duì)黃鱔的影響不大，體內(nèi)隱藏新棘蟲(chóng)多于20只以上時(shí)，黃鱔的生殖腺就會(huì)有萎縮現(xiàn)象，但寄生蟲(chóng)主要是消耗寄主的營(yíng)養(yǎng)、破壞寄主的組織并誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生封閉性抗體，導(dǎo)致對(duì)其他感染力的抵抗能力下降，繼而引發(fā)其他疾病。

阮教授：在一年四季中黃鱔均感染隱藏新棘蟲(chóng)，且四季無(wú)明顯差異；感染鱔錐體蟲(chóng)和湖北雙穴吸蟲(chóng)的在春、夏兩季感染率和感染強(qiáng)度明顯高于秋、冬季節(jié)；感染毛細(xì)線蟲(chóng)的只有夏季感染較高，而其它三季發(fā)病率則相對(duì)較低。

本 刊：主要的寄生蟲(chóng)隱藏新棘蟲(chóng)和胃瘤線蟲(chóng)是什么？

劉教授：新棘蟲(chóng)為棘頭蟲(chóng)的一種，屬于具有假體腔而無(wú)消化系統(tǒng)的蠕蟲(chóng)類。有關(guān)黃鱔寄生新棘蟲(chóng)的報(bào)道相對(duì)多一些。棘頭蟲(chóng)類寄生蟲(chóng)是以其體前端吻上有像倒鉤棘狀的吻鉤而得名。蟲(chóng)體呈圓筒形，體由吻、頸和軀干部三部分組成。吻呈球形，其上有螺旋形排列的四圈吻鉤，每圈有鉤8個(gè)。蟲(chóng)體為乳白色，成蟲(chóng)長(zhǎng)度在雌雄個(gè)體方面不同，雄蟲(chóng)體長(zhǎng)41 mm～104.8 mm，雌蟲(chóng)長(zhǎng)145 mm～212 mm，但幼蟲(chóng)只有數(shù)毫米長(zhǎng)。

胃瘤線蟲(chóng)屬于嘴刺目。較大的胃瘤線蟲(chóng)均以包囊形式存在，一般一個(gè)包囊內(nèi)1條線蟲(chóng)；較小的線蟲(chóng)則不結(jié)囊，僅依附于腸系膜或中后腸的外表；更小的個(gè)體寄生于消化道內(nèi)，偏好的寄生部位是中腸，其次是前腸和后腸，胃內(nèi)也偶有發(fā)生。因此，胃瘤線蟲(chóng)是黃鱔的消化道內(nèi)常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)病原體。黃鱔被胃瘤線蟲(chóng)感染后血細(xì)胞及血清總蛋白明顯地發(fā)生變化。

阮教授：一般認(rèn)為，黃鱔是新棘蟲(chóng)的終末寄主，一種叫勞氏中劍水蚤的大型浮游動(dòng)物是其中間寄主。成熟的蟲(chóng)卵隨終末寄主黃鱔糞便排入水中被勞氏中劍水蚤吞食，在室溫30℃～35℃時(shí)，4天便發(fā)育為橢圓形的棘頭蚴，8天發(fā)育為前棘頭體期，發(fā)育較快的蟲(chóng)體于第10天吻部便縮入體內(nèi)形成棘頭體期。這時(shí)的勞氏中劍水蚤被黃鱔等魚(yú)類吞食，蟲(chóng)體便在其體內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)。此蟲(chóng)對(duì)黃鱔的危害主要是以堅(jiān)韌的吻突和銳利的吻鉤侵入小腸組織，引起機(jī)械破損作用而造成組織的壞死，壞死區(qū)的中心是吻突所吸附處。除了吻突的機(jī)械性作用引起組織壞死外，吻突頂端表面正中的小孔也可能會(huì)釋放出毒素，對(duì)宿主組織造成傷害。

本 刊：這些寄生蟲(chóng)對(duì)宿主到底有著什么樣的危害？

劉教授：寄生蟲(chóng)在宿主的細(xì)胞、組織或腔道內(nèi)寄生，引起一系列的損傷，這不僅見(jiàn)于原蟲(chóng)，蠕蟲(chóng)的成蟲(chóng)，而且也見(jiàn)于移行中的幼蟲(chóng)，它們對(duì)宿主的作用是多方面的。主要危害包括：（1）奪取營(yíng)養(yǎng)：寄生蟲(chóng)在宿主體內(nèi)生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖所需的物質(zhì)主要來(lái)源于宿主，寄生的蟲(chóng)數(shù)愈多，被奪取的營(yíng)養(yǎng)也就愈多。如蛔蟲(chóng)和絳蟲(chóng)在腸道內(nèi)寄生，奪取大量的養(yǎng)料，并影響腸道吸收功能，引起宿主營(yíng)養(yǎng)不良；又如鉤蟲(chóng)附于腸壁上吸取大量血液，可引起宿主貧血。（2）機(jī)械性損傷：寄生蟲(chóng)對(duì)所寄生的部位及其附近組織和器官可產(chǎn)生損害或壓迫作用。有些寄生蟲(chóng)尤其個(gè)體較大，數(shù)量較多時(shí)，這種危害是相當(dāng)嚴(yán)重的。例如蛔蟲(chóng)多時(shí)可扭曲成團(tuán)引起腸梗阻。棘球蚴寄生在肝內(nèi)，起初沒(méi)有明顯癥狀，以后逐漸長(zhǎng)大壓迫肝組織及腹腔內(nèi)其它器官，發(fā)生明顯的壓迫癥狀。另外，幼蟲(chóng)在宿主體內(nèi)移行可造成嚴(yán)重的損害，如蛔蟲(chóng)幼蟲(chóng)在肺內(nèi)移行時(shí)穿破肺泡壁毛細(xì)血管，可引起出血。

阮教授：寄生蟲(chóng)還有毒性和抗原物質(zhì)的作用，寄生蟲(chóng)的分泌物、排泄物和死亡蟲(chóng)體的分解物對(duì)宿主均有毒性作用，這是寄生蟲(chóng)危害宿主方式中最重要的一個(gè)類型。例如溶組織內(nèi)阿米巴侵入腸粘膜和肝時(shí)，分泌溶組織酶，溶解組織、細(xì)胞，引起宿主腸壁潰瘍和肝膿腫；闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)的分泌排泄物可能影響宿主的造血功能而引起貧血。另外，寄生蟲(chóng)的代謝產(chǎn)物和死亡蟲(chóng)體的分解物又都具有抗原性，可使宿主致敏，引起局部或全身變態(tài)反應(yīng)。如血吸蟲(chóng)卵內(nèi)毛蚴分泌物引起周圍組織發(fā)生免疫病理變化－蟲(chóng)卵肉芽腫，這是血吸蟲(chóng)病最基本的病變，也是主要致病因素。又如瘧原蟲(chóng)的抗原物質(zhì)與相應(yīng)抗體形成免疫復(fù)合物，沉積于腎小球毛細(xì)血管基底膜，在補(bǔ)體參與下，引起腎小球腎炎以及刺球蚴囊壁破裂，囊液進(jìn)入腹腔，可以引起宿主發(fā)生過(guò)敏性休克，甚至死亡。

本 刊：我們消費(fèi)者到菜市場(chǎng)應(yīng)該怎樣挑選黃鱔呢？如何鑒別死黃鱔？

劉教授：價(jià)格較低的黃鱔大都從泰國(guó)、緬甸等國(guó)走私入境。這類鱔魚(yú)由人工養(yǎng)殖長(zhǎng)成，生長(zhǎng)周期短，做熟后，味道比較松軟，不及國(guó)內(nèi)野生黃鱔味道香而有韌性。當(dāng)前市場(chǎng)上野生鱔魚(yú)逐漸減少。識(shí)別養(yǎng)殖鱔魚(yú)和野生鱔魚(yú)的方法除了價(jià)格差別外，還可以從盛養(yǎng)鱔魚(yú)的水溫識(shí)別，養(yǎng)殖鱔魚(yú)只能放在溫水中出售，一放進(jìn)冷水中，就會(huì)出現(xiàn)抽搐甚至被凍死現(xiàn)象；而野生鱔魚(yú)即使放在冰涼的水中也能保持鮮活。

阮教授：死黃鱔同河蟹一樣，體內(nèi)含有一種組胺的有毒物質(zhì)，食用后，極其容易引起食物中毒。其鑒別方法有“四看”：（1）看鱔絲的血色。凡是活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應(yīng)該是鮮紅色的，如果鱔絲有紫紅色的血水，那就是死鱔加工的。（2）看積血形成。活鱔劃出的鱔絲，肚內(nèi)的血塊應(yīng)呈條凝結(jié)狀，反之，血塊散于凝結(jié)則是死黃鱔。（3）看肉質(zhì)粗細(xì)?；铟X加工的鱔絲，肉質(zhì)細(xì)膩且有彈性，反之，肉質(zhì)粗糙，而且缺乏彈性的，就是死黃鱔。（4）看鱔絲皮色?；铧S鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰，略暗。

本 刊：如果買回來(lái)的黃鱔含有寄生蟲(chóng)能食用嗎，有什么標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢測(cè)寄生蟲(chóng)？

劉教授：食用前應(yīng)燒熟煮透，烹煮溫度須保持在100℃以上，時(shí)間不少于10分鐘，以確保將寄生蟲(chóng)殺滅。市民平常烹制黃鱔所用的爆炒、煎煮等方法，完全可以將黃鱔體內(nèi)的寄生蟲(chóng)殺死。同時(shí)，黃鱔一定不要生吃。熟透的黃鱔食用基本上是無(wú)害的，但如果發(fā)現(xiàn)有寄生蟲(chóng)的黃鱔最好不要食用。

阮教授：相關(guān)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)有：SN/T 1748－2006（2010）《進(jìn)出口食品中寄生蟲(chóng)的檢驗(yàn)方法》和SN/T 1908－2007（2011）《泡菜等植物源性食品中寄生蟲(chóng)卵的分離及鑒定規(guī)程》等。

寄生、共生和互利共生都是自然界生物的不同生存方式。不少寄生蟲(chóng)多源于被污染的食物和水，一旦進(jìn)入人體，極易危害健康，甚至危及生命。科學(xué)的烹飪方式和飲食習(xí)慣是降低此類風(fēng)險(xiǎn)、擁有互利共生體內(nèi)環(huán)境的重要手段。