劉敏 齊繼紅

(山東省青島療養(yǎng)院營養(yǎng)膳食科，266071)

營養(yǎng)餐供應(yīng)做為療養(yǎng)院各項工作中的重要一環(huán)，隨療養(yǎng)院經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變[1]，供餐模式也呈現(xiàn)出多樣化，不少療養(yǎng)院采用自助餐的形式[2]。我院成立于20世紀(jì)50年代初期，現(xiàn)隸屬于山東省衛(wèi)生廳，地處風(fēng)景秀麗的青島八大關(guān)景區(qū)，是集健康體檢、醫(yī)療護(hù)理、康復(fù)保健于一體的綜合型療養(yǎng)院。自建院開始，就探索和嘗試適合療養(yǎng)的供餐模式。近幾年，我們以科學(xué)飲食理念為指導(dǎo)，結(jié)合多年經(jīng)驗，探索針對不同形式的療養(yǎng)人員采用不同的供餐模式，對夏季集中療養(yǎng)人員采用個性化膳食指導(dǎo)、統(tǒng)一食譜與自選自助相結(jié)合的供餐模式，對個體短期療養(yǎng)采用個性化膳食指導(dǎo)與標(biāo)準(zhǔn)套餐與零點相結(jié)合方式，取得了良好效果。

1 一般情況

1.1 療養(yǎng)員的一般情況 我院接待的療養(yǎng)員主要包括兩部分：一是每年06—10月，接待療養(yǎng)干部80余家，將近200人，年齡60～98歲(其中70～80歲居多)，療養(yǎng)期1～2個月。這些療養(yǎng)員大都患有一種或多種慢性疾病，如：高血壓、冠心病、糖尿病、痛風(fēng)、血脂異常、便秘、慢性呼吸系統(tǒng)疾病等。二是慢性病療養(yǎng)，主要是患有一種或幾種慢性疾病的患者的個人短期療養(yǎng)。

1.2 餐飲工作機(jī)構(gòu)設(shè)置 我院設(shè)有營養(yǎng)膳食科 (職能科室，隸屬于后勤總務(wù)處)，設(shè)科長一名、副科長一名，專職營養(yǎng)師兩名(中級職稱)。療養(yǎng)餐廳3個，能同時接待80家療養(yǎng)人員就餐。

1.3 營養(yǎng)供餐的質(zhì)控與培訓(xùn) 營養(yǎng)膳食科負(fù)責(zé)督促餐廳對工作人員進(jìn)行查體、辦理健康證和培訓(xùn)證。不定期對療養(yǎng)接待餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，從設(shè)施設(shè)備、操作流程、安全生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，形成制度，將食品安全意識貫穿始終。

由于餐飲工作人員流動性較大，營養(yǎng)膳食科每年對餐飲工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，主要內(nèi)容包括食品安全、食品營養(yǎng)及烹飪知識、餐飲接待禮儀等。另外，對醫(yī)護(hù)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)，以便配合膳食科做好營養(yǎng)宣教工作。

1.4 療養(yǎng)供餐接待流程 療養(yǎng)員入住后，營養(yǎng)師登門拜訪，向集中療養(yǎng)老干部介紹“計價食譜”、“零點餐單”的使用方法，與個體療養(yǎng)的慢性病療養(yǎng)員協(xié)商確定套餐規(guī)格，了解飲食習(xí)慣和要求，并結(jié)合其具體疾病和身體狀況給予膳食指導(dǎo)，引導(dǎo)其科學(xué)合理地選擇適合自己的食物，以做到平衡膳食、合理營養(yǎng)。

療養(yǎng)員療養(yǎng)期間，營養(yǎng)師定期查房，聽取療養(yǎng)人員對膳食的意見和建議，并反饋給相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)整；進(jìn)行營養(yǎng)知識宣教，并出具個性化的“營養(yǎng)測評及膳食指導(dǎo)”報告，報告主要內(nèi)容包括：一般項目的測算值、參考值和評價(身高、體質(zhì)量、體表面積、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝率、體質(zhì)指數(shù))；推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量(熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸)；個性化營養(yǎng)膳食建議；針對性的營養(yǎng)知識；推薦的膳食方案；食譜示例(3 d)；藥膳推薦；食物互換表。

2 經(jīng)驗和體會(著重介紹夏季集中療養(yǎng)人員的供餐)

2.1 科學(xué)設(shè)計和制定食譜 針對夏季集中療養(yǎng)人員，由營養(yǎng)師依據(jù)中國居民膳食指南[3]，結(jié)合療養(yǎng)人員的膳食習(xí)慣和身體狀況、本地資源和季節(jié)特點，遵循粗細(xì)搭配、葷素搭配、品種多樣的原則，制定全院統(tǒng)一的計價食譜。并不斷走訪療養(yǎng)員、考察市場，根據(jù)療養(yǎng)員要求、市場食材供應(yīng)情況，不斷調(diào)整和完善食譜，在保證科學(xué)性的前提下，追求多樣化，力爭一周之內(nèi)食物無重復(fù)。

2.2 合理加工是確保供餐質(zhì)量的重要環(huán)節(jié) 療養(yǎng)餐制作不同于一般的酒店餐飲加工。針對療養(yǎng)員的食品要求，廚師在加工時應(yīng)注意合理選材、巧妙加工，既要清淡，又要入味，既要松軟易消化，又要兼顧色、香、味、形，最大限度保證食材營養(yǎng)成分，尤其是老干部的食品要求堅持“宜軟、宜淡、忌辛辣、戒油膩”的十字操作準(zhǔn)則。

2.3 個性化與規(guī)模供應(yīng)相結(jié)合 個性化膳食指導(dǎo)、統(tǒng)一食譜與自選自助相結(jié)合的供餐模式既滿足個性化要求又便于大規(guī)模操作。療養(yǎng)人員以家庭為單位依據(jù)全院統(tǒng)一“計價食譜”進(jìn)行點餐，并以家庭為單位固定餐桌集中就餐。該訂餐模式有利于合理調(diào)整療養(yǎng)員的膳食結(jié)構(gòu)，從而保證他們在療養(yǎng)期間膳食平衡，營養(yǎng)合理，提高療養(yǎng)效果。計價食譜中設(shè)有“其他要求”一欄，每個餐廳選取深受療養(yǎng)員喜愛的食物制成“零點餐單”作為統(tǒng)一的計價食譜的補(bǔ)充，以滿足療養(yǎng)員個性化需要，同時配合個性化膳食指導(dǎo)，體現(xiàn)個性化原則。該模式能很好地滿足大規(guī)模集中療養(yǎng)的餐飲供應(yīng)。

2.4 短期干預(yù)與長期指導(dǎo)相輔助 我院的膳食干預(yù)和指導(dǎo)模式不僅確保了療養(yǎng)員在院療養(yǎng)期間的科學(xué)飲食、合理營養(yǎng)，而且?guī)椭湓诏燄B(yǎng)期間養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣、形成科學(xué)飲食理念，使其在日后生活中對于如何做到科學(xué)飲食合理營養(yǎng)有章可循。

3 效果評價

飲食是保證健康長壽的重要因素。合理的膳食營養(yǎng)在療養(yǎng)員整體的健康管理中占有重要地位[4]，合理有效的供餐模式能有效地配合醫(yī)療和康復(fù)保健[5]。針對不同療養(yǎng)模式采取不同供餐模式，既滿足規(guī)模供餐需要，又體現(xiàn)個性化原則，據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果，療養(yǎng)人員對餐飲滿意率每年都達(dá)100%。較好地達(dá)到了“食療、食養(yǎng)”的目的，有效地配合醫(yī)療和康復(fù)保健，促進(jìn)了整體療養(yǎng)效果。

[1]吳升，羅毅，戴新民，等.療養(yǎng)院轉(zhuǎn)變服務(wù)模式探究與實踐[J].解放軍醫(yī)院管理雜志，2011，18(2)：114-115.

[2]劉春梅.淺議療養(yǎng)院自助餐優(yōu)缺點[J].中國療養(yǎng)醫(yī)學(xué)，2010，19(3)：207.

[3]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南(2007)[M].拉薩：西藏人民出版社，2008.

[4]趙霖，鮑善芬.膳食營養(yǎng)在健康管理中的作用和地位[J].中華健康管理學(xué)雜志，2008，2(1)：12-13.

[5]王淑梅.我院加強(qiáng)療養(yǎng)膳食管理的實踐與效果[J].中國誤診學(xué)雜志，2011，11(24)：5964.