張慧霞， 張 慜＊， 李瑞杰

（1.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江南大學(xué)，江蘇 無錫 214122；2.上海金絲猴集團有限公司，上海 201317）

高纖維豆腸加工工藝研究

張慧霞1， 張 慜＊1， 李瑞杰1

（1.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江南大學(xué)，江蘇 無錫 214122；2.上海金絲猴集團有限公司，上海 201317）

采用大豆蛋白、復(fù)配膠、淀粉、大豆油等基本原料同時添加豆渣，代替豬肉、雞肉等動物肉，進行素豆腸的試驗研究。同時將食品工業(yè)廢棄物豆渣處理后添加到素豆腸中，提高其膳食纖維的含量，對制作的豆腸進行感官評定和質(zhì)構(gòu)測定并與傳統(tǒng)的香腸進行比較，調(diào)整配方使其達到傳統(tǒng)香腸的質(zhì)構(gòu)。

豆渣粉；素豆腸；質(zhì)構(gòu)測定

豆制品加工在我國源遠流長，其加工產(chǎn)生大量的豆渣，在我國主要用作飼料，利用率低，豆渣潛在營養(yǎng)價值尚未得到充分利用。經(jīng)分析，豆渣含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值可與豆腐媲美。豆渣經(jīng)處理后，可用于生產(chǎn)醬油、加工方便食品、提取食物纖維和核黃素以及多糖等物質(zhì)，具有良好的開發(fā)前景和保健功能。

豆渣所含熱量很少，纖維成分較多，食物纖維會充實腸胃，有一定飽腹感，因此對限制飲食的人，食之可減少空腹感［1］；豆渣的纖維成分會與膽固醇的代謝產(chǎn)物膽汁酸結(jié)合后排出體外，可促進體內(nèi)膽固醇的代謝，降低膽固醇的吸收，有利于膽固醇排出，從而降低了血清中膽固醇的含量［2］；豆渣纖維成分會增進胃腸蠕動和消化液分泌，有利于食物消化，有利于糞便排泄，減少病菌和毒素對腸壁刺激，預(yù)防大腸癌發(fā)病。另外，豆渣含有大量鈣質(zhì)，100 g風(fēng)干樣中含有200 mg鈣，這種鈣質(zhì)和牛奶中所含鈣質(zhì)一樣，都具有容易吸收的特點。因此，多吃豆渣，對減少骨質(zhì)疏松和防止動脈硬化有益?？傊?，豆渣營養(yǎng)豐富，是一種新的保健食品原料。

傳統(tǒng)的火腿腸是以畜、禽肉為原料，經(jīng)切塊或切條、腌制后，絞肉、斬拌，加入輔料等，再經(jīng)充填、蒸煮、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。這類火腿腸在質(zhì)量和安全衛(wèi)生方面主要是亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽等食品添加劑超標使用的現(xiàn)象比較嚴重，始終沒能徹底解決。

作者以大豆蛋白、復(fù)配膠、淀粉、植物油及豆渣為主要原料，利用各組分的結(jié)構(gòu)特性，代替動物肉，進行素豆腸的實驗研究，并對其產(chǎn)品特性及其營養(yǎng)保健性做出相應(yīng)的評價。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

大豆蛋白、復(fù)配膠：上海金絲猴集團提供；玉米淀粉，大豆油，蛋清液，鹽，雞精，料酒，黃豆老抽，腸衣：市售。

豆渣：豆渣取自江南大學(xué)食堂，將豆渣先進行脫腥處理，然后置于鼓風(fēng)干燥箱中60℃干燥，初步粉碎后過100目篩，然后進行超微粉碎制得豆渣粉。

CM－14型斬拌機：西班牙MAINCA公司產(chǎn)品；EM－20自動灌腸機，真空絞肉機；蒸煮鍋，ZDX－35B1型座式自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；TA－XT2i型物性測試儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品；冷凍式壓縮空氣干燥機：常州天達氣源凈化設(shè)備廠產(chǎn)品；101－2－BS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；CHROMA METER CR－400色差計：KONICA MINOLTA SENCING，公司產(chǎn)品。

1.2 實驗方法

根據(jù)預(yù)實驗，影響素豆腸質(zhì)量的主要因素有淀粉、大豆油、復(fù)配膠和豆渣的用量。

1.2.1 加工工藝流程

1）豆渣→調(diào)酸→熱處理→中和→干燥→初步粉碎→過100目篩→超微粉碎→平均粒徑35μm的豆渣粉［3－4］。2）工藝操作要點：調(diào)酸，將豆渣用水浸泡，用1 mol／L鹽酸溶液調(diào)節(jié)p H 3～5；

熱處理：加熱使浸泡的豆渣溫度達到80～100℃，進行濕熱處理2 h左右，使脂肪氧化酶失活，減輕豆腥味，并使抗營養(yǎng)因子鈍化；中和：以1 mol／L氫氧化鈉溶液調(diào)混合液p H至中性；干燥：常壓鼓風(fēng)干燥箱中60℃干燥。

加工工藝流程見下：

工藝操作要點：大豆蛋白取自南豆腐制作過程中墩好的豆腦用紗布瀝干黃漿水得到的豆腦。蒸煮殺菌。在98℃溫度下蒸煮25 min，使產(chǎn)品熟化［5］。為了保證食品的安全，采用高溫高壓殺菌法于蒸汽滅菌鍋中121℃恒溫20 min徹底滅菌，延長產(chǎn)品貨架期［6］。

1.2.2 單因素試驗素腸以大豆蛋白為主料，添加的其它配料百分比均以大豆蛋白計。根據(jù)素火腿腸基本配方，改變復(fù)配膠的添加量，分別添加10%、7.5%、5.5%、2.5% 和 0% 的 復(fù) 配 膠 制 作 餡料，進行單因素試驗一。再根據(jù)試驗一的結(jié)果和基本配方，改變豆渣粉的添加量，分別以8%、6%、4%、2%、0%的豆渣粉制作餡料進行單因素試驗二。同理，進行單因素試驗三確定大豆油的添加量范圍、單因素試驗四確定淀粉的添加量范圍。

1.2.3 正交試驗設(shè)計L9（34）型正交試驗，研究主要原料的配方，比較不同試驗組樣品的外觀、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)等指標，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)測定來確定最佳組合。

1.2.4 感官評定對素腸的外觀、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味進行感官評定，參與評分人數(shù)10人，每人均對各項指標評分，取平均值。將制作好的火腿腸樣品依次排列好，觀察外觀、色澤，然后將其切開，觀察組織結(jié)構(gòu)質(zhì)地，品嘗口感、風(fēng)味，以文字描述記錄，并按照感官質(zhì)量標準評分。素火腿感官評分標準見表1。

1.2.5 水分測定按 GB／T 5009.3－2003的方法測定（105℃常壓烘干法）［7］。

1.2.6 色差分析用色差計測定其色差［8］。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析［8］用 TA－XT2i型物性測試儀進行TPA模式測試：取素腸剝?nèi)ツc衣，切成高2 cm，直徑17 mm的圓柱形，放在載樣臺的中央采P25探頭用做TPA測試，TPA測試條件為：測前速度為2 mm／s，測后速度為5 mm／s，測試速度為5 mm／s，間隔時間為5 s，壓縮比為40%，壓縮厚度為10 mm。得到兩條曲線后，由電腦經(jīng)專用程序自動分析得到一系列的物性指標，如物料的表面硬度、彈性、膠著性、脆性等。每個樣品重復(fù)10次，取平均值。

表1 感官檢驗評定指標和評分標準［6］Tab.1 Sensory evaluation criteria for vegetarian ham

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 復(fù)配膠質(zhì)量分數(shù)對豆腸硬度和彈性的影響

由圖1可知，隨著復(fù)配膠添加量的增大，素腸硬度增大，而彈性在5.5%時有一個最高值。綜合兩個指標可選擇6.5%，5.5%，4.5%3個水平進行正交試驗［9－10］。

圖1 復(fù)配膠質(zhì)量分數(shù)對素腸硬度和彈性的影響Fig.1 Effect of compound gum amount on the hardness and springiness of vegetarian ham

2.1.2 豆渣粉質(zhì)量分數(shù)對火腿腸硬度和彈性的影響由圖2可知，隨著豆渣粉添加量的增大，素腸的硬度逐漸增大：而不加豆渣和質(zhì)量分數(shù)8%的添加量時彈性又較差。所以選擇質(zhì)量分數(shù)6%、4%、2%的添加量這三個水平進行正交試驗。

2.1.3 大豆油質(zhì)量分數(shù)對火腿腸硬度和彈性的影響由圖3可知，隨著大豆油添加量的增大硬度逐漸減??；而大豆油添加量過大有油滴聚集現(xiàn)象，而添加量過少又乳化性差，不易攪拌，且制作的香腸比較干硬。根據(jù)圖3曲線可選7.5%、6.0%、4.5%作為正交試驗大豆油添加量的3水平。

圖3 大豆油質(zhì)量分數(shù)對素腸硬度和彈性的影響Fig.3 Effect of soya bean oil amount on the hardness andspringiness of vegetarian ham

2.1.4 淀粉質(zhì)量份數(shù)對火腿腸硬度和彈性的影響

由圖4可知，淀粉的加入可以使腸體表面光滑、平整，提高保水性，由圖4曲線可得隨著淀粉添加量的增大硬度逐漸增大；而添加量過大又使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)變差，彈性降低。因此根據(jù)曲線圖可選取7.0、5.5、4.0 g／hg作為淀粉添加量的3水平進行正交試驗。

2.2 正交試驗

經(jīng)分析，復(fù)配膠添加量、大豆油添加量，淀粉用量和豆渣粉添加量是影響豆腸產(chǎn)品感官和成形質(zhì)量的主要因素，故設(shè)計了正交試驗進行研究，因素水平見表6。

圖4 淀粉質(zhì)量分數(shù)對素腸硬度和彈性的影響Fig.4 Effect of starch amount on the hardness and springiness of vegetarian ham

表2 正交試驗因素水平設(shè)計Tab.2 Factors and levels in orthogonal array design for optimization of formulation of vegetarian ham%

表3 素豆腸其它物料配方Tab.3 Other supplies of vegetarian ham

表4 素豆腸硬度影響因素的分析Tab.4 Analysis of the hardness influence factor of vegetarian ham

續(xù)表4

由表4可知，R大小順序為A＞C＞D＞B，即復(fù)配膠對豆腸腸硬度影響最大，豆渣粉對對硬度影響較小。

表5 素豆腸彈性影響因素的分析Tab.5 Analysis of the springiness influence factor of vegetarian ham

由表5可知，R大小順序為A＞D＞C＞B，即復(fù)配膠對彈性影響最大，豆渣粉對彈性影響其次。

結(jié)合感官評定及TPA測試結(jié)果，試驗號4比較好，但彈性和硬度仍不理想。由表6和表7的分析可知復(fù)配膠的用量是影響硬度和彈性的最大因素，因此對4號的配比加以優(yōu)化，擬定A3B1C2D3即以質(zhì)量分數(shù)計，復(fù)配膠6.5%，大豆油4.5%，淀粉5.5%，豆渣粉6.0%作為最優(yōu)配方并進行驗證試驗。

2.3 優(yōu)選豆腸的實驗對比及產(chǎn)品特性分析

2.3.1 優(yōu)選豆腸與雙匯雞肉火腿腸的質(zhì)構(gòu)比較實驗結(jié)果見表7。

表6 素豆腸感官評定值Tab.6 Experimental results of orthogonal array design for optimization of formulation of vegetarian ham

表7 優(yōu)選豆腸與雙匯雞肉火腿腸的質(zhì)構(gòu)比較Tab.7 TPA test of vegetarian ham compared with Shuanghui chicken ham

2.3.2 優(yōu)選豆腸的水分測定結(jié)果優(yōu)選豆腸的水分測定結(jié)果為優(yōu)選豆腸的保水性優(yōu)于市售的兩種火腿腸。

2.3.3 色差分析不同紅曲粉添加量對優(yōu)選豆腸色澤的影響為紅曲粉添加量為0.12 g／hg和0.15 g／hg時火腿腸的顏色不宜接受，而添加量過大顏色過深，可接受性下降，當添加量為0.20 g／hg時火腿腸具有天然肉腸的顏色。

3 結(jié)語

作者對豆渣粉在素豆腸中的應(yīng)用做了研究，初步確定了素豆腸的基本配方，為豆渣粉的應(yīng)用研究和深度打下了基礎(chǔ)。素豆腸的優(yōu)選配方（質(zhì)量分數(shù)）為：復(fù)配膠6.5%，大豆油4.5%，淀粉5.5%，豆渣粉6.0%。豆渣粉的添加使了豆腸的膳食纖維質(zhì)量分數(shù)達到2.98%，具有一定的保健價值。

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Technology Research of Vegetarian Ham With Soybean Fibes

ZHANG Hui-xia1，ZHANGMin＊1，LIRui－jie2

（1.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Shanghai Jinsihou Co.，Ltd，Shanghai 201317，China）

In this study，the animal meat such as the pork，chicken in sausage was replace by the compound glue，starch，soya bean oil and bean dregs to prepare the vegetarian ham.At the same time，the industrial offal bean dregs were added vegetarian ham to improve the fibrous content.Compared with that of the traditional sausage，the sensory evaluation and TPA instmmental measurement of the vegetarian ham have same qualityge.

bean dregs，vegetarian ham，texture analysis

TS 214.2

A

1673－1689（2012）01－061－06

2011－03－23

國家自然科學(xué)基金項目（30972058）。

＊

張 慜（1962－），男，浙江平湖人，工學(xué)博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究。Email：min＠jiangnan.edu.cn