蔣玉蘭 王 彬*宋華平 毛 銀 左 茜

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院，浙江杭州 310018；3.江南大學，江蘇無錫 214000）

醒發(fā)過程中綠茶饅頭面團品質(zhì)變化研究初探

蔣玉蘭1王 彬1*宋華平2毛 銀3左 茜3

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院，浙江杭州 310018；3.江南大學，江蘇無錫 214000）

本文主要研究綠茶饅頭面團在醒發(fā)過程中茶多酚、游離氨基酸和葉綠素以及物性指標的變化規(guī)律。實驗結(jié)果表明，隨著醒發(fā)時間的增加，面團中功能成分呈遞減趨勢，面團的硬度、粘聚性、膠著性和咀嚼性越來越小，而粘著性、彈性和回復性越來越大；醒發(fā)時間一定的條件下，隨綠茶粉添加量的增加，功能成分減少速率呈遞減趨勢，面團的硬度、粘著性、粘聚性、膠著性及咀嚼性增大，而彈性及回復性逐漸減小。

綠茶粉 醒發(fā) 功能成分 物性

饅頭作為我國的傳統(tǒng)主食，有東方面包的雅稱[1]。在北方人民的膳食結(jié)構(gòu)中，饅頭的比例約占到67%，饅頭用粉量約占面粉銷售總量的40%[2]。茶葉是一種健康飲品，含有豐富的內(nèi)含物質(zhì)，對于人體健康具有重要意義。已有研究表明，茶葉具有免疫調(diào)節(jié)[3]、抗腫瘤[4]、抗氧化[5]、抗輻射[6]、降血糖[7]和降血壓[8]等多種醫(yī)藥功效。隨著生活水平的不斷提高，人們對飲食的保健意識逐漸增強，茶食品的出現(xiàn)成為現(xiàn)代食品發(fā)展的必然趨勢。將單純的喝茶引入到吃茶領(lǐng)域，已成為現(xiàn)代飲食的風尚。

本文研究醒發(fā)過程中綠茶饅頭面團的品質(zhì)變化，具體研究醒發(fā)過程中面團活性成分的變化及面團的物性變化，該研究成果將為綠茶粉谷物制品創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)的后續(xù)研究工作奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

惠宜一等低筋小麥粉，肇慶市福加德面粉有限公司；綠茶粉，由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院食品技術(shù)研究所提供，綠茶粉相關(guān)指標測定結(jié)果見表1；奧力即發(fā)高活性干酵母，珠海紫英生物科技有限公司；所用藥品試劑均為分析純；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；AL-204電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV-225紫外分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable micro system公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 綠茶粉相關(guān)理化指標的測定

水分含量的測定按GB 5497-85的方法進行；茶多酚含量的測定按GB/T 8313-2008的方法進行；游離氨基酸含量的測定按GB/T 8314-2002的方法進行；葉綠素含量的測定用丙酮比色法[9]；茶多糖含量的測定使用蒽酮-硫酸法[10]。

1.2.2 綠茶饅頭面團的制備

分別按綠茶粉占饅頭粉1%、2%、3%、4%、5%和6%的比例充分混合綠茶粉與低筋小麥粉，分別稱取各比例的饅頭粉100g，各添加酵母1.0g，蒸餾水50mL，竹筷攪拌混勻成團，手揉制成柔軟均勻光滑的面團，備用。

1.2.3 面團發(fā)酵與功能成分測定

將和好的面團放在潔凈干燥的小鋼盆里，置于溫度為（40±2）℃、相對濕度為90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)，分別于醒發(fā)15min、30min和45min時測定各面團中茶多酚、游離氨基酸和葉綠素的含量，各指標測定方法如1.2.1。

1.2.4 面團質(zhì)構(gòu)特性測定

同時取發(fā)酵時間為15min、30min和45min的各面團進行 TPA（Texture Profile Analysis）分析，面團小心切割成高度為1.5cm左右，直徑為3.0cm的圓柱形面團塊，每個發(fā)酵面團平行測兩個試樣。采用TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀進行測試，質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)定為：探頭，壓盤式探頭，測試前速度，1mm/s；操作模式，TPA 模式，測試速度，5mm/s；壓縮率，75%，測試后速度，5mm/s。

測定指標包括硬度（Hardness）、粘著性（Adhesiveness）、彈性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）和回復性（Resilience）。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶粉基本相關(guān)理化指標的測定

本研究所用綠茶粉的相關(guān)理化指標如表1所示。

表1 綠茶粉基本相關(guān)品質(zhì)指標Table1 Basic relative quality index of green tea powder

2.2 綠茶粉功能成分在饅頭面團醒發(fā)過程中的變化

2.2.1 茶多酚含量的變化

由圖1可以看出，相同綠茶粉添加量的饅頭面團，隨醒發(fā)時間延長，茶多酚含量成下降趨勢，低比例綠茶粉面團的下降趨勢小于高比例綠茶粉面團。對于相對高比例綠茶粉面團，在醒發(fā)時間為30min～45min區(qū)間內(nèi)，茶多酚的下降速率最快，這可能是由于隨發(fā)酵時間進行，面團中的CO2不斷增加，面團蓬松，氣孔增大，且面團pH逐漸下降，茶多酚在酸性條件下被氧化，從而使茶多酚含量不斷降低。

2.2.2 游離氨基酸總量的變化

如圖2所示，綠茶粉比例分別為1%、2%、3%、4%、5%和6%的面團在不同醒發(fā)時間段中游離氨基酸含量有明顯變化。隨著醒發(fā)時間的增加，游離氨基酸含量下降較快。尤其是醒發(fā)前15min與前30min時，游離氨基酸含量下降顯著，而醒發(fā)45min時，綠茶粉比例為1%、2%和3%的面團中游離氨基酸含量下降變緩，4%、5%和6%中下降仍較快。這可能是由于隨著醒發(fā)的進行，面團中CO2不斷增加，pH不斷下降，抑制了面團中的蛋白質(zhì)酶活性，阻礙游離氨基酸分離出來，而酵母菌的生命活性又要利用氨基酸，致使游離氨基酸含量隨醒發(fā)時間延長而下降。

圖1 茶多酚在面團醒發(fā)過程中的變化Fig.1 Change of tea polyphenol in dough during fermentation

圖2 游離氨基酸在面團醒發(fā)過程中的變化Fig.2 Change of free amino acid in dough during fermentation

2.2.3 葉綠素含量的變化

綠茶粉比例分別1%、2%、3%、4%、5%和 6%的面團在不同醒發(fā)時間葉綠素a的變化波動很大（圖3）。低比例綠茶粉面團在醒發(fā)中葉綠素a變化不明顯，而4%、5%和6%比例綠茶粉面團在醒發(fā)時間30min～45min之間葉綠素a含量下降極顯著。這可能是由于隨著醒發(fā)時間的增加，面團酸性增強，葉綠素a的卟啉環(huán)中的鎂被H取代，變?yōu)槿ユV葉綠素，呈褐色，使葉綠素a含量不斷下降。

由圖4可以看出，葉綠素b的總體變化差異比葉綠素a大，高比例茶粉面團隨醒發(fā)時間增加變化明顯，且突出在后發(fā)酵階段葉綠素b含量損失較多。從穩(wěn)定性角度講，葉綠素b穩(wěn)定性明顯比葉綠素a差，受pH及溫度的影響較大。比較葉綠素a和葉綠素b的變化趨勢，可以發(fā)現(xiàn)，葉綠素a變化比較有規(guī)律，而葉綠素b起伏較大，可見葉綠素b穩(wěn)定性對條件的要求較高。

葉綠素總量隨發(fā)酵時間增加呈下降趨勢 （圖5）。不同比例綠茶粉面團中的葉綠素總量隨醒發(fā)時間變化速率不同，高比例綠茶粉后發(fā)酵階段下降速率較快，而低比例綠茶粉面團整個醒發(fā)過程下降速率較均一。葉綠素總量的變化與葉綠素a、葉綠素b的含量變化息息相關(guān)。

圖3 葉綠素a在面團醒發(fā)過程中的變化Fig.3 Change of chlorophyll a in dough during fermentation

圖4 葉綠素b在面團醒發(fā)過程中的變化Fig.4 Change of chlorophyll b in dough during fermentation

圖5 葉綠素總量在面團醒發(fā)過程中的變化Fig.5 Change of total chlorophyll in dough during

2.3 不同綠茶粉添加量饅頭面團發(fā)酵過程中的物性變化分析

利用質(zhì)構(gòu)儀測定面團的質(zhì)構(gòu)特性 （圖6），是面團品質(zhì)分析的一個重要手段[11]。面團的TPA指標測定顯示（表2），茶粉添加量相同，隨醒發(fā)時間延長，面團的硬度、粘聚性、膠著性和咀嚼性總體成逐漸減小的趨勢，而粘著性、彈性和回復性則成上升趨勢；醒發(fā)時間相同時，隨茶粉添加量增多，面團的硬度、粘著性、粘聚性、膠著性及咀嚼性增大，而彈性及回復性逐漸減小。究其原因，一方面可能是由于茶粉取代部分面粉后，吸收了一部分水分，使得用于小麥粉面團形成面筋的水分減少，小麥粉中的谷蛋白不能充分吸水潤脹，導致面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分；另一方面，可能是由于茶粉吸水膨脹后并不能形成類似于小麥粉的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這些茶粉顆粒分散在面筋網(wǎng)絡(luò)之中，對于小麥粉面團面筋空間構(gòu)型的形成起到抑制或減緩作用。

圖6 TPA測定特征曲線Fig.6 Indicatrix of TPA determination

3 結(jié)論

由試驗結(jié)果可知，綠茶粉添加量相同時，隨醒發(fā)時間的進行，面團功能成分含量下降，尤屬葉綠素的含量下降較快。因此，應加強葉綠素的保護研究工作，充分發(fā)揮其天然色素的功效優(yōu)勢。后發(fā)酵過程中，高比例綠茶粉添加量面團的功效成分損失速率較大。質(zhì)構(gòu)儀分析結(jié)果顯示，茶粉添加量相同，隨醒發(fā)時間延長，面團的硬度、粘聚性、膠著性和咀嚼性總體成逐漸減小的趨勢，而粘著性、彈性和回復性則成上升趨勢；醒發(fā)時間相同時，隨茶粉添加量增多，面團的硬度、粘著性、粘聚性、膠著性及咀嚼性增大，而彈性及回復性逐漸減小。面團的物性分析，只能作為一個輔助分析方法，不能代替饅頭產(chǎn)品的感官評定實驗[12]，對于綠茶粉對饅頭品質(zhì)影響的機理，本課題組將在以后的工作中進行重點研究。

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Research on Quality Variation of Green Tea Steamed Bread Dough During Fermentation

JIANG Yu-lan1,WANG Bin1*,SONG Hua-ping2,MAO Yin3,ZUO Qian3
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China;2.Zhejiang Economic＆Trade polytechnic,Hangzhou 310018,China;3.Jiangnan University,Wuxi 214000,China)

This paper mainly studies the change tendency of TP (tea polyphenol),free amino acid,chlorophyland physicalproperty index ofgreen tea steamed bread dough during fermentation.The experimentalresultsindicate thatthe functionalcomponentsofdough decrease with fermentation time increases.This tendency applies to the hardness,cohesiveness,gumminess and chewiness,while adhesiveness,springiness and resilience increase.Keep the fermentation time invariant,the reduced ratio of functional components become smaller,while hardness,adhesiveness,cohesiveness,gumminess and chewiness increase,springiness and resilience decrease.

Green tea powder,Fermentation,Functional component,Physical property

2011-08-23

科研院所技術(shù)開發(fā)研究專項（2010EG163313）

蔣玉蘭（1982-），女，山東臨沂人，碩士，主要從事天然植物資源多元化利用方面的研究。

*通訊作者：wangbin_313@126.com