朱躍進張海華,2 張士康 黃贇贇,2

(1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122)

茶與烘焙食品結(jié)合的研究進展

朱躍進1張海華1,2張士康1黃贇贇1,2

(1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122)

立足于傳統(tǒng)飲茶向“吃茶”模式的轉(zhuǎn)變，將茶與烘焙食品廣泛結(jié)合，探討茶與烘焙食品的相互影響，從茶對烘焙食品面團流變學特性影響、茶對烘焙食品品質(zhì)影響、烘焙對茶活性成分的影響、茶烘焙食品研究開發(fā)四方面分析茶與烘焙食品結(jié)合的研究現(xiàn)狀，基于此探討了茶與烘焙食品深度研究方向。

茶 烘焙食品 流變特性 烘焙品質(zhì)

烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多、形色俱佳、應(yīng)時適口，作為主食之余，還可以在飯前或飯后作為點心品味。市場上烘焙食品種類繁多，主要以面包、餅干、蛋糕為主。在我國烘焙食品主要是作為茶點廣泛食用的，這一點與西方國家有所不同，烘焙食品在西方國家中一般作為主食食用。無論是作為茶點還是主食，烘焙食品的受歡迎程度一直較高。

茶，在我國無論是種植還是消費都已歷經(jīng)數(shù)千載，歷史的積淀成就了今天底蘊深厚的茶文化，茶的保健功效已經(jīng)成為我國乃至世界大部分國家和地區(qū)家喻戶曉、眾所周知的事情，飲茶逐漸成為各個階層人們的一個重要的飲食習慣，茶的消費量和消費水平也在日益提高。隨著人們對茶的眾多保健成分及保健效果的了解，飲茶已不再是茶的唯一食用消費方式，茶開始向食品特別是烘焙食品領(lǐng)域延伸，相應(yīng)的出現(xiàn)了茶面包、茶蛋糕、茶餅干等一些新興茶食品品種。因此，本文將對目前茶烘焙食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀進行綜述，以此為茶在烘焙以至整個食品行業(yè)的拓展應(yīng)用奠定基礎(chǔ)，也為烘焙食品新品種的研究開發(fā)提供新思路。

1 茶對烘焙食品面團流變學特性影響

茶中含有茶多酚、茶多糖、茶纖維等功能性成分，其中一些成分具有抗氧化性等特性，可能會對面團形成過程產(chǎn)生影響，因此將茶融入面團中研究茶對面團特有的流變學特性的影響具有重要意義。Zhou等[1,2]對不同添加量的茶多糖對面包粉和蛋糕粉的流變性進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加茶多糖后均能引起兩種專用粉的表觀粘度升高，升高幅度隨茶多糖添加量的增加同向增大，茶多糖參與體系中淀粉糊化所需水分的競爭，導致淀粉糊化所需水分減少，糊化焓值升高，這一點在面包粉中表現(xiàn)尤為突出，引起這種現(xiàn)象可能有兩個原因：一是茶多糖的濃度增大到一定的程度時，引起面包粉原有的多相體系中的非淀粉體系濃度增大，淀粉顆粒從玻璃態(tài)向高粘態(tài)轉(zhuǎn)變時，處在高濃度復雜的多相體系中的淀粉顆粒出現(xiàn)先后不同程度的糊化；二是茶多糖的濃度增加到一定的量時，導致面包粉多相體系不同程度與淀粉顆粒外圍中的非晶區(qū)相締合，引起淀粉顆粒先后不同程度糊化。汪文明等[3]研究認為當茶多糖添加量小于10%茶多糖-小麥粉混合膠體溶液為牛頓流體，而添加量在10%以上時為假塑性流體。除茶多糖外，也有學者研究了茶多酚對蛋糕蛋液起泡性的影響，當茶多酚添加量為0.3%時蛋糕用蛋液的起泡性和泡沫穩(wěn)定性均比未添加時提高，分析認為是茶多酚的活性羥基和疏水基與蛋清蛋白通過非共價鍵結(jié)合，使得原本緊密結(jié)合蛋白-蛋白聚合體伸展，于是蛋白質(zhì)能夠較快的在氣液界面展開[4]。王彬等[5,6]研究了超綠活性茶粉（UGA-TP）對面團流變學特性及烘焙特性影響，結(jié)果得出添加全茶粉能夠促進面團形成與穩(wěn)定，分析可能是全茶粉組成成分參與了面筋形成并產(chǎn)生了增效作用。

2 茶對烘焙食品品質(zhì)的影響

茶的引入會影響面粉流變特性，從而對烘焙品質(zhì)也會產(chǎn)生不同影響。周裔斌[7]對添加1%～3%的茶多糖的面包和蛋糕品質(zhì)進行研究，結(jié)果得出添加茶多糖后增加面包發(fā)酵速度，增大面包和蛋糕的體積，適量添加茶多糖能夠延緩面包和蛋糕中淀粉的老化回生，同時還能夠改善面包和蛋糕的彈性、回復性、咀嚼性，增加香氣等感官質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。王麗濱[8]在蛋糕中添加不同粒徑大小的超微茶粉，發(fā)現(xiàn)添加超微茶粉能夠有效降低蛋糕貯藏過程中微生物的生長，從而延長保質(zhì)期。Wang等[9]采用感官評定和儀器評價相結(jié)合的方法對添加有綠茶提取物（含60%兒茶素）的面包的質(zhì)構(gòu)進行研究，發(fā)現(xiàn)添加茶提取物后面包的硬度、附著性和收斂性澀味增加。在戚風蛋糕中添加茶多酚粉在賦予產(chǎn)品天然的茶色和獨特的茶香味之外還對蛋糕的品質(zhì)有很大改善，表現(xiàn)為體積增大、氣孔更加致密和細小、彈性增強[10]。文海濤等[11]在面包中分別添加普通綠茶、云南普洱茶和烏龍茶提取物后，面包的持水量和比容顯著增大。除了對烘焙制品的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響外，茶的添加還會對烘焙制品中微量元素（鈣、鐵、鋅、硒等）在體內(nèi)吸收產(chǎn)生影響[12]。

3 焙烤過程中茶活性成分的變化

茶中的活性成分會對面團的流變特性及其烘焙制品的品質(zhì)產(chǎn)生影響，反之亦然。在烘焙食品制作過程中，往往需要采用高于100℃的溫度，會對茶中活性成分產(chǎn)生影響。Wang等[13]對烘焙面包過程中表兒茶素 （EGCG）的熱穩(wěn)定性建立數(shù)學模型，發(fā)現(xiàn)在烘焙過程中EGCG發(fā)生了符合一階動力學特征的熱降解和差向異構(gòu)化作用。兒茶素在餅干烘焙過程中的穩(wěn)定性為：(-)-CG＞(-)-GCG＞(-)-ECG＞(-)-EGCG[14]，兒茶素烘焙穩(wěn)定性與制品面團的pH相關(guān)。Ananingsih等[15]對綠茶兒茶素在食品加工過程中的穩(wěn)定性進行了系統(tǒng)的綜述，分析認為影響兒茶素穩(wěn)定性的因素有很多，包括溫度、pH值、氧氣、金屬離子以及體系中的其他成分，數(shù)學模型表明加工過程中兒茶素的降解或異構(gòu)化過程符合擬一階動力學，然而降解反應(yīng)速率常數(shù)則符合Arrhenius方程。

4 茶烘焙食品研究與開發(fā)

國內(nèi)外對于茶烘焙食品的研究開發(fā)一直在開展著，茶烘焙食品的種類廣泛，涉及茶餅干[16]、茶面包[17]、茶蛋糕[18]、茶月餅[19,20]、茶綠豆糕[21]。 所用茶的種類主要有兩類，一類是綠茶[22]，另一類是紅茶[23]。對于茶烘焙食品的研究成果還以專利形式有所體現(xiàn)，主要集中在亞洲國家，如日本專利JP5030891(A)[24]都分別提供了一種含茶面包的制作工藝和方法，韓國專利KR20060090645(A)[25]公開了一種含茶餅干的制作工藝。

5 建議

國內(nèi)外對于茶烘焙食品相關(guān)研究已經(jīng)有所開展，包括從制品的制備初級工序至制品的終端品質(zhì)及后期的貯藏都有所涉獵，形成的茶烘焙食品的種類多樣。盡管如此，對于茶烘焙食品仍需進行深入研究。針對目前研究總體狀況，人們對食品的現(xiàn)代消費訴求，對茶烘焙食品的研究提出幾點建議：（1）茶是包含復雜成分在內(nèi)的混合物，將茶添加到烘焙食品中，茶中的成分對面團的流變學特性將產(chǎn)生影響，然而對于除茶多糖外的其他茶組分對面團將產(chǎn)生怎樣的影響還未見報道；從流變學特性層面來說，王彬等[5,6]的研究結(jié)果補充了對于茶與面粉混合面團的全面流變學指標研究的缺乏，然而流變學特性變化的深層次機理仍有待研究和深入探討。（2）茶添加后對烘焙制品品質(zhì)的影響僅見良性報道，關(guān)于茶多酚還原作用對于面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中二硫鍵的形成是否有阻滯作用及茶或其活性成分對面團的“相對稀釋”的研究還需更進一步探索。（3）茶加入到烘焙制品后，茶中的活性成分的保留雖然有部分研究報道，仍有待全面、完善地進行研究，茶多糖與蛋白高溫下反應(yīng)產(chǎn)物（美拉德反應(yīng)）是否存在潛在安全問題等諸如此類問題都需要進行深入研究。

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Review of Researches on the Incorporation of Tea with Bakery Food

ZHU Yue-jin1,ZHANG Hai-hua1,2,ZHANG Shi-kang1,HUANG Yun-yun1,2
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China;2.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Recently,tea taken by traditional drinking is transferring to modern eating mode.Base on the combined reality of tea and bakery food,the incorporation of tea with bakery food and their interactions on the final baked food products were discussed in this paper.In detail,the effect of tea incorporation on the quality of bakery food and on the rheological properties of dough for bakery food were concluded,and thermal stability of active components of tea during baking and the types of final baking products was elaborated.Furthermore,some suggestions on the further researches were provided.

Tea,Bakery Food,Rheological Property,Baking Quality

2011-05-17

農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化基金項目（2010GB24420685）。

朱躍進（1957-），女，浙江縉云人，研究員，主要從事茶葉加工和茶葉科技信息研究方向。