方 晨 鄒新武

(1.上海茶葉有限公司，上海 200082；2.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016)

淺析西湖龍井茶品質(zhì)形成的原因

方 晨1鄒新武2

(1.上海茶葉有限公司，上海 200082；2.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016)

西湖龍井茶是我國(guó)綠茶中最知名的產(chǎn)品之一，本文試從優(yōu)異的茶區(qū)環(huán)境、優(yōu)良的茶樹品種、嚴(yán)格的栽培管理、精湛的加工技術(shù)淺析形成西湖龍井獨(dú)特品質(zhì)的原因，并通過簡(jiǎn)單的比較試驗(yàn)進(jìn)一步論證了鮮葉原料和加工技術(shù)的重要性，對(duì)西湖龍井茶品質(zhì)中有關(guān)“韻”的理解提出一些看法。

品質(zhì) 生態(tài)環(huán)境 茶樹品種 栽培管理 加工技術(shù)

西湖龍井茶是綠茶中最知名的茶葉之一。歷史上的西湖龍井茶有獅、龍、云、虎、梅五個(gè)字號(hào)之分，其中獅字號(hào)的西湖龍井茶被稱為獅峰龍井，是公認(rèn)為品質(zhì)最好的西湖龍井茶[1]。近年來，由于龍井茶適制茶樹品種的推廣、加工技術(shù)水平的不斷提高和龍井茶機(jī)制工藝的逐步推廣，使得不同區(qū)域西湖龍井茶品質(zhì)差異逐漸縮小。本文淺析了形成西湖龍井茶獨(dú)特品質(zhì)的原因，并通過簡(jiǎn)單的比較試驗(yàn)研究鮮葉原料和加工技術(shù)對(duì)西湖龍井茶品質(zhì)的影響。

1 西湖龍井優(yōu)異的茶區(qū)環(huán)境

西湖龍井茶區(qū)位于杭州西湖西面的群山丘嶺之中，東瀕西湖，南臨錢塘江。受“一湖一江”水氣調(diào)節(jié)和東南季風(fēng)的影響，四季分明、氣候溫和，熱量資源豐富、雨量充沛、空氣濕潤(rùn)、多霧；地形三面環(huán)山，不僅能抵擋西北寒流的侵襲，又能截住南方暖流，易形成云霧氣候。西湖龍井茶區(qū)土壤主要為黃泥土、白砂土、黃筋泥土、油紅泥土四種，酸堿度為4.5～5.0之間，適宜茶樹生長(zhǎng)。茶區(qū)內(nèi)溪流泉水眾多，虎跑溪、九溪、梅塢溪、白龍?zhí)断劝l(fā)源于西湖群山，流經(jīng)茶區(qū)注入錢塘江。茶區(qū)的植被為常綠闊葉樹為主或落葉闊葉樹為主的常綠和落葉闊葉混交林，以及人工培育的馬尾松和毛竹林。茶區(qū)多林木和多云霧的特點(diǎn)使茶樹受漫射光的照射，有利于茶葉中芳香物質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)的合成與積累[2]。

獨(dú)特的環(huán)境構(gòu)成了有利于茶樹生長(zhǎng)發(fā)育的氣候、土壤、水分、植被四大要素優(yōu)化組合的自然條件，為芽葉的生理和生化過程、物質(zhì)代謝創(chuàng)立了穩(wěn)定的生態(tài)環(huán)境。這些都是形成西湖龍井茶優(yōu)異品質(zhì)的決定因素。尤其是獅子峰一帶所產(chǎn)的獅峰龍井品質(zhì)最佳，因其山林植被茂盛，多云霧，土質(zhì)為含有機(jī)磷較高的微酸性白砂土，土層深厚，制得干茶外形扁平光滑尖削勻稱，嫩綠鮮活有光澤（俗稱糙米色），湯色嫩綠明亮清澈，滋味醇爽鮮美，回甘明顯，香氣馥郁持久，葉底細(xì)嫩綠明亮，均勻整齊成朵。

2 西湖龍井優(yōu)良的茶樹品種

西湖龍井茶品質(zhì)的另一決定因素是茶樹品種。西湖龍井茶區(qū)種植的茶樹品種以龍井群體種為主，主要有龍井長(zhǎng)葉、龍井圓葉和瓜子種。龍井群體種是歷經(jīng)幾百年傳承保留下來的優(yōu)良適制品種，制成龍井茶品質(zhì)優(yōu)良，以色綠、香郁、味甘、形美著稱[3]。上世紀(jì)70年代，在龍井茶樹群體種的基礎(chǔ)上經(jīng)單株選種、無性繁殖方法，選育出龍井43、龍井長(zhǎng)葉種等優(yōu)良適制品種。選育出的龍井43發(fā)芽早而整齊，育芽力特強(qiáng)，制成龍井茶外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口。龍井長(zhǎng)葉芽葉持嫩性強(qiáng)，單產(chǎn)高，制成龍井茶外形扁平挺秀尖削，香氣清高，滋味鮮醇[4]。這些品種的茶鮮葉制成的西湖龍井茶品質(zhì)優(yōu)異，質(zhì)量上乘。

3 西湖龍井嚴(yán)格的栽培管理

西湖龍井茶品質(zhì)的形成取決于茶樹品種和茶區(qū)生態(tài)環(huán)境，同時(shí)因栽培條件和采摘標(biāo)準(zhǔn)而變化。投產(chǎn)后的西湖龍井茶園，對(duì)茶葉產(chǎn)量品質(zhì)影響最密切的每年經(jīng)常性管理技術(shù)，主要是施肥、水分、修剪和采摘。西湖龍井產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)在每年深秋封園時(shí)（10月份左右），施以菜籽餅肥為主的有機(jī)肥作為基肥。每年對(duì)茶樹進(jìn)行三次修剪。一次是春茶結(jié)束后輕修剪，第二次是對(duì)夏秋季新發(fā)的芽葉以采代剪，第三次是10月份，待天氣轉(zhuǎn)涼后的封園修剪，較春季輕修剪稍重些。茶樹修剪后，新陳代謝加強(qiáng)，提高了來年產(chǎn)量的同時(shí)，又提高了成茶的品質(zhì)。西湖龍井優(yōu)異的品質(zhì)還歸因于精細(xì)的采摘技術(shù)，西湖龍井采摘要求早、嫩、勤，同時(shí)十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整，由茶農(nóng)一顆一顆提采而來。

4 西湖龍井精湛的加工技術(shù)

4.1 傳統(tǒng)手工加工方法

西湖龍井茶主要的工藝流程為：鮮葉攤放→青鍋→攤涼回潮→輝鍋→分篩整理。傳統(tǒng)手工制作采用十大基本炒制手法，即“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”。

鮮葉攤放：須根據(jù)鮮葉的嫩度和空氣的濕度決定攤放葉的厚度和攤放的時(shí)間。攤放時(shí)間一般為4～8h，攤放至青葉葉色暗綠，芽葉自然萎癟，青氣消失，清香顯露時(shí)為宜。攤放青葉失水重15%～20%。

青鍋：鍋溫150～180℃，掌握先高后低的原則。特級(jí)茶鮮葉投葉量一般為100～150g；一、二級(jí)茶鮮葉投葉量為150～200g；三級(jí)以下茶鮮葉投葉量為200～250g；歷時(shí)12～14min。運(yùn)用抓、抖、托、搭、捺等手法使茶葉逐步包攏、略疊成扁條，用力先輕后重。至茶條身骨挺直，互不粘結(jié)，色澤翠綠或嫩綠一致，約七成干時(shí)起鍋。

攤涼回潮：青葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水氣。青鍋葉攤涼后，適當(dāng)并堆，必要時(shí)覆蓋棉布回潮。攤涼回潮時(shí)間以30～60min為宜。

輝鍋：鍋溫120～140℃，四鍋青鍋并作一鍋，運(yùn)用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、壓等手法，使茶葉達(dá)到扁平挺直，光滑尖削和足干，時(shí)間約15～20min。溫度應(yīng)掌握先低后高，在起鍋前3min略提高鍋溫。手勢(shì)緊扣、用力掌握輕-重-輕，要與鍋溫有機(jī)配合。

4.2 機(jī)械結(jié)合手工加工方法

隨著機(jī)械炒制龍井茶技術(shù)逐步推廣普及，目前西湖龍井茶區(qū)較多采用是炒茶機(jī)青鍋結(jié)合手工輝鍋的加工方法。一般加工工藝流程為：鮮葉攤放→炒茶機(jī)青鍋→回潮→手工輝鍋→干茶分篩→頭子茶復(fù)輝→歸堆。

鮮葉攤放：須根據(jù)鮮葉的嫩度和空氣的濕度決定攤放葉的厚度和攤放的時(shí)間。攤放時(shí)間一般為4～8h，攤放至青葉葉色暗綠，芽葉自然萎癟，青氣消失，清香顯露時(shí)為宜。攤放青葉失水重約15%～20%。

炒茶機(jī)青鍋：攤青葉下鍋時(shí)，青鍋溫度掌握在160～220℃為宜（各地因加工習(xí)慣不同控制溫度有高低）。鮮葉投入鍋中有“劈啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低的原則。青鍋投葉量一般每鍋250～300g。青鍋程度至芽葉初具扁平、挺直、軟潤(rùn)、色綠一致，茶葉約五至七成干左右 （各地因加工習(xí)慣不同茶葉干度有高低），即可出葉下鍋，攤涼回潮。

手工輝鍋：鍋溫100℃左右，投入青鍋葉約200～250g，運(yùn)用抓、抖、搭、捺、推、扣、甩、磨、壓等手法，使茶葉達(dá)到扁平挺直，光滑尖削和足干，時(shí)間約15～20min。溫度應(yīng)掌握先低后高，在起鍋前3min略提高鍋溫。手勢(shì)緊扣、用力掌握輕-重-輕，要與鍋溫有機(jī)配合。

4.3 傳統(tǒng)手工加工方法是西湖龍井品質(zhì)形成的關(guān)鍵

西湖龍井茶的加工方式，尤其是高檔西湖龍井茶的手工加工方式是龍井茶農(nóng)世代生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，是機(jī)械無法替代的。手工炒制西湖龍井可根據(jù)鮮葉、含水量、鍋溫的不同而靈活變化，做到“看茶做茶”，炒制的西湖龍井外形扁平光滑，芽葉飽滿，挺秀尖削，均勻整齊，色澤鮮活自然，香氣飽滿濃郁持久，滋味鮮醇甘爽，湯色清澈明亮。而機(jī)械加工的西湖龍井外形較寬，葉片四周欠光滑，茶葉身骨較輕，在色澤、香氣、滋味上均不及全手工炒制的西湖龍井[5]。

5 不同產(chǎn)區(qū)西湖龍井比較試驗(yàn)

2011年筆者在收購(gòu)西湖龍井茶時(shí)對(duì)西湖龍井茶基地一級(jí)保護(hù)區(qū)和二級(jí)保護(hù)區(qū)的茶樹鮮葉和加工技術(shù)做了簡(jiǎn)單的比較試驗(yàn)，進(jìn)一步論證了茶區(qū)環(huán)境和加工技術(shù)對(duì)西湖龍井品質(zhì)形成的重要性，并比較了不同茶區(qū)所產(chǎn)西湖龍井品質(zhì)差異。

5.1 鮮葉原料

對(duì)鮮葉分別選用杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)西湖街道楊梅嶺村（一級(jí)保護(hù)區(qū)）和西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘街道慈母橋村（二級(jí)保護(hù)區(qū)）的龍井43特級(jí)鮮葉（一芽一葉初展，芽長(zhǎng)于葉，芽葉勻齊肥壯）。采摘日期統(tǒng)一為：第一批2011年3月30日、第二批2011年4月3日，鮮葉性狀正常。每一個(gè)批次的鮮葉量分別為 1000g，編號(hào)為 YY1、YY2、LY1、LY2，分別代表?xiàng)蠲穾X村的第一、第二批鮮葉和慈母橋村的第一、第二批鮮葉。

5.2 試驗(yàn)方法

將二個(gè)村的二個(gè)批次的各1000g鮮葉分別交西湖風(fēng)景名勝區(qū)楊梅嶺村和西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘街道慈母橋村的茶農(nóng)同時(shí)炒制。分別形成8個(gè)編號(hào)的試驗(yàn)樣品，即 YY1-YZ、YY1-LZ、YY2-YZ、YY2-LZ、LY1-YZ、LY1-LZ、LY2-YZ、LY2-LZ， 其中 YZ 指楊梅嶺村炒茶技師炒制，LZ指慈母橋村炒茶技師炒制。每個(gè)試驗(yàn)樣品炒制成的干茶量約為250g。

本試驗(yàn)統(tǒng)一采用目前茶區(qū)較多采用的機(jī)械青鍋結(jié)合手工輝鍋的加工技術(shù)。具體加工工藝流程為：鮮葉攤放→青鍋→回潮→輝鍋→干茶分篩→復(fù)輝→歸堆。青鍋機(jī)為6CCB-HF900型名茶炒制機(jī)。輝鍋采用傳統(tǒng)電炒鍋。

楊梅嶺村炒制工藝：鮮葉在室內(nèi)根據(jù)鮮葉和氣溫情況攤放約3～5h，攤放至青葉葉色暗綠，芽葉自然萎癟，散發(fā)特定清香時(shí)進(jìn)行青鍋。青鍋投葉量300g，溫度控制180℃左右，炒至約五成干后攤涼約2h后進(jìn)行手工輝鍋，溫度控制100℃左右，輝到茶葉足干為止。

慈母橋村炒制工藝：鮮葉在室內(nèi)根據(jù)鮮葉和氣溫情況攤放約3～5h，攤放至青葉葉色暗綠，芽葉自然萎癟，散發(fā)特定清香時(shí)進(jìn)行青鍋。青鍋投葉量300g，溫度控制160℃左右，炒至約七成干后攤涼約2h后進(jìn)行手工輝鍋，溫度控制100℃左右，輝到茶葉足干為止。

5.3 感官品質(zhì)特點(diǎn)評(píng)價(jià)

上述八個(gè)試驗(yàn)樣品委托國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心茶葉審評(píng)專家根據(jù)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》的規(guī)定進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定。感官品質(zhì)評(píng)語見表1，感官品質(zhì)評(píng)分見表2。

5.3.1 同一區(qū)域鮮葉原料，不同加工工藝對(duì)品質(zhì)的影響

通過試驗(yàn)結(jié)果表1和表2綜合比較可以看出，采摘于同一區(qū)域的鮮葉，經(jīng)兩地炒茶技師用不同加工工藝炒制出來的干茶外形形狀相似，色澤有差異，內(nèi)質(zhì)基本相似，但有不同特點(diǎn)。

外形方面：由于楊梅嶺村的炒茶技師青鍋使用機(jī)器時(shí)間較短，手工輝鍋時(shí)間較長(zhǎng)，一般青鍋?zhàn)龅轿宄筛筛氖止ぽx鍋，而且青鍋溫度較高（180℃），炒出的干茶色澤黃里透綠，鮮活度高，干茶外形挺直、光潤(rùn)。慈母橋炒茶技師青鍋使用機(jī)器時(shí)間較長(zhǎng)，而手工輝鍋時(shí)間較短，一般青鍋?zhàn)龅狡叱筛筛氖止ぽx鍋，而且青鍋溫度較低（160℃），炒出的干茶外形稍扁闊，色澤嫩綠尚潤(rùn)，但鮮活度不及楊梅嶺炒茶技師所炒的干茶。

表1 試驗(yàn)樣品的感官品質(zhì)評(píng)語Table1 Sensory evaluation remarks of Test samples

表2 試驗(yàn)樣品的感官品質(zhì)評(píng)分Table2 Sensory evaluation score of Test samples

內(nèi)質(zhì)方面：采摘于同一區(qū)域的鮮葉，由楊梅嶺炒茶技師炒制的龍井茶香氣高爽持久，由慈母橋炒茶技師炒出的龍井茶香氣高爽尚持久。滋味方面由楊梅嶺炒茶技師炒制的龍井茶口感鮮爽飽滿豐富，慈母橋炒茶技師炒制的龍井茶口感鮮醇尚爽。

5.3.2 不同區(qū)域鮮葉原料對(duì)品質(zhì)的影響

通過試驗(yàn)結(jié)果表1和表2綜合比較可以看出，不同區(qū)域的鮮葉原料，同一加工工藝之間外形差異不明顯，在色澤鮮活度上有很小的區(qū)別，內(nèi)質(zhì)方面有較大差異。

外形方面：楊梅嶺技師分別炒制楊梅嶺和慈母橋鮮葉，所制成干茶形狀都可做到扁平光滑，挺直尖削，色澤綠潤(rùn)，色澤的鮮活度和潤(rùn)澤方面稍有差異，整體外形差異不明顯。慈母橋技師炒制不同地域鮮葉外形差異同樣也不明顯。

內(nèi)質(zhì)方面：楊梅嶺鮮葉原料經(jīng)兩地技師制作的各批次西湖龍井茶樣香氣馥郁持久，滋味鮮醇爽口，湯色嫩綠明亮，葉底嫩勻成朵，嫩綠明亮。在香氣的馥郁豐富、滋味的鮮爽飽滿方面明顯優(yōu)于慈母橋鮮葉原料制成的各批次茶樣。楊梅嶺鮮葉原料制成的西湖龍井茶綜合評(píng)價(jià)（總分）方面要明顯高于慈母橋鮮葉原料制作的西湖龍井茶。

通過試驗(yàn)可以看出，不同加工工藝過程對(duì)西湖龍井茶品質(zhì)特征有一定的影響，但鮮葉原料的產(chǎn)地才是影響不同區(qū)域西湖龍井茶品質(zhì)特征的決定因素。

6 西湖龍井茶的“韻”與辨別方法

西湖龍井茶的獨(dú)特品質(zhì)是由優(yōu)異的生態(tài)環(huán)境、優(yōu)良的茶樹品種、嚴(yán)格的栽培管理和精湛的加工工藝決定的，天時(shí)、地利、人和造就了西湖龍井茶特有的韻?！绊崱笔遣枞~品質(zhì)的靈魂，是一種名茶特有內(nèi)在品質(zhì)的綜合表現(xiàn)，也是區(qū)分各種名茶的關(guān)鍵。如安溪鐵觀音茶講究“音韻”，武夷巖茶講究“巖韻”。西湖龍井特定品質(zhì)即是“韻”，是多種要素有機(jī)結(jié)合形成的復(fù)合體。獅峰龍井茶在審評(píng)沖泡后熱嗅香氣有特殊的“炒豆香”或“青豆香”，冷嗅葉底具特殊的幽長(zhǎng)的花香，茶湯滋味醇厚甘鮮，口感飽滿豐富。獅峰龍井茶這種獨(dú)特品質(zhì)的綜合表現(xiàn)便是“獅韻”。識(shí)別獅峰龍井茶就需要認(rèn)識(shí)這種韻，熟悉這種韻，理解這種韻。

在全手工炒制龍井茶的年代，辨別不同產(chǎn)區(qū)西湖龍井茶相對(duì)容易。當(dāng)時(shí)各地的茶樹品種差異較大，茶葉加工茶基本由當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)手工炒制，由于各地炒制技術(shù)和習(xí)慣各不相同，所炒制出的龍井茶內(nèi)質(zhì)外形品質(zhì)特征差異非常明顯?，F(xiàn)在各地制作龍井茶的工藝、設(shè)備基本相同，茶樹品種往往也是相同的，因而給龍井茶產(chǎn)區(qū)的辨別帶來較大的難度。特別是采用外地鮮葉，通過聘請(qǐng)一級(jí)保護(hù)區(qū)的炒茶能手進(jìn)行炒制，其外形與正宗龍井茶難分伯仲；而一些一級(jí)保護(hù)區(qū)的鮮葉原料，由于雇請(qǐng)外地炒制技術(shù)習(xí)慣不同的人員炒制，結(jié)果炒制出來的西湖龍井茶其品質(zhì)特點(diǎn)與傳統(tǒng)一級(jí)保護(hù)區(qū)西湖龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)存在差異，在茶葉收購(gòu)時(shí)往往被認(rèn)為是假冒一級(jí)保護(hù)區(qū)西湖龍井茶。多種因素都增加了西湖龍井茶的辨別難度。

西湖龍井茶的收購(gòu)有必要恢復(fù)歷史上的優(yōu)良傳統(tǒng)，實(shí)行干濕兼顧的評(píng)定方法，保護(hù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)生產(chǎn)正宗產(chǎn)品的積極性，留住西湖龍井茶的忠誠(chéng)消費(fèi)者，使生產(chǎn)和消費(fèi)健康發(fā)展。

[1]謝豐鎬.西湖龍井字號(hào)的演變及其品質(zhì)特征[J].茶葉,2006,(1):54-55.

[2]胡新光.原產(chǎn)地域命名產(chǎn)品保護(hù)制度與龍井茶[J].中國(guó)茶葉加工,2000,(2):3-5.

[3]《浙江省茶葉志》編纂委員會(huì)編.浙江省茶葉志[J].浙江:浙江人民出版社,2005.

[4]虞富蓮.龍井茶的品種[J].中國(guó)茶葉,2000,(2):8-9.

[5]沈紅不同加工方式對(duì)高檔西湖龍井茶品質(zhì)的影響--從感官審評(píng)結(jié)果中比較[J].中國(guó)茶葉加工,2010,(3):33-35.

Analysis on the Reasons for the Formation of Xihu Longjing Tea Quality

FANG Chen1,ZOU Xin-wu2
(1.Shanghai Tea Company Limited,Shanghai 200082,China;2.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China)

Xihu Longjing tea is one of most famous green tea in China,The paper discussed the reason ofitsoutstanding charactorfrom the excellentenvironment,good Varieties,Specificalcultivation and management on tea garden and the good processing technology.Furthermore,the paper also dicussed the importance of fresh leaf and the processing technology by Simple comparison test,and put forward Some suggestion on the best rhyme charactor of the Xihu Longjing tea.

Character,Ecological environment,Tea varieties,Cultivation and management,Processing technology

2011-06-16

方晨（1963-），男，浙江杭州人，工程師，主要從事茶葉加工和檢驗(yàn)工作。