梁向陽(yáng),劉少軍,王 靜,肖 軍,胡 婕,段 巍,陳 松,陶 敏,張 純,羅凱坤,劉 筠

(湖南師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,教育部蛋白質(zhì)化學(xué)與魚類發(fā)育生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,中國(guó) 長(zhǎng)沙 410081)

魚類作為一種重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，具有高蛋白、低脂肪等優(yōu)點(diǎn)，為人類提供優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的同時(shí)也滿足了人們對(duì)食品多樣化的要求，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果有助于準(zhǔn)確評(píng)估魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也可作為新品種鑒定的一項(xiàng)重要指標(biāo)．

以湘江野鯉為原始父本(2n=100)，紅鯽為原始母本(2n=100)，經(jīng)過(guò)多代培育形成雌雄兩性可育、遺傳性狀穩(wěn)定的異源四倍體鯽鯉(AT)群體[1-2]．對(duì)雌性異源四倍體鯽鯉產(chǎn)生的二倍體卵子進(jìn)行雌核發(fā)育研究建立了雌核發(fā)育二倍體鯽鯉克隆體系(G)[3-4]，利用該克隆體系制備出改良四倍體鯽鯉(G×AT)[5]，并從中選育出改良二倍體紅鯽(IRCC)[6]．以雌性改良二倍體紅鯽為母本，雄性改良四倍體鯽鯉為父本研制出具有顯著改良性狀的三倍體湘云鯽2號(hào)(ITCC)[7]．湘云鯽2號(hào)體側(cè)扁，無(wú)口須，在外形上接近野生鯽魚．另外，湘云鯽2號(hào)具有背部高而厚、腹部小的特點(diǎn)．湘云鯽2號(hào)為一種不育三倍體魚，具有生長(zhǎng)速度快、抗逆性強(qiáng)的特點(diǎn)，作為一種優(yōu)質(zhì)淡水養(yǎng)殖新品種已在全國(guó)推廣養(yǎng)殖[8]．為進(jìn)一步了解與評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與質(zhì)量，作者對(duì)湘云鯽2號(hào)的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸含量進(jìn)行定量分析，這為湘云鯽2號(hào)種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)提供了基本參數(shù)，同時(shí)為我國(guó)淡水養(yǎng)殖魚類營(yíng)養(yǎng)生理生態(tài)研究提供了理論依據(jù)．湘云鯽2號(hào)作為一種新型淡水養(yǎng)殖魚類，豐富了我國(guó)淡水養(yǎng)殖品種，對(duì)其生物學(xué)特征的全面研究對(duì)其推廣應(yīng)用和魚類遺傳育種都具有重要意義．

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

本實(shí)驗(yàn)中改良四倍體鯽鯉、改良二倍體紅鯽和湘云鯽2號(hào)均取自教育部“多倍體繁殖及育種技術(shù)”工程研究中心．三種實(shí)驗(yàn)魚養(yǎng)殖條件均為池塘養(yǎng)殖、投喂人工飼料．

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 含肉率 取一齡雄性改良四倍體鯽鯉、雌性改良二倍體紅鯽和湘云鯽2號(hào)各20尾，進(jìn)行體重和體長(zhǎng)的測(cè)量，并從每種樣本中選取5尾進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分研究．將實(shí)驗(yàn)魚用清水洗凈，稱其體重．擦干體表水后尾部放血，除去鱗片和表皮、紅肌、挑去骨骼、切取肌肉，將肌肉切碎．用稱重法測(cè)定肌肉在體重中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(即含肉率)．

1.2.2 水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定方法 水分測(cè)定采用105 ℃烘干失水法依據(jù)GB5009.3-85測(cè)定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)；灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)用馬福爐灼燒法依據(jù)GB5009.4-85測(cè)定；蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)用微量凱氏定氮法依據(jù)GB5009.5-85測(cè)定；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)用索氏抽提法依據(jù)GB5009.6-85測(cè)定．

1.2.3 氨基酸含量測(cè)定方法 氨基酸組成分析按照Waters Pico-TagTM法進(jìn)行．樣品在105 ℃鹽酸水解后，加入PITC衍生液反應(yīng)20～30 min后，通過(guò)反相HPLC高效液相色譜，在Waters 2690 Alliance 系統(tǒng)分離各種氨基酸衍生物，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照分析樣本的氨基酸種類并進(jìn)行定量．

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

改良四倍體鯽鯉體長(zhǎng)22.8～25.1 cm，平均值23.5 cm，個(gè)體重204.5～283.0 g，平均值241.5 g，個(gè)體間無(wú)顯著性差異(P>0.05)；改良二倍體紅鯽體長(zhǎng)23.2～27.5 cm，平均值25.2 cm，個(gè)體重272.1～389.0 g，平均值330.2 g，個(gè)體間無(wú)顯著性差異(P>0.05)；湘云鯽2號(hào)體長(zhǎng)27.7～30.8 cm，平均值29.1 cm，個(gè)體重408.3～522.0 g，平均值473.0 g，個(gè)體間無(wú)顯著性差異(P>0.05)．在湘云鯽2號(hào)中含肉率高達(dá)50.37%，其父本改良四倍體鯽鯉含肉率為43.78%、母本改良二倍體紅鯽含肉率為34.61%．在湘云鯽2號(hào)肌肉中水分與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為77.09%和19.65%，與其父母本相比表現(xiàn)出明顯的高蛋白特征(P<0.05) (表1)．

表1 湘云鯽2號(hào)及其父母本肌肉營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(鮮重)

湘云鯽2號(hào)肌肉中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為77.79% (干樣)，人體必須氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25.26% (干樣)，4種呈鮮味和甜味氨基酸(Asp，Glu，Gly，Ala)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較高，占干樣的32.49% (表2)，與其父母本相比具有顯著差異(P<0.05)．

表2 湘云鯽2號(hào)及其親本肌肉中氨基酸組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù)(干樣)

3 討論

3.1 湘云鯽2號(hào)含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)

魚類作為人類攝取蛋白質(zhì)重要的來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)的高低是評(píng)價(jià)魚類的品質(zhì)和生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一．由于魚類可食用部分主要是軀干的肌肉，因此，含肉率可直接體現(xiàn)出每種魚的食用價(jià)值．從表1可以看出湘云鯽2號(hào)的含肉率高達(dá)50.37%，可食用部分已接近魚體質(zhì)量的50%，高于其父本(43.78%)、母本(34.61%)．湘云鯽2號(hào)含肉率高主要是由于其肌肉厚、內(nèi)臟比重小，而內(nèi)臟所占比重小與它們具有退化的性腺組織有關(guān)[7]．普通養(yǎng)殖商品魚多為二倍體可育型的魚類，性腺正常發(fā)育且在魚體中質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，而湘云鯽2號(hào)是一種三倍體魚，性腺發(fā)育受到抑制導(dǎo)致性腺體積較小且退化，這種不育的特性還可避免因生殖造成的肉質(zhì)退化．湘云鯽2號(hào)含肉率高的特點(diǎn)使其具有很高的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)價(jià)值．

蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分作為肌肉的基本組成成分，它們的相對(duì)含量既可作為魚類的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)來(lái)科學(xué)的評(píng)估魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可用來(lái)指導(dǎo)育種養(yǎng)殖和評(píng)估種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)．表3列出了幾種淡水魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分．從中可以看出湘云鯽2號(hào)肌肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在這幾種淡水魚中最低(77.09%)，低水分的特點(diǎn)對(duì)湘云鯽2號(hào)的食用口感和烹調(diào)加工更為有利，使其成為一種理想的肉食品．

表3 幾種淡水魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分

與牛肉、雞肉、豬肉、羊肉相比較，魚肉粗蛋白質(zhì)含量高于豬肉與羊肉，低于牛肉和雞肉，但魚肉肌纖維細(xì)嫩，其必需氨基酸模式與人體需要極為接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，且人體對(duì)魚肉蛋白質(zhì)的消化吸收率高達(dá)94%[12]，因此魚是一種理想的動(dòng)物蛋白來(lái)源．在湘云鯽2號(hào)中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(19.65%)比其它幾種魚蛋白質(zhì)平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)(16.47%)明顯要高(表3)．

在湘云鯽2號(hào)肌肉中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.14%，與其它幾種魚的脂肪平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)(2.44%)基本保持相同水平．魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化吸收率高．另外，魚類脂肪中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降血脂、防止動(dòng)脈硬化和冠心病的作用．而畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，主要成分為甘油三酯，膽固醇含量較高．綜合分析表明湘云鯽2號(hào)肌肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，這種高蛋白、低脂肪的肉類可成為人們理想化的日常肉食品．

3.2 湘云鯽2號(hào)氨基酸組成的特點(diǎn)

蛋白質(zhì)作為人體必需的主要營(yíng)養(yǎng)素之一，其營(yíng)養(yǎng)作用實(shí)際上就是氨基酸的營(yíng)養(yǎng)作用．氨基酸在供給人體營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能、增強(qiáng)免疫力、維護(hù)心腦血管功能、促進(jìn)激素分泌等方面起著重要作用．因此蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的評(píng)價(jià)取決于氨基酸的組成以及人體必需氨基酸的含量．在湘云鯽2號(hào)肌肉干樣中氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到77.79%，且種類豐富，具有18種氨基酸(鹽酸水解法中色氨酸被分解未測(cè))，其中人體必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸)占干樣的25.26%，必需氨基酸總量占氨基酸總量比例w(EAA)∶w(TAA)為32.47%，必需氨基酸與非必需氨基酸之比值w(EAA)∶w(NEAA)為0.48．2種人體半必需氨基酸(組氨酸和精氨酸)占肌肉干樣的9.43%．在湘云鯽2號(hào)中必需氨基酸所占比例偏低主要是由于呈味氨基酸含量加大，在湘云鯽2號(hào)中4種呈鮮味和甜味氨基酸(天冬氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到32.49%,明顯高于其它商品魚，如鯽魚(27.56%)[13]、鯰魚(19.39%)[14]、湘云鯽(22.26%)[10]、湘云鯉(21.3%)[10]以及由四倍體鯽鯉為父本、金魚為母本通過(guò)倍間交配制備的三倍體鯽魚(30.84%)[11]．因此湘云鯽2號(hào)肉質(zhì)更鮮嫩，味美甘甜，這一特征與其母本為改良紅鯽有很大關(guān)系，在改良紅鯽中4種呈味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.18%．紅鯽由于其體色的緣故不為人們?nèi)粘Ｊ秤?，利用它與四倍體魚雜交，后代體色得到了改變，而紅鯽的一些優(yōu)良特性也得到遺傳．

對(duì)湘云鯽2號(hào)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成進(jìn)行研究，結(jié)果表明湘云鯽2號(hào)肌肉具有高蛋白，低水分，氨基酸種類豐富，呈味氨基酸含量高等特點(diǎn)，是一種理想的養(yǎng)殖商品魚．綜合已有的研究表明湘云鯽2號(hào)不僅在體形上具有明顯的優(yōu)良特征，而且具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值．

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