劉曉燕，秦晉穎，高蓬明，馬立志

（貴陽(yáng)學(xué)院生物與環(huán)境工程系，貴州貴陽(yáng)550005）

響應(yīng)曲面法優(yōu)化獼猴桃果漿生產(chǎn)中去皮工藝的研究

劉曉燕，秦晉穎，高蓬明，馬立志

（貴陽(yáng)學(xué)院生物與環(huán)境工程系，貴州貴陽(yáng)550005）

以去皮效果為指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)曲面法（RSM）優(yōu)化獼猴桃果漿生產(chǎn)中的去皮工藝參數(shù)。所得最佳去皮工藝條件為：配制NaOH濃度為10.80%、復(fù)合磷酸鹽濃度為1.00%、溫度94℃、時(shí)間165s后，用清水沖洗。結(jié)果表明，使用該法果皮和果肉分離充分，絨毛全部去除，果型保持較好，與鮮果果肉色澤一致，無(wú)雜質(zhì)、異味，品質(zhì)較高。

響應(yīng)曲面法，優(yōu)化，獼猴桃，去皮工藝

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

獼猴桃鮮果 產(chǎn)自貴州修文縣獼猴桃基地（2009年），品種為“米良”，成熟度（糖度）9%～9.5%；NaOH等試劑 均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

手持折光儀WY032T型 成都萬(wàn)辰光學(xué)儀器廠；JD200-2型電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；恒溫水浴鍋 北京東方精瑞科技發(fā)展有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 參考朱秀靈等報(bào)道[4-5]，結(jié)合前期實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)由復(fù)合磷酸鹽（Na3PO4·12H2O∶Na3HPO4· 12H2O∶Na4P2O7·12H2O=7.5∶1.5∶1）與NaOH組成的去皮劑，經(jīng)熱燙處理去除果皮上的絨毛，并使果皮與果肉分離。為了確定最佳反應(yīng)條件，在前期單一條件實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用中心旋轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（Central Composite Design）對(duì)4個(gè)主要因素進(jìn)行優(yōu)化[6]。時(shí)間、溫度、NaOH用量、復(fù)合磷酸鹽用量分別用X1、X2、X3、X4表示，設(shè)計(jì)四因素五水平的響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)（表1）。

表1 實(shí)驗(yàn)因素水平及編碼

1.2.2 操作要點(diǎn) 挑選成熟度一致、大小均勻的獼猴桃清洗干凈，瀝干水分待用。配制好五種濃度的堿液，按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)依次處理。將配制好的的堿液倒入2L燒杯中，并將燒杯置于恒溫水浴鍋中，再于燒杯中插入校正過(guò)的溫度計(jì)，當(dāng)溫度接近設(shè)定溫度時(shí)，放入待處理獼猴桃，達(dá)到處理溫度時(shí)記錄時(shí)間，取出處理過(guò)的獼猴桃，迅速于自來(lái)水下沖洗5min，直到堿味完全消失，記錄去皮效果。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)評(píng)分方法 請(qǐng)三位從事此領(lǐng)域的研究人員對(duì)各實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行打分。以去皮前的獼猴桃感官評(píng)分為60分，接近去皮但去皮不完全的為70～80分，去皮好的85分，去皮過(guò)度引起果實(shí)松軟、腐蝕的得分≤60分。將三位評(píng)分人員的評(píng)分結(jié)果取平均值，用于曲面響應(yīng)數(shù)值分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)表1，由Design-Expert 7.0設(shè)計(jì)不同的時(shí)間、溫度、NaOH用量、復(fù)合磷酸鹽用量并進(jìn)行30次實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表2。

2.2 響應(yīng)曲面方案分析

由軟件對(duì)表2的結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到二次多元回歸模型：評(píng)分結(jié)果=82.33+1.54X1+1.87X2+5.29X3+ 2.71X4+0.19X1X2+0.81X1X3-0.44X1X4-0.56X2X3-0.81X2X4-1.19X3X4-1.24X12-1.11X22-3.36X32-2.74X42。回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表3。

由表3可以看出，X22、X3X4顯著，X1、X2、X3、X4、X12、X32、X42極顯著，其余項(xiàng)均不顯著。由四個(gè)因素的F值大小可知，對(duì)獼猴桃去皮效果影響顯著性順序依次為：NaOH用量＞復(fù)合磷酸鹽用量＞溫度＞時(shí)間。

由表4回歸模型方差分析得出：F回歸模型= 27.78＞F0.01（14，15），表明二次多元回歸模型極其顯著；F失擬項(xiàng)=3.53＜F0.05（10，19），P=0.0883＞0.05，表明失擬合不顯著，從而證明該回歸模型擬合程度較好。模型的復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.9622，校正決定系數(shù)為0.9269，說(shuō)明該模型能解釋92.69%響應(yīng)值的變化，擬合程度較好，該模型可用于獼猴桃去皮工藝的分析和預(yù)測(cè)。

圖1直觀地表現(xiàn)獼猴桃去皮各實(shí)驗(yàn)因素兩兩交互的曲面響應(yīng)。由圖1（b）、（d）、（f）可見(jiàn)，較高NaOH濃度對(duì)去皮工藝最為有效，但也不可盲目增大，NaOH濃度高于11%時(shí)對(duì)鮮果的腐蝕程度加大，果實(shí)的完好率下降，感官評(píng)分效果呈現(xiàn)負(fù)趨勢(shì)。同樣，去皮效果隨時(shí)間的增加顯著增加，當(dāng)時(shí)間為160s時(shí)，評(píng)分結(jié)果趨于穩(wěn)定；但高于170s時(shí)感官評(píng)分效果呈現(xiàn)負(fù)趨勢(shì)，如圖1中（a）、（b）、（c）所示。

表2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表3 回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

表4 回歸模型方差分析

圖1 各因素影響去皮效果的響應(yīng)曲面圖

2.3 曲面響應(yīng)結(jié)果及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

為了進(jìn)一步確定最佳反應(yīng)條件，由Design-Expert7.0軟件編程計(jì)算最優(yōu)點(diǎn)，得到去皮的最優(yōu)工藝條件：NaOH濃度10.82%、復(fù)合磷酸鹽濃度1.03%、溫度93.29℃、時(shí)間167.41s，該條件下的預(yù)測(cè)評(píng)分結(jié)果為86.23分。結(jié)合實(shí)際，采用NaOH濃度10.80%、復(fù)合磷酸鹽濃度1.00%、溫度94℃、時(shí)間165s。在此條件下進(jìn)行了3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，得到的評(píng)分結(jié)果分別為86.97、87.11、85.58分，說(shuō)明優(yōu)化效果顯著，進(jìn)一步證明該回歸模型是有效可靠的。

3 結(jié)論

通過(guò)研究確定的去皮工藝參數(shù)即：配制NaOH濃度為10.80%、復(fù)合磷酸鹽濃度為1.00%、溫度94℃、時(shí)間165s后，用清水沖洗。果皮和果肉分離充分，絨毛全部去除，果型保持較好。生產(chǎn)出的果漿無(wú)果皮殘留，果漿色澤為黃綠色，風(fēng)味純正，無(wú)雜、異味，品質(zhì)較高。

[1]張指南，侯志潔.中華獼猴桃的引種栽培與利用[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1999：3-6.

[2]潘林娜.獼猴桃的加工和綜合利用[J].食品工業(yè)科技，1993，14（11）：24-29.

[3]潘靜嫻，戴洪，黃玉婷.獼猴桃堿法去皮工藝參數(shù)和效果的決策預(yù)報(bào)[J].食品工業(yè)科技，2005，26（11）：126-128.

[4]朱秀靈，車振明，唐潔，等.胡蘿卜復(fù)合磷酸鹽去皮實(shí)驗(yàn)研究[J].食品科技，2004（6）：35-38，47.

[5]林曉姿，李維新，何志剛，等.葡萄罐頭加工的去皮劑篩選及工藝參數(shù)優(yōu)化[J].華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2007，13（4）：17-20.

[6]張潤(rùn)楚，鄧海濤，蘭燕，等譯.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析及參數(shù)優(yōu)化[M].北京：中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社，2003：346-350.

Optimization of peeling processing of Kiwifruit fruit pulp by response surface methodology

LIU Xiao-yan,QIN Jin-ying,GAO Peng-ming,MA Li-zhi
（Department of Biology and Environmental Engineering,Guiyang College,Guiyang 550005，China）

Response surface methodology (RSM)was applied to optimize the peeling conditions for the Kiwifruit fruit pulp preparation.The optimized parameters of peeling conditions were as follows:the concentrations of NaOH and compound phosphate were 10.80%and 1.00%，respectively；the temperature 94℃，and the peeling time 165s.Then the pretreated fruits were washed by water.The result showed that the pericarp and flesh were separated completely，the floss was eliminated and the shape of fruits was protected.Finally，the product was obtained with high-quality，which kept color as fresh fruit and without impurities and peculiar smell.

response surface methodology；optimization；Kiwifruit；peeling processing

TS255.3

B

1002-0306（2011）10-0332-03

獼猴桃（Kiwifruit），屬獼猴桃科（Actinidiaceae）、獼猴桃屬（Actinidia）落葉木質(zhì)藤本植物的果實(shí)。其果實(shí)多汁，中醫(yī)認(rèn)為具有調(diào)中理氣、生津潤(rùn)燥、解熱除煩功能。獼猴桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，尤其Vc含量極為豐富，同時(shí)還含有鈣、鎂、磷、鐵、鉀、硒等多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素以及l(fā)7種氨基酸[1]。獼猴桃除鮮食外，可制成各種果汁飲料、果脯、果酒、汽酒等[2]。由于獼猴桃鮮果周身都是絨毛，在果漿的生產(chǎn)過(guò)程中，如果不能完全去除果皮上的絨毛，使其混入果漿中，將給后期深加工帶來(lái)影響；此外加工獼猴桃果脯也必須進(jìn)行去皮預(yù)處理工藝。因此，在保持鮮果內(nèi)在品質(zhì)不受大影響的前提下，選擇好的去皮方法將直接影響加工的品質(zhì)。目前，獼猴桃的去皮工藝仍以手工去皮為主，有文獻(xiàn)報(bào)道可使用堿法工藝去皮，但堿法去皮對(duì)果體傷害較大，且所需堿液濃度較高[3]。如何找到一種去皮效果好、營(yíng)養(yǎng)成分損失小、污染小的去皮方法，已成為探討的熱點(diǎn)。本研究在前期大量的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，借鑒其它果蔬的去皮方法，選擇了可作為食品添加劑的復(fù)合磷酸鹽及堿液組成混合去皮劑，對(duì)獼猴桃的去皮進(jìn)行了研究，并采用響應(yīng)曲面法研究去皮工藝參數(shù)的不同組合對(duì)獼猴桃去皮效果和品質(zhì)的影響，從而為提高獼猴桃果品的品質(zhì)以及探討最佳的工藝參數(shù)提供依據(jù)。

2010-10-20

劉曉燕（1972-），女，碩士，副教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工。

2009年貴州省科技廳資助農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目（黔科合NY字[2009]3024）。