陜西 王迎全/文

解析中國(guó)菜肴味型分類(lèi)及其調(diào)配與應(yīng)用（一）

陜西 王迎全/文

我國(guó)菜肴可謂成千上萬(wàn)，數(shù)不勝數(shù)；一菜一格，百菜百味。這是由于多種多樣不同菜肴的風(fēng)味所致，在烹調(diào)過(guò)程中決定了每一道菜品的不同味型。

而味型則是由兩種或兩種以上基本味的調(diào)味品（或叫單一味調(diào)味品）按一定比例，經(jīng)科學(xué)調(diào)配而產(chǎn)生出一種具有各自本質(zhì)特征的復(fù)合美味，故能使菜肴呈現(xiàn)出獨(dú)特味道（或口味）的類(lèi)型。利用多種味型調(diào)制出豐富多彩的美味佳肴。

由此可見(jiàn)，一種味型與另一種味型之間，有很大的差異。但是，在一種味型里，因不同菜肴的風(fēng)味需要，也是有差異的。正是因?yàn)檫@些味型之間的差異，從而反映了中國(guó)菜肴味型變化之精微。這就是形成我國(guó)不同地方風(fēng)味和地方菜系的最根本原因。

本文將較詳盡地分別敘述味型的調(diào)配與應(yīng)用，解析對(duì)中國(guó)菜肴味型的本質(zhì)探索，對(duì)中國(guó)菜肴的烹制起著顯而易見(jiàn)的重要作用。在種類(lèi)繁多的調(diào)味品當(dāng)中，根據(jù)其特有的味，按科學(xué)（實(shí)際組合歸類(lèi)法）分類(lèi)，可分為以下十八種常見(jiàn)的味型。

1.咸鮮味型由咸味和鮮味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和鮮味的味型。常見(jiàn)味有：咸味、咸鮮味（俗稱(chēng)鹽水或白油咸鮮味型）、鮮咸味（俗稱(chēng)本味鮮咸味型）、五香咸鮮味（俗稱(chēng)五香味型）、煙香咸鮮味（俗稱(chēng)煙香味型）。通常用于冷菜和熱菜當(dāng)中。代表的菜例有：“腌咸菜”、“滑熘里脊絲”、“清蒸鱸魚(yú)”、“五香牛肉”、“樟茶鴨子”等。

（1）咸味：是以食鹽為代表的咸味調(diào)味品構(gòu)成。咸味調(diào)味品種類(lèi)繁多，大體上分為食鹽、醬油、醬類(lèi)、豆豉等四大類(lèi)。

（2）咸鮮味（俗稱(chēng)鹽水或白油咸鮮味型）：是咸味調(diào)味品和以味精為代表的鮮味調(diào)味品構(gòu)成。鮮味調(diào)味品的種類(lèi)頗多，一般可分為動(dòng)、植物性和復(fù)合鮮味調(diào)味品等三大類(lèi)，包括：味精、筍粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油、蘑菇浸膏、素湯、腐乳、蠔油、魚(yú)露、魚(yú)醬汁、蝦油、蝦醬、蝦仔、蟹油、蟶油、雞精、牛肉精、肉湯等。

咸鮮味在烹調(diào)中應(yīng)用特別廣泛，因菜品需要和烹飪?cè)系牟煌?，咸鮮味又分為鹽水咸鮮味和白油咸鮮味兩類(lèi)。其具體應(yīng)用方法如下。

①咸鮮味（鹽水咸鮮味）：其風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮宜人，清香可口。所用調(diào)料有：食鹽、味精、紹酒、芝麻油、蔥、姜、胡椒粉、花椒。

其原理在調(diào)配中，首先是以咸鮮為主，食鹽的用量應(yīng)達(dá)到“咸而不減”的要求，既突出適宜的咸度，又不壓抑原料的鮮味為好；其次是味精起到一個(gè)提鮮的作用，以菜肴入口有感覺(jué)為度；最后是芝麻油、胡椒粉、紹酒、蔥、姜、花椒在烹制過(guò)程中也起到一個(gè)提鮮、增香、除異味的作用，用量以不壓鮮味以及不改變菜肴的特點(diǎn)為準(zhǔn)。在烹制過(guò)程中（例如：“水盆雞或鴨”），將蔥挽結(jié)，姜拍松，與原料（雞或鴨）一起投入水鍋中，汆焯去腥味和血水，撈出趁熱抹上紹酒、食鹽，放入蒸缽，再加入胡椒粉、花椒、蔥、姜、鮮湯，上籠用旺火蒸至八成熟，取出用濕紗布蓋上晾涼，斬條裝盤(pán)備用。然后將蒸缽內(nèi)的原汁潷出，加味精、芝麻油調(diào)勻，食時(shí)淋于雞塊或鴨塊上。此味極平和，具有和味、改味之作用，并不易被其他復(fù)合味抵消或壓抑，夏令佐以下酒菜肴最佳，一般用于雞、鴨等本味鮮美的原料。冬季不適宜應(yīng)用。

但要注意的首先是咸鮮味雖然清淡，最重“咸中有鮮，鮮中有味”，如果失去此特點(diǎn)則風(fēng)味全無(wú)；在烹制中，切忌感染異味，以免影響菜肴質(zhì)地佳美；最后取原汁時(shí)，應(yīng)將花椒、蔥、姜等揀去，以保證菜肴美觀。

②咸鮮味（白油咸鮮味）：其風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮可口，清香宜人。所用調(diào)料有食鹽、味精、胡椒粉、熟豬油、姜、蔥、蒜。

其原理是在調(diào)配時(shí)，除了應(yīng)突出咸鮮主味外，余下各料之味均應(yīng)以菜肴入口有其感覺(jué)為好。在烹制過(guò)程中，首先用適量的食鹽在原料碼味并上漿時(shí)入基本味，使其有一定的咸味基礎(chǔ)；其次將食鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜兌成滋汁；最后將豬油添入炒鍋，燒至按菜肴需要的油溫（熘：三至四成熱；炒：五至六成熱；爆：六至七成熱），投入原料滑熟或炒散至斷生，烹入滋汁，收汁亮油起鍋。此味一般用于熘、炒、爆類(lèi)菜肴（例如：“熘雞絲”、“炒肉絲”、“生爆肉花”、“白油肉片”、“油爆雙脆”等）的調(diào)料。此味平和清淡，有和味、改味之作用，與其他復(fù)合味均較相適，四季皆可，尤以夏季佐以酒飯、菜肴為宜。

但要注意的首先凡是用白油烹制的菜品，均屬于白油咸鮮味的另一類(lèi)型（例如：“白油肝片”、“白油腰花”等）。與此同時(shí)，還要注意豬油的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，對(duì)味色影響也很大，使用時(shí)宜選用上品。

（3）鮮咸味（俗稱(chēng)本味鮮咸味型）：是以鮮味和咸味調(diào)味品構(gòu)成。一般鮮味重于咸味（例如復(fù)合咸鮮味當(dāng)中的熗汁、豉油王、煎封汁等調(diào)味品）。其具體應(yīng)用方法如下。

其風(fēng)味特點(diǎn)是本味醇厚，鮮咸清淡。所用調(diào)料有味精、食鹽、胡椒粉。

其原理是在調(diào)配中，一定要突出原料本味鮮美的基礎(chǔ)上，要求鮮咸有味。味精、食鹽、胡椒粉均應(yīng)以菜肴入口就有感覺(jué)為好。在菜肴烹制過(guò)程中，應(yīng)視具體原料烹制成菜要求，相應(yīng)地加入以上調(diào)料并和勻。此味一般用于“貼、釀、汆等烹調(diào)技法的菜肴”以及制作“清湯、奶湯”還有“白汁鮮咸”等類(lèi)菜肴的調(diào)味。此味和味、改味的作用也比較強(qiáng)，與其他復(fù)合味配合均不矛盾。

還有值得注意的是在烹制時(shí)，應(yīng)選品質(zhì)細(xì)嫩、本味鮮美的原料，調(diào)味品也應(yīng)用上等，方能突出菜肴的特點(diǎn)。其次是操作中要十分注意清潔衛(wèi)生，防止污染，保持此菜肴的成菜風(fēng)味特點(diǎn)。

（4）五香咸鮮味（俗稱(chēng)五香味型）：是以五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等）或多種香辛料（除以上五種外還有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、蓽茇、蒔蘿、芫荽、香葉等），配以咸味及鮮味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

其風(fēng)味特點(diǎn)是濃香咸鮮。此味通常廣泛應(yīng)用于冷熱菜式。調(diào)配方法是以上述香辛料加入食鹽、紹酒、生姜、大蔥及水配制成鹵水，再用鹵水來(lái)鹵制成菜。應(yīng)用范圍以動(dòng)物肉類(lèi)及家禽、家畜內(nèi)臟為原料的菜品，和以豆類(lèi)及其制品為原料的菜肴（例如：“五香牛肉”、“五香排骨”、“五香豆腐干”、“五香熏魚(yú)”、“五香鹵雞”等）。

（5）煙香咸鮮味（俗稱(chēng)煙香味型）：是以煙熏味、咸味和鮮味調(diào)味品構(gòu)成。是特指以腌制或燒烤以肉類(lèi)為原料的菜肴，分別使用稻草、柏枝、松葉、茶葉、竹葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑等熏制材料。在熏制過(guò)程中的熏料與涂抹了調(diào)料的動(dòng)物性原料（如雞、鴨、鵝、豬肉、牛肉等），結(jié)合而產(chǎn)生的煙熏味道。如用樟樹(shù)葉與茶葉熏烤的“樟茶鴨子”、用青樹(shù)枝與柏樹(shù)枝熏烤的“煙熏鴨子”、用糠殼或鋸木屑熏烤的“臘肉”、用柏樹(shù)枝熏烤的“香腸”，“邦邦肉”等，都各具不同的煙香味道。這種味型的風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮醇濃，獨(dú)具芳香。

2.咸甜味型由咸味和甜味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和甜味的味型。常見(jiàn)味有：咸甜味、咸鮮甜味、醬香咸鮮甜味（俗稱(chēng)醬香味型）、糟香咸鮮甜味（俗稱(chēng)香糟味型）。代表的菜例有：“糖酥桃仁”、“燒魚(yú)枚”、“醬爆肉丁”、“糟鴨”等。

（1）咸甜味：是咸味調(diào)味品和以糖為代表的甜味調(diào)味品構(gòu)成。甜味調(diào)味品種類(lèi)繁多，調(diào)味時(shí)常用的有蔗糖、淀粉糖、果糖、蜂蜜、紫蘇糖、甜菊糖、糖精等，烹飪中一般使用蔗糖、淀粉糖等。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸甜并重，兼有鮮香。多用于熱菜。以食鹽、白糖、胡椒粉、紹酒調(diào)配而成（因不同菜品的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油）。

調(diào)配時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。應(yīng)用范圍是以豬肉、雞肉、魚(yú)、蔬菜等為原料的菜肴。例如：“冰糖肘子”、“櫻桃肉”、“板栗燒雞”、“芝麻肘子”等。

（2）咸鮮甜味：是以咸味、鮮味和甜味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸甜鮮香，醇厚爽口，以咸味為主，甜味為輔。所用調(diào)料有食鹽、冰糖、冰糖糖色、紹酒、五香粉、醪糟汁、花椒、味精、胡椒粉、蔥（挽結(jié)）、姜（切塊）。

其烹調(diào)原理是在配合中，食鹽定味，用量以咸度恰當(dāng)為好；冰糖和味、提鮮，用量以菜肴入口帶甜為宜；冰糖色提色，不可太濃，以銀紅色為度；五香粉、花椒、蔥、姜除異味、增香，如要求菜肴清淡適口或原料本味鮮美，則用量宜小。反之，宜大，酌情而定；紹酒除異味、滲透味，在燒類(lèi)菜肴中地位尤其重要，用量應(yīng)滿(mǎn)足烹調(diào)需要；胡椒粉與味精提鮮，胡椒粉還能除異味，兩者用量以菜肴食時(shí)有感覺(jué)為佳。

在烹制過(guò)程中，先將原料入鍋，燒沸，掠凈浮沫，放入冰糖色、紹酒、蔥、姜、花椒、醪糟汁、五香粉和第一次加食鹽，用量以微帶咸味為度；原料燒至即將成熟時(shí)，加入冰糖和第二次加食鹽，用量以咸甜味正確為準(zhǔn)；收汁味濃即將起鍋時(shí)，揀去蔥、姜，加胡椒粉、味精攪拌均勻。此味清淡、濃厚兼有之，四季適宜。一般用于燒菜類(lèi)菜肴，佐酒、下飯均可。例如：“紅燒肉”、“鍋燒河鰻”、“魚(yú)羊燒鮮”、“南煎丸子”等。

但要注意的是原料一般應(yīng)先經(jīng)汆、焯后再烹制；若無(wú)紹酒，可用醪糟酒代替；若無(wú)冰糖可用白糖代替；若無(wú)冰糖糖色可用白糖代替；還有如：“醬肉絲”、“醬爆肉”、“粉蒸肉”等屬于咸甜味的不同類(lèi)型，應(yīng)歸屬于醬香咸鮮甜味（俗稱(chēng)醬香味型）。

（3）醬香咸鮮甜味（俗稱(chēng)醬香味型）：是以醬類(lèi)（例如豆醬、面醬、復(fù)合醬）、咸味、鮮味和甜味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是醬香濃郁，甜咸兼鮮。多用于熱菜。以醬類(lèi)、食鹽、醬油、味精、芝麻油調(diào)配而成（因不同菜品風(fēng)味的需要，可酌加些白糖或胡椒面以及蔥、姜等）。

在調(diào)配過(guò)程中，需視醬類(lèi)的質(zhì)地、色澤、味道，并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其他調(diào)料的使用量。如果醬類(lèi)的酸度過(guò)重，則應(yīng)適量加些白糖；如果醬類(lèi)色澤過(guò)深，則可用芝麻油或湯汁加以稀釋?zhuān)诡伾缘恍?/p>

應(yīng)用范圍是以鴨肉、豬肉、豬肘、魚(yú)、豆腐、冬筍等為原料的菜肴。例如：“醬燒肘子”、“醬燒鴨子”、“醬燒豆腐”、“醬燒冬筍”、“荷葉蒸肉”、“醬汁魚(yú)”、“京醬肉絲”、“醬爆肉丁”、“醬爆魷魚(yú)卷”等。

（4）糟香咸鮮甜味（俗稱(chēng)香糟味型）：是以酒類(lèi)、醪糟、香糟、咸味、鮮味和甜味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜。通常是熱冷菜都可用的味型。以醪糟或香糟、食鹽、味精、芝麻油調(diào)配而成（因不同菜式的風(fēng)味需要，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及蔥、姜）。

在調(diào)配過(guò)程中，要突出醪糟或香糟汁味的醇香。應(yīng)用范圍是以雞、鴨、豬肉、兔等家禽、家畜肉類(lèi)為原料的菜肴，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜品，例如：“香糟雞”、“香糟魚(yú)”、“糟蛋”、“香糟兔”、“香糟肉”、“糟醉冬筍”、“糟醉銀杏”等。