江蘇 吳榮華 吳進/文

學(xué)校食堂運用HACCP安全管理系統(tǒng)新探索

江蘇 吳榮華 吳進/文

“民以食為天，食以安為先”。食品安全關(guān)系到師生的健康和教學(xué)的穩(wěn)定，也越來越受到廣大學(xué)生、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和社會的關(guān)注。預(yù)防食物中毒是做好學(xué)校食堂食品安全工作的重中之重。如何能夠得到預(yù)先的控制，保證學(xué)生就餐不發(fā)生食物中毒，是一個迫切需要解決的重大問題。實踐表明，HACCP是保障食品安全的一個先進管理手段。筆者學(xué)校食堂借鑒HACCP管理體系開展了一些工作，通過實踐證明用HACCP的管理方法效果很好，科學(xué)、實用，易于掌握。具體操作如下。

1.建立管理網(wǎng)絡(luò)，進行責(zé)任分解

總負責(zé)（校長）——具體負責(zé)（分管領(lǐng)導(dǎo)）——分塊負責(zé)（司務(wù)長、廚師長）——各環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生責(zé)任人：采購——運輸——倉庫（驗收）——粗細加工——半熱加工——熟（烹調(diào)）加工——餐用具消毒——保潔——就餐環(huán)境等。

2.制定學(xué)生營養(yǎng)餐加工工藝流程圖

學(xué)生營養(yǎng)餐一般根據(jù)營養(yǎng)要求，制定1周的食譜重復(fù)使用（根據(jù)季節(jié)和市場、蔬菜的變化及時調(diào)整，盡量吃時令菜）。每天的食譜基本不重樣，食品有15種左右，基本種類為葷菜、素菜、主食和湯（禁用冷菜），學(xué)生營養(yǎng)餐涉及的食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品等幾十種。學(xué)生營養(yǎng)餐基本烹調(diào)的方法為炒、燒、蒸、炸。鑒于中餐的加工工藝復(fù)雜多樣，如要制定詳細的學(xué)生營養(yǎng)餐加工工藝流程圖有一定困難。這里筆者粗略地歸納了學(xué)校食堂食品的基本加工制作流程圖。（圖1）。

圖1食品加工制作流程

3.分析潛在危害，確立防范措施。

以預(yù)防食物中毒為中心，我們重點分析營養(yǎng)餐中可能會引起食物中毒的危害因素。根據(jù)權(quán)威部門關(guān)于食物中毒流行病學(xué)資料，學(xué)生營養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門菌、志賀菌等，可能存在的化學(xué)性有害因素、有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機磷農(nóng)藥。

目前，學(xué)校食堂常見的食物中毒發(fā)生原因為：（1）細菌性食物中毒依次是熟食品存放時間過長、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、烹調(diào)加熱不當(dāng)；（2）動植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當(dāng)和誤食；（3）化學(xué)性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)殖家禽家畜時濫用飼料添加劑、種植蔬菜時濫用農(nóng)藥。（4）肇事環(huán)節(jié)主要是容器洗刷消毒不合格、存放時間過長、加熱不徹底、食品來源不安全等。根據(jù)學(xué)校食堂食品加工流程和以上分析，制定各個步驟的危害分析和切實可行的控制措施表1。

4.確定關(guān)鍵控制點，進行控制。

危害分析所確定的關(guān)鍵控制點，即：食品采購、食品粗細加工、食品烹調(diào)加熱、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐員、時間間隔、儲存與保管、環(huán)境等8個。依次來制定每個關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施、文件記錄和驗證程序表2。

5.驗證結(jié)果

5.1 食品原料采購驗收情況調(diào)查

從表3中可以看出，實施HACCP前后相比索證情況、驗收情況、感官合格率差異有顯著性。

表3.實施HACCP前后食品原料采購驗收的合格率比較%

5.2 餐用具消毒效果調(diào)查

根據(jù)防疫部門歷年檢測結(jié)果，通過表4分析，實施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明顯提高。

表1.學(xué)生營養(yǎng)餐危害分析

表4.實施HACCP前后餐用具消毒效果比較

表5.實施HACCP前后操作人員手消毒及個人衛(wèi)生情況比較

5.3 操作人員手消毒及個人衛(wèi)生情況調(diào)查

通過表5可以看出，操作人員手消毒及個人衛(wèi)生情況有了提高，說明通過實施HACCP，操作人員衛(wèi)生意識有很大提高，衛(wèi)生習(xí)慣有所改進。

由于學(xué)校營養(yǎng)餐的加工過程不同于其他食品工業(yè)的加工過程，產(chǎn)品及生產(chǎn)過程經(jīng)常變化，從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化、加工時間緊。加工過程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系統(tǒng)有一定的難度。但借鑒HACCP食品理念和管理方法，對學(xué)校食堂食品安全控制有著十分重要的意義。

1.推行HACCP的管理體系，促使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理進一步制度化。HACCP管理體系是全過程、全員化參與實施的科學(xué)防止食物中毒的食品衛(wèi)生管理體系。所以，HACCP的實施，就要對食堂每個環(huán)節(jié)作出規(guī)范性的要求、規(guī)范操作，對每一位操作者的行為作出約束。落實食品衛(wèi)生安全責(zé)任制，制定相關(guān)的獎懲制度和監(jiān)管措施，來確保食堂食品加工全過程的安全，從而推動學(xué)校食堂管理的進一步制度化。

2.推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進一步科學(xué)化。在傳統(tǒng)的食堂衛(wèi)生管理中，管理人員多年來從事的是點菜加工的經(jīng)驗，對食品衛(wèi)生認識，特別是點菜加工過程中容易引發(fā)食物中毒事故的潛在危害、關(guān)鍵環(huán)節(jié)沒有深入系統(tǒng)地了解分析。炊事人員同樣也是按照自己的經(jīng)驗各行其事，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)認識。HACCP管理模式則對點菜加工的每一個環(huán)節(jié)的潛在危害進行了分析并提出了控制這些危害的關(guān)鍵限值和措施，使食品衛(wèi)生管理有章可循，有科學(xué)的理論指導(dǎo)，用科學(xué)的手段操作，從而使食堂衛(wèi)生管理進一步科學(xué)化。

表2.學(xué)生營養(yǎng)餐HACCP計劃

3.推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進一步全程化。傳統(tǒng)的學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全是以衛(wèi)生檢查的形式來管理，衛(wèi)生檢查看到的只是某時某地某一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，不可能控制到點菜加工的全過程，是一種被動的、事后管理的模式。而HACCP的管理要點是預(yù)防為主。對點菜加工的整個生產(chǎn)加工過程實施有效監(jiān)控，對可能發(fā)生的食品安全問題及時發(fā)現(xiàn)和制止，從而有效地預(yù)防食物中毒的發(fā)生。

4.推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進一步全員化。HACCP體系的實施，是基于食堂每一位從業(yè)人員，包括管理人員和操作人員共同參與的。HACCP的實施過程首先是對食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓(xùn)、個人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)、職業(yè)道德的教育過程。所以，HACCP管理體系將食堂衛(wèi)生管理進一步全員化，有助于提高食堂全體從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識和自覺性。

我們通過HACCP衛(wèi)生管理的原則操作，十幾年來從未發(fā)生一起食物中毒安全事故，管理也變得較輕松。這充分說明它是保障食品安全的一種先進管理手段，效果很好，科學(xué)、實用，易于掌握。

當(dāng)然，我們要繼續(xù)努力學(xué)習(xí)，不斷追求新知識，增強衛(wèi)生安全意識。因為高新科技的快車道，層出不窮的無公害蔬菜、有機蔬菜、綠色蔬菜、轉(zhuǎn)基因蔬菜等的出現(xiàn)，新的烹調(diào)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求我們必須要及時了解和掌握。我們只有弄清楚烹飪原料的基本衛(wèi)生安全知識，才能進一步提高預(yù)防食物中毒的能力。這樣我們的師生也就能吃上健康安全的飯菜了。