新疆 華定存文

營養(yǎng)豐富的十全大補飯
——抓飯

新疆 華定存文

抓飯，維吾爾語稱波勞，意為用牛羊肉、大米、黃蘿卜、植物油混合制成的米飯，因用手抓食故稱抓飯。抓飯是維吾爾族的傳統(tǒng)食品，也是新疆各族群眾普遍喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。抓飯這種風(fēng)味主食在新疆的各大酒店、飯館中都有制作，您只要有機會去新疆，隨時都可以吃到色香味俱全的抓飯。抓飯在新疆是極普遍的一種常用飯食，一般的清真飯店中，抓飯是必做食品。目前在北京、上海、廣州等地由新疆人經(jīng)營的清真餐廳中，新疆抓飯也成為必備之品種。傳統(tǒng)抓飯的食法是凈手后用手抓食，目前食用抓飯時都用小匙和筷子，并伴食小菜，一般用爽口的小水蘿卜及辣子絲相拌，或榨菜與糖蒜、咸菜均可，作為小菜碟。在牧區(qū)還要配上一碗酸奶，以幫助消化吸收，防止上火。抓飯在新疆的宴席中，一般是作為一種主食品種搭配的，當(dāng)酒宴上完涼菜后，先上一道大盤抓飯和薄皮包子，使客人先食用主食，達(dá)到飽腹的目的，再開懷暢飲。

新疆抓飯的品種非常之多，常見的品種有：羊肉抓飯、素抓飯、甜抓飯、瓜脯抓飯、菜抓飯、雞肉抓飯、薄皮包子抓飯等，不特指時一般所說的抓飯是指羊肉抓飯。如甜抓飯制作時選用的原料有：大米、黃蘿卜、清油、洋蔥、杏干、葡萄干、桃皮、方塊糖、鹽，制作方法基本與羊肉抓飯相同。成品十分香甜，別有一番風(fēng)味。再如薄皮包子抓飯，在羊肉抓飯做好以后，將抓飯盛入盤中，再在抓飯上面放上5~6個蒸好的薄皮包子，食用時，一邊吃抓飯，一邊吃薄皮包子，別有一番情趣。大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥是制作抓飯的主要原料。胡蘿卜素有“新疆人參”之稱，日本人稱之為“地參”，具有補氣生血、生津止渴、安神益智之功效。洋蔥含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類，還含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多種成分，具有祛風(fēng)、發(fā)汗、解表、消腫，治感冒風(fēng)寒、頭痛鼻塞、卒風(fēng)、面目水腫、痢疾之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，洋蔥還具有溶解血栓的功用，被歐美國家稱為蔬菜中的皇后。維吾爾族人民將這幾種烹飪原料進行有機組合后，就做成了一種風(fēng)味濃厚、營養(yǎng)豐富的“十全大補”飯，深受新疆地區(qū)各族群眾的喜愛。下面介紹抓飯的制作方法。

抓飯

主料：新疆大米10 kg，連骨羊肉10 kg。

輔料：胡蘿卜12 kg。

調(diào)料：植物油2 000 g，煉羊油500 g，洋蔥3 000 g，鹽150 g，白糖200 g，孜然粉50 g。

制作方法：1.大米揀出雜物，水洗兩遍后，浸泡20 min，羊肉連骨剁成4 cm見方的塊焯一下水。胡蘿卜切成0.5 cm見方的長條，洋蔥去蒂切成大片。

2.鍋內(nèi)加入植物油和煉羊油，燒熱后加入肉塊翻炒至羊肉收緊時再加入胡蘿卜、洋蔥一同炒，然后加入鹽、白糖，待胡蘿卜和洋蔥炒綿軟時，將大米全部覆于菜上，然后從米上緩緩加入清水約7 000 ml左右（水量以米粒出鍋后不夾生呈粒狀為準(zhǔn)）。

3.將水加入后，蓋上鍋蓋，用濕布封住鍋蓋邊，以減少漏氣，然后用小火加熱，待米飯鍋開后再改用文火加熱，火力要均勻，燜制約60 min后即可成熟。

4.成熟后，先將米飯用平漏鏟翻起，揀出已熟制的羊肉骨頭，然后用鏟將米飯從下到上全部翻均勻，然后盛裝入碗，每碗上再加上2~3塊連骨肉，根據(jù)客人口味的不同撒上孜然粉即可食用。

操作訣竅：1.加水量一定要掌握準(zhǔn)確，一定要根據(jù)米性的情況確定加水量。

2.咸淡味掌握準(zhǔn)確，以咸味為準(zhǔn)，回味為甜味。

3.小火燜制時一定要火力均勻，嚴(yán)防煳鍋。

風(fēng)味特點：該小吃食用時，羊肉香味濃郁，同時伴有胡蘿卜、洋蔥經(jīng)過燜制后散發(fā)出的香味。黃、紅、白三色對比強烈，米粒呈散狀，油亮發(fā)光，食用時米?？诟蟹浅＝畹溃蛉馑譅€無油膩感，咸味為基本味，微甜，耐饑，飽腹感強，屬高熱量食品。